Experiência com Weiss - 2 Tipos de Leveduras

[leosantos]

Bom dia!

Gostaria de compartilhar os resultados e minhas dúvidas sobre uma experiência que está em andamento.
Um amigo está acostumado a fazer weiss sempre com o M20 e após testar o WB06 e relatar problemas com uma leva feita com resolvi fazer um teste. Este consiste em separar o mosto em dois fermentadores e utilizar um tipo fermento em cada.

A receita foi a seguinte:
3,5kg Malte de Trigo
1,1kg Malte Pilsen 2RS
0,4kg Munich
28g Hallertauer Mittelfrueh
1 M20 / 1 WB06

Mosturado a 67 °C por 80 min
MashOut 76°C por 10 min
Fervura por 60 min

OG 1051
Fermentado a 17 °C

Resfriado a 14 °C (Mais que o ideal para a inoculação )
- Isso aconteceu porque uso um sistema de resfriamento com uma solução resfriada e fiz um teste de não retornar pra panela quente mas já jogar o retorno pro fermentador e a saída do mosto estava em 14.



Pois bem... A fermentação iniciou praticamente ao mesmo tempo, sem muito lag. Acompanhando fui percebendo uma diferença na aparência entre as amostras (fotos no post). Além do aroma e sabor.

Ao fim da fermentação tive as seguintes impressões:
M20 - 1014 - ABV 4,9%
Translúcida, cor âmbar claro, adocicada com aroma e sabor de banana, sem amargor aparente.

WB06 - 1008 - ABV 5,6%
Turva, amarelo palha, ácida com aroma mais intenso de cravo e leve amargor.

O que mais me chamou a atenção foi a aparência da amostra fermentada com o M20, completamente fora do esperado em se tratar de uma hefeweizen.

 

[Gabrielcalo]

Legal o experimento. Uma pergunta, você monitorou a temperatura dos fermentadores? Pq vi que a sonda está em um copo com água. Pelo que conheço de física, é bem provável que a temperatura do fermentador superior ficou maior que a do inferior. Interessante seria, mesmo que você estivesse controlando a temperatura do ambiente, ter acompanhado a temperatura individual dos fermentadores. Se o que estou comentando é verdade, mesmo com a mesma levedura, você teria um resultado diferente, principalmente no balanço fenol/éster.

 

[Cipriani]

Excelente trabalho, leosantos, e obrigado por compartilhar conosco seus resultados.

As questões postas pelo Gabriel a respeito da temperatura realmente podem ter trazido alguma diferença nas fermentações.

Sempre usei o M20. Sinto leve sabor de cravo, algum aroma de banana fermentando a 17º. O resultado realmente é uma cerveja não muito turva. Um ponto que deixa a desejar no M20 é a baixa atenuação.

 

[marqueze]

Minha Weiss com M20 realmente ficou muito límpida, achei que fosse possível alguma cagada minha, mas prova-se que é o fermento mesmo!

A cagada minha foi fermentar a 19ºC por pouco estudo sobre a temperatura e uma contaminação bacteriana da infame nata sobre o fermentador. Como não acabou azedo engarrafei e dilui ela nas festas de fim de ano sempre avisando sobre a contaminação.

Ficou um pouco fenólica, que pode ter sido causada pela temperatura ou a contaminação, quem sabe ambos ou um fator Y fora dos que vi.

(Fiz cagada e admito! Agora sempre leio bem sobre o comportamento do fermento antes de fermentar e já joguei o fermentador fora!)

 

[leosantos]

Legal o experimento. Uma pergunta, você monitorou a temperatura dos fermentadores? Pq vi que a sonda está em um copo com água. Pelo que conheço de física, é bem provável que a temperatura do fermentador superior ficou maior que a do inferior. Interessante seria, mesmo que você estivesse controlando a temperatura do ambiente, ter acompanhado a temperatura individual dos fermentadores. Se o que estou comentando é verdade, mesmo com a mesma levedura, você teria um resultado diferente, principalmente no balanço fenol/éster.

Bem observado. Eu alterei o modo de medir colando o sensor na parede do fermentador da parte de cima e isolando com isopor. Infelizmente não da pra controlar a temperatura nos dois. O ideal seria um controlador que aceitasse duas leituras

 

[Fagner]

Uma coisa que com certeza aconteceu, é que elas fermentaram a temperaturas diferentes e a princípio a M20 que tava em cima fermentou a temperatura superior (inclusive teve mais sabor de banana aparente o que geralmente é característica de temperatura mais alta). Pra ter um teste mais preciso seria ideal controlar individualmente a temperatura com sensor idealmente com poço termométrico.

Obviamente seu teste foi legal, da pra tirar boas conclusões dos fermentos, mas tem que estar ciente do nível de precisão e da metodologia dos testes realizados.

 

[leosantos]

Uma coisa que com certeza aconteceu, é que elas fermentaram a temperaturas diferentes e a princípio a M20 que tava em cima fermentou a temperatura superior (inclusive teve mais sabor de banana aparente o que geralmente é característica de temperatura mais alta). Pra ter um teste mais preciso seria ideal controlar individualmente a temperatura com sensor idealmente com poço termométrico.

Obviamente seu teste foi legal, da pra tirar boas conclusões dos fermentos, mas tem que estar ciente do nível de precisão e da metodologia dos testes realizados.

Vou equipar os fermentadores com poço térmométrico em breve. Quero saber qual a diferença de temperatura entre eles.

 

[cleber]

Legal a experiência mas já tive resultados muito diferentes com o mesmo fermento, no caso o WB-06, com controle de temperaturas diferentes. Só consegui uma repetibilidade quando passei a fermentar a 17 graus direto sem mudar a temperatura na secundária, obtive o cravo e banana bem balanceados, isso consegui com o M20. Ainda não o fiz mas quero testar a técnica com o WB-06 pra ver se consigo os mesmos resultados.

