Decocção - Fervura do Primeiro Dreno

[Gabrielcalo]

Vi um técnica curiosa esses dias, não lembro o lugar, mas o cara falou que aprendeu com um cervejeiro fera, que só faz lager e realiza decocção em todas as suas levas.

A técnica constitui no seguinte: fazer as decocções normalmente e na hora do mash out, no lugar de aumentar a temperatura com calor direto ou adicionando água mais quente, ele drena uma quantidade de mosto antes da recirculação, e ferve essa parcela.

Após ferver pouco tempo, sei lá, uns 3min, ele devolve o mosto para o mash, o que aumenta a temperatura para o mash out, e então faz a clarificação/recirculação. Por fim, retira o mosto, lava normalmente e leva pra fervura.

Ele alega que incrementa a complexidade do malte e aumenta a eficiência. Além de relata algo que ao ferver o mosto, tanto o malte nas decocções, os taninos não são extraídos devido a faixa do pH que fica ao realizar essas fervuras.

Pergunto se alguém já viu, ouviu, testou, esta técnica e o que tem a dizer. Além disto, fiquei bolado com a possibilidade deste mosto a 100°C extrair taninos. O que me dizem?

Valeu!

 

[Guenther]

Vi um técnica curiosa esses dias, não lembro o lugar, mas o cara falou que aprendeu com um cervejeiro fera, que só faz lager e realiza decocção em todas as suas levas.

A técnica constitui no seguinte: fazer as decocções normalmente e na hora do mash out, no lugar de aumentar a temperatura com calor direto ou adicionando água mais quente, ele drena uma quantidade de mosto antes da recirculação, e ferve essa parcela.

Após ferver pouco tempo, sei lá, uns 3min, ele devolve o mosto para o mash, o que aumenta a temperatura para o mash out, e então faz a clarificação/recirculação. Por fim, retira o mosto, lava normalmente e leva pra fervura.

Ele alega que incrementa a complexidade do malte e aumenta a eficiência. Além de relata algo que ao ferver o mosto, tanto o malte nas decocções, os taninos não são extraídos devido a faixa do pH que fica ao realizar essas fervuras.

Pergunto se alguém já viu, ouviu, testou, esta técnica e o que tem a dizer. Além disto, fiquei bolado com a possibilidade deste mosto a 100°C extrair taninos. O que me dizem?

Valeu!

Taninos só são extraídos por pH muito alto, temperatura muito alta, ou over-sparging.

Independente se ele adicionou mosto fervendo, ou água, dá o mesmo... o importante é o mosto como um todo na panela com os grão não ir além dos 76.

Essa frase, quando me dizem "mas o cara falou que aprendeu com um cervejeiro fera".... pra mim é simplesmente nula. Não imagina a quantidade de bobagens que eu já ouvi com esse argumento. Ou tem explicação técnica, ou não.

Complexidade e eficiência que o cara diz é aumentada pela decocção, e não pelo fato de extrair mosto, ferver, e devolver.

Abraço,

 

[Gabrielcalo]

Até entendo o que você quer dizer, @Guenther.

Mas por vezes, em qualquer área, existe um conhecimento empírico que não é relatado em literatura ou teoria. Não significa que não tenha uma explicação lógica, técnica ou científica. Apenas ainda não foi estudada.

Por exemplo, se quando conheço um pescador, que faz um arroz de polvo há 30 anos, e é conhecido por ser sensacional o prato, e quando vejo ele fazendo e o segredo é colocar uma cebola inteira no arroz para cozinhar, eu dou crédito à este conhecimento. Mesmo que eu não veja justificativa técnica, científica para isto, ou não tenha lido em um livro de culinária.

Por isto abri o tópico, para ver se alguém já leu isto em outro lugar, já ouviu uma explicação sobre esta técnica.

Interessante seria fazer uns testes, mas testes quando feitos de uma forma caseira sem muito controle são tão subjetivos e existem "n" fatores que podem causar variação no resultado, que ás vezes desanimo, ainda mais com o tempo e equipamentos que possuo.

Obrigado pela resposta.

Abraço!

 

[Guenther]

Até entendo o que você quer dizer, @Guenther.

Mas por vezes, em qualquer área, existe um conhecimento empírico que não é relatado em literatura ou teoria. Não significa que não tenha uma explicação lógica, técnica ou científica. Apenas ainda não foi estudada.

