Em busca do Starter Perfeito!!

[Ramadham]

Alguém me poderia aconselhar na dúvida que coloquei?
Pretendo fazer a propagação das leveduras e não levar para o fermentador o liquido resultante da propagação..... Faço novo mosto para fazer um Starter? Aproveito como disse anteriormente um pouco do mosto enquanto ele baixa para a temperatura de inoculação? Ou jogo a levedura direta após decantação?

 

[Inglorious Brewers]

Eu fiz pela primeira vez um Starter/propagação na cerveja que tenho neste momento a maturar (Ale), e eu descartei tipo 3,5 litros dos 5 do Starter (não estava tudo totalmente decantado e não quis perder as leveduras em suspensão). Mas como o Inglorious Brewers disse Starter e propagação de levedura são 2 coisas diferentes e eu na próxima vou fazer uma Lager tenho o "processo" pensado desta forma:
Fazer uma propagação partir de 1 sache de w34/70 saflager para 60 litros, em 2 steps com adição de nutrientes (arranjei um levedo de cerveja com um pouco de zinco) , deixar decantar ao máximo e como quero inocular no fermentador entre 10 a 11°C vai demorar tempo 60 litros a baixar dos 30°C,.... a minha ideia era retirar 5 (ou 3) litros do mosto e aí fazer um Starter para quando fizer a inoculação as leveduras já estarem cheias de vontade para devorar aqueles açucares o que acham?

pode fazer dessa forma sem problema.

 

[Inglorious Brewers]

Alguém me poderia aconselhar na dúvida que coloquei?
Pretendo fazer a propagação das leveduras e não levar para o fermentador o liquido resultante da propagação..... Faço novo mosto para fazer um Starter? Aproveito como disse anteriormente um pouco do mosto enquanto ele baixa para a temperatura de inoculação? Ou jogo a levedura direta após decantação?

Qualquer uma das opções vai funcionar. Da forma como você falou eu jogaria a levedura decantada direto no mosto. Mas se eu estivesse fazendo todo o processo, eu faria um starter de DME com no mínimo 24h de antecedência, isso porque não tenho muito tempo para fermentar.

 

[Ramadham]

Obrigada Inglorious Brewers,
Vou fazer um Starter então, já chega ter de esperar que o mosto baixe para -1°C do que a temperatura de fermentação, quero que a levedura domine o mosto e para isso elas têm de estar já prontas para trabalhar. Vou fazer na mesma o passo da propagação e 24 antes da inoculação faço um Starter de cerca de 2 litros num erlenmeyer de 5 litros e assim que tirar o mosto para o fermentador completo os 5 litros (últimas 6 a 8 ... talvez até 12 horas)...
Se calhar estou a dar demasiadia importânciae a ser mesquinho neste passo.... Mas eu sou assim...
Mais uma vez obrigado!

 

[gilmarlocolocomelo]

Para finalizar vou te dar uma dica: Não faça o starter perfeito, você não precisa dele e você corre mais riscos interferindo tanto assim no starter. Eu diria para no máximo você garantir o O2 usando bobinha de aquário, usar extrato de levedura, uma OG até 1,040, manter em agitação média/alta na temperatura de 30ºC e só! Você nunca notará a diferença desse starter para o melhor starter do mundo. O melhor starter do mundo pode fazer diferença apenas quando você quer colocar a levedura em situações extremas, no demais é desperdício de tempo e dinheiro.

@Inglorious Brewers, a bombinha de aquário seria apenas no início ou durante todo o starter? Se for durante, como controlar a espuma gerada?

 

[Inglorious Brewers]

@Inglorious Brewers, a bombinha de aquário seria apenas no início ou durante todo o starter? Se for durante, como controlar a espuma gerada?

Antes, mas olha, a própria agitação do starter já é mais do que o suficiente para um bom resultado, fazer um bom starter não precisa de muitas complicações.

 

[damigol]

Continuando:
(...) Uma pergunta importante que te faço é: Para que você vai resfriar seu starter ? Se você vai fazer cerveja com ele não deixe a fermentação acabar, você deve inocular seu starter no momento em que as leveduras estão mais saudáveis, pois assim elas vão continuar a fermentação imediatamente. O propósito primário do starter é já inocular no mosto uma fermentação começada, o propósito secundário é aumentar o número de células. O mesmo vale para caso você faça armazenamento, o melhor momento é assim que ela atingiu a atenuação máxima ou um pouco antes.

