Cerveja mais liquorosa do que o esperado

[Persevalli]

Boa tarde,

Estou com minha 2a brassagem na fase final de carbonatação via Priming, porém percebo , já desde a maturação , porém mais acentuadamente agora, que o resultado final é mais liquoroso (viscoso) do que a expectativa.

Trata-se de uma Irish Red Ale, sendo que a brassagem ocorreu ao meu ver sem erros relevantes, assim como a fermentação.

A mosturação foi feita em rampa única a 66c, com mashout ao final.

A fermentacão foi vigorosa porém rápida S-04 a 18c , do quarto dia em diante já não atenuou mais, mesmo aguardando dias adicionais e subindo a temperatura leve e gradativamente. A FG ficou acima do esperado, 1.020, não houve underpitching, pelo contrário , 2 pacotes corretamente hidratados para 20L. inoculação a 25 graus.

Curiosamente a cerveja não está doce, somente liquorosa/viscosa, não como um vinho do porto, porém mais que cervejas encorpadas.

Ah, foi feita clarificação com gelatina.

Saberiam me informar se isto é um defeito e as potenciais causas?

Obrigado!!

 

[Lpera]

Boa tarde,

Estou com minha 2a brassagem na fase final de carbonatação via Priming, porém percebo , já desde a maturação , porém mais acentuadamente agora, que o resultado final é mais liquoroso (viscoso) do que a expectativa.

Trata-se de uma Irish Red Ale, sendo que a brassagem ocorreu ao meu ver sem erros relevantes, assim como a fermentação.

A mosturação foi feita em rampa única a 66c, com mashout ao final.

A fermentacão foi vigorosa porém rápida S-04 a 18c , do quarto dia em diante já não atenuou mais, mesmo aguardando dias adicionais e subindo a temperatura leve e gradativamente. A FG ficou acima do esperado, 1.020, não houve underpitching, pelo contrário , 2 pacotes corretamente hidratados para 20L. inoculação a 25 graus.

Curiosamente a cerveja não está doce, somente liquorosa/viscosa, não como um vinho do porto, porém mais que cervejas encorpadas.

Ah, foi feita clarificação com gelatina.

Saberiam me informar se isto é um defeito e as potenciais causas?

Obrigado!!

Opa,

1) Qual a temperatura que você está provando ela?
2) Qual a composição dos grãos?
3) Qual a temperatura de mosturação?
4) Qual era a OG?

 

[Persevalli]

Opa,

1) Qual a temperatura que você está provando ela?
2) Qual a composição dos grãos?
3) Qual a temperatura de mosturação?
4) Qual era a OG?

Olá lpera , obrigado por sua ajuda.

1) Por volta de 3 a 4c.

2) Pale Ale Maris Otter - 72%
Carared - 14%
Crystal Malt 20L - 8%
Caraaroma - 6%

3) 66c por 1 hora , Mashout a 76c por 10 min , medi a temperatura todo o tempo com dois termômetros (ainda não tenho confiança plena nem em mim nem nos equipamentos...rs) , não acho que tenha desviado.

4) OG de 1.055 , com devidas correções de temperatura e confirmação da medição após resfriamento.

Aproveitando , carbonatação via Priming ainda não finalizada poderia dar essa sensação de Licoroso/viscoso? Como referência , na minha primeira leva (Weiss) eu experimentei ao longo da carbonatação , até para ir percebendo pelo paladar a evolução do processo , não havia ficado viscoso , apenas doce , ficando ok após 2 semanas.

Obrigado.

 

[BJC]

Cara, quando adiociona o priming a cerveja fica mais "licorosa" conforme o açucar vai sendo consumido a cerveja vai secando ( menos densa/menos licorosa) ,mas com FG de 1.020 vai ficar licorosa sim.

 

[Persevalli]

Cara, quando adiociona o priming a cerveja fica mais "licorosa" conforme o açucar vai sendo consumido a cerveja vai secando ( menos densa/menos licorosa) ,mas com FG de 1.020 vai ficar licorosa sim.

Obrigado BJC.

De fato, experimentei novamente hoje, 4 dias após a amostra do relato acima e está menos viscosa e mais carbonatada. Está promissora...rsrs

Segue uma foto da dita cuja... Mais escura que o previsto, mas bonita!

 

[Persevalli]

Foto

 

[rockclubelive]

Que linda! Parabéns!!!

