Brassagem e fervura em dias distintos

[cgfischer]

Boa tarde, pessoal.

Alguém já cogitou e/ou testou, por motivos diversos, realizar a brassagem/recirculação/lavagem em um dia, armazenar o mosto em um fermentador adequadamente sanitizado e realizar a fervura/lupulagem/resfriamento/fermentação no dia seguinte?

Penso que isso seria interessante no caso de não disponibilizar o tempo suficiente para realizar tudo em um único dia, ou mesmo para "parcelar" o trabalho.

Alguém já testou ou sabe se algum impedimento para isso?

Abraço!

 

[tiefensee]

Brassagem é todo o processo, incluíndo a fervura. A primeira etapa é apenas a mostura (ou o mash).
Se quiser fazer isso, lembre-se que teu mosto não é fervido na mostura, ou seja, ali pode (e tem) coisas que vão azedá-lo. Inclusive, aqui no fórum tem um usuário (não lembro qual agora), que descreve o passo a passo pra fazer isso, que é basicamente mosturar sem ferver e deixar azedar.
Se quiser fazer, aconselho ferver antes o mosto pelo menos por uns 10, 15 minutos, pra esterilizar.

Mas não vejo sentido fazer isso. Acho um risco desnecessário.
O bom da brassagem é fazer com calma e tempo de sobra... Se não tem, não faz e deixa pra outro dia... minha opinião!

 

[jalexandre]

Nunca fiz, mas em tese, isso seria extrato de malte liquido feito em casa.

Eu tomaria o cuidado de armazenar isso em um local bem sanitizado e refrigerado (tipo sua geladeira/freezer) para inibir algum possível contaminante, e ferver na primeira oportunidade. Se algo começar a fermentar ali, a fervura só eliminará os compostos voláteis, deixando o resto no mosto, gerando algum possível off flavour.

 

[Fagner]

O que eu enxergo de problema mesmo é contaminação, de um dia pro outro tudo que tiver por ali vai começar a trabalhar. Não adianta sanitizar o balde por exemplo porque os contaminantes provavelmente já estão dentro do próprio mosto. Agora se ferver ele por uns 10 minutos e guardar pro outro dia até pode funcionar.

 

[mateusinfo]

Boa tarde, pessoal.

Alguém já cogitou e/ou testou, por motivos diversos, realizar a brassagem/recirculação/lavagem em um dia, armazenar o mosto em um fermentador adequadamente sanitizado e realizar a fervura/lupulagem/resfriamento/fermentação no dia seguinte?

Penso que isso seria interessante no caso de não disponibilizar o tempo suficiente para realizar tudo em um único dia, ou mesmo para "parcelar" o trabalho.

Alguém já testou ou sabe se algum impedimento para isso?

Abraço!

É possível, porém ferva o mosto por 15 minutos antes de guardar, pois o mosto após pronto possui diversos microorganismos que podem causar uma contaminação deixando o mesmo azedo.

 

[cgfischer]

Beleza, pessoal, já me convenci de que não vale a pena, pois se é pra começar a ferver, então vou até o final!
Valeu pelas dicas e abraço!

 

[Andreguetti]

Se tu manter refrigerado, extremamente sanitizado, e ferver no dia seguinte não vejo muito problema...
Inclusive esse processo é recomendado no preparo de cervejas de OG extremas quando a eficiencia do teu equipamento não é das melhores. Fazer metade da mostura em um dia e metade no dia seguinte, pra só então ferver tudo...
Foco na assepsia

 

[Raisoshi]

Se seu problema é tempo, tem uns métodos que encurtam bastante o dia da brassagem, as vezes em troca de eficiência(ou seja, um gasto um pouco maior):

- Moa o malte e separe a água no dia anterior;
- Não faça lavagem. Use o volume inteiro de água na mostura e no final só extraia e bota pra ferver. Grande perda de eficiência, grande ganho de tempo. É o que muita gente faz no BIAB mas dá pra fazer com fundo falso/bazooka também.
- Aliás, BIAB é excelente pra ganhar tempo se já não fizer isso, só tirar a bag no fim da mostura e por pra ferver enquanto a bag drena(só fazer alguma gambiarra pra segurar a bag);
- Pule o mashout. Se tiver uma boa moagem e elemento filtrante não vai ter muito problema com a viscosidade. Vá extraindo e já comece a esquentar o mosto pra ferver;
- Use um bom fogareiro. Passar um tempão esperando a água esquentar, ou o mosto ferver, consome tempo também;
- No chill. Aí você vai precisar pesquisar mais um pouco, porque zoa as adições de lúpulos, funciona um pouco diferente e não é muito adequado pra cervejas com características fortes da lupulagem. Basicamente você não resfria o mosto, e inocula o fermento só no outro dia(tem gente que guarda por semanas, meses, etc, mas eu não arriscaria).

