Como "grudar" o fermento no fundo da garrafa?

[FelipeTesser]

Bom dia Amigos,

Uma característica comum das minhas cervejas (e, pelo que leio, na de muita gente) é a presença de uma pequena camada de levedura no fundo da garrafa após o primming.

Algumas vezes essa camada adere tão bem ao fundo que dá pra servir a cerveja toda sem suspender essa levedura. Outras vezes, tem que deixar um dedinho de cerveja no fundo se não quiser comprometer a aparência da cerveja.

Pergunto: Há algo que possamos manipular, além da escolha da cepa de fermento, para favorecer uma ou outra característica?

Abraço!

 

[Gabrielcalo]

Felipe,

O que observo nas minhas cervejas é que essa situação depende de três fatores: tempo de clarificação a frio (menos lama formada no priming), tempo de guarda da cerveja já engarrafada (compacta mais essa laminha) e cepa. Sendo que este último tenho observado ser o principal fator. Ou seja, algumas leveduras compactam bem e outras não. Agora, isso não é problema nenhum, é apenas estética.

Abraço!

 

[Guenther]

Bom dia Amigos,

Uma característica comum das minhas cervejas (e, pelo que leio, na de muita gente) é a presença de uma pequena camada de levedura no fundo da garrafa após o primming.

Algumas vezes essa camada adere tão bem ao fundo que dá pra servir a cerveja toda sem suspender essa levedura. Outras vezes, tem que deixar um dedinho de cerveja no fundo se não quiser comprometer a aparência da cerveja.

Pergunto: Há algo que possamos manipular, além da escolha da cepa de fermento, para favorecer uma ou outra característica?

Abraço!

Não. Sedimentação maior ou menor é uma característica da cepa.

Por isso, algumas cervejarias (mais comum na Europa) usam fermentos diferentes na hora de fazer priming.

Abraço,

 

[Divv_C_Divin01]

Nas cervejarias em que visitei na Bélgica a cerveja é filtrada após a fermentação e uma nova levedura saudável é adicionada para refermentação na garrafa. Mínima quantidade e não necessariamente a mesmo da fermentação. Acho que o principal fator que contribui seria uma fazer longa de sedimentação a frio. Acredito que durante todo processo, fermentação, maturação, priming muitas leveduras mortas ficam em suspensão e não grudam no fundo da garrafa.

 

[Guenther]

Nas cervejarias em que visitei na Bélgica a cerveja é filtrada após a fermentação e uma nova levedura saudável é adicionada para refermentação na garrafa. Mínima quantidade e não necessariamente a mesmo da fermentação. Acho que o principal fator que contribui seria uma fazer longa de sedimentação a frio. Acredito que durante todo processo, fermentação, maturação, priming muitas leveduras mortas ficam em suspensão e não grudam no fundo da garrafa.

Com o tempo todas decantam quase totalmente, mesmo as de baixa floculação. O que varia é a velocidade com que isso acontece, e o nível de sedimentação.

Abraço,

 

[FelipeTesser]

Boa tarde Amigos,

Obrigado pelas contribuições.

De fato, todas decantam. Nunca tive problemas com levedura em suspensão indefinidamente.

Porém, algumas vezes a borra é bem firme e gruda bem no fundo da garrafa. Dá até trabalho para lavar.

Outras vezes, mesmo estando a levedura bem decantada, ela é ressuspensa com facilidade quando estamos servindo a cerveja, comprometendo a estética do ultimo copo.

Vou pesquisar o tema (usar cepa diferente para o primming).

Tenho dúvida principalmente com relação a qual deve ser o pitching rate e de que forma inocular. Alguns grãos de fermento seco em cada garrafa? Uma quantidade x junto com o balde de primmimng?

Alguém aqui já fez? Gostou do resltado?

Grande abraço!

 

[Gabrielcalo]

Boa tarde Amigos,

Obrigado pelas contribuições.

De fato, todas decantam. Nunca tive problemas com levedura em suspensão indefinidamente.

Porém, algumas vezes a borra é bem firme e gruda bem no fundo da garrafa. Dá até trabalho para lavar.

Outras vezes, mesmo estando a levedura bem decantada, ela é ressuspensa com facilidade quando estamos servindo a cerveja, comprometendo a estética do ultimo copo.

Vou pesquisar o tema (usar cepa diferente para o primming).

Tenho dúvida principalmente com relação a qual deve ser o pitching rate e de que forma inocular. Alguns grãos de fermento seco em cada garrafa? Uma quantidade x junto com o balde de primmimng?

Alguém aqui já fez? Gostou do resltado?

Grande abraço!

Amigo, essa técnica é pra quem filtra a cerveja. Para nós que só decantamos a frio, não há necessidade de inocular mais levedura. Se você inocular mais pro priming terá maior formação de lama.

Abraço.

 

[Divv_C_Divin01]

É mesmo?