Você fez eu mudar meu ponto de vista, muitas vezes cometia o 'erro' de colocar o starter na geladeira (seja para decantar, seja para guardar). Atualmente evito. Porém, sabemos que não vivemos em um mundo perfeito, e muitas vezes não conseguimos usar o starter na data programada. Minha ideia era ter um fermento em mãos, já propagado, para utilizar no momento adequado (sempre dentro de uma mesma semana em que comecei a propagar). Sei que esta não é a melhor técnica, mas no homebrew fica difícil conciliar o dia exato que você vai usar o starter, e também não gostaria de colocar ele na geladeira, para manter a levedura 'de prontidão'.
Pensei nos prós e contras: (utilizar a levedura em um dia que fica melhor para mim, sem precisar ter uma programação precisa de starter, e ter uma cepa de prontidão para o uso) x (risco de contaminação, um pouco de perda de vitalidade, um pouco de perda de viabilidade).

Neste caso, pensei em duas possibilidades:
1) Ao fazer o starter em etapa única, deixaria o starter por mais 2 ou 3 dias no agitador magnético, talvez 5 dias, antes de usar.
2) Quando estou em uma etapa anterior (caso eu tenha começado de pitching menores), vou realizando as etapas até a penúltima etapa, então deixo ele parado alguns dias, programando a última etapa do starter para o dia anterior à brassagem.
3) Uma terceira possibilidade, a qual não seria a minha preferencial, seria colocar ele na geladeira após propagado, e 24 horas antes do uso, fazer um novo starter de vitalidade (com OG menor), para retomar a atividade da levedura.

Você acha que esse atraso que faço, na verdade uma espécie de dilatação do tempo de starter para usar ele em um dia indeterminado naquela semana, seria muito prejudicial?

 

[Inglorious Brewers]

Você fez eu mudar meu ponto de vista, muitas vezes cometia o 'erro' de colocar o starter na geladeira (seja para decantar, seja para guardar). Atualmente evito. Porém, sabemos que não vivemos em um mundo perfeito, e muitas vezes não conseguimos usar o starter na data programada. Minha ideia era ter um fermento em mãos, já propagado, para utilizar no momento adequado (sempre dentro de uma mesma semana em que comecei a propagar). Sei que esta não é a melhor técnica, mas no homebrew fica difícil conciliar o dia exato que você vai usar o starter, e também não gostaria de colocar ele na geladeira, para manter a levedura 'de prontidão'.
Pensei nos prós e contras: (utilizar a levedura em um dia que fica melhor para mim, sem precisar ter uma programação precisa de starter, e ter uma cepa de prontidão para o uso) x (risco de contaminação, um pouco de perda de vitalidade, um pouco de perda de viabilidade).

Neste caso, pensei em duas possibilidades:
1) Ao fazer o starter em etapa única, deixaria o starter por mais 2 ou 3 dias no agitador magnético, talvez 5 dias, antes de usar.
2) Quando estou em uma etapa anterior (caso eu tenha começado de pitching menores), vou realizando as etapas até a penúltima etapa, então deixo ele parado alguns dias, programando a última etapa do starter para o dia anterior à brassagem.
3) Uma terceira possibilidade, a qual não seria a minha preferencial, seria colocar ele na geladeira após propagado, e 24 horas antes do uso, fazer um novo starter de vitalidade (com OG menor), para retomar a atividade da levedura.

Você acha que esse atraso que faço, na verdade uma espécie de dilatação do tempo de starter para usar ele em um dia indeterminado naquela semana, seria muito prejudicial?

Olá, boa noite damigol. Você pode fazer uma coisa mais simples que isso tudo. Faça o starter no dia que você puder, quando a levedura chegar perto do auge da fermentação, tampe bem a boca do Erlen e coloque na geladeira, 24h antes da brassagem você retira o Erlen e devolve ele para o agitador magnético e fim de papo. Vou dar um exemplo: vamos supor que você tem tempo/necessidade de preparar seu starter apenas 15 dias antes da brassagem, você prepara tudo certinho e a fermentação começa vigorosa, então você coloca ele na geladeira e deixa lá 12/13 dias, aí 24h antes da brassagem você tira o starter da geladeira, espera chegar em temperatura ambiente e então coloca no agitador magnético... e segue o caminho de sempre. Guardar o starter na geladeira não é um problema não, o que pode gerar problema é ficar separando e lavando a levedura, pois você se expõe a muitos riscos de contaminação.

Att.

