Candy Sugar Caseiro

[renansferreira]

A concentração de chumbo não me preocupa mas me incomoda bastante adicionar um produto comprado na loja de material de construção na minha cerveja. Pode até não ter muita diferença mas eu estou procurando hidróxido de cálcio PA para eu testar o candy sugar.

 

[fmaraschin]

gurizada, eu usei sal amoníacco invés de cal e funcionou legal, tem no supermercado e é usado para fazer biscoitos

usei a receita do ryanbrews com DME e sal amoniaco

outra hora posto foto e quando a ceva ficar pronta dou o feedback

 

[AdrianoBozo]

Pessoal, alguem chegou a uma quantidade ideal de hidroxido de calcio PA? Eu sou dentista e tenho completo acesso ao material vou tender a ele mesmo...faz bem um ano q adiei essa receita e to afim de tocar

 

[cauefranzon]

Olá, este é o meu primeiro post no grupo.

Estou tentando fazer o candy sugar, porém estou no mesmo dilema do uso do hidróxido de sódio.

Ontem fiz uma receita com os seguintes ingredientes:
1kg de açúcar (utilizei açúcar orgânico)
1 colher de sopa de DME
250 ml de água
1/2 colher de chá de hidróxido de sódio P.A.

Tive alguns problemas durante a receita, pois a calda acabou secando e tive que utilizar mais água, o que fez que em alguns momentos a calda baixasse muito a temperatura.

O meu ponto é sobre o uso do hidróxido de sódio. Tenho receio de poder causar problemas de saúde. Algum tem informação dos limites admissíveis de forma a não prejudicar a saúde?

Vou tentar subir as fotos do produto que utilizei.

 

[cauefranzon]

Segue rótulo do produto.

 

[cauefranzon]

Outra foto.

 

[Tiago]

Olá, este é o meu primeiro post no grupo.

Estou tentando fazer o candy sugar, porém estou no mesmo dilema do uso do hidróxido de sódio.

Ontem fiz uma receita com os seguintes ingredientes:
1kg de açúcar (utilizei açúcar orgânico)
1 colher de sopa de DME
250 ml de água
1/2 colher de chá de hidróxido de sódio P.A.

Tive alguns problemas durante a receita, pois a calda acabou secando e tive que utilizar mais água, o que fez que em alguns momentos a calda baixasse muito a temperatura.

O meu ponto é sobre o uso do hidróxido de sódio. Tenho receio de poder causar problemas de saúde. Algum tem informação dos limites admissíveis de forma a não prejudicar a saúde?

Vou tentar subir as fotos do produto que utilizei.

Os problemas que o hidroxido de sódio podem causar são se vc utilizar demais e sobrar resto de OH- no seu produto... que seria então cáustico. Vc pode finalizar seu candi sugar adicionando um ácido fraco quando estiver pronto, pra neutralizar a soda. Pode ser cítrico ou latico... É bom um pHmetro pra isso...

Se vc usou demais, também não é dificil identificar, fica com gosto de sabão. Aconteceu comigo quando tentei com hidroxido de cálcio, provei, joguei fora e recomecei.

Dá pra medir a quantidade certa hidróxido de duas formas, com pH ou no "ponto" estilo receita mesmo. O "ponto" legal da coisa é quando adiciona cáustico o suficiente pra que o xarope fique bem "liso", não adere no fundo da panela, mas antes de ficar com gosto de sabão.

 

[cauefranzon]

Obrigado Tiago.

Com relação ao produto, hidróxido que utilizei, você identifica algum problema com relação aos limites das substâncias que apresentam no rótulo?

 

[Tiago]

Obrigado Tiago.

Com relação ao produto, hidróxido que utilizei, você identifica algum problema com relação aos limites das substâncias que apresentam no rótulo?

Bom, já se foi falado aqui nas quantidades de metal pesado, mas nessas proporções, que ainda vai ser diluído em muitos litros depois, acho que não tem problema.... espero... A indústria do alimento também usa muitos causticos assim, entre outros produtos, provavelmente não são mais puros do que os PAs...

 

[cauefranzon]

Ok. Obrigado.

 

[minholi]

Estive lendo no livro Radical Brewing que o autor teve bons resultados substituindo o Candi Sugar por Rapadura (conhecida como Piloncillo nos EUA) e pretendo fazer uma Dubbel usando rapadura em breve.

A forma de preparo é igual a do açúcar invertido, deixando escurecer um pouco pra atingir a cor desejada, e a adição é no fim da fervura. Acho que por ser menos refinado que o açúcar de cozinha a rapadura deve contribuir com alguns aromas e sabores interessantes.

