Autólise, fermentador e trasfega - Sins e Nãos

[romulo1]

Ok, circulei pra diversos posts e compilei minhas dúvidas e de alguns colegas.

Autólise X tipo de fermentador:
No tópico seguiu-se uma explanação sobre tamanho de levas e autólise.
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?p=5093691
mais especificamente aqui
http://www.homebrewtalk.com.br/showpost.php?p=5093686&postcount=22


Vamos aos restos:
Autolise não existirá em levas de que tamanho? 100l, 200l, 300l, 1000l? Quanto é uma leva "grande". Essa autólise será então pelo peso apenas? Um tipo de soterramento de fermento, que compactado em excesso se destrói?

Ok uma leva de 200L vai para um fermentador cônico pela facilitade da remoção do fermento para o priming, mas digamos então que eu não faço primming, o que aliás é bem comum em levas grandes... Ah, e eu tb não salvo fermento... O que eu já vi em cervejarias... PQ o investimento num cônico?

Mesmo que não haja esse soterramento, uma leva de 100l não corre o risco de autólise com o passar do tempo? Digamos que minha maturação leve mais de 45 dias (suposição). O risco de autólise aumenta com o tempo, correto?

Autólise apenas:

Definição simples: A autólise é uma auto-destruição que ocorre quando a célula arrebenta e morre.
Correto?

Definição complexa: Do que a célula morre? O que a destrói? Falta de alimento, ação física (soterramento, como descrito em outro tópico), ação química?


Já li textos que dizem algo do tipo "Os fermentos de hoje em dia não correm o risco de autólise, então não precisa remover do fermentador para maturação"
Como isso? Os fermentos não são os mesmos de alguns anos atrás? Esse hoje me dia indica a partir de quando? A "revolução" cervejeira é recente. O livro do Palmer não tem 10 anos e os fermentos lá são os mesmos... ou não? Tá certo que o Palmer mesmo já afirmou (fora do livro) que não precisa remoção de fermento pra maturação...

E se nos fermentos de hoje não ocorre o risco de autólise, como explicar a recomendação de que uma hidratação simples não ultrapasse 30 minutos sob o risco de autólise. Até faço ideia, mas se há esse risco não há o outro (maturação). Essa autólise na reidratação se dá por que motivo? Fome? Mas na maturação o fermento não "passa fome"?

Ufa, isso é só o começo hahahaha. Espero que tenham me intendido e que alguém ilumine a coisa toda

Abraço!

 

[emiliomachado]

Em uma palestra da BIO4, o cara falou que não acontece autólise em temperatura baixa, o que torna desnecessário a transferência da cerveja para outro fermentador.

Em temperatura ambiente, acho que isso pode ocorrer, mas leva um bom tempo até onde eu sei.

 

[Tiago]

@romulo, vc fez bastantes perguntas e eu não li todas direito. O que eu sei sobre autólise, porém, não é o tamanho limitante da leva, não faço ideia de quando isso começa a ser um problema real pra uma cervejaria, mas além de peso da coluna de líquido em cima do cone vc tem que considerar que na grande maioria das cervejarias o fermentador também é o tanque de carbonatação, ou seja, além do peso há pressão de CO2.

A curiosidade é bacana, teria que perguntar e pesquisar pra quem lida com isso, mas isso não é, em geral, problema pro homebrewer.

Entretanto, não é só essa a causa da autólise. Vc disse em outro tópico que viu por ai que o Palmer teria se arrependido até de indicar a transferência, mas na verdade não é que ele se arrependeu, o cenário que mudou. Uma outra causa de autólise é a qualidade do fermento, principalmente quando se trata do seco. Na época da primeira edição do how to brew, a qualidade dos fermentos pra cerveja não era a que é hoje, e podia acontecer esse tipo de situação, depois de um tempo. Não vais conseguir uma data de quando isso mudou, porque as mudanças vieram junto o aumento de tecnologia na produção desses insumos, que foi possibilitado nessa escala devido à explosão de demanda por eles, que ocorreu e ocorre desde então.

Eu também não acredito muito na ideia de que a levedura iria autolisar passando-se 30 minutos de reidratação. Se essa for feita de forma correta, o máximo que deveria acontecer é ela consumir todas as reservas de energia que ela foi suprida e se tornar fraca.

