Diferenças entre temperaturas de "pitching"

[motammg]

Boa tarde amigos cervejeiros,

Estudando um pouco sobre resfriamento do mosto e temperatura de "pitching"(adição do fermento ao mosto), me deparei com uma dúvida. Hoje, utilizando um chiller de imersão ligado a uma bomba e um balde com gelo, consigo resfriar até 20ºC sem problemas com menos de 30 minutos.
As dúvidas são:

- Quais são as vantagens de resfriar o mosto até 18/20ºC antes de acrescentar o fermento?
- Qual seria a diferença entre resfriar o mosto a 30ºC, acrescentar o fermento e baixar os últimos 10ºC (se o objetivo for 20ºC por exemplo) durante as primeiras 12h da fermentação?

Essas perguntas são pelo seguinte:
- baixar tanto a temperatura não levaria a uma maior possibilidade de infecção?
- a temperatura inicial mais alta não seria benéfico para a fase aeróbica da levedura?

um grande abraço a todos

 

[Fdamata]

Outra dúvida, adicionando a 30°C teríamos uma maior produção de fenólicos (notas frutadas)?

Sds,

Fabiano

 

[Tiago]

Boa tarde amigos cervejeiros,

Estudando um pouco sobre resfriamento do mosto e temperatura de "pitching"(adição do fermento ao mosto), me deparei com uma dúvida. Hoje, utilizando um chiller de imersão ligado a uma bomba e um balde com gelo, consigo resfriar até 20ºC sem problemas com menos de 30 minutos.
As dúvidas são:

- Quais são as vantagens de resfriar o mosto até 18/20ºC antes de acrescentar o fermento?
- Qual seria a diferença entre resfriar o mosto a 30ºC, acrescentar o fermento e baixar os últimos 10ºC (se o objetivo for 20ºC por exemplo) durante as primeiras 12h da fermentação?

Essas perguntas são pelo seguinte:
- baixar tanto a temperatura não levaria a uma maior possibilidade de infecção?
- a temperatura inicial mais alta não seria benéfico para a fase aeróbica da levedura?

um grande abraço a todos

A resposta pra primeira pergunta é não, pelo contrário, quanto mais baixa a temperatura, menos chance de proliferação de possíveis contaminantes enquanto o mosto não está inoculado.

Quanto ao metabolismo aerobico ser melhor ou pior em alta temperatura, bom, provavelmente ele vai ser mais rápido e daí a pergunta seria: como isso afeta o resto? nao sei. Existe uma divergência nesse ponto da fase inicial das primeiras horas da fermentação ocorrer em alta temperatura e descendo, contra inocular na temperatura certa. Conheço cervejarias e cervejeiros, incluindo o Guenther que inoculam acima da temperatura pra resfriar no fermentador e segundo eles isso não afeta de forma alguma a cerveja. Entretanto, alguns livros falam em ser benéfico inocular na temperatura certa, embora não citem motivos, eu prefiro proceder assim... um dos motivos, além da precaução e temperatura exata de inóculo é a dissolução do O2 em temperatura mais baixa, que é maior...

Abraço

 

[Tiago]

Outra dúvida, adicionando a 30°C teríamos uma maior produção de fenólicos (notas frutadas)?

Sds,

Fabiano

Não, a principio compostos aromaticos não são produzidos tão imediatamente após o inóculo...

ps: nem todo tipo de levedura produz fenóis, são aqueles compostos que dão gosto de cravo pra weiss, por ex... tem outros descritores tmb. os aromas frutados normalmente são ésteres, toda levedura pode produzir estes.

abraço

 

[Fdamata]

@Tiago, eu queria era dizer ésteres mesmo. Desculpe.

 

[paulo1]

Tem uma discussão sobre temperatura de inoculação versus produção de diacetil nesse tópíco: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403596