Brett + Jabuticaba (dúvida)

[caioiac]

Fala pessoal,

To com uma Vienna Lager, que depois de fermentada, vou adicionar brett e estou pensando em colocar jabuticaba que colhi aqui em casa, porém estou com dúvida de como adiciona-las.

Devo adicionar elas inteiras, mas amassadas (como é feito com as uvas de vinho), ou é melhor espremê-las e adicionar simplesmente a polpa?

Devo matura-la com brett por uns bons meses.

 

[AntonioMartins]

Fala Caio!

Cara, sou muito iniciante ainda, só com 3 levas engarrafadas e 2 fermentando, mas gosto muito de fazer experiências.

Quando faço uma leva que renda entre 20 e 30 litros, divido em 2 ou 3 fermentadores (dependendo da quantidade) e coloco alguns adjuntos para ver como fica, mas sempre deixo uma parte sem acrescentar nada também.

Estou com uma Weiss com Framboesa e BlueBerry e uma Stout com Chocolate e Chocolate + Café que estão na fermentação secundária / maturação.

No caso da Jabuticaba, acho que o mais interessante é a casca. É o que vai dar aroma e cor. Então, eu colocaria a fruta inteira ou só a casca.

As Framboesas e Blue Berry eu coloquei inteiras, só sanitizei antes (com aquelas gotinhas de sanitizar verdura) e congelei, para romper as paredes celulares e haver mais interação com a cerveja.

Por coincidência, estou planejando fazer uma Vienna Lager também, na qual quero colocar Amoras em uma parte dela.

Boa Cerveja!

 

[Tiago]

Fala pessoal,

To com uma Vienna Lager, que depois de fermentada, vou adicionar brett e estou pensando em colocar jabuticaba que colhi aqui em casa, porém estou com dúvida de como adiciona-las.

Devo adicionar elas inteiras, mas amassadas (como é feito com as uvas de vinho), ou é melhor espremê-las e adicionar simplesmente a polpa?

Devo matura-la com brett por uns bons meses.

Cara, que massa!

Segue aqui um link do nosso amigo paulo que fez uma sour com jabuticaba, pode ter dar uma boa diretriz: http://cervejadeapartamento.com/2013/09/13/concurso-nacional-2013-2-sour-ale-com-jabuticaba/

abraço

 

[Man-O-Leisure]

Desculpe a ignorancia, mas o que e Brett?

 

[caioiac]

"Brettanomyces

é um género de levedura na família Saccharomycetaceae.

Na natureza, Brettanomyces vive nas cascas de frutas. A cepa Brettanomyces claussenii foi descoberta na cervejaria Carlsberg em 1904 por N. Hjelte Claussen, que estava investigando-a como uma causa de deterioração em ales inglesas. O termo Brettanomyces vem do grego, "fungo britânico"

Na maioria dos estilos de cerveja Brettanomyces é visto como um contaminante e as características que ela atribui são consideradas indesejáveis ​​transmitindo "off-flavours." No entanto, em alguns estilos, particularmente certos tradicionais cervejas belgas, é apreciado e encorajado. Lambic e gueuze devem seus perfis únicos de sabor a Brettanomyces; também é encontrada em Oud Bruin e Flanders red ale.1 exemplos comerciais desses estilos incluem Liefmans Brown Ale, Rodenbach Grand Cru, e duquesa de Bourgogne . O mosteiro trapista Orval é único na elaboração da única cerveja trapista com características de Brettanomyces. No caso da Orval, os cervejeiros adicionam o fermento à cerveja no engarrafamento." (Wikipedia)

Aromas e sabores são descritos como capa de cavalo, suor, pêlos, peles, couro. Experimenta que você vai curtir! hahahhaha

Cervejas com brett que ja experimentei foram a Mariage Parfait (Gueuze - Boon), Orval (Tripel), e Lost in translation (Brett IPA - Tupiniquim). Todas elas são muito boas. Vale a pena experimentar.

Infelizmente é um pouco difícil de se conseguir essas leveduras no Brasil, e apenas a Lamas está importando de vez em quando.

Se quiser saber mais, pesquisa sobre os métodos de produção das Lambics.

 

[Man-O-Leisure]

"Brettanomyces

é um género de levedura na família Saccharomycetaceae.

