Cerveja com gosto "ácido" demais

[RenanEduardo]

Faço cerveja a mais de um ano, meu sonho é ter uma cervejaria, logo mais vendo para vizinhos, amigos e um pub aqui perto, mas algumas levas estão saindo diferentes, com gosto muito "acidificado", consequentemente tendo que jogar fora (ontem foram 100L). As seguintes características utilizo na cerveja:

- Levedura T-58 de 2ª e 3ª geração (uso para economizar e as conservo na geladeira a 5C) - normalmente coloco o fermentador na geladeira e no outro dia coloco o fermento, mas as vezes coloco no mesmo dia - algumas horas depois com o mosto ainda em 40C;
- Água utilizada é de Ph 5,05 (não corrijo pra 5,2);
- Utilizo Biophor na sanitização do fermentador e chiller em concentração maior que o recomendado e alcool 70C na sanitização das mangueiras;
- Fermenta por 1 semana, temp. varia em média 18~22C por ser no isopor com gelo - fermentador bombona de plástico - aquele azul com lacre .
- 10 dias de maturação a 8C;
- 2 semanas de lagering a 2C;
- Eu passo pra outra bombona devidamente sanitizada e limpa - da fermentação pra maturação.


Mesmo o lagering não consegue suavizar a cerveja, olha que ficou um bom tempo. Pesquisei e vi que poderia ser contaminação do mosto / etc. Mas uso sanitizantes muito fortes e tenho um cuidado extra com higiene. Bem enfim, já agradeço a paciência de vocês se leram até aqui.

 

[jeanpaullopes]

Uma coisa que me chamou a atenção, eu acho pouco tempo em temperatura de fermentação. Eu deixaria pelo menos 2 semanas (ou uma semana após parar de atenuar) antes de baixar a temperatura. A 8°C as leveduras pouco ou nada fazem pela cerveja.

O T58 tem um pouco desta pegada ácida, pelo menos para mim. Talvez esta terceira geração já contenha algum mutação que acentue o ácido.

Meu chute: pitch rate baixo e descontrole de temperatura, associado a uma fermentação secundária quase inexistente.

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[RenanEduardo]

A que temp. de fermentação secundária me recomenda?

Há um descontrole de temp. também na fermentação ou quando vou colocar as leveduras?

Vou voltar a usar 30g de leveduras virgens e tentar deixar mais uns dias fermentado.

 

[jeanpaullopes]

Descontrole na fermentação. Variações de 1°C já é capaz de estressar as leveduras, estresse é igual a off flavors.

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[jeanpaullopes]

A secundária na mesma temperatura de fermentação.

30g é pouco para 100l.

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[RenanEduardo]

A secundária na mesma temperatura de fermentação.

30g é pouco para 100l.

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Entendi vou usar um termostato na geladeira e tentar fermentar por lá.

Sério mesmo? Quantos dias seria necessário de fermentação secundária você acha?

Neste caso seriam 30g para 50 litros.

 

[jeanpaullopes]

Entendi vou usar um termostato na geladeira e tentar fermentar por lá.

Sério mesmo? Quantos dias seria necessário de fermentação secundária você acha?

Neste caso seriam 30g para 50 litros.

Depende muito, estilo, OG, temperatura de mostura.
Dependendo do caso é se bem hidratado, pode ser que chegue.

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[jeanpaullopes]

Quanto ao tempo de secundária, também depende muito, via de regra, uma 7 dias.

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[RenanEduardo]

Beleza vou tentar uns 7 dias a 25C na fermentação secundária. Depois faço maturação a frio a 0C por 2 semanas.

Obrigado Jean!

 

[João Cláudio]

Mas se a cerveja já está pronta, tem como diminuir a acidez?


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[jeanpaullopes]

Mas se a cerveja já está pronta, tem como diminuir a acidez?


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Talvez uma maturação na garrafa mais longa.

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[schaeferbnu]

Acho que é pouca levedura e também como os colegas falaram anteriormente, o controle de temperatura é muito importante.
Eu já tive problemas com essa levedura (falta de energia por quase 12 horas no verão) e minha Belgian Blond Ale ficou um tanto acidificada.
Veja também a sanitização dos teus equipamentos de fermentação e maturação. Confira também as torneiras e borrachas/anéis.

