Oxidação não é o simples fato de ter oxigênio na solução. Oxidação é a reação física-química que ocorre na presença do oxigênio. Assim, não importa que grande parte do oxigênio será expulso na fervura, pois esse período de tempo que ficou em interação numa alta temperatura, já fez algum estrago, que pode até estar abaixo da percepção humana, mas ela estará lá, de qualquer forma.
Quanto às demais substâncias como diacetil, acetaldeído, álcool superior, etc, sabemos que é impossível evitar que ocorra, pois são produtos naturais da levedura. Porém, pq nós vamos adotar praticas que possam aumentar as suas quantidades (como stress do fermento?). Devemos fazer ao máximo para que o stress durante a fermentação seja a menor possível para que a levedura gere menos e possa consumir grande parte deles novamente. É o mesmo pensamento para a oxidação.
A oxidação sempre estará lá como o Alexandre disse, o oxigênio somente é benéfico para a respiração, ao contrário, ele possui uma ação devastadora em tudo o que passa. Tudo está oxidando a cada segundo que passa. E nossa cerveja (ou mosto) também estarão expostos a isso desde que eles tenham sido fabricados.
Se a oxidação estará ocorrendo de qualquer forma e é sabido que a temperatura possui efeito catalisador, se deve deixar o mosto exposto a uma alta temperatura pelo menor tempo possível, isto é, o mínimo necessário para que a cerveja seja feita.
Isso não é "achometro", nem somente minha opinião. Essa oxidação inicial podem não ser perceptíveis facilmente ou pela nossa pequena escala de produção ela possa ser até desprezível, mas ela estará lá.
Com relação àquela discussão sobre o DMS, não são os papas do Homebrewing que recomendam, DMS é uma substância real que é gerada a partir de uma precurssora chamada S-methylmethionine (não sei a tradução dela), cujo malte naturalmente possui.
Eu me lembro bem dessa discussão, por causa de um post do Guenther que me marcou e concordo inteiramente: não é porque vc não percebe, que o problema não estará lá (ou algo do tipo).
Aplico o mesmo para essa discussão: a oxidação estará lá (a cada segundo aumentando mais, conforme a temperatura - assim como na fermentação e maturação estarão sofrendo efeitos naturais da oxidação), assim como o DMS, diacetil, acetaldeído, álcoois superiores e demais compostos e reações. O que pode acontecer é que esteja abaixo do nosso limiar de percepção, mas estarão lá.
Rodrigo, eu acho que todo mundo já entendeu que a oxidação estará lá..... e estará lá sempre fazendo tudo num dia, em dois dias, em 2 horas, em 12 horas, a questão é se esse nível de oxidação poderá ser percebido, e isso, eu realmente duvido.
A frase que eu uso "não é porque vc não percebe, que o problema não estará lá" se refere a quando um iniciante que ainda não tem análise sensorial treinada, não sente determinado problema, e então não vê problema em determinada técnica.
Já o que eu quero dizer aqui, é pra todos, tanto pra quem tem e pra quem não tem, justamente o que tu disse antes "não perceptível para um humano" em geral.
Resumindo, o que eu quero dizer é, se preparar todo o mosto num dia para a panela de fervura, e no outro dia de manhã começar a fervura, eu não creio que isso vá gerar problemas de oxidação da cerveja a ponto de comprometê-la. Cor é outra coisa.
Eu não quero convencer ninguém a força nem nada, cada um acredita na teoria que faça mais sentido para si, e que consiga relacionar isso com sua prática....... mas pra mim, a grande questão aqui é na hora de dar uma ORIENTAÇÃO pra alguém FAZER ou NÃO FAZER tal coisa. No caso do HSA, por exemplo, eu sempre digo que é uma boa prática evitar agitação e splash do mosto, mas hoje em dia eu sempre acompanho essa dica dizendo "evite, mas isso vai arruinar a sua ceveja? Não.".
Ou seja, o QUE estou tentando dizer é o seguinte... no início do tópico perguntaram... posso fazer em dois dias? Pode! Não é a melhor coisa? Não. Vai arruinar a cerveja e causar off-flavors graves? Certamente.. não.
Resumindo, o que eu acho errado é dizer "Não faça isso!!!" como tu citou na tua primeira mensagem, como se fosse um grande problema, pois não é. Minha questão é muito mais na maneira de dar a dica, de ensinar, do que analisar quimicamente se existe oxidação ou não... é analisar se, usando determinada técnica, a cerveja terá problemas.
Sobre a palavra "oxidação", pessoal, não estou tentando entrar na química pesada aqui ou ficar medindo quem sabe mais palavras difíceis.
Acredito que vocês entenderam o que eu quero dizer. Se formos levar tudo ao pé da letra, oxidação nem significa ligação com oxigênio propriamente dita, e sim quer dizer a transferência (perda de elétrons), o que pode ocorrer mesmo sem oxigênio (inclusive com a "camada de CO²" que citaram anteriormente), e aí o debate já iria descambar pra algo totalmente improdutivo para este tópico em questão.
Eu acho que o que o nosso amigo que criou o tópico quer saber (sendo que ele claramente deu a entende que seria uma exceção, e não algo rotineiro) é: minha cerveja vai ficar com gosto ruim se eu fizer isso? Minha opinião e que não. Já fiz isso várias vezes. Recomendo fazer isso sempre, ou fazer isso pra uma cerveja de concurso? Também não.
Abraço,
