Diferentes leituras de temperaturas durante a brassagem

[Felipe1]

Bom dia,
Estou tentando melhorar meu controle de temperatura de brasagem. Durante minha brasagem de ontem, tive diferenças consideráveis de leitura em 3 diferentes pontos.
Minha panela é de 85 Litros, faço levas de 60L

1° - temperatura de saída de mosto para recirculação – 72° C
2° - temperatura dos grãos (termômetro em contato com a cama de grãos) – 65°
3° temperatura da arte superior do mosto – 61C

Durante as leituras o fogareiro estava ligado. Mas mesmo com fogareiro desligado a 15 min para mais, sempre há diferença de 3 a 4° C da cama de grão para a parte superior do mosto

Eu sempre considerei como a correta a da cama de grão. Mas pensando melhor, os açucares já estão bem diluídos na agua. Na parte de cima do mosto não estaria ocorrendo ação das Alfas amilase? Pode haver desnaturação da beta no fundo a panela? Qual temperatura considerar para preencher o beer Smith?

 

[Felipe1]

Alguém já percebeu esse problema? Tem alguma solução?

 

[Eric Carbobiach]

Deixarei meu palpite. Quero ressaltar que é puro empirismo. Corrijam-me os que sabem mais, por favor.

A desnaturação das enzimas não é um processo imediato, tanto que, durante o mash-out, recomenda-se permanecer por 10 minutos, que, além de diminuir a viscosidade, desnatura efetivamente as enzimas.

Como há a recirculação, o mosto em contato com o fogo, irá resfriar assim que atingir o topo e a cama de grãos. Devido a maior parte dos amidos estarem contidos no miolo dos grãos, por conseguinte na cama, é interessante se basear na temperatura da cama.
Eu sempre reparei nisto, o líquido que vinha da bomba estava na casa dos 70, enquanto a temperatura na cama era menor e, a da água do topo, menor ainda. O que fiz para controlar isto foi o seguinte:

1 - Aquecimento mais lento, com fogo menos intenso;
2 - Manter a recirculação com maior vazão possível;
3 - Considerar a temperatura da cama de grãos;
4 - Em todos os perfis de mosturação, dedicar primeiramente uma etapa para a beta (na casa de 64oC), assim, o máximo que atinjo reaquecendo é 68oC, que ainda temos a beta atuando e, somando com o resfriamento de contato com a cama, não corria o risco de desnaturar. Deste modo, mesmo que fizesse uma rampa depois a 67oC ou 68oC, para um corpo médio para alto, já teria havido conversão suficiente para açúcares fermentáveis, caso tivesse problemas;
5 - Quando sinto problemas de densidade, ou teste de iodo continua acusando amidos, e estou numa rampa em que a beta deveria atuar, subo para 72oC e deixo a alfa brincar, pois a alfa também gera açúcares fermentáveis, mesmo que aleatoriamente e com uma frequência menor;

Depois disto, nunca tive problemas, sempre tendo uma conversão excelente, com ótimo rendimento. Outro ponto é que em alguns casos, como rampas a 68oC, calculo para 69oC, subo até a temperatura de infusão, deito o malte e cai para a temperatura da rampa. Então, tampo a panela, ligo a bomba e esqueço lá por 60min a 90min, sem reajustar temperatura. No retorno, subo para 72oC, deixo por 15min e parto pro mash-out. Também nunca tive problemas.

 

[Alexandre1]

Bom dia Felipe.
O comportamento da temperatura nos corpos depende de algumas variáveis que as vezes nos faz interpretar como erro.
Para você ter noção disso, eu tenho 2 termômetros digitais iguais que por não ter onde deixar, eu deixava em cima de uma mesa. Um com a sonda enrolada, por isso ficava em cima da mesa e um desenrolada que ficava pendurada na altura do chão, quase um metro a baixo da outra. Os dois termômetros nunca marcavam a mesma temperatura. O que media a temperatura perto do chão sempre marcava quase 1ºC a menos que o outro.
Achei que fosse diferença entre os termômetros e troquei, coloquei a sonda do que media o chão em cima da mesa e o outro para baixo e o que antes media mais porque estava em cima, passou a medir menos 1ºC e o outro passou a medir mais, exatamente como o outro.
Conclusão, mesmo a gente não sentindo, a temperatura do ambiente varia de acordo com as variáveis do local, mais tendendo a medir mais em cima que em baixo, porque o ar quente sobe.
Se isso acontece em um ambiente com ar, imagine como fica a temperatura dentro de uma panela com liquido, sendo sacudido para todos os lados e com fogo em baixo!
É impossível você medir a mesma temperatura em 2 locais diferentes em uma situação dessa.
O importante é que no final a cerveja não liga para isso e da certo do mesmo jeito.
Um conselho é que você esqueça isso, escolha um local para medir a temperatura e considere ali como o ideal.
Um conselho é que você evite muito em baixo, por causa do fogo e muito em cima por causa da perda de temperatura. O meio é o melhor lugar.

Abraço,