 

[damigol]

Olá, boa noite damigol. Você pode fazer uma coisa mais simples que isso tudo. Faça o starter no dia que você puder, quando a levedura chegar perto do auge da fermentação, tampe bem a boca do Erlen e coloque na geladeira, 24h antes da brassagem você retira o Erlen e devolve ele para o agitador magnético e fim de papo. Vou dar um exemplo: vamos supor que você tem tempo/necessidade de preparar seu starter apenas 15 dias antes da brassagem, você prepara tudo certinho e a fermentação começa vigorosa, então você coloca ele na geladeira e deixa lá 12/13 dias, aí 24h antes da brassagem você tira o starter da geladeira, espera chegar em temperatura ambiente e então coloca no agitador magnético... e segue o caminho de sempre. Guardar o starter na geladeira não é um problema não, o que pode gerar problema é ficar separando e lavando a levedura, pois você se expõe a muitos riscos de contaminação.

Att.

Excelente opção. Só não sei exatamente como reconhecer dentro de um starter quando a levedura chegaria perto do auge da fermentação. Qual seria o sinal aparente de que a levedura chegou nesse ponto?
Obs: Já vi camaradas medindo densidade de starter, minha resposta foi: "Não faça isso, uma hora você vai contaminá-lo".

 

[Maciera]

Olá, boa noite damigol. Você pode fazer uma coisa mais simples que isso tudo. Faça o starter no dia que você puder, quando a levedura chegar perto do auge da fermentação, tampe bem a boca do Erlen e coloque na geladeira, 24h antes da brassagem você retira o Erlen e devolve ele para o agitador magnético e fim de papo. Vou dar um exemplo: vamos supor que você tem tempo/necessidade de preparar seu starter apenas 15 dias antes da brassagem, você prepara tudo certinho e a fermentação começa vigorosa, então você coloca ele na geladeira e deixa lá 12/13 dias, aí 24h antes da brassagem você tira o starter da geladeira, espera chegar em temperatura ambiente e então coloca no agitador magnético... e segue o caminho de sempre. Guardar o starter na geladeira não é um problema não, o que pode gerar problema é ficar separando e lavando a levedura, pois você se expõe a muitos riscos de contaminação.

Att.

Eu poderia retirar o excesso de mosto e separar a levedura mantendo-a refrigerada até o dia da brassagem e então inocular ao mosto?

 

[Inglorious Brewers]

Excelente opção. Só não sei exatamente como reconhecer dentro de um starter quando a levedura chegaria perto do auge da fermentação. Qual seria o sinal aparente de que a levedura chegou nesse ponto?
Obs: Já vi camaradas medindo densidade de starter, minha resposta foi: "Não faça isso, uma hora você vai contaminá-lo".

Uma regra que eu sigo em todo starter e é o motivador de todas essas respostas que dei é: mantenha o starter o mais simples possível. Então não fique medindo a gravidade do starter, você consegue notar quando ele está em grande atividade pela grande quantidade de bolhinhas de CO2 que está sendo gerada, como você já fez bastante starters, basta você olhar se a produção de CO2 já chegou no que você está acostumado a ver, assim que chegar significa que a fermentação atingiu o auge.

 

[Inglorious Brewers]

Eu poderia retirar o excesso de mosto e separar a levedura mantendo-a refrigerada até o dia da brassagem e então inocular ao mosto?

Pode sim, mas eu mesmo não faço isso, a menos que eu tenha um grande volume de starter para pouco mosto... coisa que não deixo acontecer.

 

[damigol]

Uma regra que eu sigo em todo starter e é o motivador de todas essas respostas que dei é: mantenha o starter o mais simples possível. Então não fique medindo a gravidade do starter, você consegue notar quando ele está em grande atividade pela grande quantidade de bolhinhas de CO2 que está sendo gerada, como você já fez bastante starters, basta você olhar se a produção de CO2 já chegou no que você está acostumado a ver, assim que chegar significa que a fermentação atingiu o auge.

Interessante, geralmente eu não me atenho a observar o co2, pois meu starter sempre está em movimento no agitador magnético, e fica difícil observar sinais de co2.
Meu principal critério seria a formação de biomassa. Na intuição, e pelos starter que já fiz, já sei mais ou menos quanto de biomassa será criado. Vou começar a ficar mais atento para logo esta biomassa chegar próximo do máximo, pensar qual o destino darei ao starter.

 

[Inglorious Brewers]

Interessante, geralmente eu não me atenho a observar o co2, pois meu starter sempre está em movimento no agitador magnético, e fica difícil observar sinais de co2.
Meu principal critério seria a formação de biomassa. Na intuição, e pelos starter que já fiz, já sei mais ou menos quanto de biomassa será criado. Vou começar a ficar mais atento para logo esta biomassa chegar próximo do máximo, pensar qual o destino darei ao starter.

