Falta de retenção de espuma.

[rvitoria]

Nobres colegas,

Gostaria de compartilhar com vocês duas imagens da minha segunda cerveja, para demonstrar o problema de retenção de espuma. Tive o mesmo problema na minha primeira produção, acreditei que havia exagerado no sanitizante (PAC 200), porém tive o mesmo problema similar nos dois lotes.

Ao despejar a cerveja percebo uma boa carbonatação, porém após pouco tempo (questão de 30 segundos), a espuma some por completo.

Uso o método BIAB, levas de 10l. Rampa simples, mosturação de 65 minutos, iniciando em 68ºC com queda de temperatura natural até 63ºC após 65 minutos. Elevei a temperatura para 76ºC por 10 minutos, e após isso fervura por 60 minutos.

Fermentação com temperatura controlada, iniciando em 17ºC po 4 dias, elevando para 22ºC por mais 6 dias, depois reduzindo para 2ºC por 7 dias, engarrafei e mantive em temperatura ambiente por 1 mês (esta da foto está com um mês na garrafa).

Realmente pensei em n variáveis, li vários topicos e não encontrei nenhum erro grave no processo que pudesse justificar este problema. Os ingredientes utilizados são novos.

Moí o malte bem fino para ter uma eficiência um pouco maior devido ao método BIAB permitir esta variação. Recirulei com bomba por 10 minutos enquanto a temperatura estava em 76ºC no pré-fervura.

A receita é de uma Red Ale. Foram utilizados os maltes Pilsen (70,7%), Carared (17,7%), Caramber (10,4%) e Carafa I (1,2%). O fermento foi o Nottingham, lupulos NB e Willamette. A água utilizada foi agua mineral, com pH 6,07.

Priming com 5,5g de açucar por litro, misturado no balde (primeiro a calda e depois a cerveja conforme recomendado no tópico especifico).

A OG foi 1.049 e FG 1.013.

Me ajudem a pensar em quais variáveis podem estar prejudicando a retenção de espuma da minha cerveja. Estou pensando em algo no processo, pois nos dois lotes a característica foi bem similar.

No vídeo o copo está gelado, porém foi um teste, com o copo em temperatura ambiente ocorre o mesmo fenomemo.

 

[cerveja2011]

quanto tempo de primming????? parece cerveja com menos de tres semanas engarrafada

 

[rvitoria]

Obrigado pela ajuda, já completou um pouco mais de 4 semanas na garrafa.

 

[Alexandremsneto]

como está o sabor? isso começou a acontecer nestes 3 lotes? anteriormente já conseguiu uma melhor retenção? sanitiza só com PAC?

 

[rvitoria]

Na verdade este foi meu segundo lote, e nos dois a questão da espuma ficou bem similar. Havia usado 5g/l no primeiro lote e aumentei para 5,5g/l neste segundo lote, ficou um pouco melhor, mas a espuma some muito rápido, questão de 30 segundos. O sabor está legal, bem saborosa, não parece ter contaminação. A sanitização foi somente com PAC, uma g por litro (se não estou enganado, segui a recomendação). Não fiz enxague, e não esperei o balde fermentador e as garrafas secarem por completo antes do envase.

 

[jeanpaullopes]

5g/l é para uma carbonatação média/baixa.

Pilsen já daria uma espuma razoável, só tive algo assim com uma cream ale com flocos de arroz, pois os flocos continham gordura.

 

[rvitoria]

Então, pelo gráfico que simplifica o cálculo de volume de CO2, com a temperatura máxima de fermentação/maturação em 22ºC, considerando o CO2 residual e adicionando 5,5g/l eu teria um volume final de CO2 de aproximadamente 2,3, o que é até um pouco acima do volume para o estilo da cerveja em questão. Pelo menos esta foi minha interpretação pelo que estudei sobre primming até o momento, se estiver errado me corrijam por favor.