 

[fabiobrum]

Obrigado por compartilhar!
Estou pasmo com a "limpeza" desse fermento m20.

 

[tomazela]

Sobre os sabores, realmente não há como ter uma comparação precisa, visto que realmente as temperaturas são diferentes.

Quanto a turbidez, prefiro o WB-6, pois o outro fermento parece uma pilsen...rs

Estou com uma Weiss maturando no balde, usando o WB-6

Fiz decocção, pausa fenólica, protéica e etc...

O aroma e o sabor, que provei logo após transferir para o balde maturador, estão deliciosos.

Após engarrafadas, se estiverem a contento, posto a receita aqui.

Abraços

 

[jalexandre]

Leo, qual foi o pitch rate e como tu fez a hidratação?

Essa 'limpeza' no M20 com certeza é erro no processo de pitch rate ou temperatura. Trabalho a bastante tempo com essa cepa e quando bem tratada, ela produz os aromas de cravo, banana, turbidez e atenuação dentro do estilo.

 

[BeneK]

Sobre os sabores, realmente não há como ter uma comparação precisa, visto que realmente as temperaturas são diferentes.

Quanto a turbidez, prefiro o WB-6, pois o outro fermento parece uma pilsen...rs

Estou com uma Weiss maturando no balde, usando o WB-6

Fiz decocção, pausa fenólica, protéica e etc...

O aroma e o sabor, que provei logo após transferir para o balde maturador, estão deliciosos.

Após engarrafadas, se estiverem a contento, posto a receita aqui.

Abraços

Por favor poste o resultado.

Fiz uma com Wb 6 fermentando a 17C agora e sabor e aroma de banana ficaram mais evidentes que o cravo, só que joguei um amarillo no late hopping que deu uma pegada mais citrica e eu curti demais.

 

[tomazela]

Por favor poste o resultado.

Fiz uma com Wb 6 fermentando a 17C agora e sabor e aroma de banana ficaram mais evidentes que o cravo, só que joguei um amarillo no late hopping que deu uma pegada mais citrica e eu curti demais.

No comecinho de março posto

 

[leosantos]

Leo, qual foi o pitch rate e como tu fez a hidratação?

Essa 'limpeza' no M20 com certeza é erro no processo de pitch rate ou temperatura. Trabalho a bastante tempo com essa cepa e quando bem tratada, ela produz os aromas de cravo, banana, turbidez e atenuação dentro do estilo.

Inoculei um pacotinho em cada fermentador e infelizmente não hidratei.

 

[leosantos]

Voltando pra postar os resultados...

WB06
Não senti o aroma típico de banana mas havia cravo. O sabor ficou meio ácido de maneira que não me agrada no estilo.

M20
Percebi tranquilamente o aroma de banana e pouco cravo. Sabor doce e bem agradável, bem próximo das weizen que estamos acostumados.

No final a aparência das duas, fazendo o serviço padrão de misturar o fermento na garrafa, ficou bem semelhante. Aquela aparência clara que o WB06 apresentou não comprometeu.

Resumindo... Não penso em utilizar novamente o WB06 pela acidez que não faz parte do estilo. Conversando com outras pessoas levantei que é uma característica da levedura mesmo. Pode ser que outras pessoas gostem mas eu não achei bacana. O meu eleito até hoje pra weizen é o M20 da Magroove

 

[Coolink]

Poutz, fiz minha primeira Weiss com WB-06... Ainda aguardando resultados... Veremos....

 

[tomazela]

Sobre os sabores, realmente não há como ter uma comparação precisa, visto que realmente as temperaturas são diferentes.

Quanto a turbidez, prefiro o WB-6, pois o outro fermento parece uma pilsen...rs

Estou com uma Weiss maturando no balde, usando o WB-6

Fiz decocção, pausa fenólica, protéica e etc...

O aroma e o sabor, que provei logo após transferir para o balde maturador, estão deliciosos.

Após engarrafadas, se estiverem a contento, posto a receita aqui.

Abraços

A breja ficou ótima...Segue a receita para 30 litros:

3,2 Kg malte pilsen
3,4 Kg malte de trigo
20g Lupulo Hellertaues Hersbrucker (55 min)
25g Saaz (30 min)
Fermento WB-06...

Pausa fenólica de 45C por 15 min
Pausa proteica de 50C por 10 min
Sacarificação a 68C por 70 min
Decocção de 7L com 15 min de fervura...mashout por 15 min (corrigindo a chama para 76C)

70 minutos de fervura

Agua total utilizada 52L...

20 para mostura e 32 para lavagem...

OG 1,050
FG da últimas 2 levas foram de 1,010

A fermentação primária, no primeiro dia deixei a 17ºC
Depois subi para 18º por 3 dias.
Aí fui aumentando de 1 em 1 diariamente até atingir 23ºC, ficando por aí mais 3 dias.
Para maturação baixei a 7ºC e deixei por 7 dias...

Refermentei na garrafa usando mosto separado após a fervura e congelado.

No fermentador ficaram 26,5L e separei 4L para o priming...

Temperatura na garrafa a 17ºC

Lembrando sempre que esses dados são para o meu perfil de equipamento...

Uso panela com bazooca....

 

[leosantos]

Notou essa pegada ácida que comentei?

 

[Coolink]

Minha Weiss com o WB-06 ficou bem ácida... Faz 1 semana que engarrafei e experimentei uma. Vou dar mais 1 semana pra ver se vai melhorar esse perfil