Por exemplo, se quando conheço um pescador, que faz um arroz de polvo há 30 anos, e é conhecido por ser sensacional o prato, e quando vejo ele fazendo e o segredo é colocar uma cebola inteira no arroz para cozinhar, eu dou crédito à este conhecimento. Mesmo que eu não veja justificativa técnica, científica para isto, ou não tenha lido em um livro de culinária.

Por isto abri o tópico, para ver se alguém já leu isto em outro lugar, já ouviu uma explicação sobre esta técnica.

Interessante seria fazer uns testes, mas testes quando feitos de uma forma caseira sem muito controle são tão subjetivos e existem "n" fatores que podem causar variação no resultado, que ás vezes desanimo, ainda mais com o tempo e equipamentos que possuo.

Obrigado pela resposta.

Abraço!

Eu concordo que existe esse tipo de conhecimento, mas a questão é que pra esse tipo de exemplo que tu deste, não existem estudos científicos ou literatura aprofundada.

Já para o que tu citou, existe.

Abraço,

 

[Gabrielcalo]

"Já para o que tu citou, existe."

Mas você acha que o pescador leu na literatura ou o homem estudou depois para explicar e publicar? Esse é o ponto que quis observar com o exemplo, não se existe ou não uma explicação científica.

 

[Gabrielcalo]

Voltando ao assunto, pesquisei um pouco e achei que é uma técnica bem utilizada. Inclusive o Kai cita em uma publicação:

http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Decoction_Mashing_Video_-_Transcript

[wide angle]

"Since we don't need to preserve the enzymes or make more starch accessible, this decoction can be pulled thin. I like the idea of simply draining the desired volume of first wort into the kettle. But you can also use a cup to transfer thin mash from the top of the mash into the kettle. This mash will be brought to a boil within 10 to 15 min."

Na verdade é uma etapa da decocção, o último passo para o mash out, que pode ser feita desta forma para por não precisar preservar enzimas.

 

[Guenther]

"Já para o que tu citou, existe."

Mas você acha que o pescador leu na literatura ou o homem estudou depois para explicar e publicar? Esse é o ponto que quis observar com o exemplo, não se existe ou não uma explicação científica.

Gabriel, eu entendi.... só fiquei na dúvida agora sobre o assunto ao qual tu estás argumentando.... se é o fato de eu dizer que o que ele relatou não tem a ver com a fervura do mosto, ou... se o fato de eu ter exposto a minha opinião pessoal na frase "quando me dizem 'mas o cara falou que aprendeu com um cervejeiro fera'.... pra mim é simplesmente nula".

Se for no último caso, é uma posição pessoal minha que tenho HOJE EM DIA em relação à cerveja. Antigamente, quando comecei, eu seguia muito esse negócio de "o cara falou", mas logo em seguida vi que não me servia porque na maioria dos casos era algo não comprado de maneira nenhuma, nem ao menos por teste cego, e foi aí que comecei a estudar um monte, pra fechar estas lacunas na minha cabeça. Até hoje, ouço pessoas falarem sobre "técnicas" que alguém diz que funciona, ou que gosta, mas sem explicação técnica..... e até hoje não vi nenhum caso desses se concretizar, pois sempre havia explicação, ou na realidade, a impressão que a pessoa tinha de que algo ficava melhor "daquele jeito" era psicológica, era uma impressão falha... placebo, seja fazendo teste cego ou por aí vai.

Ou seja, no geral, eu ignoro esse tipo de coisa pq nem adianta discutir sobre o assunto... a pessoa vai continuar jurando que aquilo funciona, e eu não tenho motivos pra ir fazer 5 levas comparando "com" ou "sem" a técnica sugerida só pra aferir se funciona ou não, quando eu poderia gastar bem melhor o meu tempo aferindo técnicas embasadas em um monte de literaturas que eu ainda tenho pra aprender.

É algo pessoal mesmo... sou viciado em potencializar meu aprendizado, e se posso fazer isso em cima de coisas estudadas que eu possa ter CERTEZA que de é certo... melhor ainda.

Abraço,

 

[Guenther]

Voltando ao assunto, pesquisei um pouco e achei que é uma técnica bem utilizada. Inclusive o Kai cita em uma publicação:

http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Decoction_Mashing_Video_-_Transcript

[wide angle]

"Since we don't need to preserve the enzymes or make more starch accessible, this decoction can be pulled thin. I like the idea of simply draining the desired volume of first wort into the kettle. But you can also use a cup to transfer thin mash from the top of the mash into the kettle. This mash will be brought to a boil within 10 to 15 min."