Alguns pontos que pensei que poderiam influenciar nesta questão da espuma:
- O fato de moer o grão muito fino poderia prejudicar de alguma forma a retenção de espuma?
- Neste segundo lote não utilizei whirfloc (esqueci), e ficou um pouco mais turva do que no primeiro lote. Isto traria algum prejuízo para a cerveja além da turbidez?
- Apesar de BIAB, acabei recirulando com bomba. Por não ter fundo falso ou bazooca, o tecido acabava entrando no furo da torneira e entupindo um pouco a passagem do liquido pela bomba, e isto causou um pouco de ar na mangueira durante a recirulação. Vi que gerar ar neste processo poderia causar oxidação, certo? Mas além da oxidação, traria algum outro prejuízo adicional?
- Na receita estava previsto 17l de água, coloquei inicialmente 14 litros, e os outros 3 litros eu adicionei antes da fervura, fiz uma "lavagem" no saco do BIAB e adicionei ao mosto. Eu pressionei bastante o saco com os grãos para extrair o máximo de líquido possível retido no grão. Acredito que isto pode ter trazido um pouco da "sujeira" que os grãos haviam retido durante a recirculação de volta para a panela.

 

[pecas]

Então, pelo gráfico que simplifica o cálculo de volume de CO2, com a temperatura máxima de fermentação/maturação em 22ºC, considerando o CO2 residual e adicionando 5,5g/l eu teria um volume final de CO2 de aproximadamente 2,3, o que é até um pouco acima do volume para o estilo da cerveja em questão. Pelo menos esta foi minha interpretação pelo que estudei sobre primming até o momento, se estiver errado me corrijam por favor.

Alguns pontos que pensei que poderiam influenciar nesta questão da espuma:
- O fato de moer o grão muito fino poderia prejudicar de alguma forma a retenção de espuma?
- Neste segundo lote não utilizei whirfloc (esqueci), e ficou um pouco mais turva do que no primeiro lote. Isto traria algum prejuízo para a cerveja além da turbidez?
- Apesar de BIAB, acabei recirulando com bomba. Por não ter fundo falso ou bazooca, o tecido acabava entrando no furo da torneira e entupindo um pouco a passagem do liquido pela bomba, e isto causou um pouco de ar na mangueira durante a recirulação. Vi que gerar ar neste processo poderia causar oxidação, certo? Mas além da oxidação, traria algum outro prejuízo adicional?
- Na receita estava previsto 17l de água, coloquei inicialmente 14 litros, e os outros 3 litros eu adicionei antes da fervura, fiz uma "lavagem" no saco do BIAB e adicionei ao mosto. Eu pressionei bastante o saco com os grãos para extrair o máximo de líquido possível retido no grão. Acredito que isto pode ter trazido um pouco da "sujeira" que os grãos haviam retido durante a recirculação de volta para a panela.

Existem vários fatores que influenciam a qualidade da espuma. Fervura muito vigorosa, falta de proteína, podem influenciar negativamente, a qualidade da água também.

 

[jeanpaullopes]

Então, pelo gráfico que simplifica o cálculo de volume de CO2, com a temperatura máxima de fermentação/maturação em 22ºC, considerando o CO2 residual e adicionando 5,5g/l eu teria um volume final de CO2 de aproximadamente 2,3, o que é até um pouco acima do volume para o estilo da cerveja em questão. Pelo menos esta foi minha interpretação pelo que estudei sobre primming até o momento, se estiver errado me corrijam por favor.