Autólise não é um mito, só é uma coisa difícil de conseguir. Pode acontecer na própria garrrafa, dependendo da quantidade de fermento, pressão, temperatura, etc. Autólise é o que dá o gosto intencionalmente amargo das champagnes brut e isso acontece na garrafa.

Resumindo: se vc está com medo de autólise, desencana, vc tem que se esforçar pra isso acontecer.

 

[romulo1]

@Tiago
nem é medo, é curiosidade! Coletei muitas informações e elas divergem bastante :/

 

[Guenther]

Romulo, não entendi exatamente quais informações que divergem.

E sim, a primeiríssima edição do How to Brew é de 1999/2000, ou seja, 14 anos, bem mais que 10.

As cepas não necessariamente mudaram, mas a qualidade dos fermentos mudou absurdamente.... mas é importante lembrar que o Palmer começou a escrever o livro em 1995, ou seja, ele se baseava em técnicas para os fermentos de 95 pra baixo.... ou seja... 20 anos atrás.

Só pra constar como prática, eu canso de deixar o fermentador a temperatura ambiente (relativamente amena, 20 e poucos graus no máximo) durante várias semanas, às vezes meses, e já cheguei a deixar uma Barleywine 1 ano assim, no mesmo fermentador, com todo o fermento.

Se puderes explicar mais especificamente quais informações são divergentes.

Indo para alguns pontos que tu citaste:

- Fermentador cônico - É exatamente o que tu falou.... se são levas relativamente pequenas (algumas centenas de litros), e tu não reaproveita fermento, na minha visão não há praticamente vantagem em ser fermentador cônico. Nas cervejarias, independente do tamanho, não conheço nenhuma que não reaproveite.

- Leva de 100 litros por 45 dias - Em termos de risco de autólise.... simplesmente pelo tempo... pode deixar lá tranquilamente. Se ocorrer autólise, a fonte do problema não é o "TEMPO" de 45 dias, e sim temperatura demasiada ou péssima manipulação do fermento, etc. Se tu faz tudo certo, não é esse tempo que vai causar autólise. Em cervejas fortes por exemplo, eu sempre faço questão de deixar no MÍNIMO um mês em fermentação secundária para um processamento completo de açúcares mais complexos e reabsorção de compostos ruins, mas já usei várias vezes 2.. 3 meses.

- Definição: autólise é a auto-destruição da célula, mas eu prefiro descrever muito mais como "a célula se desmancha". Digo se "desmancha" porque é mais fácil entender que isso ocorre porque normalmente "coisas" que se desmancham é porque estão FRACAS, e esse é o principal motivo da autólise, ou seja, células fracas, danificadas, com baixas reservas, e consequentemente... paredes celulares frágeis. É importante entender que autólise não só a morte da célula, porque em toda a fermentação uma quantidade grande morre, mas elas morrem, e não se desmancham soltando seu interior no líquido...... autólise é quando as células se desmancham, e isso só ocorre se elas estiverem numa situação absurdamente precária, que normalmente ocorre por falta de reservas, o que é tremendamente acelerado por temperatura e pressão, já que essas coisas fazem elas gastarem tudo que podem pra continuarem vivas, até que chega um momento onde não aguentam mais.

- "Já li textos que dizem algo do tipo "Os fermentos de hoje em dia não correm o risco de autólise, então não precisa remover do fermentador para maturação"
Como isso? Os fermentos não são os mesmos de alguns anos atrás? Esse hoje me dia indica a partir de quando? A "revolução" cervejeira é recente. O livro do Palmer não tem 10 anos e os fermentos lá são os mesmos... ou não? Tá certo que o Palmer mesmo já afirmou (fora do livro) que não precisa remoção de fermento pra maturação... "

Acho que já respondi isso antes no texto, mas reforçando, os fermentos de hoje em dia chegam pra gente com uma saúde ABSURDAMENTE melhor do que na década de 90, as técnicas pré-liofilização (caso dos secos) ou mesmo dos líquidos antes de embalar os mesmos são muito melhores, e hoje em dia há uma preocupação muito maior com estocagem a frio, etc.

- "como explicar a recomendação de que uma hidratação simples não ultrapasse 30 minutos sob o risco de autólise"

Onde isso está escrito? Se fui eu, certamente eu me expressei de forma incorreta.

Abraço,

 

[joaolevada]

Digamos que eu senti um certo alívio, ao chegar a conclusão que reidratação com mais de 30 minutos não põe o fermento sob risco de autólise.

