Corpo da cerveja e atenuação

[MBraga]

Pessoal, fiz uma APA no final de semana passado e fiquei com uma dúvida a respeito da FG, corpo da cerveja e atenuação.

A leva de 10 litros que fiz teve uma OG de 1.051. A fermentação deu-se por concluída com uma FG de 1.008. O fermento utilizado foi um M44 da Mangrove Jack (1 pacote).

A mosturação foi via infusão simples. Temperatura inicial de 67ºC e panela fechada por 1h30. Temperatura final de 61ºC.

Fiquei com a impressão de ter atenuado demais. Ou estou errado?

No caso, a temperatura de mosturação tem um impacto direto no corpo da cerveja, correto? Sendo assim, se fizermos uma mosturação de modo a deixar a maior quantidade possível de açúcares fermentáveis, a atenuação ocasionada por um mesmo tipo de fermento pode variar significativamente?

Outra coisa: a FG nos fornece o que exatamente? Por exemplo, o que está causando a densidade de 1.008 dessa leva que mencionei? Proteínas e açúcares não fermentáveis?

 

[tiagogiacomin]

Pessoal, fiz uma APA no final de semana passado e fiquei com uma dúvida a respeito da FG, corpo da cerveja e atenuação.

A leva de 10 litros que fiz teve uma OG de 1.051. A fermentação deu-se por concluída com uma FG de 1.008. O fermento utilizado foi um M44 da Mangrove Jack (1 pacote).

A mosturação foi via infusão simples. Temperatura inicial de 67ºC e panela fechada por 1h30. Temperatura final de 61ºC.

Fiquei com a impressão de ter atenuado demais. Ou estou errado?

No caso, a temperatura de mosturação tem um impacto direto no corpo da cerveja, correto? Sendo assim, se fizermos uma mosturação de modo a deixar a maior quantidade possível de açúcares fermentáveis, a atenuação ocasionada por um mesmo tipo de fermento pode variar significativamente?

Outra coisa: a FG nos fornece o que exatamente? Por exemplo, o que está causando a densidade de 1.008 dessa leva que mencionei? Proteínas e açúcares não fermentáveis?

MBraga, também faço APA em levas de 10L com BIAB e as leituras que eu tenho são quase essas daí.

A temperatura da mostura influência sim o corpo da cerveja, mas não sei explicar como pois uso o beersmith e notei que quando eu quero menos ou mais corpo ele apenas altera a temperatura de mostura.

Mas o que importa mesmo é como sua breja ficou no final.

Espero ter ajudado. Boas brejas.

Enviado de meu SM-N910C usando Tapatalk

 

[marceloforpresident]

@MBraga,

O post abaixo é grande, mas vale a leitura.
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=407203

Beta Amylase

Ativa desde: 55 graus
Desnatura rapidamente a: 70 graus

Alpha Amylase

Ativa desde: 63 graus
Desnatura rapidamente a: 80 graus

Se a mosturação for numa temperatura menor, vai agir mais sobre a Beta, que deixará a cerveja mais seca, mais alcoólica.

Se a temperatura for mais alta, agirá mais sobre a Alfa, que deixará a cerveja mais encorpada e menos alcoólica.

 

[jeanpaullopes]

Quanto mais próximas de 62ºC mais ativa estará a Beta amilase quebrando os amidos em açúcares fermentáveis que posteriormente vão ser digeridos pela levedura e transformados em álcool e CO2.

Levas pequenas (10l) tendem a perder muito calor em 1h30min. Faço levas de 20 e 40l, dai em 1h se perde no máximo 1 a 2ºC.

Se for ligar a chama para corrigir a temperatura de mosturação, não se esqueça de mexer o fundo para não queimar.

O melhor é usar um isolante térmico. Na foto uma leva de 12l de Stout em pleno inferno na cozinha de casa. Usei aquelas proteções de parabrisas aluminizados.

 

[MBraga]

Valeu pelas respostas, galera. Na verdade, já tinha lido esse post aí do Guenther sobre a atuação das enzimas durante a mosturação. Minha dúvida ficou mais sobre a questão da atenuação. Por exemplo, imaginemos dois mostos com a mesma OG, só que um deles foi criado com enfase na atuação da alfa amilase e o outro com enfase na atuação da beta amilase. Se pegássemos um mesmo tipo de fermento e inoculássemos nesses mostos, a atenuação seria diferente? Ou seja, o mosto criado com enfase na atuação da beta-amilase vai atenuar mais e, consequentemente, ter um corpo mais leve?

 

[Tiago]

Valeu pelas respostas, galera. Na verdade, já tinha lido esse post aí do Guenther sobre a atuação das enzimas durante a mosturação. Minha dúvida ficou mais sobre a questão da atenuação. Por exemplo, imaginemos dois mostos com a mesma OG, só que um deles foi criado com enfase na atuação da alfa amilase e o outro com enfase na atuação da beta amilase. Se pegássemos um mesmo tipo de fermento e inoculássemos nesses mostos, a atenuação seria diferente? Ou seja, o mosto criado com enfase na atuação da beta-amilase vai atenuar mais e, consequentemente, ter um corpo mais leve?

Sim, a atenuação vai ser diferente.

Uma temperatura de mosturação mais elevada vai ter como consequencia uma quantidade maior de açúcares não fermentáveis. Esses permanecem na cerveja, aumentam a FG e dão sensação de corpo.

Não necessariamente vc terá problemas com a baixa FG que obteve. Certifique-se apenas de que fez uma leitura correta, com densímetro e corrigiu a temperatura.

Uma causa possível da baixa FG que vc obteve foi o seu regime de mosturação. Uma hora e meia é bastante tempo, sem corrigir a temperatura ela vai cair naturalmente e terá uma conversão acentuada pelas beta-amilase.