Excesso de efervescência na cerveja de alto teor e por vezes explosão de garrafas

[Flyer1]

Oi pessoal, bom dia. Sou cervejeiro já com várias brassagens feitas e tenho tido problemas com algumas garrafas explodindo e, ainda, as cervejas por vezes ficam com bastante efervescência que, ao abrir a garrafa, transbordam em boa parte. As cervejas são do estilo belga, com teor em torno de 10% abv. Na maioria das vezes tenho utilizado fermento líquido propagando-o para um volume ou quantidade de células indicadas para para o volume produzido. Sigo as rampas de temperatura básicas, clássicas, por vezes, quando com uso de adjuntos, com paradas proteicas de 15 a 20 min em 55 graus. Em geral, paradas posteriores em 62 graus e entre 68 a 70 graus, para depois o mash out durante 10 min em 76 graus. Fermentação em temperatura controlada em fermentador cônico em geladeira basicamente durante duas semanas e mais duas semanas de maturação também em temperatura controlada em fermentador/maturador. Primming com açúcar refinado invertido na razão de no máximo 6,5 g / litro bem diluído na cerveja no balde plástico utilizado para o engarrafamento. Depois, carbonatação em garrafa em temperatura ambiente, óbvio variável, pelomenos por duas semanas. Depois, continuidade da maturação em garrafa por pelo menos mais duas semanas à temperatura ambiente variável. Sanitização de baldes, garrafas, fermentadores e instrumentos com peracético muitas vezes misturado com Iodophor nas proporções recomendadas que não exijam lavagem posterior ao uso. Entendo que sigo as regras básicas de sanitização. Por vezes, garrafas explodem. Teoricamente por excesso de pressão/carbonatação. Por vezes penso ser algo relacionado à efervescência, não propriamente a excesso de primming. Considerando inicialmente que não haja uma contaminação aparente, essa efervescência poderia estar vindo de falha em algum outro ponto do processo, por exemplo, uma filtragem não tão exemplar, excesso de fermento na garrafa por falta de sedimentação adequada no fermentador cônico, falha vinda de um mash out não eficaz, etc? Alguém poderia ajudar-me indicando os pontos de processo em que deveria focar-me para tentar identificar a causa dos problemas? Antecipadamente agradeço.

 

[Drelimainacio]

Amigo, passei o ano de 2014 inteiro tendo esse problema. Se chama gushing e é causado, no geral, por dois fatores: excesso de carbonatação ou contaminanação. Sabe como resolvi? Dando fim no meu fermentador cônico. É muito difícil de limpar, tem muitos cantos fora de alcance, as soldas acumulam sujeira e isso forma biofilme. A sanitizaçao nao limpa isso. Ja tentei fazer limpeza com soda quente e mesmo assim nao rolou. Agora voltei pra bombona, nao tive.
Cheguei a fazer primmimg de 4g/l e ainda sim elas eferfeciam e explodiam. Faça um teste, fermente em um balde ou bombona, depois me diga a diferença!
Abraço!

 

[Gabrielcalo]

@Flyer,

Senti falta da seguinte informação no seu depoimento: você acompanha se a sua cerveja realmente terminou de fermentar através de leituras da FG? Pode ser o simples fato de você estar engarrafando uma cerveja que não terminou de fermentar.

 

[Tiago]

Das duas uma, ou é contaminação, ou é fermentação incompleta.

Fazer cerveja com 10%+ de alcool não é tarefa tão simples, é muito fácil ter açucar residual nesses casos, normalmente falta fermentou ou conduzir a fermentaçao de forma correta. Apostaria nisso primeiro. Medir FG é importante.

Pra possibilidade de contaminação deve verificar sabor e aparência em primeiro lugar.

 

[Flyer1]

Agradeço desde já as orientações iniciais recebidas. Complementando as informações, o fermentador cônico fica completamente cheio de solução água + peracético + iodophor de um dia para outro. Não imaginava que mesmo assim pudesse ali ficar eventuais pontos de contaminação. Não há uma percepção clara de contaminação tanto em aroma como em sabor ou aparência. Nem todas as vezes fiz a medição da FG. Cuidava mais de deixar pelo menos duas semanas o mosto em fermentação no fermentador cônico, com elevação da temperatura ao final da fermentação mais intensa, ou seja, após 5 ou 7 dias de fermentação. Aparentemente, não se via mais qualquer atividade fermentativa após o período de duas semanas.

 

[CrazyChiken1]

Também acho que é fermentação incompleta. Quanto maior o ABV mais difícil para as leveduras trabalharem.

Dependendo da OG você tem que inclusive colocar mais fermento durante a fermentação primaria, para abaixar mais ainda a FG e conseguir atenuar tudo.
Tem gente que ainda injeta mais oxigênio e coloca mais nutriente para as leveduras.

Não sei se vc faz isso ou não (colocar mais fermento), é que no texto vc nao indicou...