 

[João Cláudio]

Bom, vamos ver como ela vai ficar depois de carbonatada, o problema é que é uma IPA, quanto mais tempo na garrafa pior pra ela


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[felipelellis]

Uso muito frequente o T58 com a taxa de inoculação ideal para a cerveja que faço, nunca tive problema de acidez.
Temp é controlada e mesmo quando finalizei cedo a secundaria, não gerou nenhum perfil ácido. Acredito que seu problema possa ser contaminação ou taxa de inoculação baixa. Deixa para inocular no dia seguinte também aumenta demais a probabilidade de contaminação

 

[Lucas-Limeira]

Boas,

Em minhas levas, quando ocorreram problemas com acides foi motivo de contaminação. Revi meu processo e passei a tomar um cuidado extra e nunca mais ocorreu.

Nao sei se é o seu caso, mas no meu um cuidado extra com contaminação resolveu. (obs, o problema estava nos fermentadores, tem que retirar todas as torneiras e conexões e sanitizar de acordo)

boa sorte e abraço

 

[JuniorBolzani]

Amigo, ficou um pouco ácida e vc jogou 100L no ralo? (!!!) Eu faria um churrasco com os mais chegados, explicaria que é o churrascão da desova e guela nela...

Brincadeiras a parte... Como o amigo JeanPaul vem falando, é um conjunto de fatores que devem ser ajustados para acharmos a origem do problema, é um jogo de eliminação...

Se pensa em vender cerveja (muito cuidado com a empolgação) deve pensar em ajustes finos, sem usura. Controle de temperatura na fermentação primária deve ser mais que essencial, deve ser pra ontem... fazer fermentação secundária também, deixe por no mínimo mais 5 dias (melhor deixar mais 7) após a atenuação completa, subindo cerca de 1ºC por dia até atingir 23 a 25ºC, dependendo do caso.

Tenha em mente que os sanitizantes são ferramentas, todo seu processo da fase "fria" (após a fervura) deve ser revisado, não adianta entupir as coisas com biophor se não ferver previamente a água da hidratação das leveduras... E por aí vai...

Outra coisa, Taxa de Inoculação do fermento... Se atente para isso. Use esta ferramente para medir mais adequadamente o seu pitch rate está aqui http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

No mais, eu recomendo que vc estude mais. Leia o HOW TO BREW de Palmer, passeie incansavelmente pelo fórum, leia os tópicos fixos, leia as experiências dos amigos cervejeiros... Esse conjunto de fatores tem me ajudado fantasticamente a melhorar as minhas brejas, ainda sou um aprendiz, mas não canso de estudar e tentar entender/melhorar todas as partes do meu processo. Tenho obtido sucesso, agradeço aos amigos daqui.

 

[RenanEduardo]

Obrigado galera!

To comprando 4 termostatos + 4 poços térmicos em inox 316. Parei a produção um pouco pra investir nisso antes de voltar a produzir. Nunca controlei temperatura na fermentação e nem fazia secundária.... no máximo isopor + gelo, mas agora levarei isso a risca.

Também reutilizava leveduras, mas é meio complicado ainda. Voltarei as leveduras virgens, talvez tentar comprar aqueles de 500g pra sair mais barato e particionar em tubos falcon previamente esterilizados, mas isso daqui uns meses.

Sobre a sanitização creio que faço de maneira correta, meto muito biophor e alcool 70C, esterilizo a água pra hidratação, etc. Mesmo assim vou olhar com cuidado.

Fermento em si usarei 3 saches de T-58 por leva, ja tinha feito o cálculo, eles recomendam 5 saches (55g) pois em média produzo 58 litros, mas para mim perderia e muito em lucro. Então por enquanto fico nos 3 saches e vou vendo.

 

[JuniorBolzani]

Ok amigo, 3 saches quando o recomendado pela calculadora do Brewsfriend seria 5. Vai dar cerveja no final do processo, mas essa ceva terá off-flavors... Conseguirá diminuir isso com uma fermentação extremamente bem feita (primária e secundária) e uma maturação sem pressa... Uma inoculação abaixo do recomendado certamente irá gerar compostos não desejáveis, até que ponto vc considera isso prejudicial para seu caso já é com vc. Faça direito, envase e prove... Depois faça com a taxa de inoculação correta e siga exatamente igual...

