Corpo x Açúcares Não Fermentáveis

[dcunhamaciel]

Boa noite pessoal.

Depois de ler vários tópicos, inclusive alguns dos tópicos fixos, ainda estou com uma dúvida que não cheguei à conclusão alguma. Quem puder ajudar ficarei grato.

Bom, pelo que li (se estiver errado, alguém me corrija, por favor), para dar mais corpo para a cerveja devemos fazer a mosturação em temperaturas mais altas, em contrapartida, temperaturas mais altas geram mais açúcares não fermentáveis.

Dito isto, estou com o seguinte dilema:

1. Fiz uma Oatmeal Stout com mosturação à 67 graus (fiz uma parada de 30 minutos a 50 graus) e achei que a mesma ficou sem corpo (bem aguada mesmo)

2. Fiz uma IPA com mosturação à 67 graus, com OG de 1076, e a fermentação terminou em apenas 1035.

Depois de muito ler aqui no fórum, cheguei a conclusão que eu devo ter errado da temperatura de mosturação de minha IPA, o que gerou muitos açúcares não fermentáveis, ocasinando esse problema na fermentação.


Bem, na caso da IPA, teoricamente se eu acertar a temperatura de 67 graus na mosturação, a fermentação ocorrerá bem.

Já no caso da Oatmeal Stout, se eu aumentar a temperatura de mosturação para obter um maior corpo, vou ter esse problema de açúcares não fermentáveis????

Então meus problemas são:

1. Oatmeal Stout com fermentação normal, mas com baixo corpo
2. IPA com fermentação estagnada em 1035

Algumas informações complementares sobre a IPA:

- A OG estimada era de 1069, mas por um vacilo de iniciante durante a lavagem, acabei com uma OG maior, e com um volume final menor
- FG medida com densímetro
- Temperatura de inoculação do fermento em torno de 21..22 graus (aproximadamente, não anotei essa informação)
- Temperatura de fermentação em 17 graus (com o sensor do termostato colado no balde com fita isolante)
- Utilizei 2 pacotes de US-05 hidratados
- Após o sexto dia, adicionei mais um pacote de fermento, mas sem resultado


Eu gostaria de dar mais corpo para minha Oatmeal Stout, mas estou com receio de ter problema na fermentação.
E minha IPA eu iria fazer um DH, mas com esse problema desisti, vou guardar os lúpulos para uma próxima tentativa onde a fermentação ocorra de forma normal.


Quem puder dar algumas dicas/sugestões..

 

[Tiago]

Bom, pelo que li (se estiver errado, alguém me corrija, por favor), para dar mais corpo para a cerveja devemos fazer a mosturação em temperaturas mais altas, em contrapartida, temperaturas mais altas geram mais açúcares não fermentáveis.

Olá,

É verdade que as temperaturas de sacarificação afetam quais tipos de açucares são produzidos, mais fermentáveis ou menos fermentáveis, como vc disse.

Mas esse é só um aspecto dentro de um cenário muito maior que é a fabricação de uma cerveja e os resultados de todo o processo.

No seu caso da IPA, provavelmente foi falta de fermento, embora não tenha dito o tamanho da leva que vc fez. Já na stout eu chutaria que é um problema de receita, e não exatamente de temperatura de brassagem, mas é um chute vago...

Sugiro pesquisar sobre os ingredientes e processos da cerveja na literatura, é um tópico bastante extenso, falar sobre o corpo da cerveja e tudo que gira em torno disso, incluindo criação da receita, na escolha dos maltes, fermentos, temperaturas de sacarificação, etc..

Abraço

 

[tiefensee]

(fiz uma parada de 30 minutos a 50 graus

Tu pode ter achado que o corpo ficou baixo por causa disso. Muito tempo na parada proteica, deve ter quebrado as proteínas do malte em proteínas muito pequenas. Quanto de aveia tu usou na receita em % de grãos? Não teve problema de retenção de espuma?

 

[reynaldo_jr]

Olá,

não sei se entendi bem, quanto foi sua atenuação da Oatmeal Stout [(OG-FG)/(OG - 1000)], geralmente fica em 67-72%.

- se ela ficou nesta faixa, pode ser que seu OG tenha ficado baixo. Aí é aumentar a OG;
- se ela ficou acima da faixa, aí sim, ela fermentou mais do que o necessário. Então, corrigir temperatura.

Reynaldo

 

[dcunhamaciel]

Vou complementar mais algumas informações..

As brassagens são para 20 litros..

Receitas:

3,80 kg Pilsner
0,60 kg Crystal 60
0,50 kg Chocolate Malt
0,50 kg Aveia
0,40 kg Amber Malt
20,0 g Mt. Hood 60 min
10,0 g Galena 60 min
1 pkg US-05

30 minutos a 50 graus
60 minutos a 68 graus
10 minutos a 75 graus

OG estimada: 1058
ABV: 5,8

------------------------------------------------------------

5,60 kg Pale Malt
0,70 kg Cara-Pils
0,40 kg Munich
0,30 kg Crystal 60
0,20 kg Caramunich
35,0 g Hallertau Magnum 60 min
28,0 g Centennial 20 min
28,0 g Centennial 0 min
2 pkg US-05

90 minutos a 67 graus
10 minutos a 75 graus

OG estimada: 1068
ABV: 7,2


Depois de ler o tópico fixo sobre fermentação, acredito que o correto seria utilizar 2 pacotes de fermento para a Oatmeal Stout e 3 pacotes para a IPA..

