Belgian Dubbel

[Drelimainacio]

Fala ai galera, faz tempo que não posto minhas brassagens, a última foi a London London, minha Bitter com 50% de malte Caramel Light que ficou sensacional!

Amanhã vou brassar uma Belgian Dubbel um pouco diferente. Eu tinha o conceito de que o que define uma cerveja "Estilo Belga" seria principalmente o fermento, assim eu aprendi e assim eu ensino. Mas há umas semanas li esse artigo:
https://beerandbrewing.com/VMvilisAAKGj51nr/article/belgian-beer-youre-probably-doing-it-wrong
E descobri o quão limitada estava a minha visão sobre estilos belgas, os quais pretendo explorar esse ano. O mais curioso desse artigo é o item 5 que tem por título "YEAST IS NOT NEARLY AS IMPORTANT AS YOU THINK" e descreve principalmente que a maioria dos homebrewers de hoje se preocupa mais com o tipo da levedura do que com a receita em si. Por isso eu resolvi testar isso tudo (todos os aspectos dessa matéria, vale a leitura).

Belgian Dubbel
80l - Mash Eficciency 70%
OG - 1071
FG - 1014
IBU - 25

Malte Pale Ale Blumenau - 61,2%
Malte Ponteado Blumenau - 12,2%
Malte Special X Best Malz - 10,2%
Malte Aromatic Best Malz - 4,1%
Candy Sugar Amber - 6,1%
Candy Sugar Dark com açucar mascavo - 6,1%
Lupulo Ella - 20ibu - 60min
Lupulo Saaz - 5 ibu - 5 min
Fermento Belgian Wit Bio4

Isso ai, vou testar usar fermento de Wit numa Dubbel. Na propagação ele se mostrou bem violento e um aroma frutado muito bom. Veremos na fermentação.

O perfil de mostura, apesar de eu ser um adepto muito forte de single infusion, vou testar um padrão de mostura belga que encontrei em algumas receitas, com uma pequena parada protéica e duas paradas de sacarificação com as Beta e Alfa trabalhando separadamente (62 e 72 por exemplo). Mas isso ainda vai demandar algum estudo para entender por que os monges fazem assim. Postarei as fotos da brassagem amanhã!

 

[Drelimainacio]

Bora as fotos da brassagem

 

[phtobias]

Vc q tá fazendo o candy sugar, ou tá comprando ?

 

[Drelimainacio]

Eu mesmo faço, mas não faço o famoso Candy Belgian-Like com aminoácidos e tudo. Faço simplesmente açucar invertido caramelizado na cor que eu quero. Procura o blog Breja do Breda, ele ensina como fazer lá, bem fácil.

Abraços!

 

[Drelimainacio]

Atualizando:80 litros de Dubbel pro ralo sem escala. Contaminação por lactobacilo,carater ácido e lático estavam bem evidentes. Se não fosse um volume tão alto, eu tivesse um espaço e mais tempo, dava pra colocar alguma fruta e deixar uns dois anos maturando, tinha potencial para ser uma bela Sour. Mas agora é fazer de novo e cuidar melhor.

Fazendo a analise de todo processo, conlcui que o problema foi na propagação, onde tive transbordamento 3x. Além disso, propaguei a lama de um fermento que ganhei e, apesar de saber que o amigo que me deu é bem meticuloso com sanitização, essa possibilidade tbm não é descartada.

Abraços!

 

[Lucas-Limeira]

Cara, que dó hem.

Voce tem certeza que contaminou? Fiz uma Dubel e na fermentacao secundaria tambem senti um carater acido, mas depois no final da fermentacao secundaria (24°) simplismente sumiu.

 

[Drelimainacio]

Cara, que dó hem.

Voce tem certeza que contaminou? Fiz uma Dubel e na fermentacao secundaria tambem senti um carater acido, mas depois no final da fermentacao secundaria (24°) simplismente sumiu.