 

[Guenther]

Amigo, essa técnica é pra quem filtra a cerveja. Para nós que só decantamos a frio, não há necessidade de inocular mais levedura. Se você inocular mais pro priming terá maior formação de lama.

Abraço.

Mais ou menos. É tranquilamente possível aplicar gelatina, e dosar outro fermento para que ele predominantemente seja responsável por carbonatar a cerveja.

Sobre dosagem, tradicionalmente, cervejarias Inglesas e Alemãs usam em torno de 100.000 células por ml de cerveja. Já as Belgas, por pura tradição, costumam usar de 1 a 3 milhões de células por ml.

Abraço,

 

[FelipeTesser]

Mais uma vez obrigado amigos!

De fato precisar, não precisa... O que se busca aqui é um refinamento. Faz parte do nosso hobby!

Vou fazer na minha próxima leva e posto aqui o resultado.

Usando o pitching rate alemão / inglês que o Guenther indicou, seriam 10 mg de fermento seco por litro. É até difícil de dosar isso em casa.

Vou adicionar alguns grãos de levedura seca por garrafa. Apesar de trabalhoso, dessa forma eu consigo garantir que todas as garrafas foram inoculadas com a levedura desejada. Dosar 0,2 g em um batch de 20 litros me parece complicado em termos de obtenção de uma distribuição homogêneas dessas células na massa de líquido.

As primeiras leveduras que me vem a mente para essa aplicação são a S04 da fermentis e a M07 da Mangrove.

Alguém tem alguma outra sugestão?

Grande abraço!

 

[Divv_C_Divin01]

Já fiz com US05, sedimenta bem, hidratei 1 sachê em 100ml de água e coloquei somente um "golinho" após colocar o priming, em 40 litros. Sem microscópio é muito difícil calcular exatamente para pequenas levas. Pra vc ter uma idéia, era uma imperial stout com 10% de álcool, carbonatação satisfatória em 1 semana. Acho que dá um bom resultado para cervejas mais complexas e alcoólicas. Ao meu ver, uma levedura nova além de carbonatar irá ajudar na maturação da cerveja. Farei testes com brettanomyces e leveduras de vinho.

 

[Guenther]

Mais uma vez obrigado amigos!

De fato precisar, não precisa... O que se busca aqui é um refinamento. Faz parte do nosso hobby!

Vou fazer na minha próxima leva e posto aqui o resultado.

Usando o pitching rate alemão / inglês que o Guenther indicou, seriam 10 mg de fermento seco por litro. É até difícil de dosar isso em casa.

Vou adicionar alguns grãos de levedura seca por garrafa. Apesar de trabalhoso, dessa forma eu consigo garantir que todas as garrafas foram inoculadas com a levedura desejada. Dosar 0,2 g em um batch de 20 litros me parece complicado em termos de obtenção de uma distribuição homogêneas dessas células na massa de líquido.

As primeiras leveduras que me vem a mente para essa aplicação são a S04 da fermentis e a M07 da Mangrove.

Alguém tem alguma outra sugestão?

Grande abraço!

Cara, você vai ter que abrir um pacotinho, certo?

E vai fazer o que com o que restar? Nada, porque uma vez aberto, não se deve fechar de qualquer jeito e guardar, então você vai jogar fora, certo?

Então, simplesmente hidrate o fermento, dilua numa quantidade grande de água, e faça uma regra de 3 por ML, não por grama.

Exemplo... 10g de fermento em 1 litro de água, 10 bi para cada 100ml, 1 bi pra 10 ml, 100 mi para 1 ml.

Agora, se você pegar 10 ml (1 bi) o que te impede de diluir com mais 990ml de água?

Nesse caso, 1 bi para 1 litro, 100 mi para 100ml, 1 milhão por ml de líquido.

Ferva uma quantidade suficiente de água antes, e faça essa diluição....... barbada!

Abraço,

 

[FelipeTesser]

Cara, você vai ter que abrir um pacotinho, certo?

E vai fazer o que com o que restar? Nada, porque uma vez aberto, não se deve fechar de qualquer jeito e guardar, então você vai jogar fora, certo?

Então, simplesmente hidrate o fermento, dilua numa quantidade grande de água, e faça uma regra de 3 por ML, não por grama.

Exemplo... 10g de fermento em 1 litro de água, 10 bi para cada 100ml, 1 bi pra 10 ml, 100 mi para 1 ml.

Agora, se você pegar 10 ml (1 bi) o que te impede de diluir com mais 990ml de água?

Nesse caso, 1 bi para 1 litro, 100 mi para 100ml, 1 milhão por ml de líquido.

Ferva uma quantidade suficiente de água antes, e faça essa diluição....... barbada!

Abraço,

Cara, eu cheguei a pensar nisso... Mas considerei que teria que manter a solução final sob agitação intensa constante, para que todos os ml realmente tenham as células previstas. Se ficar parado, o treco sedimenta.

