Extratos alcoólicos de adjuntos - como fazer?

[Filipe Quati]

Bom dia, pessoal. Queria uma ajuda de vocês em um assunto que sei que não tem uma resposta única e correta, então imagino que a ajuda virá mais no compartilhamento de experiências.

Estou querendo começar a fazer umas adições de adjuntos para aroma e sabor (baunilha, coco, café, frutas, folhas, pimenta, etc), e pelo que estudei a melhor forma de proceder é por extrato (aquoso ou alcoólico). Todo mundo fala disso como uma coisa simples, mas eu ainda não entendo como funciona direito.

Vejo o pessoal usando a técnica tanto para conseguir definir a concentração desejada, quanto para inserir o extrato diretamente na cerveja. Nesse ponto algumas dúvidas me surgem:

1) Há alguma regra básica sobre escolher extrato aquoso ou alcoólico?
2) Se eu usar o extrato só para teste, o tempo que eu deixarei o adjunto no extrato é o mesmo tempo que devo deixar o adjunto na cerveja, para extrair aquela concentração?
3) Se adicionar diretamente o extrato na cerveja (especialmente o alcoólico), imagino que eu tenha que tomar cuidado com o quanto eu adiciono (senão a cerveja vira vodka kkk).
4) Vocês têm alguma preferência sobre o quando colocar (fervura, fermentação, maturação), ou depende?

Obrigado pela ajuda!

 

[AntonioMartins]

Vou dar meus pitacos.... Mas como você disse, não é uma coisa fechada, mas sim preferência de cada um.

1) Vai do gosto. Eu sempre prefiro fazer com água, pois o alcoólico sempre vai mudar o perfil sensorial da sua cerveja. Isso é ruim? Não necessariamente, por exemplo, um toque de carvalho com whisky pode combinar bem com uma barley wine, ou uma double porter. Já o toque alcoólico de um extrato de jabuticaba com vodka de repente não tem nada a ver em uma witbier.

2) Não. Pois a concentração e sabor depende de alguns outros fatores além do tempo de imersão, como por exemplo concentração, temperatura, volume, teor alcoólico...

3) Exatamente. O ideal é experimentar em escala reduzida. Pega amostras de 100ml da cerveja e vai acrescentando, tipo 1ml, 2ml, 3ml do extrato até chegar no seu gosto. Aí extrapola para quantidades maiores.

4) Depende do tipo de adjunto e do resultado que você espera. Já fiz cerveja com muita coisa, muita coisa mesmo, e existem vários processos diferentes. Que eu me lembro agora, já usei abacaxi, beterraba, inhame, milho roxo, espinafre, vários tipos de castanha, paçoca, goiabada, garapa, jambú, guaraná em pó, coco, açafrão da terra, batata baroa, laranja, limão, tangerina, pimenta rosa, hibisco, pimenta malagueta, chocolate, e mais coisas que eu não lembro agora

 

[Filipe Quati]

Bacana, Antônio. Obrigado pelas dicas!!

Pelo que to entendendo, simplesmente tem que fazer e ver no que dá, né? Faz extrato, experimenta. Se fica boa, tenta na cerveja sem dó.

Gostei dessa dica de colocar em amostras pequenas de cerveja, assim não corro o risco de estragar bateladas inteiras. Valeu!!

 

[Filipe Quati]

@AntonioMartins Vi que muita gente usa os adjuntos na fervura, e outros na maturação.

O que você usa mais? Quero começar com coco tostado e nibs de cacau numa stout que está acabando a fermentação.

 

[AntonioMartins]

@AntonioMartins Vi que muita gente usa os adjuntos na fervura, e outros na maturação.

O que você usa mais? Quero começar com coco tostado e nibs de cacau numa stout que está acabando a fermentação.

Oi Filipe!

O coco tem que entrar na maturação, se colocar na fervura vai soltar muito óleo e prejudicar bem a espuma.

Os Nibs de cacau também soltam óleo. Bem menos que o coco, mas solta. Também colocaria na maturação.

Mesmo em temperatura baixa, é provável que solte um pouco de óleo. Depois do cold crash, no final, abre o fermentador e dá uma olhada, provavelmente você vai ver umas pequenas "ilhas" de gordura solidificada na superfície. Tenta tirar elas, ou então, durante o envase tome muito cuidado para não levar elas junto.

Stout fica melhor com longa maturação, então eu colocaria na maturação, em temperatura baixa e deixaria um bom tempo, pelo menos uns 20 dias, para extrair o sabor e aroma.

Vai ficar boa

Uma vez eu fiz uma Brown Ale com paçoca. Fervi a paçoca, coloquei na geladeira, tirei a gordura solidificada na superfície, fiz isso de novo, coloquei na fase fria, e mesmo assim deu uma zoada na espuma. Fica uma espuma de bolhas maiores.

 

[Filipe Quati]

Dicas sensacionais. Abriu minha cabeça!

Valeu, amigo!!!

 

[Cleber de Lima]

Pessoal, alguem aqui já utilizou whisky direto na cerveja ? Estou maturando uma Barley Wine, fermentou por 10 dias (1.104 de OG e 1.020 de FG) e está maturando a 20C +- já tem uns 20 dias, e eu coloquei agora pra esfriar, usei chips de carvalho (fervi e coloquei no balde com bag de voal) e cereja, deu um toque legal, mas eu achei que poderia ficar legal com um toque de whisky.

Se alguem já usou, como usaram, direto no envase na maturação como foi ?