Alguns pontos que pensei que poderiam influenciar nesta questão da espuma:
- O fato de moer o grão muito fino poderia prejudicar de alguma forma a retenção de espuma?
- Neste segundo lote não utilizei whirfloc (esqueci), e ficou um pouco mais turva do que no primeiro lote. Isto traria algum prejuízo para a cerveja além da turbidez?
- Apesar de BIAB, acabei recirulando com bomba. Por não ter fundo falso ou bazooca, o tecido acabava entrando no furo da torneira e entupindo um pouco a passagem do liquido pela bomba, e isto causou um pouco de ar na mangueira durante a recirulação. Vi que gerar ar neste processo poderia causar oxidação, certo? Mas além da oxidação, traria algum outro prejuízo adicional?
- Na receita estava previsto 17l de água, coloquei inicialmente 14 litros, e os outros 3 litros eu adicionei antes da fervura, fiz uma "lavagem" no saco do BIAB e adicionei ao mosto. Eu pressionei bastante o saco com os grãos para extrair o máximo de líquido possível retido no grão. Acredito que isto pode ter trazido um pouco da "sujeira" que os grãos haviam retido durante a recirculação de volta para a panela.

Como eu disse, com 5g/l tu vai estar na faixa "mais baixa da carbonatação média". AS vezes demora mais para todo o gás se encorporar no líquido. Uma boa é depois de 2 ou 3 semanas de carbonatação, deixar pelo menos 2 a 3 dias gelando para depois abrir.

Quanto a espuma, ela precisa de proteína para se estabilizar. Não fez alguma parada por volta dos 50ºC por muito tempo?

BIAB não vai afetar a espuma e acredito que a aeração que ocorreu também não influencie.
O espremer pode ter te trazido taninos, mas isto também não afetaria a espuma.

dá uma olhada aqui
http://teoriadecerveja.blogspot.com.br/2016/07/fatores-que-afetam-espuma.html

 

[Alexandremsneto]

Bom eu começaria a fazer o seguinte. Adicionar o malte a 55 graus quando adicionar o malte deve cair a temperatura ai é subir mais devagar deixar uns 10 min a 50 graus para realizar a parada proteica, Poderia incorporar um pouco de aveia tipo 10% ou 5% para melhorar a proteína, reservar uma garrafa um mês de priming e ver tem gente que tira cerva carbonatada em uma semana, mas são muitos fatores as vezes a gente toma o lote inteiro e só a ultima esta carbonatada legal, aumenta o priming para 6 g por L, assim já tirei assim vc via as bolhas mas as que tirei com um mês estavam melhores na espuma e carbonatação. E ve se melhora, eu daria uma limpada caprichada com uma esponja nova ou uma escovinha nos utensílios só para garantir, pq vai que tem uma incrustação que o pac está deixando passar, (acho pouco provável mas, não custa eliminar todos os potenciais candidatos a causadores do problema) o wirlfloc não seria o causador eu não uso e não tenho problemas na espuma, eu não gosto muito de espremer o biab sai um caldo meio que rico em amido leitoso do centro dos pedacinhos dos grãos que da uma turbidez, mas isso também não influenciaria a espuma como o colega falou.
A aeração que vc falou está me parecendo cavitação da bomba, pq se vc obstrui a entrada ela cria uma baixa pressão na tubulação que gera bolhas de vapor, parece ar mas não é.
Mas olha, geralmente não sei o que acontece, vamos nos familiarizando com o processo e nossas cervas melhoram, mesmo que tenhamos a impressão de fazer tudo igual ao primeiro dia.

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[Osternack]

Tenho um pouquinho mais de experiência, 18 brassagens até agora, o que não é lá essas coisas...
Quero dar meus pitacos mas sem qerer ser o dono da verdade.
Pelo que vc descreveu, não há nada de errado com o processo, só acho que a quantidade de açucar tá meio baixa. Independente do estilo, queremos ver espuma consistente, cremosa, na cerveja. Quanto a guia de estilo, nem leio...
Nunca fiz primming com menos de 6g por litro, nem passei de 9. Geralmente uso 7 ou 7,5. Minhas espumas ficam bonitas e cremosas em 15 dias, mas não estou dizendo que são as melhores...
Nunca fiz rampa de temperatura com o objetivo de melhorar espuma, a única que fiz foi numa weiss, que pede a parada ferúlica. (Nem gosto muito de cerveja de trigo)
Raramente minhas cervas duram mais que um mês, então não posso afirmar que após isso a espuma possa melhorar.
Uso Biofor para sanitizar as garrafas, deixo elas dentro de um balde grande, depois escorro e por último jogo um pouco de água fervendo dentro de cada garrafa, para tirar a espuma que fica e escorro novamente. Dizem que não é necessário com a concentração certa, mas prefiro fazer.
Resumindo, só posso supor que seja ou a quantidade de açucar no primming ou resíduo de sanitizante.
Espero ter ajudado.
Boa sorte e feliz Natal.

