Brassagens com a mesma receita para testar parâmetros! Me ajudem

[Fyah]

Bom dia cervejeiros caseiros! Tudo na paz?

Eu ainda sou bastante iniciante e estou doido para aprender mais e dar um passo a frente.
Eu desenvolvi uma receita de Witbier que está me agradando MTO e já fiz 3 brassagens dessa receita.
Cheguei ao ponto que gostaria de fazer testes nessa receita para identificar diferenças no processo.

Pensei em fazer assim, gostaria de saber se faz sentido ou estou perdendo tempo:

1- Brassar da forma original utilizando todos os ingredientes:

Rampas =
20' em 42ºC;
60' em 68ºC;
10' em 72ºC;
10' em 76ºC.

2- Brassar com todos os ingredientes, sendo rampa única:

60' em 68ºC e partir para fervura.



3- Brassar da forma original, sendo sem coentro (tenho a impressão que um gosto de entrada ligeiramente ácido é resultado do coentro).



4- Brassar com rampa única e sem coentro.






Pensei em fazer receitas de 5L apenas, utilizando as proporções corretas da receita original (20L).
Faz sentido ou eu deveria primeiro escolher usar as rampas ou não e depois seguir a linha adicionando ou tirando ingredientes?
Eu deveria fazer testes com a temperatura de fermentação também?



Valeeeeu galera

 

[rmrcarvalho]

Vou tentar ajudar em alguma coisa...

Eu só fiz Witbier uma vez e já faz algum tempo, mas não lembro de ter feito tantas rampas assim não... Sugiro que você busque compreender para que serve cada uma das rampas para, depois, definir quais rampas são necessárias ou interessantes para a sua cerveja e o seu objetivo.

Eu tenho trabalhado com rampas únicas em quase todas as minhas receitas, variando entre 65ºC para cervejas mais secas, e 68ºC para cervejas mais encorpadas... e faço apenas uma parada proteica (na casa dos 50ºC) quando uso uma carga muito grande de aveia, trigo ou centeio (grãos ricos em proteínas), por exemplo.

Você pode encontrar mais informações sobre isso aqui no próprio fórum e também em sites como esse:

http://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/brassagem-avancada/

Sobre a acidez, acho difícil ser resultado do coentro... penso que o perfil ligeiramente ácido venha da carga de trigo e do fermento (você tem usado o T-58? Ou outro fermento?)... Não sou um exímio apreciador de Witbier (prefiro as American Wheat ou a White IPA), mas considero o coentro (a semente moída e adicionada em proporções corretas na fervura) um ingrediente fundamental desse estilo.

Por fim, sobre receitas de 5 litros... eu pessoalmente nunca fiz, mas já conversei com pessoas que fizeram ou fazem e já vi relatos por aqui mesmo no fórum onde dizem que a trabalheira é muito grande para o pouco resultado, pois você perde no trub, no fermentador e etc quantidades muito equivalentes à produção de 10 litros, por exemplo, o que te obriga a partir de um volume muito próximo ao de 10 litros...

a menos que você tenha todos os equipamentos específicos e ajustados para a produção de 5 litros (panela, fermentador e etc), eu - e ressalto que isso é uma opinião pessoal minha - não me daria o trabalho para produzir 5 litros... partiria de 10 litros mesmo... mas isso vai de cada um.

 

[Fyah]

Vou tentar ajudar em alguma coisa...

Eu só fiz Witbier uma vez e já faz algum tempo, mas não lembro de ter feito tantas rampas assim não... Sugiro que você busque compreender para que serve cada uma das rampas para, depois, definir quais rampas são necessárias ou interessantes para a sua cerveja e o seu objetivo.

Eu tenho trabalhado com rampas únicas em quase todas as minhas receitas, variando entre 65ºC para cervejas mais secas, e 68ºC para cervejas mais encorpadas... e faço apenas uma parada proteica (na casa dos 50ºC) quando uso uma carga muito grande de aveia, trigo ou centeio (grãos ricos em proteínas), por exemplo.