Não faça assim, biomassa perto do máximo é no final da fase de reprodução, você precisa pegar o auge dessa fase. Achei estranho você falar que por causa do movimento do agitador tem mais dificuldade em observar a produção de CO2, já que é justamente isso que permite você ver o CO2 se desprender em maior quantidade e subir.

Só para ilustrar o ponto que quero dizer da biomassa, veja esse gráfico:

A taxa máxima de reprodução, que é um ponto interessante para que você guarde o starter, é mais ou menos onde a curva rosa (consumo de nitrogênio) cruza a curva da biomassa. É interessante (não obrigatório) que você guarde starter nesse momento pelo fato de que suas leveduras estão no auge da saúde e da reprodução. Quando você colocar o starter no agitador novamente elas voltarão a se reproduzir até atingir o valor máximo da biomassa. Quando eu consigo planejar bem minhas brassagens caseiras, eu inoculo o starter no auge da rerodução e não no fim dela.

Att.

 

[gilmarlocolocomelo]

@Inglorious Brewers, para batch comercial como vocês fazem o starter? Eu só vi erlenmeyer de 5 L, o que seria pouco para batch de 250 L por exemplo.

 

[Lord Demolay]

Bora aproveitar o post.
Pensando em starter pra inocular no mosto, realmente não faz sentido decantar, mas no caso de um starter usado para propagar e armazenar leveduras, alguem ja chegou a decantar o DME antes de adicionar o fermento?? Pensando em "simplificar" a decantação da biomassa posteriormente.

 

[Gu_MAZZA]

Bora aproveitar o post.
Pensando em starter pra inocular no mosto, realmente não faz sentido decantar, mas no caso de um starter usado para propagar e armazenar leveduras, alguem ja chegou a decantar o DME antes de adicionar o fermento?? Pensando em "simplificar" a decantação da biomassa posteriormente.

Vc faz uma Propagação (Starter) para ter uma boa quantidade de leveduras "novas" e saudáveis para uma boa fermentação, não vejo motivo pra propagar e guardar sendo que elas vão se degradar com o tempo.
Como o Jamal disse em um vídeo, a quantidade de leveduras a ser propagada não é tão relevante e oq mais interessa é a quantidade que vai ser produzida e que terá relação com o mosto que vai utilizar.
Já guardei lama por 6 meses oq ocasionou uma boa degradação das leveduras, daí oq ocorreu foi que a propagação levou mais de 24hs pra atenuar todo o mosto e eu ter a quantidade de leveduras desejadas, mas pelo menos garanti que a levedura estivesse na 2ª geração ainda.

Eu apenas decanto a lama da propagação quando vou usar do primeiro starter pro segundo, daí depois jogo tudo pois como a Gabriela da LevTeck disse num workshop, se o volume do starter for até 10% do volume da fermentação então não haverá problemas com os offs gerados pela propagação.

 

[Lord Demolay]

Vc faz uma Propagação (Starter) para ter uma boa quantidade de leveduras "novas" e saudáveis para uma boa fermentação, não vejo motivo pra propagar e guardar sendo que elas vão se degradar com o tempo.
Como o Jamal disse em um vídeo, a quantidade de leveduras a ser propagada não é tão relevante e oq mais interessa é a quantidade que vai ser produzida e que terá relação com o mosto que vai utilizar.
Já guardei lama por 6 meses oq ocasionou uma boa degradação das leveduras, daí oq ocorreu foi que a propagação levou mais de 24hs pra atenuar todo o mosto e eu ter a quantidade de leveduras desejadas, mas pelo menos garanti que a levedura estivesse na 2ª geração ainda.

Eu apenas decanto a lama da propagação quando vou usar do primeiro starter pro segundo, daí depois jogo tudo pois como a Gabriela da LevTeck disse num workshop, se o volume do starter for até 10% do volume da fermentação então não haverá problemas com os offs gerados pela propagação.

No caso eu preciso decantar pq to montando um banco de leveduras congeladas, por isso a duvida sobre decantar parcialente apenas o DME antes da inoculação. Fico pensando se ao fazer isso vou tirar junto os nutrientes adicionados.

 

[Pimentel Celso]

Salve galera!!
Pessoal, uma dúvida, o tamanho do peixinho interfere algo? Pois no meu agitador, se utilizar um peixinho grande, o cooler para, e se eu fazer funcionar no tranco, ele joga o peixinho para as extremidades do erlenmayer. Então ando fazendo o starter com um peixinho menor, ele agita em baixo, mas não faz aquele vórtice. Tenho erlenmeyer de 2 e 3L. Meto ficha assim ou posso estar perdendo performance de propagação?