 

[zerosa]

Nunca armazene mosto não fervido.
Mesmo sanitizando todo o material, a contaminação já vai estar presente no mosto, proveniente da matéria prima.

 

[tiefensee]

complementando o que o @Raisoshi falou...
a variação de temperatura é uma das coisas que mais demora na brassagem. Tanto o aquecimento quanto o resfriamento. Se quer brassagem rápida, são opções:

- levas menores, e de preferência, por BIAB (com voal nem precisa recircular)
- comprar ebulidor pra ajudar a aquecer... só achei na WE - http://loja.weconsultoria.com.br/ebulidor-pequeno-de-aluminio-imc-1800w-p45100/ - é barato, não carameliza o mosto e conseguiria sozinho ferver 25 ~ 26 litros de mosto. Eu uso e recomendo. Uso pra ajudar a esquentar a água de mostura (fogo + ebulidor) e depois pra ajudar a levantar fervura (fogo + fervura), desligando após iniciar a ferver
- investir em técnica de resfriamento eficiente (contrafluxo, placas, chopeira, água gelada, etc.)
se tiver com a água e moagem já prontas (sempre faço isso), dá pra alcançar fácil:

~15 minutos pra aquecer até ~72
~5 minutos pra adicionar os grãos
~1:00 a 1:30 h pra mostura (depende da tua técnica)
~20 minutos entre aquecimento e mash out
~15 minutos pra tirar o saco e levantar fervura
~1:00 a 1:30 h de fervura (depende do malte base)
~30 minutos pra resfriamento
~10 minutos pra transferir pra fermentador, inocular, colocar na geladeira, etc.
~30 minutos pra limpeza final

~ 4 a 5 horas pra brassagem completa, o que é um ótimo tempo. Inclusive aqui no fórum já li gente falando que consegue fazer em 4 horas com BIAB.

 

[cleber]

Li as recomendações negativas dos colegas, acho que são válidas mas de qualquer maneira já me ocorreu por duas vezes essa necessidade de ferver no dia seguinte. No caso foram levas de 100 litros, o mosto permanece quente por bastante tempo, com isso não houve tempo hábil para uma reação que pudesse gerar gosto ruim. Acredito que num intervalo de tempo de umas 12 horas, mesmo que o mosto esfrie, não vai ter erro não, lembre-se que você já aqueceu o mosto a uma temperatura maior que a de pasteurização sendo assim a presença de leveduras selvagens que possam atuar nesse espaço de tempo será mínima, ainda mais se você acondicionar em recipiente fechado como o fermentador.

 

[augustodiegoschaeffer]

complementando o que o @Raisoshi falou...
a variação de temperatura é uma das coisas que mais demora na brassagem. Tanto o aquecimento quanto o resfriamento. Se quer brassagem rápida, são opções:

- levas menores, e de preferência, por BIAB (com voal nem precisa recircular)
- comprar ebulidor pra ajudar a aquecer... só achei na WE - http://loja.weconsultoria.com.br/ebulidor-pequeno-de-aluminio-imc-1800w-p45100/ - é barato, não carameliza o mosto e conseguiria sozinho ferver 25 ~ 26 litros de mosto. Eu uso e recomendo. Uso pra ajudar a esquentar a água de mostura (fogo + ebulidor) e depois pra ajudar a levantar fervura (fogo + fervura), desligando após iniciar a ferver
- investir em técnica de resfriamento eficiente (contrafluxo, placas, chopeira, água gelada, etc.)
se tiver com a água e moagem já prontas (sempre faço isso), dá pra alcançar fácil:

~15 minutos pra aquecer até ~72
~5 minutos pra adicionar os grãos
~1:00 a 1:30 h pra mostura (depende da tua técnica)
~20 minutos entre aquecimento e mash out
~15 minutos pra tirar o saco e levantar fervura
~1:00 a 1:30 h de fervura (depende do malte base)
~30 minutos pra resfriamento
~10 minutos pra transferir pra fermentador, inocular, colocar na geladeira, etc.
~30 minutos pra limpeza final

~ 4 a 5 horas pra brassagem completa, o que é um ótimo tempo. Inclusive aqui no fórum já li gente falando que consegue fazer em 4 horas com BIAB.

