Degustar o Mostro(Caldo)?

[edward_facundo]

Saudações, Senhores(as)!
Como primeiro post aqui no forum, fiz as devidas pesquisas, e andei perguntando para alguns cervejeiros sobre seus processos de produções, como ainda sou extremamente novato ( só tenho duas brassagens no cv ) e uma questão que sempre me vem a mente nesse momento que vou passar para minhas próprias receitas é:

- Há algum momento que o mestre cervejeiro prove do mosto para experimentar o caminho que sua cerveja está tomando?

Algo que lhes diga orgânicamente que as medidas dos grãos que ele selecionou, ou quantidade do lúpulo de amargor, está lhes agradando e uma prévia - ainda bem imatura, claro - do que a base de sua cerveja ainda não tocada pela levedura está indo?

Até onde eu tenho perguntado parece todos seguem mecânicos as fórmulas e nunca provando de nada até o meio da fermentação. Qual a opinião de vocês?

Espero ter escrito a thread no lugar correto.

P.S: Não estou falando de montar uma receita sem rumo, até mesmo que para enquadrar a cerveja em um estilo ela precisa respeitar certas características descritas em lugares como o BJCP. Só estou curioso é como receitas são advindos de experimentações e obviamentes são experimentações antes do ciclo completo da fabricação ou tem algo que possamos fazer antes de entrarmos no processo da fermentação?

 

[JuniorBolzani]

No meu caso, ainda iniciante (umas 20 brassagens), sempre provo o mosto, após a mosturação (antes de add os lúpulos) e após a fervura... E em todos os casos, o sabor nada tem a ver com o sabor final da cerveja (após a fermentação). Eu só provo por costume mesmo...

O mosto pós mostura tem gosto de chá doce, e pós fervura, tem gosto de chá doce amargo...

Esse é o meu caso, não sei quanto aos avançados, mas pra mim não há semelhança alguma do sabor do mosto com a cerveja formada ao fim da fermentação.

 

[jeanpaullopes]

Muito do sabor tem a ver com as leveduras: "o mestre cervejeiro faz o mosto; quem faz a cerveja é a levedura."
A influência de cepa, temperatura, quantidade de açúcares fermentáveis é imensa. Pode mudar tudo.

Enviado de meu MotoE2(4G-LTE) usando Tapatalk

 

[rodrigoschuch]

cara, eu costumo sempre provar a água antes de mash e de sparge tb, antes e depois de tratar ela com metabissulfito e add os sais que quero..

depois, costumo comer uns grãos pra ver se não tão úmidos e "não-crocantes" antes de condicionar o malte

e por fim, provo qnd acaba o tempo de mosturação, pra ver se tá doce conforme esperado

depois, só lá no fermentador uma ou duas vezes antes de envasar

 

[Guenther]

Saudações, Senhores(as)!
Como primeiro post aqui no forum, fiz as devidas pesquisas, e andei perguntando para alguns cervejeiros sobre seus processos de produções, como ainda sou extremamente novato ( só tenho duas brassagens no cv ) e uma questão que sempre me vem a mente nesse momento que vou passar para minhas próprias receitas é:

- Há algum momento que o mestre cervejeiro prove do mostro para experimentar o caminho que sua cerveja está tomando?

Algo que lhes diga orgânicamente que as medidas dos grãos que ele selecionou, ou quantidade do lúpulo de amargor, está lhes agradando e uma prévia - ainda bem imatura, claro - do que a base de sua cerveja ainda não tocada pela levedura está indo?

Até onde eu tenho perguntado parece todos seguem mecânicos as fórmulas e nunca provando de nada até o meio da fermentação. Qual a opinião de vocês?

Espero ter escrito a thread no lugar correto.

P.S: Não estou falando de montar uma receita sem rumo, até mesmo que para enquadrar a cerveja em um estilo ela precisa respeitar certas características descritas em lugares como o BJCP. Só estou curioso é como receitas são advindos de experimentações e obviamentes são experimentações antes do ciclo completo da fabricação ou tem algo que possamos fazer antes de entrarmos no processo da fermentação?

Mosto... não mostRo.

 

[tomazela]

Saudações, Senhores(as)!
Como primeiro post aqui no forum, fiz as devidas pesquisas, e andei perguntando para alguns cervejeiros sobre seus processos de produções, como ainda sou extremamente novato ( só tenho duas brassagens no cv ) e uma questão que sempre me vem a mente nesse momento que vou passar para minhas próprias receitas é:

- Há algum momento que o mestre cervejeiro prove do mostro para experimentar o caminho que sua cerveja está tomando?

Algo que lhes diga orgânicamente que as medidas dos grãos que ele selecionou, ou quantidade do lúpulo de amargor, está lhes agradando e uma prévia - ainda bem imatura, claro - do que a base de sua cerveja ainda não tocada pela levedura está indo?