Pra vc que deseja economizar, é bom pensar/pesquisar sobre isolamento do sensor com fita isolante e isopor, colado na parede do fermentador e bem isolado. Não é perfeito como o poço térmico, mas já é um tremendo adianto e uma senhora economia em um começo de carreira.

Se quer economizar com levedura, pesquise sobre STARTER... vc consegue "transformar" um único pacotinho em 5, se fizer tudo corretamente.

 

[jeanpaullopes]

Acredito que seja um caso de "a carreta antes dos bois".

Para quem se propôs produzir em escala minimamente comercial, me parece que faltou um pouco mais de conhecimento do processo e das técnicas.

Produzir sem controle de temperatura é aceitável em um escala domésticas e para estes fins.

Conhecer bem taxas de inoculação, técnicas de fermentação, controle dos processos é o mínimo que se espera quando se propõe a se comercializar a produção. Sem entrar ainda não seara do que é legal ou não.

Se ainda se está no ponto de se querer economizar no fermento (e não se conhece a técnica de starter), de não se comprar poços termométricos, algo está errado tanto plano de negócio quanto no referencial teórico.

 

[Faustus Fonseca]

"Acredito que seja um caso de "a carreta antes dos bois"."

Concordo com isso. O "op" está fazendo levas muito grandes (100 litros???) Sem ao menos ter controle do.processo e já visando lucro. Já que quer economizar, porque não diminui pra 20 litros e inocula a quantidade ideal de fermento, etc...

Acho uma estratégia mais interessante pra esse começo. Mas isso é apenas o que eu faria, claro que vc faz o que quiser.

Acho que o lucro e o sucesso do empreendimento chegarão mais rápido se deixarem de ser meta e passarem à consequência.

Abraço cara.

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[tomazela]

Bom, vamos ver como ela vai ficar depois de carbonatada, o problema é que é uma IPA, quanto mais tempo na garrafa pior pra ela


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Nem sempre...

 

[João Cláudio]

Nem sempre...

Meu medo era perder o aroma do lúpulo e acabar oxidando a ceva com o tempo.


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[Caramba]

Meu medo era perder o aroma do lúpulo e acabar oxidando a ceva com o tempo.

Fiz uma Black IPA em maio do ano passado. Deixei umas garrafas guardadas na geladeira pra ir testando com o tempo.
Tomei uma semana passada, praticamente 9 meses depois. O aroma continua forte.
Continua muito boa.
Tudo depende dos cuidados na fabricação/fermentação/armazenamento.

 

[João Cláudio]

Você purgou o oxigênio dos baldes e garrafas? É que eu não tenho CO2 aqui. Pelo que vi o pessoal falando, quando se purga o oxigênio consegue-se resultados melhores.


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[Caramba]

Não, também não tenho CO2. Não fiz purga nenhuma.

 

[João Cláudio]

Legal, obrigado por compartilhar sua experiência, vou envasá-la neste final de semana e dar um tempo pra ela, provavelmente ir experimentando de tempos em tempos para acompanhar sua evolução.


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[jeanpaullopes]

Já fugirmos do tópico e desviamos muito, mas a guarda resfriada ajuda em muito a preservar a cerveja, uma vez que a fermentação e maturação são interrompidas com a hibernação da levedura.

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[JuniorBolzani]

Fugindo do assunto principal do tópico, mas acrescentando uma relevante informação quanto aos cuidados de armazenamento X oxidação...

Fiz um teste muito simples, peguei uma rauchbier que fiz a cerca de 3 meses, separei duas garrafas para serem armazenadas na geladeira em posição deitada. Todas as outras logicamente estavam em pé, como manda o figurino, e também dentro da mesma geladeira.