Boa noite,
Consegue me passar mais informações sobre BIAB?

Obrigado

 

[AntonioMartins]

Boa noite,
Consegue me passar mais informações sobre BIAB?

Obrigado

Bom dia companheiro.

Abra outro tópico específico com as suas dúvidas ou então use um tópico recente sobre BIAB.

Este tópico é sobre mosturação e fervura em dias distintos.

 

[tiefensee]

Boa noite,
Consegue me passar mais informações sobre BIAB?

Obrigado

Conforme o Antônio passou, é motivo de outro tópico. E nem precisa abrir, já tem tópicos abertos sobre este assunto.
E não, não vou simplesmente "passar mais informações". Estude tudo que tu encontrar sobre a técnica (fórum, bibliografias, blogs, youtube), e se restar alguma dúvida, aí pergunte novamente no tópico devido. Já tem muita coisa escrita sobre o assunto, não faz sentido eu fazer um post sobre isso replicando informações.
É assim que deve funcionar o fórum!

 

[cleber]

...Acredito que num intervalo de tempo de umas 12 horas, mesmo que o mosto esfrie, não vai ter erro não, lembre-se que você já aqueceu o mosto a uma temperatura maior que a de pasteurização sendo assim a presença de leveduras selvagens que possam atuar nesse espaço de tempo será mínima....

Queria relatar aqui que fiz o teste, citando também o tópico http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404458 que trata do mesmo assunto, eu resolvi fazer a experiência de deixar de uma noite para a outra, deixei um intervalo de umas 19 horas e aconteceu de azedar o mosto. Eu fiz uma weiss com 40% de trigo sendo que o trigo eu fiz a moagem bem fina, propositadamente, pra tentar um melhor rendimento. Quando vi no outro dia havia uma camada de espuma densa. Pus pra ferver e não parava de espumar enquanto esquentava, tirei muita espuma. Quando começou a ferver parou de espumar porém viam-se flocos no líquido. Após a fervura ainda podia sentir o cheiro de azedo. Pus pra fermentar e em pouquíssimo tempo, ou seja, em algumas horas já tava borbulhando, experimentando ao longo dos dias vi que o gosto era bom, dava pra sentir beeem lá no fundinho o gostinho de azedo só que muito sutilmente. Agora embarrilhei e estou tomando, ficou uma delícia, com características de uma witbier com aroma cítrico, só que estou com um outro problema, eu NÃO CONSIGO ENVASAR, mesmo usando o enchedor de contrapressão e o postmix estando gelado há muita instabilidade, a cerveja espuma demais, consigo encher uma ou outra sem problema. Isso em 5 postmixes diferentes! Tirei o conector de líquido de um deles pra ver se não era problema de vedação mas logo que estava desrosqueando já saía espuma, ou seja, só o fato de eu começar a encher a garrafa já gerou uma instabilidade interna no postmix fazendo com que a cerveja espumasse.
Bom é isso agora que a experiência foi positiva vou querer fazer de novo mas antes tenho que resolver esse problema do enchimento, se alguém tiver alguma sugestão em como resolver isso eu agradeço, pensei em talvez aumentar o tamanho da mangueira de líquido.

 

[Kurt1]

