Classic Saison - Avaliação da Receita

[Rodfon]

Pessoal, tenho que lhes confessar algo. Sou fanático pelo estilo Saison e estou indo fazer a minha terceira brassagem deste estilo tão adorado. Dessa vez, pretendo trocar o M27 pelo Belle Saison pq estou achando que as levas estão puxando para uma acidez acentuada demais. Para isso, desta vez irei fermentar com a temperatura controlada.

Li o livro Farmhouse Ales do Phil Markovski e acredito que cheguei num meio termo de receita clássica de uma saison e gostaria de tentar entender algumas premissas citadas sobre o processo. Vocês poderiam me ajudar?

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Volume da leva: 8.5 Litros

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Grãos:

Pilsen - 1.2 Kg - 60,0%
Viena - 0.6 Kg - 30,0%
Flocos de Trigo - 0.1 Kg - 5,0%
Açúcar - 0.1 Kg - 5,0%

Lúpulos:

Styrian Goldings - 15g - FWH
East Kent Goldings - 10g - 20 Min
Styrian Goldings - 05g - DH
East Kent Goldings - 03g - DH
Saaz - 02g - DH

Adjuntos:

Anis estrelado: 09g - 5 Min

Levedura:

Lallemand - Belle Saison

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Rampa a 45C por 30 Minutos;
Rampa a 55C por 15 Minutos;
Rampa a 62C por 30 Minutos;
Rampa a 68C por 15 Minutos;
Mash-Out a 74C por 10 Minutos.

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Fermentação começando em 17C até terminar a primária com rampa de 1 grau por dia até 25C.

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Sei que a rampa a 45C seria para realizar a parada ferúlica para puxar para um sabor mais fenólico e facilitar a solubilização do mosto. Já a rampa a 55C é a rampa da protease, responsável por quebrar as proteínas grandes
formadoras de turvação. Ja a de 62C é a temperatura da beta amilase e 68C é a da alfa amilase.

Enfim, todas essas rampas são realmente necessárias? Essa é a minha principal indagação. Por exemplo, eu só vejo necessidade, para esta receita, as rampas de 55,62 e mash out, pq quero tentar fazer uma saison bem límpida desta vez.

Vocês poderiam me ajudar nesta?

Caso queiram ver a fórmula da receita, o link está abaixo:

http://www.brewersfriend.com/homebrew/recipe/view/352024/classic-saison

 

[Lpera]

Cara, a receita parece bacana. Também gosto de Saison e me aventurei em algumas nos últimos meses. Se você quer um caráter "apimentado"/fenólico até dá para fazer uma parada nos 45 graus, mas não é obrigatório, de resto só faria a sacarificação nos 64 graus. Como é uma leva pequena pode até começar com 65 graus que deve cair para uns 62 até o fim da mosturação, deve deixar seu mosto bem fermentáveis.

De resto é isso, parece uma boa receita. Aprendi que Saison dá para "brincar" bastante, testa e vai adaptando pro seu gosto. Para mim a minha melhor foi uma com centeio, ficou bem "wild".

Abraços

 

[Rodfon]

Cara, a receita parece bacana. Também gosto de Saison e me aventurei em algumas nos últimos meses. Se você quer um caráter "apimentado"/fenólico até dá para fazer uma parada nos 45 graus, mas não é obrigatório, de resto só faria a sacarificação nos 64 graus. Como é uma leva pequena pode até começar com 65 graus que deve cair para uns 62 até o fim da mosturação, deve deixar seu mosto bem fermentáveis.

De resto é isso, parece uma boa receita. Aprendi que Saison dá para "brincar" bastante, testa e vai adaptando pro seu gosto. Para mim a minha melhor foi uma com centeio, ficou bem "wild".

Abraços

Sim, Saison dá realmente para brincar bastante! Ainda estou no mundo das leveduras secas e, posteriormente, quando entrar no mundo das leveduras líquidas, espero poder fazer minhas experiências com brett e afins como você tem feito.

Pela saison ser um estilo seco, pensei principalmente na faixa de temperatura entre 62-65C para esta receita.

A saison que você fez com centeio foi aquela com a parada ferúlica, né?

Toda vez que vou preparar minhas compras penso nas receitas que pretendo executar durante um certo período de tempo.

Aí, como estou nesta fase...sempre bom planejar com antecedência, né?!