 

[dcunhamaciel]

Tu pode ter achado que o corpo ficou baixo por causa disso. Muito tempo na parada proteica, deve ter quebrado as proteínas do malte em proteínas muito pequenas. Quanto de aveia tu usou na receita em % de grãos? Não teve problema de retenção de espuma?

Quanto tempo você indicaria nessa parada ? Na resposta acima coloquei a receita..

Estou planejamento em fazer essa Oatmeal Stout novamente, mas gostaria dela com mais corpo.

Não tive problema com espuma, inclusive achei que a aparência ficou muito boa..

 

[Cupe79]

Cara, vc fez uma boa aeração do mostro?
Eu acho que 2 pacotes de fermento seriam o suficiente pra sua IPA. Sempre uso 2 pacotes nas minhas e nunca tive esse problema, e minhas levas sao de 25L...

 

[tiefensee]

Quanto tempo você indicaria nessa parada ? Na resposta acima coloquei a receita..

Estou planejamento em fazer essa Oatmeal Stout novamente, mas gostaria dela com mais corpo.

Não tive problema com espuma, inclusive achei que a aparência ficou muito boa..

Tu tá com menos de 10% de cereais não maltados (aveia em flocos). Não tem necessidade alguma de parada proteica. Vai direto pra sacrificação.

Se quiser dar mais corpo, mostura a uns 68 e aumenta um pouco a sua OG, talvez para 1.063... Provavelmente a falta de corpo deve ter vindo das proteínas quebradas pela parada proteica desnecessária...

 

[marceloheyde]

meu amigo já passou um perrengue com isso porque o termômetro estava desregulado... descobriu isso quando foi fazer a fervura e viu que marcava longe dos 100% esperados em cntp

 

[Cipriani]

O fermento US-05 atenua bem, acho que merecia uma verificação nos seguintes pontos:

1- temperatura de armazenagem;
2- data de validade;
3- forma de hidratação;
4- temperatura de inoculação

 

[dcunhamaciel]

O fermento US-05 atenua bem, acho que merecia uma verificação nos seguintes pontos:

1- temperatura de armazenagem;
2- data de validade;
3- forma de hidratação;
4- temperatura de inoculação

1. Armazenei na geladeira (mas como comprei na internet, tem esse tempo do transporte, em torno de uns 10 dias acredito)
2. Validade dentro do prazo
3. Como assim forma de hidratação ? Eu tentei seguir os passos do tópico fixo sobre hidratação
4. Eu não anotei essa informação, mas acho que foi em torno de 22...23 graus

 

[Cipriani]

1. Armazenei na geladeira (mas como comprei na internet, tem esse tempo do transporte, em torno de uns 10 dias acredito)
2. Validade dentro do prazo
3. Como assim forma de hidratação ? Eu tentei seguir os passos do tópico fixo sobre hidratação
4. Eu não anotei essa informação, mas acho que foi em torno de 22...23 graus

Principalmente temperatura de hidratação. Mas se você seguiu corretamente a literatura, então tem que partir para outras causas.

 

[dcunhamaciel]

Dando um retorno para o tópico.

Brassei novamente a IPA e dessa vez utilizei 3 pacotes de US-05. Agora atenuou de 1072 para 1015...

Engarrafei no domingo passado, daqui uns 10 dias vou abrir a primeira pra ver como ficou..


obs.: eu retirei a amostra para medir a densidade depois que eu adicionei o açúcar do priming no balde, será que a quantidade de priming em 20 litros daria diferença na FG ??

 

[cgfischer]

Dando um retorno para o tópico.

Brassei novamente a IPA e dessa vez utilizei 3 pacotes de US-05. Agora atenuou de 1072 para 1015...

Engarrafei no domingo passado, daqui uns 10 dias vou abrir a primeira pra ver como ficou..


obs.: eu retirei a amostra para medir a densidade depois que eu adicionei o açúcar do priming no balde, será que a quantidade de priming em 20 litros daria diferença na FG ??

Acredito que sim!
O PPG (points/pound/gallon) do açúcar de cana é 46.
Ou seja, 1 libra de açúcar em um galão de água (1.000 pontos) vai render uma densidade de 1.046.
Convertendo: 1 libra/galão = 119,826 gramas/litro
Ou seja, a cada 119,826 gramas de açúcar por litro de cerveja você aumenta a gravidade em 46 pontos.
Quantos gramas de açúcar por litro vc usou no priming?
Agora é só fazer a regra de 3
Pelos meus cálculos, digamos que vc tenha usado 7 g/l no priming, a densidade deve ter aumentado em 2,68 pontos