Resultado, com cerca de 45 dias de guardadas na geladeira, as garrafas que ficaram de pé estavam com um aroma sensacional de defumado, o gosto estava também fenomenal. O incrível foi que as duas garrafas que ficaram deitadas (e refrigeradas da mesma forma) estavam com gosto já mais estranho de "guardado" e em relação ao aroma, perdeu-se quase que completamente o defumado, dando lugar para um cheiro nítido e intenso de papelão molhado, o clássico aroma de oxidado. Mas foi tão nítido que tive que abrir ambas as garrafas para confirmar, ambas estavam iguais, mesmas características.

Como disse, o gosto não alterou muito, estava gostosa, levemente oxidada ao paladar, coisa bem pouca mesmo. Já o aroma... Papelão Molhado.

A única diferença no processo foi a guarda, que foi deitada.

Cá eu pensando sobre isso, cheguei a conclusão de que deitadas as garrafas, a cerveja em seu interior fica com uma superfície de contato muito maior em contato com o oxigênio do que as que ficam de pé. Mais contato com o O2 = mais oxidação.

Se poluí o tópico peço desculpas. Achei interessante e oportuno passar isso aqui.

 

[RenanEduardo]

Vocês me deixaram com medo hahaha

Vou utilizar 4 e 5 sachês respectivamente para experimentar. Atualizei o custo das cervejas e não perderei em lucro. Quero comprar aqueles sacos de 500g, guarda-los em tubos falcon autoclaváveis e ainda fazer starter. Mas não agora que estou com investimento limitado e crédito negativo. É que empreendedor pensa muito na questão de retorno e custos, por isso a preocupação. Mas agora estou focado na qualidade. Tinha feito uma leva com 2 saches e outra com 3.... a de 2 o gosto ta beeem diferente da outra.

Produzo 200~300 litros (depende da demanda) por mês, de modo irregular ainda. Pra abrir uma cervejaria teriam custos elevados ao qual não tenho condições ainda, pois sou estudante de engenharia e minha fonte de renda são estas cervejas. Mas em relação a higiene levo a sério ao máximo e minhas levas só são despachadas se ficarem boas, então nunca deram problema.

Os períodos que faço (agora) cada leva são:

- 7 dias fermentação (18C);
- 5 dias fermentação secundária (22C);
- 2 dias de cold conditioning (12C - faço pra garantir);
- 10 dias de lagering (2-3C);
- 4 dias de carbonatação forçada em barril (2-3C);

Minhas levas possuem um OG de 1070-1075, FG chega a 1025 geralmente.

 

[JuniorBolzani]

Fermentação secundária com teto de 22ºC pode dar certo mas é pouca temperatura. Eu prefiro subir até 25ºC, ou no mínimo 23ºC. É pra garantir. Pega esses dois dias que vc faz "cold conditioning" e use pra elevar esse limite da secundária.

Mais uma vez, o foco é Taxa de Inoculação. Foque nisso. http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Achei sua FG muito alta, 1,025 é uma breja pesada, bastante encorpada, dependendo do estilo não fica legal não... Dependendo fica. FG tem a ver com Pitch Rate correto, além de ter a ver com outras variáveis também, como temperatura de mosturação e outras coisas.

Cara, 2 pacotes de fermento pra 60L de breja é muito, muito pouco.

 

[RenanEduardo]

Bah mais uma leva saiu ácida de novo - segundo os clientes do pub. Engraçado que quando fui testar (antes de carbonatar) tava muito suave, ou parecia estar. Este lote não controlei temperatura na fermentação (equips não tinham chegado ainda), só a partir da secundária. Tinha utilizado apenas 3 saches e também apesar de ter hidratado certo as leveduras, joguei no fermentador a 40C.

Quero baixar o OG, pra isso normalmente coloco mais água no panelão pouco antes de começar a fervura, mas iisso não resolve devido as limitações da panela. Acho que vou reduzir os ingredientes em 15% pra testar.

Controle de temperatura agora ja tenho. Vou utilizar 5 saches nas próximas levas. Então só há 2 possíveis brechas que podem ocasionar: jogar a levedura a menos de 30C e a sanitização. Este segundo vou olhar cada etapa do processo pra ver se tem brechas.

Na secundária vou aumentar pra 23C , eliminando o Cold Contioning como sugerido.

 

[jeanpaullopes]

Desconfie ainda mais na questão de sanitização.