 

[Flyer1]

Mesmo após duas semanas de fermentação, ao se verificar que a FG ainda não foi totalmente atingida, pode-se fazer a injeção de oxigênio e adição de nutrientes para adicionar ainda mais fermento?

 

[tiefensee]

10% de ABV é bastante álcool.

- Já verificou se o fermento utilizado fermenta/suporta tais volumes de álcool?
- Qual a quantidade de fermento que tu usa? Lembrando que alta OG, tem-se que dobrar a quantidade de fermento para baixa OG (usando seco, cerca de 2g/L)

Para um ABV tão alto, é essencial medir a FG e ver se já parou de fermentar. Com OG baixa, já tive cervejas que fermentaram cerca de 7, 8 dias...

 

[Flyer1]

Os fermentos líquidos utilizados suportam até 12% abv. Alguns utilizados: Wyeast 3787 e Wyeast 1388. Calculo a quantidade de células viáveis necessárias e faço a devida propagação por alguns dias até ter-se o recomendado. O OG está em torno de 1,090 a 1,100.

 

[Drelimainacio]

Opa, ótimas indagações, vamos lá:
1 Sim, sempre acompanho a fermentação. Só parto pra etapa seguinte (secundária ou clarificação) tendo a certeza que a anterior acabou. No caso da primária, 3 dias de medições sem alteração da FG;
2 Iodo e peracetico sanitizam, mas nao tem ação de limpeza (desincrustrante ou abrasiva). Então, se ha qualquer ponto de sujeira, ali se formará um biofilme, onde os microorganismos da película desse biofilme morrerão, mas os do.interior nao. E poderão de soltar durante a fermentação. E o fermentador cônico de plástico, se nao for o rotomoldado, tem muitos pontos de difícil acesso para limpeza;
3 Nem sempre contaminação altera a aparência ou o sabor. Faço cerveja há 3 anos e ja tive todos os tipos de contaminação: levedura selvagem, contaminação acética, lática, sulfidrica (única leva a ir pro ralo) e todas essas deram.alteração no sabor. Mas as do cônico nao. Tive a sorte de trabalhar em laboratório de análises clínicas e pude levar diversas amostras para analisar no microscópio e fazer a semeadura. Constatei a contaminação por bactérias gram positivas, provavelmente micrococcus.

Por que elas causam gushing? Elas conseguem consumir açúcares de cadeias maiores, que a levedura nao consegue. E como ja está a garrafa (elas so iniciam a ação semanas mais tarde), há o aumento na pressão e o gushing ou as explosões. Eu tive uma Saison com FG de 1002 que so foi apresentar gushing 4 meses depois (nas poucas que sobraram, hehehe).
Eu tentei de tudo antes de apostar no cônico como fonte de contaminação (apesar de todo mundo me falar dele). Mas no fim, so tive resultado quando voltei pra bombona.
Bom, é isso! Acho que vale a pena testar uma fermentação na bombona!
Abraço!

 

[Tiago]

Concordo com o drelimainacio.

É preciso fazer uma limpeza meticulosa (quimica ou mecanica) sempre antes da sanitização.

Desaconselho o uso associado dos sanitizantes também. Eles exercem bem sua função sozinhos, juntar eles pode fazer com que reajam entre si e deixem de ter poder sanitizante.

De qualquer forma ainda é cedo pra determinar se é problema de contaminação ou açucar residual. Meça sempre suas FGs e garanta as condições especiais que uma fermentação extrema exige.

 

[CrazyChiken1]

Mesmo após duas semanas de fermentação, ao se verificar que a FG ainda não foi totalmente atingida, pode-se fazer a injeção de oxigênio e adição de nutrientes para adicionar ainda mais fermento?

Sim, isso é comum de fazer. Inclusive tem gente que usa levedura de champanhe na segunda fase da fermentação, para conseguir atenuar o máximo possível.

Se você sanitizar tudo certinho, contaminação é mais difícil de acontecer, porque já tem 10% de álcool na cerveja + lúpulo que inibe também.

Eu pelo menos se fosse fazer uma dessas, não contaria em tomar a breja antes de 3 meses. Depois de um certo tempo a OG vai abaixar só que vai ser lento e 3 dias podem não ser suficientes para você ver isso.

Eu pelo menos iria acompanhar bem de perto a fermentação e na hora que a FG desse uma estagnada, mais não atingisse o valor esperado, iria para a segunda leva de fermento, inclusive não usaria a mesma cepa, mais um que aguenta-se mais ABV ainda, algo mais parrudo, usaria azeite (Não tenho bombinha de ar) e nutrientes junto, para facilitar a vida delas para que consigam terminar o trampo.

Depois que terminasse a primaria, ainda deixaria 2 semanas em temp mais alta para elas consumirem o restinho do resto do açúcar, depois seguiria normal com cold crash, e tal.

Mais não teria pressa de tomar não, inclusive uma breja com ABV tao alto deve ser ótima para fazer cellar com ela para ver o que acontece depois de alguns meses ou anos