Você pode encontrar mais informações sobre isso aqui no próprio fórum e também em sites como esse:

http://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/brassagem-avancada/

Sobre a acidez, acho difícil ser resultado do coentro... penso que o perfil ligeiramente ácido venha da carga de trigo e do fermento (você tem usado o T-58? Ou outro fermento?)... Não sou um exímio apreciador de Witbier (prefiro as American Wheat ou a White IPA), mas considero o coentro (a semente moída e adicionada em proporções corretas na fervura) um ingrediente fundamental desse estilo.

Por fim, sobre receitas de 5 litros... eu pessoalmente nunca fiz, mas já conversei com pessoas que fizeram ou fazem e já vi relatos por aqui mesmo no fórum onde dizem que a trabalheira é muito grande para o pouco resultado, pois você perde no trub, no fermentador e etc quantidades muito equivalentes à produção de 10 litros, por exemplo, o que te obriga a partir de um volume muito próximo ao de 10 litros...

a menos que você tenha todos os equipamentos específicos e ajustados para a produção de 5 litros (panela, fermentador e etc), eu - e ressalto que isso é uma opinião pessoal minha - não me daria o trabalho para produzir 5 litros... partiria de 10 litros mesmo... mas isso vai de cada um.

Valeeeu pelas dicas meu caro!
Então, nessa witbier eu tenho usado bastante aveia, trigo e trigo não maltado, por isso que faço a parada dos 42ºC - parada fenólica.

Depois a parada do 76ºC eu faço a lavagem dos grãos (utilizo sistema BIAB, e para facilitar o aumento das temperaturas durante as rampas, eu faço lavagem dos grãos para diminuir o volume total durante a brassagem.)

E faço também o mash out em 78ºC, por isso tantas rampas.

Porém estou louco para realizar essa receita com a rampa única de 68ºC e ver o que acontece no resultado final

Eu sempre usei o T58, e como sou iniciante não tinha ideia que talvez esse ácido seja do fermento, tava achando que era da levedura.
Você indicaria outro fermento para witbier?
Obrigado pelo link, vou ler com calma e ajustar minhas rampas caso necessário.


Em relação ao volume, para agilizar esse processo de testes, eu tenho equipamento que fica viável volume pequeno.
E o maior problema está na fermentação, para controlar temperatura correto, fermentadores de 6L cabem todos organizados de uma vez só.

Mais uma vez, muito obrigado pela ajuda!!

 

[rmrcarvalho]

Então, todas as levas de trigo que fiz eu também usei o T-58... inclusive uma Weiss com 50% trigo e 50% pilsen que ficou bem ácida... para tentar amenizar isso você não precisa necessariamente mudar a levedura, mas pode trabalhar em outras faixas de temperatura...

Fiz uma Belgian IPA com o T-58, fermentando a 17ºC para a levedura trabalhar no limite inferior de temperatura e não liberar tantos flavors, de modo a enfatizar também os lúpulos (já que era uma IPA)... Foi uma receita improvisada, não tinha uma carga tão grande de trigo (apenas uns 25%), mas ficou bem legal... sem nenhuma acidez...

nesses outros tópicos aqui a galera discute um pouco sobre essa questão das cervejas de trigo e dos tipos de fermento...

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=410021

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=406404

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404241&page=3

e, seguindo uma dica que me foi dada em outro tópico, pode ser interessante também para você tentar uma leva com uma levedura líquida, já que seu intuito é aprimorar a receita... eu pretendo testar uma da levteck na minha próxima receita...

mas, no fim das contas, acho que tudo vai depender mesmo da sua temperatura de fermentação... A Wit que fiz ficou bem parecida com a Hoegarden... era uma receita bem tradicional e todos que beberam gostaram bastante... e a fermentação dela foi feita toda na casa dos 17/18C... sem variar nem para secundária, nem para maturação...

espero que consiga chegar na sua receita ideal!

abs e boas brejas!

 

[jeanpaullopes]

Quanto ao fermento,

gostei muito do S-33 nas minhas wits. Gostei mais dele do que algumas que tomei de meu sócio com o T-58.

 

[mvrinaldi1]

Eu já fiz algumas witbiers e sempre com rampa única. Acho difícil você dizer se vai ficar melhor ou pior. Só fazendo pra saber.

Já o fermento, tem um específico para witbiers da Mangrove Jacks... o M21

https://mangrovejacks.com/products/belgian-wit-m21-yeast-10g