Na natureza, Brettanomyces vive nas cascas de frutas. A cepa Brettanomyces claussenii foi descoberta na cervejaria Carlsberg em 1904 por N. Hjelte Claussen, que estava investigando-a como uma causa de deterioração em ales inglesas. O termo Brettanomyces vem do grego, "fungo britânico"

Na maioria dos estilos de cerveja Brettanomyces é visto como um contaminante e as características que ela atribui são consideradas indesejáveis ​​transmitindo "off-flavours." No entanto, em alguns estilos, particularmente certos tradicionais cervejas belgas, é apreciado e encorajado. Lambic e gueuze devem seus perfis únicos de sabor a Brettanomyces; também é encontrada em Oud Bruin e Flanders red ale.1 exemplos comerciais desses estilos incluem Liefmans Brown Ale, Rodenbach Grand Cru, e duquesa de Bourgogne . O mosteiro trapista Orval é único na elaboração da única cerveja trapista com características de Brettanomyces. No caso da Orval, os cervejeiros adicionam o fermento à cerveja no engarrafamento." (Wikipedia)

Aromas e sabores são descritos como capa de cavalo, suor, pêlos, peles, couro. Experimenta que você vai curtir! hahahhaha

Cervejas com brett que ja experimentei foram a Mariage Parfait (Gueuze - Boon), Orval (Tripel), e Lost in translation (Brett IPA - Tupiniquim). Todas elas são muito boas. Vale a pena experimentar.

Infelizmente é um pouco difícil de se conseguir essas leveduras no Brasil, e apenas a Lamas está importando de vez em quando.

Se quiser saber mais, pesquisa sobre os métodos de produção das Lambics.

Ah sim, obrigado! Morave em Belgica e adoro Orval Tripel, entao agora sei o que que ta falando sim.

 

[caioiac]

Poiseh! A orval ja tem un perfil totalmente diferente das outras tripels. Na minha opiniao mais interessante.

Fazendo um off topic aqui, gostaria de ir pra belgica fazer um tour de bicicleta e visitar as cervejarias no caminho. Sabe me dizer se há muitas cervejarias assim no interior que daria para visitar?

 

[edutoledo]

Fala, Caio,
Eu já fiz diversas levas com jaboticaba, mas para comentar tenho que dividir em 2 partes.
1. Quando tinha o equipamento de 20L, adicionava as frutas inteiras na fervura, como quando se faz geléia (a fruta explode, deixa uma cor vermelho bem escura e aroma e sabor ótimos). Nesse equipamento, a por esse método é bem simples pela facilidade de retirar as frutas na hora do resfriamento ou de inocular o fermento.
2. Agora tenho um equipamento maior, e o resfriamento tenho que fazer por circulação no chiller de placas, o que torna inviável colocar as frutas inteiras (entope mangueiras, chiller, tudo). Então passei a adicionar o suco - compro no mercado as frutas frescas e faço o suco na juicer. A grande diferença é na coloração - o suco sai rosado, porque perde o contato de bastante tempo com a casca, mas o aroma e o sabor permanecem. 1kg de jabuticaba rende aproximadamente 700ml de suco, sem adição de água, com muito sabor e aroma. A densidade do suco é de 1,063.
Todo o processo para mim foi tentativa e erro. Se optar pelo suco, vai ter que variar mais a composição dos maltes se quiser ter uma cor mais avermelhado-escura na breja para lembrar a jabuticaba. O suco também "quebra" um pouco mais o açúcar e deixa a cerveja menos doce (claro, dependendo da quantidade adicionada...).
Eu agora só faço com o suco, e estou gostando do resultado. A base que estou usando é de IPA, ficando no final com 6,5%ABV. Mas o resultado de uma leva sempre é um pouco diferente da outra - o problema de usar as frutas é de que (eu pesquisei e nunca encontrei) não se sabe ao certo quanto de açúcar a fruta adiciona à cerveja, e quanto desse açúcar é fermentescível.
Para usar a fruta sem problema de filtração, você pode colocar em um tipo de "hop-bag" durante a fervura e "espremer" o bag algumas vezes durante o processo. Pela minha experiência vai alterar apenas a cor, já que tem mais contato com as cascas, mas a diferença em sabor e aroma são muito, muito sutis.
Boa experiência! Lembre de contar para nós aqui os resultados!
Abraços,
Edu Toledo
Bacamarte Cerveja Artesanal
Curitiba PR

 

[caioiac]

Valeu Edu!

Acabou que já fiz essa cerveja, quer dizer, ela ainda está sendo feita.
A cerveja pra falar verdade vai ser um frankstein! Foi uma gambiarra só.
Metade vienna lager já fermentada, metade helles não fermentada.
Adicionei a jaboticaba esmagada depois de deixar um dia embanhada em vodka.
Adicionei a brett e fechei a leva de 5l apenas e voei pra joinville, tudo as 3 da manhã. Pra falar verdade só vou descobrir mais ou menos com está a cerveja meados de outubro quando volto pra bh.
Minha intenção agora é deixar cerca de 6 meses à temp ambiente, embora no verão creio que não seja possível.

Uma cerveja correta e bem registrada vai ficar pra próxima vez. Mas de qualquer forma obrigado pelas dicas que vão ser levadas em consideração na próxima vez!

Boas cervejas!!