Na verdade é uma etapa da decocção, o último passo para o mash out, que pode ser feita desta forma para por não precisar preservar enzimas.

Sim, é só uma forma de elevar a temperatura.

Complexidade, eficiência, etc, isso é gerado pela decocção dos grãos, e não por essa última etapa.

Abraço,

 

[Gabrielcalo]

Gabriel, eu entendi.... só fiquei na dúvida agora sobre o assunto ao qual tu estás argumentando.... se é o fato de eu dizer que o que ele relatou não tem a ver com a fervura do mosto, ou... se o fato de eu ter exposto a minha opinião pessoal na frase "quando me dizem 'mas o cara falou que aprendeu com um cervejeiro fera'.... pra mim é simplesmente nula".

Se for no último caso, é uma posição pessoal minha que tenho HOJE EM DIA em relação à cerveja. Antigamente, quando comecei, eu seguia muito esse negócio de "o cara falou", mas logo em seguida vi que não me servia porque na maioria dos casos era algo não comprado de maneira nenhuma, nem ao menos por teste cego, e foi aí que comecei a estudar um monte, pra fechar estas lacunas na minha cabeça. Até hoje, ouço pessoas falarem sobre "técnicas" que alguém diz que funciona, ou que gosta, mas sem explicação técnica..... e até hoje não vi nenhum caso desses se concretizar, pois sempre havia explicação, ou na realidade, a impressão que a pessoa tinha de que algo ficava melhor "daquele jeito" era psicológica, era uma impressão falha... placebo, seja fazendo teste cego ou por aí vai.

Ou seja, no geral, eu ignoro esse tipo de coisa pq nem adianta discutir sobre o assunto... a pessoa vai continuar jurando que aquilo funciona, e eu não tenho motivos pra ir fazer 5 levas comparando "com" ou "sem" a técnica sugerida só pra aferir se funciona ou não, quando eu poderia gastar bem melhor o meu tempo aferindo técnicas embasadas em um monte de literaturas que eu ainda tenho pra aprender.

É algo pessoal mesmo... sou viciado em potencializar meu aprendizado, e se posso fazer isso em cima de coisas estudadas que eu possa ter CERTEZA que de é certo... melhor ainda.

Abraço,

Entendi seu ponto de vista, Guenther. Sobre sua dúvida, argumentei porque pelo fato de você ter citado sua opinião, pareceu pra mim que não fazia sentido algum o processo de ferver o mosto e devolver pro mash out. Sacou?

No entanto, o que tinha de absurdo apenas no que o cara falou, é ter dito que essa fervura final aumenta a complexidade do malte, sendo que é o processo total de decocção que resulta nisto.

Mas outra dúvida surgiu. Como você citou na sua resposta, temperaturas acima de 76°C e pH alto extraem taninos. Então, o processo de decocção não extrai por que? Afinal, você leva uma quantidade considerável de grãos para fervura.

Valeu!

 

[Guenther]

Entendi seu ponto de vista, Guenther. Sobre sua dúvida, argumentei porque pelo fato de você ter citado sua opinião, pareceu pra mim que não fazia sentido algum o processo de ferver o mosto e devolver pro mash out. Sacou?

No entanto, o que tinha de absurdo apenas no que o cara falou, é ter dito que essa fervura final aumenta a complexidade do malte, sendo que é o processo total de decocção que resulta nisto.

Mas outra dúvida surgiu. Como você citou na sua resposta, temperaturas acima de 76°C e pH alto extraem taninos. Então, o processo de decocção não extrai por que? Afinal, você leva uma quantidade considerável de grãos para fervura.

Valeu!

Funciona assim...

Taninos são extraídos por pH alto, ou por alta temperatura, ou pela soma dos dois mesmo que ambos não sejam tão altos.

Extração de taninos ocorre sempre, e em níveis variáveis. Mesmo durante uma mosturação simples, uma quantidade de taninos pequenos é extraída.

Ou seja... em casos onde o pH é muito alto.... a temperatura pode ser até ser mais baixa que mash-out, que isso gera MAIOR extração de taninos.

