Correção de temperatura na mosturação

[schlottag]

Boa tarde,

Na minha brassagem de uma weiss no sábado, comecei a aquecer a água e quando verifiquei o termômetro, já estava em 55ºC. Como uma das rampas a ser feita era nessa temperatura, desci os maltes e deixei pelo tempo que estava previsto (10min). No entanto, eu precisava chegar na temperatura da primeira rampa (43ºC = parada do ácido ferúlico), e como não estava baixando muito a temperatura, eu acrescentei água à temperatura ambiente para "corrigir" essa temperatura. Notei que a cor do mosto ficou mais escura após esse procedimento, mas minha maior preocupação está quanto ao resultado final.
Quais serão as possíveis consequências quanto ao aroma e sabor na cerveja, devido ao fato de ter misturado água (devidamente filtrada) com temperatura menor que a mostura?

OBS: Após essa rampa de 43ºC, aqueci novamente para 67ºC e mantive por uma hora e posterior mash out, conforme a receita previa.

 

[Partala]

Boa tarde,


Quais serão as possíveis consequências quanto ao aroma e sabor na cerveja, devido ao fato de ter misturado água (devidamente filtrada) com temperatura menor que a mostura?

OBS: Após essa rampa de 43ºC, aqueci novamente para 67ºC e mantive por uma hora e posterior mash out, conforme a receita previa.

1- Não sei se funciona bem assim, após passar da temperatura de ação das enzimas existe a tendencia de elas desnaturarem, como é o caso das beta e alpha amilases quando se ultrapassa as temperatura na casa dos 72 graus-76(mash-out)... Não creio que o retorno a temperatura da rampa do acido ferulico tenha conseguido realizar este processo, mas a de se estudar e encontrar a faixa de desnaturação da enzima para sanar esta duvida.

2- O problema é que (provavelmente) usaste apenas malte em sua brassagem certo?! (malte beeem modificado, com as proteinas ja quebradas e organizadas em medio peso molecular) Logo seu mosto descansou na faixa de temperatura referente a parada proteica dos 55 graus durante 10 minutos, mais o tempo que tu abaixou a temperatura tambem ocorre quebra proteica (na casA dos 45 elas tambem agem).. e depois todo o tempo de subida desta temperatura até chegar na sacarificação (Que conta tambem como como parada proteica, pois as enzimas não param de agir porque tu resolveu elevar a temperatura)... o que vejo de problema nisso...?? Tempo de mais em quebra de proteinas, que pode acarretar em quebra da proteinas de medio peso molecular em baixo... Prejudicando a retenção de ESPUMA... mas isso depende de outros fatores tambem.


Minha opinião baseado no que li sobre weiss, mosturação e controle de temperatura... Faça apenas a rampa do acido ferulico (se assim desejar) e suba direto para a sacarificação, pois o tempo de subida ja é mais do que suficiente como parada proteica... (a nao ser que faça por decocção que sobe de uma unica vez.) Se não, não faça rampas