 

[Lpera]

É isso aí cara, com uma OG relativamente baixa 1.055 e uma FG relativamente alta 1.020 ela vai ficar mais licorosa mesmo.

Essa atenuação está bem baixa amigo...qual levedura foi usada?

Pode ser que você ainda tenha fermentáveis nessa cerveja, acompanhe de perto esse priming....

Muito bonita a cor.

 

[vinipandolfo]

É isso aí cara, com uma OG relativamente baixa 1.055 e uma FG relativamente alta 1.020 ela vai ficar mais licorosa mesmo.

Essa atenuação está bem baixa amigo...qual levedura foi usada?

Pode ser que você ainda tenha fermentáveis nessa cerveja, acompanhe de perto esse priming....

Muito bonita a cor.

recomendaria para ti fortemente a mostura durante 1,5 horas.

 

[Persevalli]

recomendaria para ti fortemente a mostura durante 1,5 horas.

Obrigado pela dica.
Eu fiz o teste de iodo ao longo da mosturação e parecia ok, mas nunca fui muito bom em distinguir cores, talvez de fato tenha faltado um pouco de conversão. Por outro lado , não está doce...vai saber...

 

[Persevalli]

Que linda! Parabéns!!!

Obrigado!!! Pessoalmente parece mais escura, a foto tá dando uma favorecida... Rs

 

[Persevalli]

É isso aí cara, com uma OG relativamente baixa 1.055 e uma FG relativamente alta 1.020 ela vai ficar mais licorosa mesmo.

Essa atenuação está bem baixa amigo...qual levedura foi usada?

Pode ser que você ainda tenha fermentáveis nessa cerveja, acompanhe de perto esse priming....

Muito bonita a cor.

Obrigado.
Foram usados 2 pacotes de S-04, devidamente hidratados e inoculados.
Tive paciência e esperei , depois sacudi para tentar aerar, subi um pouco a temperatura, esperei... E nada de baixar de 1.020.
Paladar doce seria indicativo de fermentáveis ainda presentes?

Abs

 

[vinipandolfo]

Obrigado pela dica.
Eu fiz o teste de iodo ao longo da mosturação e parecia ok, mas nunca fui muito bom em distinguir cores, talvez de fato tenha faltado um pouco de conversão. Por outro lado , não está doce...vai saber...

Mano, nao me entende errado!

Tua ceva ta bem bonita (sério, gostei) e o mais importante de tudo é que TU GOSTE! (tu e quem vai tomar hahahaha)

QUanto ao teste de iodo, o Guenther publicou (aqui: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404529) algo importante:

- Tempo de mosturação e teste do iodo

Esse é um assunto bem controverso, aberto a inúmeras opiniões. Eu vou deixar aqui uma opinião sobre a qual já refleti um MONTE de vezes, e que tenho plena convicção sobre os argumentos que vou citar.

Premissas:

a) O teste do iodo indica se ainda há amido não convertido no mosto
b) A mosturação pode ocorrer bem rápido, as vezes em 30, 40 minutos

E aí vem a letra C da questão:

c) Eu já vi mosturações onde se fazia teste do iodo em um ponto da panela e o teste passava, e se pegasse mosto de outro ponto mais longe, no fundo, não passava, isso com 60 minutos de mosturação e temperatura ok.

Pois bem, baseado nisso, eu, que gosto de previsibilidade máxima nos meus processos de forma com que eu tenha alto nível de repetibilidade, adotei a muito tempo a seguinte estratégia, que NUNCA falhou: mosturação de 1h30.

Simples assim.

Além de ser um tempo mais que suficiente para conversão, eu acredito (e aí vem opinião na jogada) que o tempo de mosturação influi no perfil de mosturação. Ou seja, eu acredito que se pegarmos a mesma receita, e num dia fizermos uma mosturação (com teste do iodo OK) de 40 minutos, e outra com 1h30, que elas dão resultados sutilmente diferentes, então para que eu possa usar uma técnica simples, e garantida, o que eu falo? Mosturação de 1h30.

Simples!

- "Mas me ensinaram que a técnica correta é mosturar na panela sem o filtro, e depois transferir tudo pra panela com filtro"

Infelizmente, esse é um grande mito largamente difundido por aí. E pra quem difunde essa técnica como a mais correta, se perguntem o motivo, provavelmente dirão "porque não tem como mexer o mosto do fundo da panela e ele acaba caramelizando".