Já se a temperatura for muito alta, e pH suficientemente alto (mas nem tão alto assim)..... também haverá extração de taninos. Ou seja... é a soma dos fatores.

Ocorre que o mosto normalmente está com pH por volta de 5.2 a 5.6, e essa faixa é baixa pra extração de taninos.... ainda mais pegando somente os grãos (thick mash). Mesmo fervendo, a extração de taninos (que sim, ocorre) é baixa e não chega a ser um problema. Na verdade, é inclusive parte da característica da decocção, que muitos desconhecem.

Já ao "fazer mash-out" e lavar no máximo a 78........ em MUITOS casos (provavelmente 99% dos Homebrewers), e boa parte até de cervejarias, usam água de lavagem com pH mais alto.. não corrigem. Isso quer dizer que, a medida que vai ocorrendo a filtragem e adicionando mais água..... o pH vai subindo daquela faixa de 5.2 a 5.6 (por que os compostos que mantem o pH baixo vão sendo removidos) e ele começa (o pH) a ir em direção do pH da água utilizada......... com 6.. 7 de pH........... e então? Alta temperatura + pH muito alto = taninos.

Decocção = alta temperatura, só que pH muito baixo = extração mínima de taninos, que nesse nível normalmente é até agradável.

Abraço,

 

[Tiago]

Boa...

O papel do pH na extração de taninos tem a ver com a solubilidade deles, é uma relação diretamente proporcional...

Outra coisa é que taninos e proteínas formam aglomerados, então numa faixa correta de pH provavelmente mesmo que taninos sejam extraídos, a maior parte deles vai sair de solução formando essas coisas coloidais, como breaks, e só uma parcela pequena vai participar do produto final...

 

[Divv_C_Divin]

Não vejo diferença entre decocção somente da parte líquida no mashout, e a simples fervura do volume total do mosto.

 

[Gabrielcalo]

Não vejo diferença entre decocção somente da parte líquida no mashout, e a simples fervura do volume total do mosto.

Na verdade o primeiro dreno não vem só parte líquida, vem grãos também, sendo uma etapa da decocção com uma porção mais rala.

 

[Tiago]

É, sem falar que (excluindo as particularidades da decocção) não elevar pra mashout e ir direto pra fervura tem as mesmas consequencias que não fazer mashout em qualquer formato de brassagem... ou seja, deve-se levar em conta a continuidade da atividade enzimática e uma pequena redução na eficiência. Então existem diferenças sim...

 

[Divv_C_Divin]

Pode ser. Mas n acho que uma decocçãozinha praticamente sem grãos dê as melanoidinas que vc procura. Assim é melhor usar o malte melano.

 

[Guenther]

Sem grãos, não é decocção propriamente dita.

 

[Divv_C_Divin]

Exato!

 

[tfomelo]

Prezados, li o Palmer e Design Great Beers e da forma como entendi e executei minha decocção foi seguinte formav.

No meu caso fiz 75 min de mash single infusion em 66C. Depois, seguindo cálculos do BS, retirei 8L da infusão (grãos+água) e fervi por 30min. Depois retornei para a tina de mostura. A ideia era fazer mash out com decocção. A cerveja está fermentando, mas já gostei do sabor, cor e aroma do mosto pré-inoculação da levedura. Tem uma pegada levemente diferente que fica melhor analisar depois quando pronta.
A questão é que parece ser diferente apenas ferver o mosto ou apenas esquenta-lo de fazer uma fervura mais longa (Palmer fala entre 30 e 40 min) da infusão em si.

Pelo que entendi, decocção não é apenas uma forma de aumentar a temperatura.

O que me dizem?

Vou reler aqui com calma novamente os textos.

Inclusive eu entendi que o ideal são mashes mais densos com baixa relação malte/agua para melhores resultados da decocção.

Cheers!

 

[Gutinho]

Boa tarde,
Vou me aventurar na decocção e fiquei com uma dúvida, até não sei se estou no lugar certo.
Após ler vários materiais sobre o assunto não encontrei nada sobre como manipular o mosto que separei para a decocção enquanto elevo a temperatura dele ou enquanto está fervendo.
O que quero dizer com manipular: posso/devo ficar mexendo essa "papa" enquanto elevo a temperatura dela? enquanto ferve, posso/devo ficar mexendo para não grudar no fundo da panela?
Valeu a força.
Abraços