Até onde eu tenho perguntado parece todos seguem mecânicos as fórmulas e nunca provando de nada até o meio da fermentação. Qual a opinião de vocês?

Espero ter escrito a thread no lugar correto.

P.S: Não estou falando de montar uma receita sem rumo, até mesmo que para enquadrar a cerveja em um estilo ela precisa respeitar certas características descritas em lugares como o BJCP. Só estou curioso é como receitas são advindos de experimentações e obviamentes são experimentações antes do ciclo completo da fabricação ou tem algo que possamos fazer antes de entrarmos no processo da fermentação?

Não vejo sentido algum em provar mosto...
Sentir o aroma de lúpulo talvez até consiga...mas o fato é que a cerveja depois de fermentada será completamente diferente do sabor do Mosto.
Provar o amargor por exemplo, vai ser completamente furado, pois aroma, amargor e etc é todo um conjunto no momento da análise sensorial. Onde o que vai pegar é o equilíbrio. Este pra mim é a palavra-chave de uma boa cerveja: Equilíbrio...em todos os sentidos.

 

[tiagogiacomin]

Sempre provo o mosto durante a fermentação. Gosto de perceber as mudanças que o processo está aplicando ao mosto, e aproveito para fazer a leitura da densidade no refratômetro.

 

[edward_facundo]

No meu caso, ainda iniciante (umas 20 brassagens), sempre provo o mosto, após a mosturação (antes de add os lúpulos) e após a fervura... E em todos os casos, o sabor nada tem a ver com o sabor final da cerveja (após a fermentação). Eu só provo por costume mesmo...

O mosto pós mostura tem gosto de chá doce, e pós fervura, tem gosto de chá doce amargo...

Esse é o meu caso, não sei quanto aos avançados, mas pra mim não há semelhança alguma do sabor do mosto com a cerveja formada ao fim da fermentação.

Então, o que estava em dúvida é a questão de experimentação mesmo, do tipo entra

 X(mosto) ou Z(mosto fervura) e sai Y(fermentado)

Possívelmente se não houver mudanças no processo de fermentação, significa que toda vez que você atiginir o MESMO sabor de X ou Z é possível que vai sempre sair o mesmo sabor Y do outro lado. Ainda que seja um sabor totalmente diferente, acredito que seja uma forma de você "experimentar" o extrato do que ser tornará sua receita.

Com vossas observações - nunca provei antes - acredito sim que o sabor seja totalmente diferente, mas vale a pena para experimentações de receitas..ou estou errado?

 

[edward_facundo]

Muito do sabor tem a ver com as leveduras: "o mestre cervejeiro faz o mosto; quem faz a cerveja é a levedura."
A influência de cepa, temperatura, quantidade de açúcares fermentáveis é imensa. Pode mudar tudo.

Enviado de meu MotoE2(4G-LTE) usando Tapatalk

Sim sim sim, no entanto o que entra de lado - caso o processo seja o mesmo da mesma receita - saíra cerveja X ou Y. Por isso a minha dúvida era: Será que provando o mosto AINDA que não seja o mesmo da cerveja nem lembre, mas é algo que você "formula" para se transformar cerveja e isso caracteriza sua receita (juntamente com o processo).

São diversas variáveis sim, é por isso que esses processos na fabricação de cerveja são fascinantes.

cara, eu costumo sempre provar a água antes de mash e de sparge tb, antes e depois de tratar ela com metabissulfito e add os sais que quero..

depois, costumo comer uns grãos pra ver se não tão úmidos e "não-crocantes" antes de condicionar o malte

e por fim, provo qnd acaba o tempo de mosturação, pra ver se tá doce conforme esperado

depois, só lá no fermentador uma ou duas vezes antes de envasar

Obrigado, Rodrigo, era esse tipo de detalhes que pouco vejo comentarem, mas vejo alguns videos as pessoas fazerem na prática. Provar dos acuçares. O Densimetro me dá dados, mas o sabor não é um deles; Posso até interpretar essa valores como sabor, mas não preciso, não sou uma máquina e tenho papilas gustativas o que me faz crer que estamos criando algo para outros seres humanos também tomarem e torna o processo muito mais visceral.

Não vejo sentido algum em provar mosto...
Sentir o aroma de lúpulo talvez até consiga...mas o fato é que a cerveja depois de fermentada será completamente diferente do sabor do Mosto.
Provar o amargor por exemplo, vai ser completamente furado, pois aroma, amargor e etc é todo um conjunto no momento da análise sensorial. Onde o que vai pegar é o equilíbrio. Este pra mim é a palavra-chave de uma boa cerveja: Equilíbrio...em todos os sentidos.