Errado.

O motivo real da disseminação dessa técnica é por que nas cervejas essa técnica é a mais utilizada. Mas é a mais utilizada porque é a melhor? NÃO.

As cervejarias utilizam essa técnica porque assim que acabam de mosturar uma leva, e transferem tudo para a tina de filtração, ficam com a panela de mosturação liberada, e então já podem iniciar OUTRA mosturação da próxima leva, e isso faz com que eles ganhem muito tempo para fazer várias brassagens no mesmo dia.

Se fizessem mosturação na mesma panela de filtragem, teriam que esperar todo o tempo de mosturação, mais o tempo total de filtragem para poder começar outra leva, e isso faria tudo demorar muito mais.

Esse é o MESMO motivo pelo qual algumas cervejarias (no exterior, é comum, mas aqui no Brasil, é quase zero.... por algum motivo.. talvez economia) usem uma panela dedicada para Whirlpool. Quando acaba a fervura, eles bombeiam todo o mosto fervendo para a panela de whirlpool, e já liberam a panela de fervura para começar a depositar o mosto filtrado dá leva em sequência. Se não tem essa panela, é preciso esperar toda a fervura, mais os 20 minutos de decantação do trub, e mais 1h até transferir todo o mosto para o fermentador, ou seja, pelo simples fato de ter uma panela de whirlpool, ganha-se 1h20 de tempo entre brassagens.


Concordo em tudo, eu uso algumas rampas, mas com consciencia hahahah

abrss;

 

[Persevalli]

Mano, nao me entende errado!

De jeito nenhum , estou aqui para aprender (e melhorar minhas cervejas) e sou grato pelo tempo que você e os demais dedicam a ajudar os outros.

Tua ceva ta bem bonita (sério, gostei) e o mais importante de tudo é que TU GOSTE! (tu e quem vai tomar hahahaha)

Obrigado!
Ela está boa para beber , mas tenho certeza que pode melhorar muito.

c) Eu já vi mosturações onde se fazia teste do iodo em um ponto da panela e o teste passava, e se pegasse mosto de outro ponto mais longe, no fundo, não passava, isso com 60 minutos de mosturação e temperatura ok.

Pois bem, baseado nisso, eu, que gosto de previsibilidade máxima nos meus processos de forma com que eu tenha alto nível de repetibilidade, adotei a muito tempo a seguinte estratégia, que NUNCA falhou: mosturação de 1h30.

Simples assim.

De fato... relembrando o processo , não "mexi" o mosto para tentar homogeneizar , pode ser que coletando em outros pontos não estivesse tão ok assim.

Obrigado por sua ajuda!

Abs

 

[Lpera]

Obrigado.
Foram usados 2 pacotes de S-04, devidamente hidratados e inoculados.
Tive paciência e esperei , depois sacudi para tentar aerar, subi um pouco a temperatura, esperei... E nada de baixar de 1.020.
Paladar doce seria indicativo de fermentáveis ainda presentes?

Abs

Depende.

Paladar doce, normalmente pode ser:

- OG alta, e consequentemente um maior número de açucares residuais (FG alta)
- Maltes cystal em grande quantidade
- Equilibro OG x IBU

Usando S-04, hidratado como você disse e na quantidade que parece ser correta eu penso que deveria ter atenuado mais, para perto de 1012 iria dizer, no mínimo.

Penso em 3 possíveis causas:

-Você ter mosturado em temperaturas altas (maiores que 68-69) e ter deixado uma quantidade grande de açucares não-fermentáveis - não deixa dulçor residual
- Você não ter tido uma conversão completa na mosturação
- Fermentação incompleta

Fica difícil saber agora, a única coisa que eu faria seria monitorar bem as garrafas que estão carbonatando, pois se foi fermentação incompleta você corre o risco de explodir as garrafas.

Vai monitorando e abre uma por semana pelo menos, se a carbonatação continuar legal ta tudo certo e é vida que segue!

Abraços!

 

[gustavofgt]

Pelo que entendi você utilizou 28% de maltes cara/crystal. Pode ser que o problema da alta FG esteja aí, pois estes não geram açúcares fermentáveis e adicionam corpo à cerveja. Eu não ultrapassaria 20% desses maltes especiais, sendo que na maioria das vezes não passo de 10%, à depender do estilo.