 

[Gabrielcalo]

Minha experiência com candi syrup foi um pouco frustrante. Tentei simular um D-180, mas à medida que eu deixava mais tempo na faixa dos 140°C, para escurecer e dar os sabores e aromas toffee, chocolate e frutas escuras.. eu só sentia cheiro de queimado! A primeira tentativa joguei fora, a segunda, eu não deixei tanto tempo para não queimar... mas não atingi essa complexidade de aromas e sabores, ficou apenas parecendo um caramelo com um pouco de torrado. E no final, não deu a coloração escura para a cerveja esperada.

Utilizei na receita açúcar cristal, melaço de cana, extrato de malte e óxido de calcio p.a. A cerveja está neste momento envelhecendo nas garrafas e na hora de engarrafar não senti a complexidade que esperava, mas parece que vai ficar boa. Inclusive, li que com o envelhecimento os aromas e sabores ficarão mais complexos.

 

[Proto]

Minha experiência com candi syrup foi um pouco frustrante. Tentei simular um D-180, mas à medida que eu deixava mais tempo na faixa dos 140°C, para escurecer e dar os sabores e aromas toffee, chocolate e frutas escuras.. eu só sentia cheiro de queimado! A primeira tentativa joguei fora, a segunda, eu não deixei tanto tempo para não queimar... mas não atingi essa complexidade de aromas e sabores, ficou apenas parecendo um caramelo com um pouco de torrado. E no final, não deu a coloração escura para a cerveja esperada.

Utilizei na receita açúcar cristal, melaço de cana, extrato de malte e óxido de calcio p.a. A cerveja está neste momento envelhecendo nas garrafas e na hora de engarrafar não senti a complexidade que esperava, mas parece que vai ficar boa. Inclusive, li que com o envelhecimento os aromas e sabores ficarão mais complexos.

Mesma coisa aqui! Fiz conforme o método do blog Sui Generis e até adicionar o hidróxido vai tranquilo, depois de alguns minutos com o hidróxido começa a sair uma fumaça com cheiro a queimado muito forte! Da última vez eu enfestei o apartamento de fumaça tanto que o vizinho bateu aqui achando que tava pegando fogo, heheheh. Mesmo usando uma panela de fundo triplo ficou completamente preta. Provei um pedaço quando esfriou e parecia carvão.

Outra coisa estranha que acontece é pouco tempo depois de adicionar a cal o liquido se "expande" e fica uma espuma meio esponjosa. Dá primeira vez chegou a transbordar e tive que desligar a panela. Dessa vez não ficou tão queimado mas não chegou nem perto do que eu esperava.

Alguém conseguiu com sucesso?

 

[cauefranzon]

Refiz a receita, agora utilizando duas colheres de sopa de DME, 1 kg de açúcar cristal, 2 colheres de chá de hidróxido de sódio e o suco de um limão.
Procurei manter no período da inversão em torno de 127C. Não mexi em NENHUM MOMENTO. Isso foi fundamental.
Após 30 min de inversão acrescentei o hidróxido aos poucos, mantive uns 4 min, até a cor que achei boa e coloquei o suco de limão para neutralizar. O aroma e o gosto ficaram bons. Usei uma vasilha com papel alumínio, o que deu um certo trabalho. O ideal seria uma vasilha de silicone.
Seguem fotos.

 

[silviogrimaldo]

Hoje eu fiz seguindo as instruções do SuiGeneris.
Mantive por 20 minutos à 30 graus a solução de 250ml de água com 1 kg de açúcar cristal e 1 colher de DME.
Adicionei, aos poucos, uma colher de chá de hidróxido de cálcio PA diluído em duas colheres de água.
Deixei subir para 140c e mantive ai até chegar na cor mais avermelhada, por uns 20 minutos. Como a cor não mudou tao rápido para a que eu gostaria, coloquei mais meia colher de chá de hidróxido de cálcio. Escureceu imediatamente. Eu queria bem escuro, mas o cândi começo a cheirar queimado (depois percebi que era do açúcar na lateral da panela e não da calda), e resolvi deixar naquela cor mesmo, um âmbar escuro. Subi a temporatura para 150c, sempre mexendo com medo de queimar, esperei uns dois minutos e desliguei o fogo. Coloquei numa forma de silicone onde está esfriando. O gosto e o aroma estão muito bons, nada de queimado.

