Dubbe muito seca.

[dmynk]

Olá senhores.

Brassei minha primeira Dubbel ha mais ou menos 1 mês. Ela ficou um pouco abaixo da OG esperada, mas não dei muita importância pois não ajustei a eficiência do equip.
A fermentação ocorreu de boa, atenuando um pouco mais que o esperado, a final estimada era 1,015 e ficou em torno de 1,009~010.
Acontece que pro estilo e o paladar que eu gostaria, ficou muito seca.
Utilizei 0,5kg de candy pra 7,75kg de malte, o que representa 6%... Mantive a mosturação em torno de 66-68ºC e utilizei dois saches de abbaye pra 25L finais.

Minha dúvida é:

Há alguma erro na proporção de malte/açucar, na quantidade de fermento ou em algum outro aspecto citado?

Além disso, ela já está maturando há mais de 2 semanas, não tenho a menor pressa. Tem como adicionar alguma "calda" ou mel, sei lá... tipo um "dry hop doce" pra trazer um pouco mais de dulçor a cerveja ? Algum poderia me indicar o caminho?

Obrigado.

 

[cleber]

Olá senhores.

Brassei minha primeira Dubbel ha mais ou menos 1 mês. Ela ficou um pouco abaixo da OG esperada, mas não dei muita importância pois não ajustei a eficiência do equip.
A fermentação ocorreu de boa, atenuando um pouco mais que o esperado, a final estimada era 1,015 e ficou em torno de 1,009~010.
Acontece que pro estilo e o paladar que eu gostaria, ficou muito seca.
Utilizei 0,5kg de candy pra 7,75kg de malte, o que representa 6%... Mantive a mosturação em torno de 66-68ºC e utilizei dois saches de abbaye pra 25L finais.

Minha dúvida é:

Há alguma erro na proporção de malte/açucar, na quantidade de fermento ou em algum outro aspecto citado?

Além disso, ela já está maturando há mais de 2 semanas, não tenho a menor pressa. Tem como adicionar alguma "calda" ou mel, sei lá... tipo um "dry hop doce" pra trazer um pouco mais de dulçor a cerveja ? Algum poderia me indicar o caminho?

Obrigado.

O que dá a característica caramelada da Dubbel são justamente os maltes caramelo, tem que ver a sua receita, o Candy é apenas mais um coadjuvante, também tem que ver como estava seu Candy Sugar, de repente você fez em casa e somente deu uma derretidinha no açúcar daí também não funciona . Você adicionar adjuntos como mel e açúcar agora eles vão fermentar e não vão dar o caramelado que deseja. Enfim, fazer virar Dubbel depois da cerveja pronta não vejo como. Melhor tomar essa e melhorar na próxima.

 

[tomazela]

Olá senhores.

Brassei minha primeira Dubbel ha mais ou menos 1 mês. Ela ficou um pouco abaixo da OG esperada, mas não dei muita importância pois não ajustei a eficiência do equip.
A fermentação ocorreu de boa, atenuando um pouco mais que o esperado, a final estimada era 1,015 e ficou em torno de 1,009~010.
Acontece que pro estilo e o paladar que eu gostaria, ficou muito seca.
Utilizei 0,5kg de candy pra 7,75kg de malte, o que representa 6%... Mantive a mosturação em torno de 66-68ºC e utilizei dois saches de abbaye pra 25L finais.

Minha dúvida é:

Há alguma erro na proporção de malte/açucar, na quantidade de fermento ou em algum outro aspecto citado?

Além disso, ela já está maturando há mais de 2 semanas, não tenho a menor pressa. Tem como adicionar alguma "calda" ou mel, sei lá... tipo um "dry hop doce" pra trazer um pouco mais de dulçor a cerveja ? Algum poderia me indicar o caminho?

Obrigado.

Se você pretende uma cerveja com menos açúcares fermentáveis e consequentemente com final mais doce e encorpada, experimente elevar a temperatura de brassagem nas próximas levas.

Temperaturas entre 60-65c (Beta-amilase) produzem açucares menos complexos e mais fermentáveis (cerveja mais seca)

Temperaturas entre 65-72 (Alfa-amilase) geram açucares mais complexos e menos fermentáveis (cerveja mais encorpada)

Aí vai do seu gosto controlar a temperatura ideal para o que espera no fim...

Alguns fermentos são altamente atenuantes, como é o caso do WB-06...

Brassei uma Weiss entre 66 e 67 e ela ficou muito seca. Na seguinte leva, brassei a 69. Melhorou mas ainda assim quero mais corpo, ou seja, na próxima mosturo a 70c e por aí vamos acertando...

Caso mesmo assim continue seca, outra o opção é ir reduzindo a quantidade do açúcar Candy, pois estes são altamente fermentáveis e no geral são usados na maioria dos estilos Belgas, especificamente para se alcançar o teor alcoólico elevado, sem acrescentar corpo.

 

[thiagotaf]

Levando em consideração que sua receita tem a quantidade correta de maltes caramelo e a mosturação foi feita em temperatura mais alta, o que pode ter faltado é tempo de fervura. Para uma Dubbel é indicado uma fervura mais intensa e mais longa( em torno de 90min) para caramelização do mosto.