Nada do outro mundo. É só manter no stir plate, mas um pouco "trambolhoso".

É fato que o que estou me propondo a fazer será mais trabalhoso de qualquer forma, mas me pareceu mais fácil dosar em pó mesmo em cada garrafa, na hora de colocar a tampinha, com uma colherzinha dosadora remanescente de um teste de aquário pra dar reprodutibilidade. Certamente vai exceder o pitching rate necessário, mas não acho que causará excesso de lama. Posso estar enganado... Vamos ver.

O restante do pacote eu hidrato e congelo com glicerina. Fica guardado pra uma leva futura.

Abraço!

 

[keller1]

Sobre utilizar fermento seco diretamente nas garrafas acredito que não seria adequado. Segundo o livro Yeast, adicionar levedura seca diretamente no mosto matará 50% dela. Acredito que adicionar levedura em um mosto já fermentado com presença de álcool, a perda deverá ser ainda maior que 50%

Ainda não cheguei em uma conclusão sobre a forma mais adequada de fazer re-pitching. Talvez reaproveitar uma levedura que já fermentou anteriormente um mosto.

 

[Guenther]

Sobre utilizar fermento seco diretamente nas garrafas acredito que não seria adequado. Segundo o livro Yeast, adicionar levedura seca diretamente no mosto matará 50% dela. Acredito que adicionar levedura em um mosto já fermentado com presença de álcool, a perda deverá ser ainda maior que 50%

Ainda não cheguei em uma conclusão sobre a forma mais adequada de fazer re-pitching. Talvez reaproveitar uma levedura que já fermentou anteriormente um mosto.

@Keller, quando a gente fala adicionar fermento, estamos falando em hidratar o fermento antes, e depois adicionar.

Sobre tuas outras dúvidas, não compreendi.

 

[keller1]

@Keller, quando a gente fala adicionar fermento, estamos falando em hidratar o fermento antes, e depois adicionar.

Sobre tuas outras dúvidas, não compreendi.

@Guenther, o que falei referente ao re-pitching seria, por exemplo, no caso de uma barleywine que possui uma OG alta. Boa parte da levedura irá morrer pelo excesso de álcool produzido, fazendo necessário adicionar novamente levedura. Visto que o mosto já está fermentado digamos pela metade, adicionar uma levedura nova recém hidratada em um mosto que contém alcool possivelmente irá matá-la. Sendo assim, qual seria o método mais adequado para dar continuidade na fermentação utilizando levedura seca?

 

[Lpera]

@Guenther, o que falei referente ao re-pitching seria, por exemplo, no caso de uma barleywine que possui uma OG alta. Boa parte da levedura irá morrer pelo excesso de álcool produzido, fazendo necessário adicionar novamente levedura. Visto que o mosto já está fermentado digamos pela metade, adicionar uma levedura nova recém hidratada em um mosto que contém alcool possivelmente irá matá-la. Sendo assim, qual seria o método mais adequado para dar continuidade na fermentação utilizando levedura seca?

Não necessariamente você precisa fazer um repitch. Brassei uma Barley Wine com um amigo onde a OG ficou em 1102 se não me engano, foram usados 4 pacotes hidratados de US-05 para 17 litros de mosto, oxigenação com bomba de aquário por 45 minutos e ela atenuou até 1026.

Você tem que escolher cepas de preferência neutras (para esse estilo) e que suportem um ABV alto, se fizer isso não precisa de repitch.

Eu li que algumas pessoas fazem um repitch na hora de engarrafar quando a cerveja ficou maturando por vários meses, nos relatos que eu li usaram uma cepa altamente floculante com priming.

Agora, se não é para engarrafar e você fez tudo certo, não precisa de repitch não.

 

[Guenther]

@Guenther, o que falei referente ao re-pitching seria, por exemplo, no caso de uma barleywine que possui uma OG alta. Boa parte da levedura irá morrer pelo excesso de álcool produzido, fazendo necessário adicionar novamente levedura. Visto que o mosto já está fermentado digamos pela metade, adicionar uma levedura nova recém hidratada em um mosto que contém alcool possivelmente irá matá-la. Sendo assim, qual seria o método mais adequado para dar continuidade na fermentação utilizando levedura seca?

Isso que eu estou tentando explicar... não vai matá-la.

Alto teor alcoólico não necessariamente mata as células como um sanitizante ou mágica, elas simplesmente não suportam mais fermentar. Fermento seco hidratado tem uma saúde absurda, reservas gigantescas de glicogênio, de ácidos graxos, esteróis, e........ trealose, um dissacarídio que protege as células contra choques osmóticos, temperatura, etc etc etc.

Mesmo em cervejas muito alcoólica, adicionar mais fermento no priming é uma técnica comum e muito utilizada, justamente porque funciona.

Abraço,