Na próxima vez, vou esperar até ele começar a ficar dark mesmo.

 

[silviogrimaldo]

Aí vão algumas fotos.

 

[cauefranzon]

Ficou numa cor bem legal.
Parabéns.

 

[Gabrielcalo]

Galera, uma dica, se vocês quiserem ele líquido, após terminar o processo, vai adicionando água devagar, até abaixar de 100°C, assim ele fica que nem um melaço.

 

[silviogrimaldo]

O resultado. O candi sugar ficou ótimo e o sabor melhorou com os dias. Um toffee acentuado, muito caramelo, um pouquinho de torrado, leve amargor. Nada de queimado. Meu medo de ficar açucarado como uma rapadura era infundado. Ficou como uma bala mesmo.

Eu não gosto de doces assim, mas tive que me segurar pra não comer tudo! Ficou bem melhor do que os outra que fiz, com suco de limão.

 

[paulopinho]

EU to pra fazer um candy sugar aqui queria saber qual a quantidade de acido tartarico utilizar para 1kg de acucar
não quero usar esse lance aí de soda caustica pra não correr riscos..

 

[phtobias]

Tentei fazer ontem. Usei 1 Kg de demerara, 200 ml de agua, 1 colher de sobremesa de nutriente e 2 col. Sobremesa de suco de limao.
Ficou muito bom com toffe, caramelo e algo de frutas vermelhas, mas o estranho é que o demerara parece q nao derreteu por i teiro e ficaram uns cristaizinhos.
Nao sei, vou tentar hoje com acucar refinado.
Segue foto.

 

[phtobias]

Segue foto:

 

[phtobias]

esse acabei de fazer, em vez de demerara, usei o refinado mesmo.

 

[paulopinho]

tambem fiz o meu ficou assim:

 

[felipealex]

Refiz a receita, agora utilizando duas colheres de sopa de DME, 1 kg de açúcar cristal, 2 colheres de chá de hidróxido de sódio e o suco de um limão.
Procurei manter no período da inversão em torno de 127C. Não mexi em NENHUM MOMENTO. Isso foi fundamental.
Após 30 min de inversão acrescentei o hidróxido aos poucos, mantive uns 4 min, até a cor que achei boa e coloquei o suco de limão para neutralizar. O aroma e o gosto ficaram bons. Usei uma vasilha com papel alumínio, o que deu um certo trabalho. O ideal seria uma vasilha de silicone.
Seguem fotos.
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Fala Cauefranzon

Estou a postos pra fazer meu candi sugar hj. Assisti o vídeo do Sui Generis, mas Meu inglês é bem ruim. No início do vídeo ele fala do suco do limão, mas durante o vídeo eu não vi ele colocando o suco pra neutralizar. Vc usou o suco em que etapa? Vc tirou isso de neutralizar do vídeo ou viu em outro site?
Valeu

 

[felipealex]

Hoje eu fiz seguindo as instruções do SuiGeneris.
Mantive por 20 minutos à 30 graus a solução de 250ml de água com 1 kg de açúcar cristal e 1 colher de DME.
Adicionei, aos poucos, uma colher de chá de hidróxido de cálcio PA diluído em duas colheres de água.
Deixei subir para 140c e mantive ai até chegar na cor mais avermelhada, por uns 20 minutos. Como a cor não mudou tao rápido para a que eu gostaria, coloquei mais meia colher de chá de hidróxido de cálcio. Escureceu imediatamente. Eu queria bem escuro, mas o cândi começo a cheirar queimado (depois percebi que era do açúcar na lateral da panela e não da calda), e resolvi deixar naquela cor mesmo, um âmbar escuro. Subi a temporatura para 150c, sempre mexendo com medo de queimar, esperei uns dois minutos e desliguei o fogo. Coloquei numa forma de silicone onde está esfriando. O gosto e o aroma estão muito bons, nada de queimado.

Na próxima vez, vou esperar até ele começar a ficar dark mesmo.

Benedictus, na primeira etapa vc quiz dizer 130 e não 30 graus, correto?

 

[felipealex]

Galera, olha a caca que deu. Indo tudo bem durante o tempo de 130 graus. Subi pra 140 graus e adicionei a cal apagada ou hidróxido de cálcio. Coloquei 3 colherinhas de café, já diluída em água. A solução virou de líquida pastosa para farofa em segundos. Kkkkk
Devo ter colocado muita cal. Qual a quantidade vcs estão usando?