Com certeza, o ph deu 3,65, já estava fermentando há mais de 15 dias. Tentei subir pra 25 nessa esperança também, de ser fermentação sofrida (foi outro problema, como não aerei, a fermentação travou em 1030). Além disso, o carater lático de contaminação por lacto é bem evidente. Não é de todo ruim, como falei, dava pra virar uma Sour interessante. Mas não tava afim disso não.

Algumas lições aprendidas:
- Já comprei um kit de aeração (bombinha, filtro microbiológico e pedra porosa);
- Vou melhorar meu resfriamento também (hoje eu resfrio só até 50 graus, deixo a geladeira resfriar o restante e só inoculo o fermento no dia seguinte)
- Limitar o volume de propagação a 2/3 do tamanho de erlenmeyer para não haver mais transbordamentos.

Vou fazer ela novamente, eu quero uma Dubbel de qualquer jeito!

Abraço!

 

[jalexandre]

André,

Colocar cerveja pelo ralo nunca é legal, mas sempre que acontece, nos faz tirar a bunda da cadeira (ou sair da zona de conforto) e melhorar nossa técnica.

Eu também era a favor de não resfriar imediatamente e inocular no dia seguinte, até o dia em que a junção torneira mal lavada e 'não resfriamento' me fizeram botar uma leva de weiss pelo ralo.

Hoje eu não uso mais torneira e fiz um chiller de alumínio que funciona bem, obrigado.

Mas...

Não dava pra separar nem 20 litrinhos pra uma Sour?

PS: Obrigado pelo link para o artigo. É muito bom!!

Abraços!!

 

[Drelimainacio]

André,

Colocar cerveja pelo ralo nunca é legal, mas sempre que acontece, nos faz tirar a bunda da cadeira (ou sair da zona de conforto) e melhorar nossa técnica.

Eu também era a favor de não resfriar imediatamente e inocular no dia seguinte, até o dia em que a junção torneira mal lavada e 'não resfriamento' me fizeram botar uma leva de weiss pelo ralo.

Hoje eu não uso mais torneira e fiz um chiller de alumínio que funciona bem, obrigado.

Mas...

Não dava pra separar nem 20 litrinhos pra uma Sour?

PS: Obrigado pelo link para o artigo. É muito bom!!

Abraços!!

Ah, mas quem disse que não ;-)
Tem 15 litros separados, estamos definindo se vamos colocar fruta ou madeira, pra maturar por uns 2 anos. O sabor estava com um grande potencial. 80 litros não rolava, mas deixei quinzinho pra brincar!

Abraço!

 

[wagnelsom]

Essa pedra porosa é comum de aquário ou especifica pra cerveja?

 

[Drelimainacio]

Essa pedra porosa é comum de aquário ou especifica pra cerveja?

Vou usar a de aquario mesmo, de marmore. Sanitizar com iodo.

Abraço!

 

[rskis]

Vou usar a de aquario mesmo, de marmore. Sanitizar com iodo.

Abraço!

Eu sanitizo esse mesmo tipo de pedra antes de usar, porém só a uso uma vez e jogo fora. Não arrisco a leva por R$3,50.

 

[Ricardo_mueller]

André, saindo um pouco do foco, mas vi q vc usou os maltes da maltearia blumenau, o que vc achou deles?
Moro bem próximo de blumenau e tenho muita vontade de experimentar esses maltes.
Abraços

 

[Drelimainacio]

André, saindo um pouco do foco, mas vi q vc usou os maltes da maltearia blumenau, o que vc achou deles?
Moro bem próximo de blumenau e tenho muita vontade de experimentar esses maltes.
Abraços

Achei a eficiencia do Pale Ale muito baixa, usei da mesma forma que uso outros maltes pale e tive uma OG pré fervura muito ruim (estimado eram 105 litros com OG 1055, tive 105 litros com 1042). Muitos clientes meus também reclamaram do malte Pale.

