Espuma com cor escura... Como conseguir?

[JuniorBolzani]

Olá cervejeiros,

a minha questão é simples de ser entendida: Como conseguir uma ceva pretinha (stout ou porter) com a espuma escura, com uma coloração próxima ao marrom/castanho?

- Composição dos grãos da receita? (aumentar grãos escuros/torrados)

- Tempo/Técnica de mostura diferenciado para algum ingrediente?

- Uso de corantes artificiais? (não gostaria de ir por essa via...)

A coloração de espuma que pergunto é mais ou menos assim:

Valeu, valeu!

 

[jeanpaullopes]

Olá cervejeiros,

a minha questão é simples de ser entendida: Como conseguir uma ceva pretinha (stout ou porter) com a espuma escura, com uma coloração próxima ao marrom/castanho?

- Composição dos grãos da receita? (aumentar grãos escuros/torrados)

- Tempo/Técnica de mostura diferenciado para algum ingrediente?

- Uso de corantes artificiais? (não gostaria de ir por essa via...)

A coloração de espuma que pergunto é mais ou menos assim:

Valeu, valeu!

Escura assim?

Esta é 10% cevada torrada, 30% cevada e o resto pilsen.

Uma Irish Dry Stout clássica.

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[jeanpaullopes]

[ame]https://vimeo.com/201904411[/ame]

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[JuniorBolzani]

jeanpaullopes, obrigado pelas respostas amigo!

Rapaz, gostei da sua stout, gostei da espuma, eu mesmo já cheguei relativamente perto desse resultado de cor de espuma, porém ficou mais clara...

Vc usou 10% de cevada torrada desde o começo da mostura? Ou colocou-a apenas no fim da mostura, próximo ao mash out?

30% de cevada que vc se refere é cevada não maltada?

Valeu, valeu!

 

[jeanpaullopes]

jeanpaullopes, obrigado pelas respostas amigo!

Rapaz, gostei da sua stout, gostei da espuma, eu mesmo já cheguei relativamente perto desse resultado de cor de espuma, porém ficou mais clara...

Vc usou 10% de cevada torrada desde o começo da mostura? Ou colocou-a apenas no fim da mostura, próximo ao mash out?

30% de cevada que vc se refere é cevada não maltada?

Valeu, valeu!

Sim, cevada não maltada, em flocos.

Contrariando o estabelecido, coloquei desde o início.

Sacarificação a 63°C.

Somente Nugget a 60 min e US 05.

Procure aqui no fórum pela Stout Vader.
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=408833

Lá tem a receita e fotos.

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[JuniorBolzani]

Show JeanPaul, meus parabens...

E me diga uma coisa, como ficou a sensação na boca e o sabor do produto acabado com a utilização de 30% de grãos não maltados?

Como um bom aprendiz e (ainda) inexperiente cervejeiro, penso que é demais, na verdade fico com um certo receio de usar essa inclusão alta desse tipo de grão...

Agradeço a atenção!

Valeu!

 

[jeanpaullopes]

Show JeanPaul, meus parabens...

E me diga uma coisa, como ficou a sensação na boca e o sabor do produto acabado com a utilização de 30% de grãos não maltados?

Como um bom aprendiz e (ainda) inexperiente cervejeiro, penso que é demais, na verdade fico com um certo receio de usar essa inclusão alta desse tipo de grão...

Agradeço a atenção!

Valeu!

Sou suspeito em falar, mas ficou muito agradável, forte sabor de café e tostado, corpo médio-leve, gostinho de quero mais. Não ficou tão seca quanto a Guinness.
Ela ficou melhor depois de 4 meses engarrafada.
Pesquisando sobre a receita descobri que a Guinness, por conta de redução de custos na época, por conta dos maltes importados ingleses, resolveu tocar mais cevada pura e deu no que deu, a criação do estilo Stout Irlandes.
A primeira vez foi na minha 4ª brassagem e, pelo sucesso, refiz na 7ª (a da foto e vídeo).
Nelas sempre usei lama do US-05 de uma APA anterior.

Fiz uma parada proteica somente com a cevada em uma panela separada enquanto aquecia o resto da água (para ganhar algum tempo) e depois arriei o resto dos grãos e juntei a panela da cevada.

 

[JuniorBolzani]

Rapaz, show de bola seu respaudo...

Me clareou muito a visão... Vou soltar a mão em cerca de 10~12% de cevada torrada pra tentar alcançar a espuma mais escura, e cerca de 25~30% de cevada não maltada em flocos. No malte base vou lançar mão do Maris Otter ao invés do pilsen e ver no que dá.

A ideia de fazer 10~15min de parada proteica nos 52ºC em outra panela é muito show, preserva os grãos maltados da panela de mostura ao mesmo tempo que atenua as proteínas da cevada em flocos, show.

Só mais uma dúvida, e se eu não fizer parada proteica? E se eu, mesmo utilizando 30% de grãos não maltados, resolver fazer uma rampa única de 65ºC...?

 

[jeanpaullopes]

Rapaz, show de bola seu respaudo...

Me clareou muito a visão... Vou soltar a mão em cerca de 10~12% de cevada torrada pra tentar alcançar a espuma mais escura, e cerca de 25~30% de cevada não maltada em flocos. No malte base vou lançar mão do Maris Otter ao invés do pilsen e ver no que dá.

A ideia de fazer 10~15min de parada proteica nos 52ºC em outra panela é muito show, preserva os grãos maltados da panela de mostura ao mesmo tempo que atenua as proteínas da cevada em flocos, show.

Só mais uma dúvida, e se eu não fizer parada proteica? E se eu, mesmo utilizando 30% de grãos não maltados, resolver fazer uma rampa única de 65ºC...?

a parada proteica é mais para a questão de espuma (eu acho).

Se não me engano na primeira brassagem eu fiz direto.

Cuidado com a cevada torrada, ela "pesa a mão" fácil. Acho que 10% é o limite. Eu colocaria no máximo 10% na mostura e o resto só na recirculação/Lavagem para cor.

Como o sabor da cevada torrada vai tomar conta, não sei se usar um malte mais nobre vai resultar em uma grande diferença.

Apostaria em uma temperatura mais baixa de sacarificação para garantir um corpo menor e um final seco (do estilo Dry Stout), a não ser que tu queiras outro perfil.

 

[JuniorBolzani]

Entendido Jeanpaul, agradeço sua atenção e pelas úteis dicas. Pode deixar que não passarei de 10% na cevada torrada.