[ame]https://vimeo.com/156897911[/ame]

 

[felipealex]

Adicionei mais água e levei ao fogo novamente. Mas assim que a água evaporou, voltou no mesmo estado. Uma coisa estranha que notei, foi muito gosto de extrato malte. E cheiro também. Vou começar outra leva e colocar menos dme e menos hidróxido de cálcio PA
O que acham?

 

[silviogrimaldo]

Isso, 130.

 

[silviogrimaldo]

O que o cara di sui generis diz é para não usar suco de limão nem nenhum outro ácido. O dme já cria um meio com pH baixo o suficiente para fazer a inversão do açúcar.

 

[felipealex]

Boa noite pessoal. Fiz o candi sugar pelo processo do site Sui Generis. Deu um baita trabalho até acertar o ponto. Segui um passo a passo que pra mim deu certo. Usei água destilada. Tanto pra diluir a soda cáustica P.A. (1 colherinha de café pra 20ml de água), quanto para diluir o açúcar.
Usei 250ml de água destilada para 1kg de açúcar.
Uma colher rasa de chá de DME.
Misturei tudo antes de levar ao fogo. Não deixando nenhuma pelota nem de açúcar nem de DME.
Levei ao fogo bem baixo e deixei subir muito lentamente até 120 graus.
Não mexer em nenhum momento. Manter entre 125 e 135 graus por 30 min até a inversão completa do açúcar. Não usar nenhum ácido (limão, creme tartar, etc)
Após 30 min subir para 145 graus e adicionar levemente a soda cáustica diluída. Coloquei um colher de sopa da soda cáustica diluída e mantive a temperatura entre 135 e 145 graus por mais 30 min para atingir a cor que eu desejava. Quando adicionar a soda cáustica, mexer muito suavemente. Assim que atingir a cor desejada, subir para 150 graus por 5 min para o hard-crack.

 

[silviogrimaldo]

Eu faço exatamente, mas coloco pouco mais de dme.
Ficou bonito.

 

[felipealex]

Eu faço exatamente, mas coloco pouco mais de dme.
Ficou bonito.

Que legal. Quanto DME vc usa?

 

[silviogrimaldo]

Duas colheres de sopa.

 

[felipealex]

Duas colheres de sopa.

Show. Vou tentar adicionar mais no próximo. É que eu li no próprio site Sui Generis uma atualização onde ele recomenda diminuir a quantidade de malte (http://suigenerisbrewing.blogspot.com.br/2016/03/belgian-candi-sugar-part-iii.html?m=1).

Agora uma duvida cruel que eu tenho: tem mesmo diferença na cerveja, usar candi sugar método ácido com creme tartar, e esse método do Sui Generis? Vc já conseguiu identificar isso no sabor da sua breja?

 

[Tiago]

Ficou bem legal! Essa camada mais clara em cima é espuma solidificada?

Quando fiz candi sugar de forma parecida e usei na cerveja, notei a diferença no sabor. O sabor do candi sugar em si é intenso e bem diferente de caramelo... tem sabor de melanoidinas! Ficou diluído na cerveja e interagindo com outros sabores do malte, mas com 10% já dá pra notar, ainda mais se vc provou o candi sugar antes e qual sabor esperar.

Abraço

 

[felipealex]

Ficou bem legal! Essa camada mais clara em cima é espuma solidificada?



Quando fiz candi sugar de forma parecida e usei na cerveja, notei a diferença no sabor. O sabor do candi sugar em si é intenso e bem diferente de caramelo... tem sabor de melanoidinas! Ficou diluído na cerveja e interagindo com outros sabores do malte, mas com 10% já dá pra notar, ainda mais se vc provou o candi sugar antes e qual sabor esperar.



Abraço

Show Tiago!!! Obrigado pela resposta. À propósito, a parte branca é espuma

 

[stormridersp]

Vocês usem Candi Sugar para carbonatar a cerveja?

 

[felipealex]

Fala Felipe. Nunca ouvi falar. Mas deve ser a mesma coisa né. 7g/L por exemplo.


Enviado do meu telefone usando Tapatalk

 

[victorgoncalo]

Fala Felipe. Nunca ouvi falar. Mas deve ser a mesma coisa né. 7g/L por exemplo.


Enviado do meu telefone usando Tapatalk

Do site do sui generis.. parece que não vai dar certo para priming.

"This is easy to store, but can be hard to dissolve into your beer. Essentially, you need to break it into small pieces and dissolve it into your wort at the beginning of the boil - with some stirring and luck it should dissolve by the end of your boil. Obviously, this is useless for a sugar addition to the fermenter."