Já o malte de trigo, eu não usei ainda, mas a galera tem gostado bastante. Assim como os especiais:
- Barley Loaf - Tem um sabor de amendoim muito bom, deixa um resultado mais próximo a um malte biscoito;
- Blumenauer I - Caramelo mais claro com leve tostado e notas de toffe;
- Blumenauer II - Caramelo escuro com intensidade de chocolate amargo e um pouco de café

Os especiais são muito elogiados pela galera. Eles também tem malte de aveia e de trigo escuro, mas esses eu não tenho na loja ainda. Enfim, só o Pale Ale deles precisa ser aprimorado, o restante eu recomendo.

Abraço!

 

[Divv_C_Divin01]

André, gostei muito do artigo que vc disponibilizou! Mas após a leitura tive outra interpretação. Na minha interpretação o autor quis dizer que, mesmo usando especiarias, uma levedura belga específica da região, pode não estar fazendo uma cerveja no estilo belga. E na verdade o estilo belga seria todo o processo.
Sou entusiasta deste estilo, já usei muitas leveduras belgas diferentes, e te falo que faz muita diferença a escolha da levedura!
A receita faz a diferença, mas uma levedura de wit, seria difícil conseguir as características de fermentação de uma Dubbel. Minha sugestão é o WLP 630 dita como a levedura da westmalle, é muito boa de trabalhar! Abraço!

 

[Drelimainacio]

André, gostei muito do artigo que vc disponibilizou! Mas após a leitura tive outra interpretação. Na minha interpretação o autor quis dizer que, mesmo usando especiarias, uma levedura belga específica da região, pode não estar fazendo uma cerveja no estilo belga. E na verdade o estilo belga seria todo o processo.
Sou entusiasta deste estilo, já usei muitas leveduras belgas diferentes, e te falo que faz muita diferença a escolha da levedura!
A receita faz a diferença, mas uma levedura de wit, seria difícil conseguir as características de fermentação de uma Dubbel. Minha sugestão é o WLP 630 dita como a levedura da westmalle, é muito boa de trabalhar! Abraço!

A intenção, case tivesse dado certo, era ver qual o resultado, teste mesmo. Mas infelizmente contaminou. Vou refazê-la na sexta usando o Y-14 Belgian Strong Ale da Dr Yeast. Vou postar as fotos aqui depois.

Abraço!

 

[Divv_C_Divin01]

Acho difícil sua cerveja ter contaminado pq o starter transbordou. [emoji106]

 

[Divv_C_Divin01]

Olha esse artigo da mesma revista.
https://beerandbrewing.com/VW4dYCsAAKgAgVVt/article/ask-the-experts-belgian-yeast-strains

 

[Drelimainacio]

Atualizando a postagem, Dubbel refeita no Sábado, está fermentando a todo vapor, sem problemas aparentes dessa vez. Agora usei um Dr Yeast Belgian Strong Ale 2. Quando ficar pronta posto a foto e comentários sobre o resultado final.

Abraços!

 

[JoaoJuliano]

Atualizando a postagem, Dubbel refeita no Sábado, está fermentando a todo vapor, sem problemas aparentes dessa vez. Agora usei um Dr Yeast Belgian Strong Ale 2. Quando ficar pronta posto a foto e comentários sobre o resultado final.

Abraços!

Revivendo o post, tem notícias da sua brassagem? Depois de ler tudo isso fiquei curioso pra saber como acabou a história.

 

[DanielDant]

Excelente esse tópico. Bom ler pessoal com mais litragem trocando ideia. A gente aprende legal.

Acabou de ficar pronta uma leva de Dubbel que fiz e que no início achei que daria errado, pois inoculei o fermento a 26,6º C... trabalhei na para corrigir eventuais off flavors na fermentação e o resultado ficou muito bom.

Resolvi repetir a receita (dessa vez inoculando em temperatura mais adequada), reaproveitando a lama da primeira leva (primeira vez que faço isso). 14 dias de fermentação e está indo melhor que a primeira. Usei dois fermentos na primeira leva (da qual estou reaproveitando a lama) Bio4 e o Abbaye.

Não fiz propagação, apenas a "lavagem" com água "esterelizada". Engarrafei e trabalhei a lama em um dia e Já usei no outro.