Beta ácidos dos lúpulos

[Fagner]

Entramos no grupo de whatsapp em uma discussão sobre Beta ácidos do lúpulo e suas influências, características e utilização na cerveja. Resolvemos ampliar a discussão e procurar mais informações sobre o assunto.

Na internet tem alguns artigos, se fala que o beta ácido não se extrai durante a fervura, ele só se solubiliza com o tempo, como por exemplo em lagering e envelhecimento de cervejas.

Sobre a contribuição real na cerveja, por o que eles são responsáveis? O que li é que ele tem um amargor mais "rasgante", porém ele acaba não contribuindo muito na cerveja por não se solubilizar. Além disso ele tem um papel na oxidação da cerveja e na conservação por suas qualidades antisépticas.

 

[renatomiani]

Anexei um manuscrito, e tem essa parte ai do link abaixo com bastante info sobre os beta...

Beta acids
These compounds are not actually bitter, but will turn into bitter compounds when they oxidize during storage. The alpha:beta ratio is considered important in gauging how a hop will provide bitterness to beer as the hops age. The bittering potential from alpha-acids reduces with time but the bittering potential from oxidized beta-acids increases. In a hop with a 2:1 ratio of alpha:beta the bittering potential may remain fairly constant. The oxidation reaction will take place to an even greater extent during kettle boiling., and again the chemistry will be discussed during the wort boiling article. Beta-acids consist of lupulone, colupulone, adlupulone and other substances, and like alpha-acids differ in the structure of the side chains. Again there is a difference of opinion in the brewing world as to the character of bitterness derived from beta-acids compared to that of alpha-acids. In Germany oxidized beta-acid bitterness is preferred while in Japan it is considered too "harsh."

http://byo.com/grains/item/848-hop-chemistry-homebrew-science

 

[Fagner]

Anexei um manuscrito, e tem essa parte ai do link abaixo com bastante info sobre os beta...


http://byo.com/grains/item/848-hop-chemistry-homebrew-science

Essas foram as melhores referências que encontrei mesmo, da pra entender que com o tempo os alfa ácidos vão reduzindo seu amargor e os beta ácidos com a ação da oxidação aumentam seu amargor, de certa forma o beta vai assumindo o amargo do alfa. Porém o beta em geral se diz que tem um amargo pior, por isso alguns cervejeiros dão preferência para lúpulos que tem relação de 2:1 de alfa para beta.

 

[Thiagonnes]

Ok, mas de quanto tempo estamos falando?

 

[Fagner]

Ok, mas de quanto tempo estamos falando?

Nenhum que li fala algum tempo específico, mas como citam influência em lagering uns 2 meses já deve fazer alguma diferença.

 

[Tiago]

A questão é que os beta-ácidos são insolúveis, e isso pouco muda durante a fervura. Só quando eles são oxidados que se tornam solúveis (ao contrário do alfa)...

Os beta-ácidos acabam formando alguns derivados que tem sabor amargo, mas a quantidade é relativamente pequena.

Eles são importantes na produção das lambics e cervejas de fermentação espontânea, já que nessas o lúpulo é envelhecido por vários anos antes de ser usado, assim ele já perdeu todos seus alfa-ácidos e praticamente qualquer característica de odor. Os beta-ácidos oxidados ali serão os componentes de amargor dessas cervejas. Ainda assim, e mesmo com a quantidade bem grande de lúpulo que costuma ser usado nessas cervejas, o amargor é bem baixo. O interesse principal continua sendo as propriedades antimicrobianas dos ácidos do lúpulo.

Acredito que isso mostra como é secundária a importância desses ácidos, comparados com os alfa, quando se considera as características de sabor perceptíveis na cerveja. No livro for the love of hops, só um ou dois parágrafos são dedicados aos ácidos beta, ali consta que alguns produtos transformados de beta-ácido na fervura podem contribuir com algum amargor na soma total do amargor conferido pelo lúpulo.