Descanso do Diacetil em WitBier

[Partala]

Ola camaradas cervejeiros,

Estou com uma duvida sobre a fermentação de minha witbier que esta a 3 dias no fermentador. Levedura lallemand Munich (não a Munich CLASSIC que é para Weiss, mas a Munich para cervejas do estilo Witbier)

Normalmente sempre apos o termino da atenuação eu subo para uns 22 graus a temperatura por mais uns 2 dias e depois volto para a temperatura de fermentação para terminar a secundaria.

1- Minha duvida é sobre o descanso do diacetil, como não quero perder os aromas do coentro e do blend de cascas de citricos pensava em apenas fermentar direto em 19 graus todo o tempo da primaria a secundaria... (sem querer falar em dias...mas como terei compromisso sei que não irei envasar antes, provavelmente ela ficara 19 dias durante esse processo de fermentação). DUVIDA: O descanso do Diacetil ocorrera nesta temperatura?

2- Qual é a recomendação para realizar o descanso? sempre apos a primaria, secundaria, ou a qualquer momento depois que a fermentação ocorreu?

3- Esse tempo a mais no fermentador em temperatura de 19 graus pode acarretar em perdas significativas de aroma e complexidade?

obs: Já Li este tópico fixo, http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403851 ajudou bastante, mas quero algo da experiencia especifica com Witbier,

Caso alguém que tenha experiencia com esse estilo tenha alguma opinião ou dica sera sempre de grande ajuda!

grande abraço!!

 

[Ivanov_br]

Achei a dúvida interessante. Estou fermentando uma Wit agora da seguinte forma:
2 dias a 18ºC, subi 1°C por dia até chegar a 22°C. A atenuação parou, estando a densidade igual há 3 dias. A ideia é deixar agora a 23-24 graus por 4 dias e baixar a temperatura para 5 graus por uma semana.
Sobre a perda dos aromas, notei que com à fermentação eles perderam a intensidade inicial. Mas acredito que seja normal, pois chegou numa intensidade bacana agora.


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[Partala]

Achei a dúvida interessante. Estou fermentando uma Wit agora da seguinte forma:
2 dias a 18ºC, subi 1°C por dia até chegar a 22°C. A atenuação parou, estando a densidade igual há 3 dias. A ideia é deixar agora a 23-24 graus por 4 dias e baixar a temperatura para 5 graus por uma semana.
Sobre a perda dos aromas, notei que com à fermentação eles perderam a intensidade inicial. Mas acredito que seja normal, pois chegou numa intensidade bacana agora.


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Estou em duvida sobre isso tambem, se vale a pena subir a temperatura durante a primaria para garantir atenuação ou se ela ocorrera de qualquer maneira se a temperatura estiver estabilizada...

a secundaria como não estarei presente para regular vou deixar nos 19 ou 20 graus direto... e quando voltar tiro uma amostra p ver se esta dentro do que espero e coldcrash!! hehe

 

[paulo1]

Você tem que provar a cerveja. Se ainda estiver verde (diacetil, acetaldeído) deixa mais tempo em termperatura de fermentação. Se já estiver boa, baixa a temperatura.

Pode parecer óbvio, mas você só precisa de descanso de diacetil se a cerveja tiver diacetil.

Teoricamente, temperaturas mais baixas perservariam mais os aromas (menos CO2 se desprendendo, menos oxidação), mas 1 ou dois dias a 20 e poucos graus não devem ser tão impactantes.

Não existe uma forma certa de proceder, cada um tem suas preferências.

 

[Ivanov_br]

Coloquei meu balde de fermentação com uma Wit num quarto escuro após ter terminado de atenuar. Hoje fui olhar e está a 26°C. A ideia era deixar 4 dias a 24°C.
Pode dar m.?


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[Partala]

Coloquei meu balde de fermentação com uma Wit num quarto escuro após ter terminado de atenuar. Hoje fui olhar e está a 26°C. A ideia era deixar 4 dias a 24°C.
Pode dar m.?


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Que temperatura tu fermentou ela até terminar a atenuação?

Não é aconselhavel passar da temperatura limite da levedura que "normalmente" fica proximo de 24 ou 25 graus, por questão de autolise.

Qual seria a ideia de manter mais esses 4 dias em 24? Secundaria?

 

[Ivanov_br]

Sim, segundaria. Terminou a 24 mesmo.


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[Partala]

Sim, segundaria. Terminou a 24 mesmo.


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Não acredito que vá ter problemas por isso... Pretende deixar mais quanto tempo na secundaria? (o unico problema de deixar mais tempo acima do limite da T da levedura é autolise, mas se for por pouco tempo (esses dias de secundaria )acho que ta tranquilo...)

como ta os flavours da cerveja? enxofre diacetil, acetaldeido?

Opinião: Eu experimentaria a cerveja, se estiver limpa de flavours mandaria para o coldcrash..ou para mais um tempo de maturação em temperatura um pouco mais baixa como uns 10-12 graus... caso contrario esticaria a secundaria em temperatura de fermentação por mais uns dias...

