Dry Hop em Hop Lager - Qual melhor momento?

[Luiz Machado]

Ola, estou montando uma receita para fazer uma Hop Lager com base 98% Pilsen e 2% Melanoidina com lupulo e amargor herkules de 60” e 5”.

Fermentacao w34/70 com rampa de 10 graus por 14 dias, diacetil 14 graus por 4 dias, maturacao com reducao de temperatura gradativa ate zero graus por 10 dias e cold por mais 7 dias a zero graus. Total 34 a 35 dias.

Pretendo fazer um Dry Hop de 4g/l de citra e pensei em usar a rampa de 4 dias de diacetil para esta etapa. Primeiro dia purga de co2 por baixo para agitar o lupulo a cada 6 horas depois 3 dias para decantar e antes da maturacao remover a lama e lupulo decantados.

Fermentacao sem pressurizar ate final da rampa de diacetil e depois 0,7bar de pressao ate final dos 35 dias para alvo de 2.4vol/co2.

Nao tenho experiencia em fazer lager nem
baixa fermentação, mas queria muito fazer uma Hop Lager porque gosto dos lupulos e queria aquela cerveja refrescante do verao tambem.

Alguma contribuição de melhoria ou atencao a esta receita?

obs. Vou fazer as correções de agua e PH origem em 5.2 com alvo em 4.2/4.4

obrigado desde ja.

 

[Gu_MAZZA]

Faz o Dh igual vc faz numa ALE (IPA).

 

[Tiburcio Jobs]

Não tem nada a ver com a sua pergunta, mas tenho relativa experiência com o fermento w34/70.
A fermentação em 10 graus é um tanto conturbada, em função da inércia térmica da geladeira as vezes a temperatura do mosto cai abaixo dos 10 e dá umas travadas no processo. Se vc tiver um controle de temperatura melhor que o meu talvez não ocorra esses problemas. A fermentis informa que a faixa ideal de temperatura é 12 a 15 graus.
Depois de alguns testes tenho fermentado meus loctes com w34/70 a 13 graus por 6 dias, e depois mais 3 dias a 16. Impende dizer que estou usando lama, o que pode não ser o seu caso.

 

[Persevalli]

Começo o DH no descanso diacetil e os mantenho (soltos) até o fim do cold crash, quando envaso no postmix deixando lama e DH pra trás , momento que "inicia" o lagering.

 

[alex cegan]

Gostei da ideia!
Bom, eu uso em minhas lagers algum grão um tanto mais proteico na faixa de 10%, acho que ajuda na recrescência e deixa um sabor leve de panificação para ajudar o Pilsen. Essa melanoidina é um tanto com pouca não? mal vai dar cor, então dobraria isso e deixaria em 4%, porém já com a possibilidade de sobrar cadeias longas de açucar. Quanto a fermentação, quando você pressurizar não terá sentido fazer só após o descanso, afinal toda a fermentação já deve ter ocorrido e a atenuação estará completa. Quanto ao DH, faça ao final do descanso de diacetil, com 4 dias a quente, após isso com uma maturação/cold, você podendo extrair esses lúpulos era uma boa. No mais, vai que é sua!

 

[gabrielrskin]

Sempre que não tenho controle sobre O2 (ou seja, não estou usando fermentador pressurizável) faço no fim do descanso de diacetil, pra levedura metabolizar o O2 introduzido.

Quando tenho controle sobre O2 faço depois do descanso de diacetil a 14ºC, pra extrair menos polifenol, evitar hop creep etc, sem me preocupar com a introdução do O2 pq posso purgar o headspace.

Quanto ao tempo de extração, pode ser bem curtinho (2-3 dias). Se fizer dinâmico pode ser mais curto ainda.

 

[Luiz Machado]

Não tem nada a ver com a sua pergunta, mas tenho relativa experiência com o fermento w34/70.
A fermentação em 10 graus é um tanto conturbada, em função da inércia térmica da geladeira as vezes a temperatura do mosto cai abaixo dos 10 e dá umas travadas no processo. Se vc tiver um controle de temperatura melhor que o meu talvez não ocorra esses problemas. A fermentis informa que a faixa ideal de temperatura é 12 a 15 graus.
Depois de alguns testes tenho fermentado meus loctes com w34/70 a 13 graus por 6 dias, e depois mais 3 dias a 16. Impende dizer que estou usando lama, o que pode não ser o seu caso.

