Escolha dos lúpulos para amargor

[NH3]

É bem conhecido entre os cervejeiros caseiros que os lúpulos adicionados no inicio da fervura ou até antes, tem finalidade de contribuir com amargor. Caso deseje sabor, utiliza-se adições aos 20~30 minutos e para aroma, adições abaixo de 10 minutos.
Minha pergunta aos colegas é a seguinte: Se as adições para amargor aos 60 minutos não contribuem significativamente para aroma e sabor, por que inúmeras receitas (vide, especialmente, receitas de weizen, kolsch, cream e blond ale disponiveis na internet) utilizam uma maior quantidade de lúpulo de baixo ou médio teor de ácido alfa ao invés de uma menor quantidade de lúpulo de alto teor de ácido alfa?

 

[Krishna]

NH3, não entendi muito bem sua pergunta, já que você não deixa claro se o problema é a permanência de algum sabor ou aroma na adição de 60, e qual relação disso com o uso de lúpulos de baixo ou médio teor de alfa.

De todo jeito, vou tentar responder: de modo geral, os alfas não contribuem pra sabor ou arama. São outros componentes do lúpulo, como os óleos essenciais. Estes, por sua vez, são altamente voláteis, e por isso se evaporam quando o lúpulo é colocado no início da fervera.

Já os alfa ácidos são isomerizados acima de 80 graus, e nesse processo eles se solubilizam e geram o amargor. Os lúpulos de amargor são adicionados no início da fervura pra maior aproveitamento dos alfas pra gerar o amargor desejado, pois quanto mais tempo exposto a temperaturas acima de 8o graus mais amargor geram. Claro que isso tem um limite. Tem gráficos mostrando isso.

O que você pode ter visto foi o uso de alguns lúpulos de baixo alfa ácido que tem baixos teores de um componente chamado co-humulona. O teor de co-humulona nos lúpulos está relacionado a qualidade do amargor. Quanto menos co-humulona, mais o amagor é suave. Quanto mais dele, mais o amargor é rascante.

Só que podem ter lúpulos de alfa ácido mais elevado que tem co-humulona baixos, e vice versa.