Isso tudo é complicado, tambem to pegando o jeito,..e não tem muita receita, tem que realizar uns experimentos minhas duvidas eram justamente se realizar essas secundarias em temperaturas mais altas acarretariam em perda de aromas... mas é aquilo... dependendo de como ficar..na próxima faço diferente..kkk

 

[Partala]

Atualização,

A OG obtida foi 1050,3 (com as correçoes de densimetro e temperatura)
Hj tirei uma amostra com 7 dias de fermentação e para minha surpresa a FG esta abaixo do esperado, 1009... o que me da um ABV de 5,5%, ... esperava que ela estabilizasse em 1013... mosturei em 67 e deixei em descanso por 1 hra e meia... (a temperatura havia caido para 61)... sera que foi isso? mosto muito fermentavel? ou o problema pode ter sido fermento demais (usei um pacote de Munich com starter com agitação manual)

O alcool no que pude perceber esta apenas uma leve sensação quente ao final da cerveja que esta bem seca e frutada com o citrico e coentro bem equilibrados e pouco aparentes...

Dados:
2,0 kg de malte Pilsen
1,5 kg de malte de trigo
1,0 Kg de trigo não maltado
0,2 Kg de aveia em flocos

 

[Partala]

Atualização...

Cerveja estava limpa de diacetil, aguardei mais um dia ate que o enxofre e aetaldeido nao fossem perceptíveis, ...

Veredicto. (ja esta no coldcrash a uns dias e vou envasar amanha,... Cerveja é vida!! tem que experimentar para saber o que fazer... mas ainda tenho que buscar sobre as reações que ocorrem em cada faixa de temperatura para agilizar a melhor tomada de decisão durante um processo de maturação...

Abraço!

 

[biorodrigo]

Boa noite.

Estou fazendo uma wit também, está no terceiro dia de fermentação, comecei com 17C e a partir de hoje vou subir um grau por dia, até os 22C.

Como eu ainda sou novato na coisa, e também não tenho um paladar tão crítico, lendo os comentários de vocês me surgiram algumas dúvidas como: Como vocês sabem estes parâmetros de diacetil etc.,? Qual o gosto? Como sabem se há off flavors?

Vlw

 

[Partala]

Boa noite.

Estou fazendo uma wit também, está no terceiro dia de fermentação, comecei com 17C e a partir de hoje vou subir um grau por dia, até os 22C.

Como eu ainda sou novato na coisa, e também não tenho um paladar tão crítico, lendo os comentários de vocês me surgiram algumas dúvidas como: Como vocês sabem estes parâmetros de diacetil etc.,? Qual o gosto? Como sabem se há off flavors?

Vlw

Experimentando..hehe ... aprendi essa com a galera aqui do fórum mesmo... Não existe receita de bolo, cerveja é "vida".

Assim, eu desde a minha primeira brassagem já tentava identificar os defeitos dela, porem deixava para perceber isso depois de ela engarrafada, ... e normalmente com o agravante desse flavour se sobressair a cerveja ao ponto de algumas pessoas acharem que isso era o sabor ou a real intenção... o que acontece é que algumas coisas são mais fáceis e rápidas de se corrigir no fermentador ainda durante o processo de fermentação secundaria e maturação... e principalmente,... saber quando a fermentação terminou (densimetro, densimetro, densimetro) e controle de temperatura...

Como já citei antes, sou novato tambem, e estou aprendendo e pegando o jeito, mas para pelo menos imaginar o que seria cada flavour essa tabela aqui ajuda um pouco... https://cervejasartesanais.files.wordpress.com/2013/05/flavors_de_cerveja_17p.pdf
e esse aqui tambem... http://www.brauakademie.com.br/assets/off-flavours-básico.pdf

não é nada muito exagerado, tem uma boa linguagem, ajuda um pouco na introdução a analise sensorial.

...agora fala dessa sua Wit, que fermento esta usando e temperatura de inoculação? Sobre weiss e wit sou sempre parçeiro para discutir as receitas e metodos.

 

[biorodrigo]

...agora fala dessa sua Wit, que fermento esta usando e temperatura de inoculação? Sobre weiss e wit sou sempre parçeiro para discutir as receitas e metodos.

Opa, estou usando o T-58 e a inoculação aconteceu entre 25 a 32C, mas não sei precisamente a temperatura correta.

A receita eu peguei em algum site, nem me lembro qual.

20l.

2kg pilsen
0,5kg aveia
0,5kg trigo não maltado
1kg malte de trigo

20gr galena aos 50min
25gr casca de laranja
15gr coentro

Especiarias ambos a 10min

 

[tomazela]

Você tem que provar a cerveja. Se ainda estiver verde (diacetil, acetaldeído) deixa mais tempo em termperatura de fermentação. Se já estiver boa, baixa a temperatura.

Pode parecer óbvio, mas você só precisa de descanso de diacetil se a cerveja tiver diacetil.

Teoricamente, temperaturas mais baixas perservariam mais os aromas (menos CO2 se desprendendo, menos oxidação), mas 1 ou dois dias a 20 e poucos graus não devem ser tão impactantes.

Não existe uma forma certa de proceder, cada um tem suas preferências.

Pois é. E muitas cepas praticamente nem possuem diacetil perceptivel...

Segundo o Yeast, Quanto mais floculento o fermento, ele tende a gerar mais diacetil e quanto menos floculento (fermento de Weiss por exemplo) menos diacetil...

A verdade é que não fazemos simplemente descanso de diacetil, mas sim uma secundária para reabsorção dos by-products pela própria levedura...
Diacetil é só um dos compostos que são consumidos na secundária...