Bom saber. Nao vejo problemas ajustar a temperatura da fermentação primária a 12-13. Fermentador e um de Inox Auto Refrigerado, portanto tenho sim controle de temperatura.

 

[Luiz Machado]

Começo o DH no descanso diacetil e os mantenho (soltos) até o fim do cold crash, quando envaso no postmix deixando lama e DH pra trás , momento que "inicia" o lagering.

Eu particularmente nao gosto de deixar lupulos por mais de 5 dias e sempre que posso retiro entre o 3 e 4 dia do DH. Depois eu li o livro Nova IPA do Scoth Janish ele confirma esta condição e entre outras leituras que trazem esta abordagem no qual o DH com agitação ja chega no ápice ja entre o primeiro e segundo dia. Como fica seu resultado com lupulos por este periodo todo? Nao gera algum gramíneo ou vegetal, ou algum outra flavor?

 

[marcelo_r_a]

Ola, estou montando uma receita para fazer uma Hop Lager com base 98% Pilsen e 2% Melanoidina com lupulo e amargor herkules de 60” e 5”.

Fermentacao w34/70 com rampa de 10 graus por 14 dias, diacetil 14 graus por 4 dias, maturacao com reducao de temperatura gradativa ate zero graus por 10 dias e cold por mais 7 dias a zero graus. Total 34 a 35 dias.

Pretendo fazer um Dry Hop de 4g/l de citra e pensei em usar a rampa de 4 dias de diacetil para esta etapa. Primeiro dia purga de co2 por baixo para agitar o lupulo a cada 6 horas depois 3 dias para decantar e antes da maturacao remover a lama e lupulo decantados.

Fermentacao sem pressurizar ate final da rampa de diacetil e depois 0,7bar de pressao ate final dos 35 dias para alvo de 2.4vol/co2.

Nao tenho experiencia em fazer lager nem
baixa fermentação, mas queria muito fazer uma Hop Lager porque gosto dos lupulos e queria aquela cerveja refrescante do verao tambem.

Alguma contribuição de melhoria ou atencao a esta receita?

obs. Vou fazer as correções de agua e PH origem em 5.2 com alvo em 4.2/4.4

obrigado desde ja.

Bom dia, a receita é boa e vc vai ter um bom resultado. Mudar qualquer coisa aí é uma questão de preferência e técnica de cada um. Então vou dar meus pitacos hehehe.
Eu acho as dicas dadas pela galera acima boas. Eu fermentaria a 12graus como o @Tiburcio Jobs sugeriu, e chegaria a 4% de maltes especiais (dependendo da qualidade do pilsen) como o @alex cegan sugeriu, pra ganhar em cor e vitrificação, pq no quesito sabor não é interessante brigar com o lúpulo.
Eu não suspenderia o lúpulo com CO2, no entanto. Se for uma prática comum sua, não tem problema em fazer tbm, mas tenha em mente que o CO2 arrasta parte do aroma dos óleos. Que são a graça do citra. 4g/l não é muito, então eu não me preocuparia, mas quando for muito lúpulo, usar mais de uma adição de dh tem efeito similar em termos de contato, e não suspende fermento nem lava os aromas voláteis. Mas é questão de gosto. Nada de errado em suspender!
Uma dica que ajuda muito pra uma fermentação neutra é o uso de zinco. É muito pouco que usa, mas ajuda demais na fermentação.
Abs.

 

[AntonioMartins]

Começo o DH no descanso diacetil e os mantenho (soltos) até o fim do cold crash, quando envaso no postmix deixando lama e DH pra trás , momento que "inicia" o lagering.

Eu faço igual.

Sobre a pergunta do Luiz Machado, eu nunca percebi gramíneo ou gosto de vegetais nas cervejas com esse processo.