Enviado de meu XT1097 usando Tapatalk

 

[dmynk]

Levando em consideração que sua receita tem a quantidade correta de maltes caramelo e a mosturação foi feita em temperatura mais alta, o que pode ter faltado é tempo de fervura. Para uma Dubbel é indicado uma fervura mais intensa e mais longa( em torno de 90min) para caramelização do mosto.

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Pois é, a proporção de maltes e do açúcar eu dei uma olhada e ate procurei nas receitas campeãs e tal. O lance da fervura eu não sabia. Vou aumentar na próxima receita uns minutos de fervura com certeza!

 

[dmynk]

O que dá a característica caramelada da Dubbel são justamente os maltes caramelo, tem que ver a sua receita, o Candy é apenas mais um coadjuvante, também tem que ver como estava seu Candy Sugar, de repente você fez em casa e somente deu uma derretidinha no açúcar daí também não funciona . Você adicionar adjuntos como mel e açúcar agora eles vão fermentar e não vão dar o caramelado que deseja. Enfim, fazer virar Dubbel depois da cerveja pronta não vejo como. Melhor tomar essa e melhorar na próxima.

Eu segui algumas receitas e usei em torno de 80% de malte base e o restante de "especiais". O açúcar eu comprei o candy da WE mesmo. Eu não tive muito tempo pra cerveja esses dias, mas ainda to estudando algo pra acrescentar ao maturador.. Alguma fruta, não sei. Mas obrigado pelas dicas... Na próxima me ligo mais aos detalhes.

Se você pretende uma cerveja com menos açúcares fermentáveis e consequentemente com final mais doce e encorpada, experimente elevar a temperatura de brassagem nas próximas levas.

Temperaturas entre 60-65c (Beta-amilase) produzem açucares menos complexos e mais fermentáveis (cerveja mais seca)

Temperaturas entre 65-72 (Alfa-amilase) geram açucares mais complexos e menos fermentáveis (cerveja mais encorpada)

Aí vai do seu gosto controlar a temperatura ideal para o que espera no fim...

Alguns fermentos são altamente atenuantes, como é o caso do WB-06...

Brassei uma Weiss entre 66 e 67 e ela ficou muito seca. Na seguinte leva, brassei a 69. Melhorou mas ainda assim quero mais corpo, ou seja, na próxima mosturo a 70c e por aí vamos acertando...

Caso mesmo assim continue seca, outra o opção é ir reduzindo a quantidade do açúcar Candy, pois estes são altamente fermentáveis e no geral são usados na maioria dos estilos Belgas, especificamente para se alcançar o teor alcoólico elevado, sem acrescentar corpo.

Eu to ligado, por isso tentei manter em torno de 68, chegando a 66 eu tacava fogo.. Vou elevar mais na próxima, mostura de 68 a 71.. e ver se diminuo o candy tambem. Esse fermento que utilizei é de alta atenuação, nunca tinha lidado com ele antes. Atenuou além do esperado. Ou não, visto que o OG ficou abaixo do esperado. Mas valeu ae..

 

[cleber]

Ok, no livro do Jamil/Palmer chamado "Brewing Classic Styles" quando ele dá dicas sobre a Dubbel ele inclusive fala que é até bom abaixar a temperatura para gerar mais fermentáveis. Entendo que os maltes caramelo já possuem a característica então não é tão necessário que façamos a brassagem em temperatura mais alta. Outra dica que ele dá é sobre a oxigenação, ao contrário do que eu imaginava, é que pra evitar que a cerveja tenha gosto de solvente ou gosto de álcool mesmo é importante a quantidade adequada de fermento e NÃO oxigenar muito o mosto, apenas uma adição de oxigênio na hora da inoculação. Segue abaixo o trecho do livro, com a devida autoria:
"Keys to Brewing Belgian Dubbel:
Well-made Belgian beers do not have a solventy, hot, or harsh alcohol character. The alcohol, no matter how big, should not taste like paint thinner. To keep the alcohol from being hot, it is important to have good fermentation temperature control, pitch the proper amount of yeast, and not over-oxygenate the wort. One addition of oxygen at pitching time is plenty, and there is no need to add additional oxygen later if the proper amount of yeast was pitched.
Good fermentation temperature control also produces the right kind of fruit esters for this style. The best results come from pitching the yeast at a lower temperature, in this case 64° F (18° C), and then letting the temperature rise slowly through the course of fermentation. It is important to let the temperature increase (or to increase it through heating) throughout fermentation to ensure good attenuation and a dry-enough finish. If you are an extract brewer and are having difficulty getting sufficient attenuation, replace a little more Pilsener extract with sugar. All-grain brewers can increase the fermentability of the wort by lowering the mash temperature.
While the recipe features several specialty malts, it is important to note the use of dark Belgian candi syrup. This is a byproduct of the Belgian candi sugarmaking process and has a more intense flavor and aroma than the Belgian dark rock candi you might find available. If you are unable to get the dark Belgian candi syrup, you can play around with the amount of Special “B” malt and perhaps add some molasses to compensate. However, it is worth the expense to get dark Belgian candi syrup, if you can find it." Livro: Brewing Classic Styles, autores: Jamil Zainasheff & John J. Palmer.