Queria relatar aqui que fiz o teste, citando também o tópico http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404458 que trata do mesmo assunto, eu resolvi fazer a experiência de deixar de uma noite para a outra, deixei um intervalo de umas 19 horas e aconteceu de azedar o mosto. Eu fiz uma weiss com 40% de trigo sendo que o trigo eu fiz a moagem bem fina, propositadamente, pra tentar um melhor rendimento. Quando vi no outro dia havia uma camada de espuma densa. Pus pra ferver e não parava de espumar enquanto esquentava, tirei muita espuma. Quando começou a ferver parou de espumar porém viam-se flocos no líquido. Após a fervura ainda podia sentir o cheiro de azedo. Pus pra fermentar e em pouquíssimo tempo, ou seja, em algumas horas já tava borbulhando, experimentando ao longo dos dias vi que o gosto era bom, dava pra sentir beeem lá no fundinho o gostinho de azedo só que muito sutilmente. Agora embarrilhei e estou tomando, ficou uma delícia, com características de uma witbier com aroma cítrico, só que estou com um outro problema, eu NÃO CONSIGO ENVASAR, mesmo usando o enchedor de contrapressão e o postmix estando gelado há muita instabilidade, a cerveja espuma demais, consigo encher uma ou outra sem problema. Isso em 5 postmixes diferentes! Tirei o conector de líquido de um deles pra ver se não era problema de vedação mas logo que estava desrosqueando já saía espuma, ou seja, só o fato de eu começar a encher a garrafa já gerou uma instabilidade interna no postmix fazendo com que a cerveja espumasse.
Bom é isso agora que a experiência foi positiva vou querer fazer de novo mas antes tenho que resolver esse problema do enchimento, se alguém tiver alguma sugestão em como resolver isso eu agradeço, pensei em talvez aumentar o tamanho da mangueira de líquido.

Você acabou de descrever uma das formas rudimentares de se produzir uma Berliner Weisse. Nunca fiz uma e não sei te falar sobre a instabilidade que vc está percebendo, mas é algo a ser estudado. Gosto das cervejas azedas.

Li as recomendações negativas dos colegas, acho que são válidas mas de qualquer maneira já me ocorreu por duas vezes essa necessidade de ferver no dia seguinte. No caso foram levas de 100 litros, o mosto permanece quente por bastante tempo, com isso não houve tempo hábil para uma reação que pudesse gerar gosto ruim. Acredito que num intervalo de tempo de umas 12 horas, mesmo que o mosto esfrie, não vai ter erro não, lembre-se que você já aqueceu o mosto a uma temperatura maior que a de pasteurização sendo assim a presença de leveduras selvagens que possam atuar nesse espaço de tempo será mínima, ainda mais se você acondicionar em recipiente fechado como o fermentador.

Não importa se passou da temperatura de pasteurização, os esporos e outras formas de vida resistentes continuam presentes e vão se desenvolver assim que a temperatura voltar a níveis aceitáveis. Só a fervura destrói essas formas de vida.

 

[tiefensee]

@cleber
Acho que esta técnica aqui: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=405189 tende a dar resultados mais consistentes que azedar o mosto todo, que foi o que tu fez. Como no teu caso o volume era muito grande, talvez algumas poucas horas a mais, ou temperaturas um pouco diferentes, dariam outro perfil pra cerveja.

A técnica deste tópico parece legal pois tu pode jogar bem na quantidade de mosto a azedar, quantodade de dias, etc., e acho que fica mais fácil de repetir receitas.

 

[cleber]

Você acabou de descrever uma das formas rudimentares de se produzir uma Berliner Weisse. Nunca fiz uma e não sei te falar sobre a instabilidade que vc está percebendo, mas é algo a ser estudado. Gosto das cervejas azedas.




Não importa se passou da temperatura de pasteurização, os esporos e outras formas de vida resistentes continuam presentes e vão se desenvolver assim que a temperatura voltar a níveis aceitáveis. Só a fervura destrói essas formas de vida.

Valeu, Kurt, também pelo que me lembro do colégio a pasteurização correta seria aumentar a temperatura e baixar em seguida para um melhor resultado. Não significa que resolveria neste caso, claro.
Abração.

 

[cleber]

@cleber
Acho que esta técnica aqui: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=405189 tende a dar resultados mais consistentes que azedar o mosto todo, que foi o que tu fez. Como no teu caso o volume era muito grande, talvez algumas poucas horas a mais, ou temperaturas um pouco diferentes, dariam outro perfil pra cerveja.

A técnica deste tópico parece legal pois tu pode jogar bem na quantidade de mosto a azedar, quantodade de dias, etc., e acho que fica mais fácil de repetir receitas.

De fato, @tiefensee, este será o próximo passo pra uma melhor repetibilidade. Já tinha lido este tópico mas eu, neste caso, fiz a experiência sem saber onde ia chegar, agora cabe realmente criar uma repetibilidade.
Abração.