 

[Luiz Machado]

Bom dia, a receita é boa e vc vai ter um bom resultado. Mudar qualquer coisa aí é uma questão de preferência e técnica de cada um. Então vou dar meus pitacos hehehe.
Eu acho as dicas dadas pela galera acima boas. Eu fermentaria a 12graus como o @Tiburcio Jobs sugeriu, e chegaria a 4% de maltes especiais (dependendo da qualidade do pilsen) como o @alex cegan sugeriu, pra ganhar em cor e vitrificação, pq no quesito sabor não é interessante brigar com o lúpulo.
Eu não suspenderia o lúpulo com CO2, no entanto. Se for uma prática comum sua, não tem problema em fazer tbm, mas tenha em mente que o CO2 arrasta parte do aroma dos óleos. Que são a graça do citra. 4g/l não é muito, então eu não me preocuparia, mas quando for muito lúpulo, usar mais de uma adição de dh tem efeito similar em termos de contato, e não suspende fermento nem lava os aromas voláteis. Mas é questão de gosto. Nada de errado em suspender!
Uma dica que ajuda muito pra uma fermentação neutra é o uso de zinco. É muito pouco que usa, mas ajuda demais na fermentação.
Abs.

Oi Marcelo, a questão do Grist é algo que realmente tenho pensado em ajustar. Retirar o Melanoidina e incluir uns 5% de Munich e adicionar 10% de Pale Ale para trazer um pouco mais de complexidade. Em conversa com amigos o uso do Melanoidina tem sido um pouco polêmico rs. De fato desde que montei tenho levado esta alteração em consideração. O Zinco nao estava no radar e já inclui aqui no radar de estudo para esta melhoria.

Vc consideraria usar Cryo Citra ao invez do Pellet normal? Este lançe da agitação do lupulo é algo que tem funcionado bem e dá uma extração maior. Confesso que pelo minha falta de experiencia avançada não consigo identificar esta quesão da extração adicional dos óleos. teria que fazer alguns testes.

Acho que esta exposição tem o foco no DH mas não tenho nenhum problema em receber outras contribuições e comentários. Com certeza servirá para meu desenvolvimento.

 

[Luiz Machado]

Gostei da ideia!
Bom, eu uso em minhas lagers algum grão um tanto mais proteico na faixa de 10%, acho que ajuda na recrescência e deixa um sabor leve de panificação para ajudar o Pilsen. Essa melanoidina é um tanto com pouca não? mal vai dar cor, então dobraria isso e deixaria em 4%, porém já com a possibilidade de sobrar cadeias longas de açúcar. Quanto a fermentação, quando você pressurizar não terá sentido fazer só após o descanso, afinal toda a fermentação já deve ter ocorrido e a atenuação estará completa. Quanto ao DH, faça ao final do descanso de diacetil, com 4 dias a quente, após isso com uma maturação/cold, você podendo extrair esses lúpulos era uma boa. No mais, vai que é sua!

Qual seria sua sugestão de ajuste no Grist? Melanoidina deve trazer um dulçor e por isso deixei bem pouquinho mesmo. Como comentei acima na resposta ao Marcelo tava pensando em adicionar alguma coisa de Pale Ale.

A fermentação aberta no começo eu retirei do processo de uma live do Matheus Aredes (Brau Akademie - Fazendo uma Lager Perfeita) e usei o processo como inspiração. Ao terminar o Diacetil vou fechar a saída e alimentar o fermentador com 0,6 a 0,7 bar constante até o final do Cold. Pela conta que fiz aqui naquela tabela de temperatura e pressão a média ficava um pouco abaixo de 0,7bar dpara chegar em aprox 2.5vol/co2

 

[Persevalli]

Eu particularmente nao gosto de deixar lupulos por mais de 5 dias e sempre que posso retiro entre o 3 e 4 dia do DH. Depois eu li o livro Nova IPA do Scoth Janish ele confirma esta condição e entre outras leituras que trazem esta abordagem no qual o DH com agitação ja chega no ápice ja entre o primeiro e segundo dia. Como fica seu resultado com lupulos por este periodo todo? Nao gera algum gramíneo ou vegetal, ou algum outra flavor?

Olá Luiz, nesse caso específico o período é bastante curto, algo como 3 dias de descanso diacetil (mais que isso se o sensorial denotar algum defeito que pode ser corrigido por mais tempo em contato com a lama) e 3/5 dias de cold crash. Não percebi defeitos oriundos disto.

Aliás, breve off topic, faço Keg Hopping em IPAs, NEIPAS e já fiz até em English IPA, etc... o lúpulo fica no keg por 20 , 40 dias durante o período de serviço daquela cerveja. Sem defeitos percebidos por conta disto.

 

[marcelo_r_a]

Oi Marcelo, a questão do Grist é algo que realmente tenho pensado em ajustar. Retirar o Melanoidina e incluir uns 5% de Munich e adicionar 10% de Pale Ale para trazer um pouco mais de complexidade. Em conversa com amigos o uso do Melanoidina tem sido um pouco polêmico rs. De fato desde que montei tenho levado esta alteração em consideração. O Zinco nao estava no radar e já inclui aqui no radar de estudo para esta melhoria.

