Dúvida sobre quantidade de fermento seco

[Gill]

Resolvi abrir essa thread pois não encontrei o que preciso em outros tópicos (dei uma boa procurada aqui no fórum e em outros sites). Vamos lá:

Toda literatura especializada recomenda a utilização de 1g de fermento seco para cada litro de mostro. O Guenther já explicou mil vezes (inclusive demonstrando os cálculos de número de células) que essa é a proporção recomendada.

Nas minhas primeiras brassagens usei dois pacotes de fermento seco (recomendação do cara que me ensinou a fazer cerveja) para uma receita de 40 litros. Mais tarde, quando aumentei a produção para 60 litros, passei a usar 3 pacotes ... e essa proporção que eu uso até hoje (fiz a décima brassagem esse domingo).

Seguindo a proporção recomendada pela literatura especializada de 1g de fermento seco por litro de mosto, eu deveria usar 5 pacotes de fermento, e não 3 como tenho feito. Minhas dúvidas em relação a isso são:

1 - Quais são as características de uma cerveja com "pouco fermento"?

2 - Passando a utilizar a quantidade recomendada de fermento seco, eu notaria uma diferença considerável em algum ponto (aroma, sabor, etc.)?

 

[rodrigo1]

Em geral, os principais problemas na taxa de inoculação abaixo do indicado são aumento dos ésteres, diacetil e acetaldeído; atenuação mais baixa; e lagtime mais longo, o que dá chance para outros organismos aproveitarem para fazer a festa.

Se for para errar, prefira errar para cima, os problemas são menores ou menos perceptíveis.

 

[Guenther]

Guilherme, basicamente o que o Rodrigo falou.

Não sei qual é o teu grau de experiência ao avaliar cervejas, mas se for iniciante, vou te dizer que talvez pouca diferença tu note.. mas elas estarão lá para alguém com mais experiência.

Imagine que você tem uma obra pra construir, e X trabalhadores. Se colocar poucos, eles demorarão mais, vão cansar mais, e pelo cansaço, estarão propensos a fazer muita M@#$ na obra, deixando coisas mal acabadas. Com a cerveja, é mais ou menos isso.

A gente cansa de ver obras, projetos, várias coisas onde deveriam ter mais pessoas trabalhando, e sempre há problemas nesse sentido. Agora, é comum ver obras ou projetos onde há pessoas demais trabalhando? É bem difícil né, pois a princípio, gente demais quase nunca é problema. Com a cerveja, é mais ou menos isso também.

Pouco fermento faz com que as células tentem se reproduzir mais do que deveriam, consumir mais do que deveriam, e tudo isso faz com que elas sofram. Se elas sofrem, excretam coisas que deixam a cerveja com gosto e aroma ruins (com algumas exceções).

É mais ou menos isso.

Abraço,

 

[SamuelKuhsler]

Pessoal,
E qual a melhor forma de guardar o fermento seco após aberto o pacotinho, caso sobre um pouco?
Só na geladeira mesmo, bem fechado?

Abraço!

 

[Fdamata]

Na sequencia da pergunta do @SamuelKuhsler, mesmo fechado o pacote da levedura, só na temperatura da geladeira é suficiente para armazenar a levedura? Vale o mesmo para o lúpulo, ou o lúpulo deveria ficar no congelador?

Sds,

Fabiano da Mata

 

[SamuelKuhsler]

Lupulo eu sempre guardo no congelador, inclusive após aberto. Tento deixar bem fechado, e sem ar dentro do pacote.
Fermento seco no pacote ainda fechado deixo somente na geladeira.
O pacote aberto de fermento é que não sei qual a melhor forma de guardar...

 

[Guenther]

Mas, em que situação guardaria o fermento seco?

 

[Fdamata]

Estou entendendo que seja quando a pessoal utiliza apenas meio pacote, por exemplo, ou seja, tipo 16 g de fermento (1,5 pcts).

PS.: eu não faço isso, eu prefiro jogar maia fermento para dentro (errar por excesso).

 

[Guenther]

Essa é a questão...

Não use 1,5 pacotes... use 2!

 

[ObreroMGB]

Utilizei pouco fermento no meu mosto também, faz 7 dias que a minha lager esta fermentando, teve um lagtime normal de umas 24 horas. Não sabia da história dos trabalhadores cansados, pensei eu que simplesmente o fermento iria se reproduzir e fermentar tudo. vamos ver como vai ficar, até agora estou gostando do resultado, tem atenuado um Brix por dia.

 

[Guenther]

Utilizei pouco fermento no meu mosto também, faz 7 dias que a minha lager esta fermentando, teve um lagtime normal de umas 24 horas. Não sabia da história dos trabalhadores cansados, pensei eu que simplesmente o fermento iria se reproduzir e fermentar tudo. vamos ver como vai ficar, até agora estou gostando do resultado, tem atenuado um Brix por dia.

Com Lager isso é bem mais crítico.... porque em Lagers queremos níveis baixíssimos de ésteres.

Replicação celular gera ésteres.

Baixa taxa de inoculação faz o fermento ter que se replicar mais vezes = mais ésteres.

Maior quantidade de fermento? Menor replicação geral, menor quantidade de ésteres.

Temperatura? Também.... quanto mais alta, mais ésteres.

Resumindo, querem uma Lager limpíssima? Usem muito fermento (ali menos 2 milhões POR ml POR grau Plato), inoculem a 8, fermentem um bom tempo a 8, e depois mais pro final comecem a subir.

Se está baixando 1 brix por dia, ou 0,5, ou 2.... pouco importa.

Quanto mais delicada a cerveja, principalmente lagers, mais esses detalhes fazem diferença.

Abraço,