 

[Man-O-Leisure]

Poiseh! A orval ja tem un perfil totalmente diferente das outras tripels. Na minha opiniao mais interessante.

Fazendo um off topic aqui, gostaria de ir pra belgica fazer um tour de bicicleta e visitar as cervejarias no caminho. Sabe me dizer se há muitas cervejarias assim no interior que daria para visitar?

Boa Idea! Eu morava no Belgica mais ou menos 6 meses, acho que eu ja fui para pelo menos 40 das cervejarias la, todas que eu fui tava aberto pra receber visitas sim, assim como Orval, que eu e la no Abbey onde os Trapisstas moram.

Eu sou de Australia mas tou morando no Brasil por 7 anos ja, entao espero que escreveu tudo certo pra vc pode entender! Eu lembro claramente meu visita para Orval, eu e meu amigo com quem eu morava la no Brussels fui um sabado e pelo caro viajou quase o pais todo (que e bem pequeno)m alem de Almoco no Luxembourg, passando no Alemanha e Jantar na Franca, passamos 8 cervejarias esse dia, fui um dia perfeita mesmo.. fomos para Orval, Durboy, Rocheforte (minha cerveja que gosto mais no mundo), Bruges, Duval e umas mais pequenas que nem posso lembro o nomes agora!

Um noite la no bar Delirium (paraiso), eu conheceu um Australiano quem tava viajando pelo Bicecleta como vc ta querendo fazer.. so que ele iniciou no Londres e tava indo para Italia

 

[caioiac]

Aos especialistas em brett!

Isso dai parece ser saudavel?? Hahahahha

 

[Tiago]

tá lindo de ver.

só procure minimizar o contato com o ar pra nao criar muito ácido acetico...

 

[silviogrimaldo]

Cara, como ficou a breja no final?

Enviado de meu SM-G610M usando o Tapatalk

 

[gauderio]

Fala, Caio,
Eu já fiz diversas levas com jaboticaba, mas para comentar tenho que dividir em 2 partes.
1. Quando tinha o equipamento de 20L, adicionava as frutas inteiras na fervura, como quando se faz geléia (a fruta explode, deixa uma cor vermelho bem escura e aroma e sabor ótimos). Nesse equipamento, a por esse método é bem simples pela facilidade de retirar as frutas na hora do resfriamento ou de inocular o fermento.
2. Agora tenho um equipamento maior, e o resfriamento tenho que fazer por circulação no chiller de placas, o que torna inviável colocar as frutas inteiras (entope mangueiras, chiller, tudo). Então passei a adicionar o suco - compro no mercado as frutas frescas e faço o suco na juicer. A grande diferença é na coloração - o suco sai rosado, porque perde o contato de bastante tempo com a casca, mas o aroma e o sabor permanecem. 1kg de jabuticaba rende aproximadamente 700ml de suco, sem adição de água, com muito sabor e aroma. A densidade do suco é de 1,063.
Todo o processo para mim foi tentativa e erro. Se optar pelo suco, vai ter que variar mais a composição dos maltes se quiser ter uma cor mais avermelhado-escura na breja para lembrar a jabuticaba. O suco também "quebra" um pouco mais o açúcar e deixa a cerveja menos doce (claro, dependendo da quantidade adicionada...).
Eu agora só faço com o suco, e estou gostando do resultado. A base que estou usando é de IPA, ficando no final com 6,5%ABV. Mas o resultado de uma leva sempre é um pouco diferente da outra - o problema de usar as frutas é de que (eu pesquisei e nunca encontrei) não se sabe ao certo quanto de açúcar a fruta adiciona à cerveja, e quanto desse açúcar é fermentescível.
Para usar a fruta sem problema de filtração, você pode colocar em um tipo de "hop-bag" durante a fervura e "espremer" o bag algumas vezes durante o processo. Pela minha experiência vai alterar apenas a cor, já que tem mais contato com as cascas, mas a diferença em sabor e aroma são muito, muito sutis.
Boa experiência! Lembre de contar para nós aqui os resultados!
Abraços,
Edu Toledo
Bacamarte Cerveja Artesanal
Curitiba PR

Bom dia, Edu.

Desta cerveja de jabuticaba vc teria a receita? estou na procura de uma, queria fazer a receita mais sou iniciante e tenho umas duvidas...

Abraço

 

[Tiburon500]

Aos especialistas em brett!

Isso dai parece ser saudavel?? Hahahahha


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MEU DEUS DO CÉU!!!!
ISSO NÃO É SÉRIO NÉ?
NÃO VAI DIZER QUE ISSO É UMA FERMENTAÇÃO COM BRETT?
E QUE TÁ TUDO NORMAL?
NEM FUD....... rsrsrs

 

[Emilio_Rossi]

Aos especialistas em brett!

Isso dai parece ser saudavel?? Hahahahha


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E amigo..bebeu? ta vivo? que deu?