Vc consideraria usar Cryo Citra ao invez do Pellet normal? Este lançe da agitação do lupulo é algo que tem funcionado bem e dá uma extração maior. Confesso que pelo minha falta de experiencia avançada não consigo identificar esta quesão da extração adicional dos óleos. teria que fazer alguns testes.

Acho que esta exposição tem o foco no DH mas não tenho nenhum problema em receber outras contribuições e comentários. Com certeza servirá para meu desenvolvimento.

Cara, já tomei cerveja tipo pilsen com malte melanoidina muito boa, não tem problema nenhum. Mas querendo ser mais tradicional, vc pode pensar em Carapils, Vienna... São resultados diferentes, mas em uma Hop Lager não vai fazer tanta diferença... Afinal vão 4g/l de dh... Eu só não chegaria a 15%. Acho muito. Eu gosto que minhas Hop Lagers sejam leves, secas, com aquele crisp e , claro, lupuladas. Mas aí é do gosto de cada um.
O zinco é pra ajudar na nutrição da levedura, e no caso das lagers ajudar a diminuir a produção de enxofre. Falei dele pq vc falou em fermentar a 10graus, imaginei que quisesse uma fermentação bem neutra.
Sobre o DH especificamente, cara tem gente que deixa dois dias, e gente que deixa 15, e todos com bons resultados. O importante são os cuidados com oxigênio, e principalmente lúpulo fresco. Não adianta nada usar as melhores técnicas se o lúpulo é da safra de 2019 e foi porcionado pelo brewshop há 30 dias. Prefira sempre as embalagens da LNF e WE, que são as importadoras. Pra essa quantidade de dh não vejo ganhos no cryo citra, pelo preço.
Ah, a maioria das cervejarias aqui no Rio usam 2,7vol de CO2 nas lagers.
Abs.

 

[alex cegan]

Qual seria sua sugestão de ajuste no Grist? Melanoidina deve trazer um dulçor e por isso deixei bem pouquinho mesmo. Como comentei acima na resposta ao Marcelo tava pensando em adicionar alguma coisa de Pale Ale.

A fermentação aberta no começo eu retirei do processo de uma live do Matheus Aredes (Brau Akademie - Fazendo uma Lager Perfeita) e usei o processo como inspiração. Ao terminar o Diacetil vou fechar a saída e alimentar o fermentador com 0,6 a 0,7 bar constante até o final do Cold. Pela conta que fiz aqui naquela tabela de temperatura e pressão a média ficava um pouco abaixo de 0,7bar dpara chegar em aprox 2.5vol/co2

Vai na fé, essas quantias aí que tu já disse tá ótimo!

 

[cadorinbushi1]

Aproveitando a discussão, fiz uma APA outro dia e ela ficou com o dry hop todo concentrado no fundo do fermentador, depois de extrair uns 12L do total de 45L, já ficou totalmente sem aroma e sabor. Será que é necessário fazer uma agitação dessa ai, tipo jogar co2 por baixo pro lupulo suspender?
Ou é só uma questão de acelerar tempo de extração?
Lembrando que to usando sempre CRYO...

 

[marcelo_r_a]

Aproveitando a discussão, fiz uma APA outro dia e ela ficou com o dry hop todo concentrado no fundo do fermentador, depois de extrair uns 12L do total de 45L, já ficou totalmente sem aroma e sabor. Será que é necessário fazer uma agitação dessa ai, tipo jogar co2 por baixo pro lupulo suspender?
Ou é só uma questão de acelerar tempo de extração?
Lembrando que to usando sempre CRYO...

Boa tarde! Cara, não dá pra saber pq sua APA perdeu o aroma sem outras informações do seu processo... Mas se tinha aroma e perdeu, não pode ter relação com ele ter ficado no fundo.... A idéia de suspender o lúpulo com co2 é literalmente misturar mesmo. Vai acelerar o processo e evitar que algumas áreas do lúpulo fiquem sem contato com o líquido. Mas, e sempre tem um mas, os óleos essenciais do lúpulo, que são os principais responsáveis pelo aroma e sabor vão ser arrastados pra fora do líquido junto com o gás. Não é que uma bombadinha de CO2 vá levar todo seu aroma embora, mas em princípio não é necessário suspender, e caso seja MUITO lúpulo, a ponto realmente de atrapalhar a extração por impedir o contato com o liquido, ainda existem outras formas de se evitar isso, como por exemplo dividir o DH em duas ou mais adições, ou DH dinâmico... Enfim, não há unanimidade sobre DH e suspender o lúpulo com CO2 é uma possibilidade. É necessário? Não. Abs.

