Dúvida sobre adição de açúcar

[alvaroroche]

Caros amigos cervejeiros, espero está lês encontre bem!
Sábado passado brassei uma belgian strong golden ale e na receita pedia para acrescentar açúcar um total de 900 grs, falando com outros cervejeiros resolvi colocar a metade nos últimos 10 minutos antes de terminar a fervura e a outra metade no terceiro dia de fermentação.
Qual e a diferença de colocar na hora da ferv. E na fermentação já em andamento?
Outra coisa que tem me chamado a atenção nesta ultima utilizei dois tipos de fermento , que praticamente fez explodir (jejeje) o airlock de tanta atividade, porém isto durou dois dias. Eu sei que o processo segue mas nas minhas ultimas levas e assim mesmo , 2 ou 3 dias de atividade intensa e depois morre. E assim mesmo???

Grandes abraços e obrigado

 

[motammg]

Mestre alvaroroche,
estou pesquisando bastante ultimamente pois devo brassar um dubbel nas proximas semanas. O que encontrei sobre a adição de açucar foi o seguinte (não lembro fonte nem tenho conhecimento em química comprovar, só estou repetindo):
Pelo fato do açucar invertido possuir moléculas mais simples, o fermento consome primeiro as moléculas do açucar adicionado, ao invés dos açucares extraídos do malte. Se você acrescentar o açucar no "final" da fermentação (quando começar a diminuir a atividade, indicaram o último 1/3 da fermentação), o fermento já terá consumido grande parte dos açucares mais complexos e irá trabalhar nos açucares mais simples. A alegação é de que em alguns casos (cervejas de gravidade alta) ocorrem problemas de atenuação/fermentação travada. Na verdade acho que se você tiver quantidade suficiente de fermento e uma boa aeração e nutrientes, aliado a uma temperatura controlada não há problema algum. Aguardo opiniões dos colegas mais esperientes.

2 ou 3 dias de atividade intensa não é problema algum, completamente normal. O estranho é que você disse que depois morre. O que é morrer? só parar ou diminuir as bolhas no airlock ou para de atenuar? você mede densidade com densimetro ou refratometro? Possui controle de temperatura? está fermentando a qts graus?

espero ter ajudado, pelo menos um pouco

 

[alvaroroche]

Também me falaram que colocar todo o açúcar na fervura pode produzir uma alta quantidade de álcoois superiores o que não seria bom! (Não sei o que e isso )
Referente a morrer e o seguinte,. Morre o airlock a atenuação continua, a minha temperatura e controlada e para está leva utilizei T58 e S33
A temperatura inicial e de 22 graus e pretendo terminar com 24

Grande abraço e obrigado pela resposta

 

[motammg]

{EDIT} Alcoois superiores são "off flavors" produzidos durante uma fermentação em temperaturas altas (acima do indicado para o tipo de fermento), e também pelo uso exagerado de açucares 100% fermentáveis (açucar de cozinha) e são tóxicos para o corpo, causando diarréia e dor de cabeça, porém não sei qual a explicação disso. E pelo que todos indicam, utilização de açucares até 20% de contribuição da gravidade deve ter algo ligado a esse off-flavor, entretanto não posso afirmar.

Em relação ao airlock, esse comportamento é normal, especialmente nas temperaturas que você está fermentando (entre 22/24º). Fermentação mais "agressiva" (vamos dizer assim) nos primeiros 3 dias e depois um ritmo mais lento, desde que continue atenuando.

 

[Tiago]

Também me falaram que colocar todo o açúcar na fervura pode produzir uma alta quantidade de álcoois superiores o que não seria bom! (Não sei o que e isso )
Referente a morrer e o seguinte,. Morre o airlock a atenuação continua, a minha temperatura e controlada e para está leva utilizei T58 e S33
A temperatura inicial e de 22 graus e pretendo terminar com 24

Grande abraço e obrigado pela resposta

Nunca ouvi falar sobre essa relação entre quantidade de açucar e alcoois superiores. Não sei se é verdade.

A questão da adição do açucar e problema de atenuação é como vc falou. Ocorre da seguinte forma: a sacarose que é o açucar de mesa é facilmente quebrado em glicose e frutose, que são açucares muito simples. A levedura prefere comer a glicose porque ela tem menos trabalho, ou seja, ela não precisa gastar energia pra consumir ele. Já a maltose são 2 moléculas de glicose ligadas. Pra levedura consumir ela, precisa primeiro produzir uma enzima (maltase) que vai lá no meio da maltose e quebra ela em duas glicoses. Tem a maltotriose também, que são 3 glicoses juntas.

Então se vc alimenta o fermento com muita glicose, ele vai perder a habilidade de produzir essa enzima e não vai mais conseguir consumir essa maltose.

