Classificação das Cervejas mesmo mudando os ingredientes

[Carlos Roberto Marion]

Prezados(as):
Fiz esta pergunta em um grupo de whatsapp mas não me dei por convencido. Uso o beersmith para fazer minhas receitas, escolho o ESTILO e a partir dai ele me da o minimo e máximo de IBV, IBU, OG e FG e COR que devo manter-me.
O questionamento que fiz é, tenho um ESTILO, coloco os produtos que tenho disponível, atinjo os índices acima que caracterizam aquele ESTILO (BJCP) inclusive a cor, essa receita minha continua dentro do estilo mesmo eu não tendo adicionado ou tenho substituido os ingredientes? Ou é uma simples cerveja que fica parecida?

Agradeço a todos, abraços!

 

[Krishna]

Vai depender, mas normalmente não. Esses parâmetros são diretrizes. Além deles, tem os tipos e como se utiliza os produtos para alcançá-los. Por exemplo, você pode chegar a 30 IBU utilizando lúpulos a 60 min (inicio da fervera) ou ao desligar o fogo. Só que no caso dos 60 praticamente não ficará nada pra trás além do amargor. No caso de a 0 min (final de fervura) vai ficar sabor e aroma de lúpulos. Dependendo do estilo, que precisa ser neutro em relação a lúpulos pra, por exemplo, ressaltar algum malte, vai passar o recomendado.

Outro exemplo é a cor (EBC). Você pode conseguir os 20EBC que uma receita pede utilizando malte base + um pouco de Carafa, ou uma boa quantidade caramelo mais claro, ou ainda um pouco menos de um caramelo mais escuro, etc. Cada um desses maltes trará um sabor à cerveja diferente, e que poder trazer notas que não condizem com o estilo, café no caso do Carafa, por exemplo. Você quer gosto de café numa premiun lager, por exemplo? Se for pra ser fiel ao estilo, você não vai querer.

Tem outros exemplos, mas acho que esses dois ai já dá pra entender. Procure no BJCP por algum estilo e veja as características sensoriais que ele deve ter. Vai ver que, dependo do produto que você utiliza (tipo de malte, lúpulo ou fermento) vão dar resultados diferentes.

 

[Carlos Roberto Marion]

Entendi! Mas o que se percebe, nessa questão que pontuei e que realmente é uma dúvida baseada nas receitas que se encontra pela net. Você quer produzir determinada cerveja mas encontra receitas que muitas vezes sequer tem alguma semelhança, então neste caso, penso eu que a pessoa produz cerveja ao final, isso é fato, mas que se enquadra no estilo tão somente pelas variáveis de IBV, IBU, EBC, só, mesmo porque, há cerveja cujos ingredientes dificilmente se encontrará na integra no Brasil. Mas gostaria de saber uma fonte confiável de receitas nos estilos da BJCP, quem souber me indica. Obrigado!

 

[Caramba]

Aproveitando a resposta acima:
Para 20 EBC você pode usar:
Um pouco de Carafa
Média quantidade de Caramelo escuro
Muita quantidade de Caramelo claro

Mas serão 3 cervejas completamente diferente, principalmente pelas outras características além da cor (sabor e aroma)

Já se você substituir um Caramelo escuro por outro Caramelo escuro (maltarias diferentes, etc)... vão ser cervejas semelhantes.... pois ambos tem características semelhantes.

Então mesmo que não tenha o malte que você viu na receita, pode substituir por outro da mesma categoria.


Por exemplo:
Minha receita usa 300 g de Crystal
Uma vez na brewshop estava em falta. Me sugeriram comprar Dark Crystal e usar metade da quantidade. Daria a mesma cor, porém as características sensoriais seriam bem diferentes.
Preferi ir em outra brewshop e comprar Caramunich III, que é mais assemelhado ao Crystal.

Substituir Crystal por Caramunich manteve as características e o estilo da cerveja.
Substituir Crystal por Dark Crystal ia alterar o estilo.

Então, é possível alterar, desde que se mantenham as características do estilo.

 

[Krishna]

Bem lembrado Caramba. Acho que o que você quer dizer é que há confusão de quem inicia com maltes semelhantes, mas que mudam de nome de maltaria pra maltaria, não é isso?

Carlos, quanto às receitas, recomendo o "Brewing classic styles" do Zainasheff e do Palmer.

 

[Tiago]

Entendi! Mas o que se percebe, nessa questão que pontuei e que realmente é uma dúvida baseada nas receitas que se encontra pela net. Você quer produzir determinada cerveja mas encontra receitas que muitas vezes sequer tem alguma semelhança, então neste caso, penso eu que a pessoa produz cerveja ao final, isso é fato, mas que se enquadra no estilo tão somente pelas variáveis de IBV, IBU, EBC, só, mesmo porque, há cerveja cujos ingredientes dificilmente se encontrará na integra no Brasil. Mas gostaria de saber uma fonte confiável de receitas nos estilos da BJCP, quem souber me indica. Obrigado!

Somente acrescentando ao que foi dito pelo Caramba e pelo *******, que falaram sobre a importância da escolha dos ingredientes e características sensoriais acima dos valores numéricos, é que os insumos encontrados em receitas estrangeiras normalmente podem ser substituídos por similares encontrados por aqui.

Só é necessário substituir corretamente, por exemplo no caso de um malte caramelo, deverá ser substituído pelo malte caramelo de cor equivalente disponível, não deverá ser trocado por algum de outra categoria (ex. tostado, biscuit) na mesma faixa de cor, que não trará mesmo efeito de aroma e sabor.

Na internet tem muita receita boa e muita receita ruim, gosto mais de usar bons livros de receita pra pesquisar ou reproduzir, o Brewing classic styles mencionado é um deles, os do Gordon Strong e o Designing Great Beers do Ray Daniels também são ótimos.

Abraço