 

[ximils]

Bom saber. Nao vejo problemas ajustar a temperatura da fermentação primária a 12-13. Fermentador e um de Inox Auto Refrigerado, portanto tenho sim controle de temperatura.

Eu já começaria a fermentação em temperaturas mais baixas. Lagers são cervejas muito delicadas que pedem um perfil de fermentação bastante limpo. Qualquer defeito aparece bastante, e a chance de esterificar com fermento lager a 12/13º é considerável. Para dar um exemplo concreto: enviei uma cerveja para concurso que iniciei a fermentação em 10º e os juízes notaram um pouco de bubblegum na cerveja, um off flavor causado por ésters.

Sempre iniciei lagers nessa temperatura e nunca tinha dado esse off em qualquer avaliação, mas dessa vez deu. Pode ter sido inércia térmica, fermentação pouco saudável, uma série de coisas, mas não consegui isolar o fator. Acontece que quanto menor a temperatura, menos esterifica, e outros fatores têm menor influência. Dito isso, vou começar a fermentar minhas lagers em 8º. Se você fizer um pitch rate adequado com um starter legal (use calculadoras para isso) e oxigenar tanto o starter durante a propagação quanto o mosto antes da inoculação a temperatura mais baixa não deverá fazer a fermentação travar ou algo do tipo. Se fizer tudo certo em menos de 12 horas já começam a aparecer sinais de fermentação.

Também acho que não precisa esperar tanto para subir a temperatura. Geralmente eu começo a subir um grau por dia 96 horas após a inoculação, quando geralmente já ocorreu 70% da atenuação. Nessas primeiras 96 horas é quando o fermento geralmente produz as substâncias responsáveis pelos off flavors, então geralmente é tranquilo subir a temperatura após esse período. Sobre a temperatura limite, fermento lager dá para subir até 17º sem medo.

 

[Luiz Machado]

Eu já começaria a fermentação em temperaturas mais baixas. Lagers são cervejas muito delicadas que pedem um perfil de fermentação bastante limpo. Qualquer defeito aparece bastante, e a chance de esterificar com fermento lager a 12/13º é considerável. Para dar um exemplo concreto: enviei uma cerveja para concurso que iniciei a fermentação em 10º e os juízes notaram um pouco de bubblegum na cerveja, um off flavor causado por ésters.

Sempre iniciei lagers nessa temperatura e nunca tinha dado esse off em qualquer avaliação, mas dessa vez deu. Pode ter sido inércia térmica, fermentação pouco saudável, uma série de coisas, mas não consegui isolar o fator. Acontece que quanto menor a temperatura, menos esterifica, e outros fatores têm menor influência. Dito isso, vou começar a fermentar minhas lagers em 8º. Se você fizer um pitch rate adequado com um starter legal (use calculadoras para isso) e oxigenar tanto o starter durante a propagação quanto o mosto antes da inoculação a temperatura mais baixa não deverá fazer a fermentação travar ou algo do tipo. Se fizer tudo certo em menos de 12 horas já começam a aparecer sinais de fermentação.

Também acho que não precisa esperar tanto para subir a temperatura. Geralmente eu começo a subir um grau por dia 96 horas após a inoculação, quando geralmente já ocorreu 70% da atenuação. Nessas primeiras 96 horas é quando o fermento geralmente produz as substâncias responsáveis pelos off flavors, então geralmente é tranquilo subir a temperatura após esse período. Sobre a temperatura limite, fermento lager dá para subir até 17º sem medo.

Seguindo um pouco da sua dica e outros estudos reduzi a temperatura inicial para 10 graus e fiz um pitch de 1g/l de w34/70. Tive um problema aqui no agitador e infelizmente nao consegui fazer o starter como gostaria e deixei hidratando a levedura no proprio mosto por umas 2 horas e depois inoculei. A partir de 4 dia vou monitorar diariamente a densidade e ver como se comporta.