 

[Osternack]

Acrescentando...
O malte carapills ajuda na espuma, usei algumas vezes e, pela minha experiência, realmente funciona.

 

[Finganfour]

Ola companheiro cervejeiro.

Voce esta fazendo um irish red ale?
Ales inglesas tem pouca espuma.
Nao vi problema no seu processo tb nao.
Pensei em 1 coisa. Como foi a sabitizacao das garrafas? Gordura ajuda a eliminar a espuma.

Se quiser aumentar a retencai coloca 2% de vienna ou 1% de aveia.

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[rvitoria]

Olá pessoal, muito obrigado por compartilharem seu conhecimento. Baseado nas informações que vocês compartilharam, bem como de outras fontes que tenho consultado sobre o assunto, segue um resumo das possíveis causas para falta de retenção de espuma:]
- proteína é fundamental para a retenção de espuma. Pode-se adicionar uma pequena quantidade de aveia, Malte Carapils ou Vienna para aumentar a quantidade de proteínas do mosto.
- Fervura muito vigorosa. Pelo que li, teria que ser uma fervura muito vigorosa, e por um tempo maior do que 90 minutos. Procede?
- Qualidade da água. Este é um item que ainda não pretendo me preocupar. Como estou iniciando, já tenho muitas variáveis para aprender a controlar antes de começar a tratar a água. Tenho utilizado água mineral, procuro alguma com pH entre 5 e 6; mas é fato que o controle de algumas características da água interferem significativamente na qualidade da cerveja como um todo, e não somente na retenção de espuma;
- Resíduo de sanitizante: tenho utilizado PAC 200. No meu primeiro lote acredito que a concentração foi acima da máxima, inclusive houve dificuldade de diluição do mesmo. No segundo lote tomei cuidado para usar o mínimo possível de sanitizante para evitar resíduos. O PAC 200 é um sanitizante sem enxague se utilizado dentro da proporção adequada, minha dúvida é se é necessário aguardar que todo o sanitizante evapore antes de engarrafar a cerveja, ou se podemos engarrafar sem ter que esperar as garrafas secarem por completo;
- Uso de detergente para limpar panela e demais itens: li que o detergente de cozinha cria uma película sobre os itens, e o mais recomendado para limpeza dos itens seria percabonato de sódio (princípio ativo do vanish). O Livro do Palmer recomenda sua utilização. Como voces fazem a limpeza? utilizam detergente ou ou algum outro produto?
- Ainda no livro do Palmer, fala que deve ser evitado uma queda de temperatura brusca para fazer a clarificação da cerveja após a maturação. Esta queda brusca causaria um choque térmico nas leveduras, o que provocaria a eliminação de ácidos graxos e lipídios, e isto causaria um problema de retenção de espuma. Segundo o Palmer, o correto é reduzir a temperatura na ordem de 1ºC /dia até que se alcance 5-8ºC abaixo da temperatura utilizada na fermentação. Aqui no fórum se fala em reduzir bruscamente a temperatura após a maturação. Então sobre este item, alguém pode contribuir com mais informações?

 

[Saba]

Dá uma olhada nesse post fixo:

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=407145

 

[leonardoreges]

Essa espuma com bolhas grandes normalmente acontece quando tem algum problema na formação da mesma, principalmente por gordura ou pouca quantidade de proteínas de cadeia média.