Por isso que se adiciona açucar comum na fermentação, porque se ela perder a enzima, tudo bem, já consumiu o que tinha que consumir antes.

até 10% de açucar na fervura é tranquilo. Passando disso, procurar adicionar no fermentador.

Abraço!

 

[alvaroroche]

Boa explicação!!!
Como na receita falava para adicionar 900grs resolvi colocar a metade na fervura e a outra metade fazendo açúcar invertido no fermentador.
Me sugeriram fazer invertido para evitar alguma contaminação

 

[Tiago]

Boa explicação!!!
Como na receita falava para adicionar 900grs resolvi colocar a metade na fervura e a outra metade fazendo açúcar invertido no fermentador.
Me sugeriram fazer invertido para evitar alguma contaminação

900gr é o quanto em % na tua receita?

 

[nitton]

Nunca ouvi falar sobre essa relação entre quantidade de açucar e alcoois superiores. Não sei se é verdade.

A questão da adição do açucar e problema de atenuação é como vc falou. Ocorre da seguinte forma: a sacarose que é o açucar de mesa é facilmente quebrado em glicose e frutose, que são açucares muito simples. A levedura prefere comer a glicose porque ela tem menos trabalho, ou seja, ela não precisa gastar energia pra consumir ele. Já a maltose são 2 moléculas de glicose ligadas. Pra levedura consumir ela, precisa primeiro produzir uma enzima (maltase) que vai lá no meio da maltose e quebra ela em duas glicoses. Tem a maltotriose também, que são 3 glicoses juntas.

Então se vc alimenta o fermento com muita glicose, ele vai perder a habilidade de produzir essa enzima e não vai mais conseguir consumir essa maltose.

Por isso que se adiciona açucar comum na fermentação, porque se ela perder a enzima, tudo bem, já consumiu o que tinha que consumir antes.

até 10% de açucar na fervura é tranquilo. Passando disso, procurar adicionar no fermentador.

É verdade que a levedura para de produzir maltase e sacarase sem maltose/sacarose no mosto. Mas não é permanente, pelo menos quando a levedura esta ativa e tem nutrientes. Essa parte final é importante - geralmente o problema de usar muita açucar tem mais a ver com falta de nutrientes.

Exemplo: muitos (se não todos) dos fermentos secos são feitos em mídia de melaço, que não contém maltose. Eu também já usei YPD (extrato de levedura - bacto-peptone - dextrose) e a levedura acabou fermentando perfeitamente o maltose.

 

[Tiago]

É verdade que a levedura para de produzir maltase e sacarase sem maltose/sacarose no mosto. Mas não é permanente, pelo menos quando a levedura esta ativa e tem nutrientes. Essa parte final é importante - geralmente o problema de usar muita açucar tem mais a ver com falta de nutrientes.

Exemplo: muitos (se não todos) dos fermentos secos são feitos em mídia de melaço, que não contém maltose. Eu também já usei YPD (extrato de levedura - bacto-peptone - dextrose) e a levedura acabou fermentando perfeitamente o maltose.

Interessante, não sabia desse tipo de cultivo pra fermento seco.

Eu não tive tempo de parar pra ler o documento, acho que interpretei de forma errada quando li esse trecho. Ele fala na verdade que não inativa a enzima, mas que inativa o transporte, ainda não sei o que isso quer dizer.

Addition of glucose to maltose fermenting cells causes a rapid and irreversible loss of the ability to transport maltose (Görts et al., 1969). Maltose transporters but not maltase enzyme is subject to catabolite inactivation (Federoff et al., 1983; Rautio and Londesborough 2003), as expected since catabolite inactivation is particularly connected to the plasma membrane proteins.
(www.vtt.fi/inf/pdf/publications/2010/P748.pdf , p.38)

Realmente, se houvesse possibilidade de ter essa mudança e que ela resultasse na inabilidade de fermentar maltose, fico com a dúvida de se cultivamos uma colônia em agar BDA (pda) por que que essa colônia seria ainda capaz de fermentar um mosto normal...

Por isso que deve-se ler a coisa até o final.

Hehehe

 

[nitton]

É mesmo... eu também preciso ler muito bem. Obrigado pelo link.

 

[nitton]

Tiago, parece que eu tou enganado, e que é realmente permanente em certos casos como esse. Mas é possivel cultivar o fermento com glicose (PDA, etc.), e depois fermentar cerveja. Eu já fiz sem problemas. Não entendo suficiente para dizer exatamente o que é diferente nesse caso.

 

[alvaroroche]

Gente muito obrigado,. Agora tenho bastante para pesquisar

 

[Tiago]

Tiago, parece que eu tou enganado, e que é realmente permanente em certos casos como esse. Mas é possivel cultivar o fermento com glicose (PDA, etc.), e depois fermentar cerveja. Eu já fiz sem problemas. Não entendo suficiente para dizer exatamente o que é diferente nesse caso.

Pois é... eu também não entendo. Uma hora a gente descobre!