Conversão (MUITO) demorada não converteu amidos

[EmerKaspar]

Sábado passado fizemos uma dunkelweizen com rampas de 45º(15min), 55º(10min), 65º(2,5 horas) e 72º(15min) depois mashout 76º (10 min) e simplesmente, fazendo testes de iodo na rampa de 65º e depois de 72º, ainda apresentava amido que não havia sido convertido. Tocamos assim mesmo para não atrasar demais a coisa e não conseguimos atingir a OG esperada.

O que pode ocasionar isso? Tem alguma maneira de apressar esse processo?

P.S. Foi utilizado cerca de 60% de malte de trigo, isso pode ser um motivo?

 

[jeanpaullopes]

o restante do grist era malte pilsen ?

A princípio o malte de trigo deveria ter enzimas para a conversão, por isto que é malte.

desconfio da tua água ou do mash com o PH não adequado.

Outra situação comum é ter muita casca no teste de amido, pois dai sempre dá negativo.

Uma pergunta, por que a rampa de 72ºC ?

 

[EmerKaspar]

o restante do grist era malte pilsen ?
A princípio o malte de trigo deveria ter enzimas para a conversão, por isto que é malte.

Nada de malte pilsen. Utilizamos Viena, cara blond e um pouco de melano.

desconfio da tua água ou do mash com o PH não adequado.

Fizemos uma lager no mesmo dia e converteu normalmente, com a mesma água.

Outra situação comum é ter muita casca no teste de amido, pois dai sempre dá negativo.

Não havia casca de malte nos testes feitos (e foram muuuuuuuuitos testes)

Uma pergunta, por que a rampa de 72ºC ?

72º é para dar um pouco de corpo na cerveja.

 

[jeanpaullopes]

Nada de malte pilsen. Utilizamos Viena, cara blond e um pouco de melano.


Fizemos uma lager no mesmo dia e converteu normalmente, com a mesma água.


Não havia casca de malte nos testes feitos (e foram muuuuuuuuitos testes)


72º é para dar um pouco de corpo na cerveja.

Tens certeza que o era malte de trigo e não somente trigo que te venderam ?

Sempre é bom ter um pouco de pilsen, hehehehe. ele sempre garante amilase para a conversão. Mas o viena deveria ter dado a amilase para o mash.

Quanto aos 72ºc, depois de 2h de uma rampa de 65ºC não vai trazer mais corpo, pelo menos é o que eu penso. Tu trabalhou em uma rampa onde a beta-amilase estava no auge, convertendo o amido em maltose fermentável, deixando muito pouco para a alfa trabalhar nos 72ºC depois, para gerar açúcares não fermentáveis.

 

[EmerKaspar]

Tens certeza que o era malte de trigo e não somente trigo que te venderam ?

Sempre é bom ter um pouco de pilsen, hehehehe. ele sempre garante amilase para a conversão. Mas o viena deveria ter dado a amilase para o mash.

Quanto aos 72ºc, depois de 2h de uma rampa de 65ºC não vai trazer mais corpo, pelo menos é o que eu penso. Tu trabalhou em uma rampa onde a beta-amilase estava no auge, convertendo o amido em maltose fermentável, deixando muito pouco para a alfa trabalhar nos 72ºC depois, para gerar açúcares não fermentáveis.

Era malte de trigo. com certeza absoluta.

Quanto aos 72°, sempre soube que geraria açúcares não fermentáveis, gerando assim mais corpo. Ainda mais que o teste de iodo nunca deu positivo para a conversão.

 

[Tiago]

O malte de trigo tem alto poder de conversão. Mesmo sem malte pilsen na receita deveria converter rapidamente.

Me ocorrem algumas possibilidades:
Moagem - tinha grãos inteiros?
Termômetro - pode estar descalibrado?
pH do mosto - cerveja escura + rampa de acidificação (45°C) poderia será ter caído abaixo de 5.2?

 

[EmerKaspar]

O malte de trigo tem alto poder de conversão. Mesmo sem malte pilsen na receita deveria converter rapidamente.

Me ocorrem algumas possibilidades:
Moagem - tinha grãos inteiros?
Termômetro - pode estar descalibrado?
pH do mosto - cerveja escura + rampa de acidificação (45°C) poderia será ter caído abaixo de 5.2?

Termômetro estava ok.
O PH não controlamos, poderia ser isso?

 

[jeanpaullopes]

Termômetro estava ok.
O PH não controlamos, poderia ser isso?

O PH pode ser um problema para atrasar a conversão. Sabe o perfil de sua água ?

 

[EmerKaspar]

O PH pode ser um problema para atrasar a conversão. Sabe o perfil de sua água ?

Entre 5,5 e 6

 

[jeanpaullopes]

Entre 5,5 e 6

Se este é o da água, o mosto vai estar um pouco abaixo, dentro de padrões que não dificultariam a conversão.

Então vejo duas possibilidades:
- Falha no teste da conversão e ela ter acontecido completamente;
- Uma baixa eficiência do teu lote de grãos.

Minha última brassagem troquei de fornecedor de malte (loja e maltearia - por morar próximo das brewshops, sempre compro moído por comodidade) e minha eficiência baixou sensivelmente, não alcançando a OG projetada. Conversando com um amigo que também compra nesta loja ele comentou o mesmo, que a última compra que fez também obteve queda da eficiência.