Entendi seu ponto, no caso, é como falei na primeira resposta antes desse post aqui, é que provar o mosto deva ( não sei, por isso o motivo da thread ) algum sabor indicativa da sua receita - não a cerveja final - mas o "extrato/insumo" do que se tornará a sua, e como exister diversos insumos diferentes, diferentes sabores de mostos serão criados. Daí um indicativo para sua receita.

Sempre provo o mosto durante a fermentação. Gosto de perceber as mudanças que o processo está aplicando ao mosto, e aproveito para fazer a leitura da densidade no refratômetro.

É desse tipo de processo artesanal e sensorial que acredito que uma nova cerveja surge. Além obviamente de outros processos mais técnicos. Pelo que estou entendendo da literatura o ciclo: Experimentação + Anotações, sempre salta sobre outros argumentos na fabricação a caminho de uma criação de uma receita própria.

 

[edward_facundo]

Mosto... não mostRo.

Ok, corrigido, obrigado.

 

[jeanpaullopes]

Sim sim sim, no entanto o que entra de lado - caso o processo seja o mesmo da mesma receita - saíra cerveja X ou Y. Por isso a minha dúvida era: Será que provando o mosto AINDA que não seja o mesmo da cerveja nem lembre, mas é algo que você "formula" para se transformar cerveja e isso caracteriza sua receita (juntamente com o processo).

São diversas variáveis sim, é por isso que esses processos na fabricação de cerveja são fascinantes.

Entenda que se eu mosturar o mesmo grist de maltes a uma temperatura de 60ºC (beta amilase) terei um mosto muito mais fermentável que se o mosturasse a 69-70ºC (alfa amilase), sendo que o sabor pouco mudaria. Ao fermentar teríamos no primeiro caso uma cerveja seca, muito álcool, pouco corpo, muito diferente do segundo caso com muito corpo, menos álcool e mais sabor dos maltes. Entenda que se teu grist tem maltes especiais (que boa parte contem açucares não fermentáveis ou já convertidos na malteação), estes sabores estarão muito misturados com os açúcares fermentáveis do malte base, mascarando seus sabores. Só depois de consumidos na fermentação eles surgirão. Talvez somente depois de meses de maturação.

Se provar o mosto depois das adições de lúpulo, ai sim tudo fica mais distinto. A fermentação vai muitas alterações nos óleos e ácidos dos lúpulos alterando completamente sabor e amargor, o CO2 vai retirar algum aroma.

Então, provar pode dar um norte para a replicação (comparar um mosto com outro) mas o que vai dar capacidade de ajuste ou aperfeiçoamento de receitas é a prática, o estudo, o cálculo e as tuas anotações. Faça repetidamente um estilo, use o grists mais simples para entender o que cada malte traz para o resultado final, seja na quantidade, seja na temperatura.

Como disse o @Tomazela, provar é tomar um chá doce, a não ser que tu seja o pica das galáxias dos mestres cervejeiros.

Já vi mostos deliciosos, com mel, mascavo, no final não terem nada disto.

 

[edward_facundo]

Entenda que se eu mosturar o mesmo grist de maltes a uma temperatura de 60ºC (beta amilase) terei um mosto muito mais fermentável que se o mosturasse a 69-70ºC (alfa amilase), sendo que o sabor pouco mudaria. Ao fermentar teríamos no primeiro caso uma cerveja seca, muito álcool, pouco corpo, muito diferente do segundo caso com muito corpo, menos álcool e mais sabor dos maltes. Entenda que se teu grist tem maltes especiais (que boa parte contem açucares não fermentáveis ou já convertidos na malteação), estes sabores estarão muito misturados com os açúcares fermentáveis do malte base, mascarando seus sabores. Só depois de consumidos na fermentação eles surgirão. Talvez somente depois de meses de maturação.

Se provar o mosto depois das adições de lúpulo, ai sim tudo fica mais distinto. A fermentação vai muitas alterações nos óleos e ácidos dos lúpulos alterando completamente sabor e amargor, o CO2 vai retirar algum aroma.

Então, provar pode dar um norte para a replicação (comparar um mosto com outro) mas o que vai dar capacidade de ajuste ou aperfeiçoamento de receitas é a prática, o estudo, o cálculo e as tuas anotações. Faça repetidamente um estilo, use o grists mais simples para entender o que cada malte traz para o resultado final, seja na quantidade, seja na temperatura.

Como disse o @Tomazela, provar é tomar um chá doce, a não ser que tu seja o pica das galáxias dos mestres cervejeiros.

Já vi mostos deliciosos, com mel, mascavo, no final não terem nada disto.

Obrigado, Jean!
Por compartilhar informação e opinião.