Se este risco fosse real, diria que até hoje eu dei muita sorte...
... e que fazer cerveja estaria se tornando chato demais.

 

[romulo1]

@Guenther,

Muito boa sua explicação!
Quanto às divergências, são de informações que acabamos coletando nesses grupos do facebook e blogs por aí. Uns dizem: retiro o fermento, compre um fermentado cônico! Agora que resolvi procurar, estou encontrado (com alívio) informações que não preciso fazer isso. Aliás, nunca fiz um curso, mas amigos que já fizeram trazem o ensinamento de remova o fermento na maturação, compre um fermentador cônico! (sem tirar o mérito do primming)

Quanto aos 30 minutos de preparo, não lembro onde li, mas tenho anotado no meu compêndio.txt

Mas agora to sussa!

Abraços

 

[romulo1]

AQUI! Se não for direto, pule pra 1:50

[ame="http://www.youtube.com/watch?v=SL92Bd4kfbQ#t=110"]http://www.youtube.com/watch?v=SL92Bd4kfbQ#t=110[/ame]

A esse video, cheguei acessando pelo site do Northern Brewer

 

[Guenther]

@Guenther,

... mas amigos que já fizeram trazem o ensinamento de remova o fermento na maturação, compre um fermentador cônico! ...

Cara, infelizmente.... existem dois tipos de cursos:

A) Cursos onde se ensina a fazer cerveja, citando e explicando várias técnicas, e mostrando na prática uma técnica.

B) Cursos onde o instrutor ensina a fazer a cerveja do jeito que ele aprendeu, e que dá muitas explicações do tipo "faça assim porque é bom" ou com explicações do tipo "essa é a forma que eu aprendi".

Abraço,

 

[deko]

Eu uso um fermentador cônico da biofree, ele é de 60 litros, mas só coloco 50 litros nele, o que eu notei é que quando eu não purgo o fermento, a cerveja nos últimos litros fica mais amarga, e quando purgo todo o fermento após a primária a cerveja se mantém mais uniforme, percebi essa diferença com lager que deixo na secundária por 20 dias, então para minhas cervejas sempre prefiro purgar o fermento, pois percebi melhoras🍻🍻.

 

[tiefensee]

Eu uso um fermentador cônico da biofree, ele é de 60 litros, mas só coloco 50 litros nele, o que eu notei é que quando eu não purgo o fermento, a cerveja nos últimos litros fica mais amarga, e quando purgo todo o fermento após a primária a cerveja se mantém mais uniforme, percebi essa diferença com lager que deixo na secundária por 20 dias, então para minhas cervejas sempre prefiro purgar o fermento, pois percebi melhoras����.

será que tu não ta levando uma carga considerável lúpulo do trub para a fermentação? em tão pouco tempo assim (apenas a primária), não é típico o fermento sofrer autólise, e na purga, tu estaria tirando também esta carga de resíduos de lúpulo. Mas, como tens o cônico e não precisa fazer trasfega, e percebeu melhora purgando...

 

[deko]

Não é autólise, é mais por causa do trub que sempre vai um pouquinho pro fermentador, essa história de autólise pra nós caseiros já considero lenda, fazo a purga por notar melhorias na ceva e pela facilidade por ser cônico, se não não faria.

 

[romulo1]

Bom, então chegamos em um ponto importante, que é a trasfega/purga não pela autólise, mas pela presença de lúpulo :/

Se juntar com esse problema do post do link... altamente recomendado trasfega ou purga

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404883

 

[Tiago]

Bom, então chegamos em um ponto importante, que é a trasfega/purga não pela autólise, mas pela presença de lúpulo :/

Se juntar com esse problema do post do link... altamente recomendado trasfega ou purga

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404883

Acho que pode ser válido fazer a prática da purga se num determinado equipamento se leva muito lupulo pro fermentador ou até mesmo se quer descartar o cold break depois de algumas horas, antes de inocular o fermento.

Mas isso num fermentador cônico, onde as purgas podem ser feitas. Não acredito muito em transferir de um fermentador pra outro por esse propósito.
Primeiro porque durante a fermentação isso não deve ser feito, com risco de deixar alguma massa de fermento que esteja fermentando do fundo para trás e segundo se fosse feito depois da fermentação acarretaria na oxidação da cerveja.

Nesse caso acredito que a melhor opção seja resolver o problema antes do fermentador.

 

[Guenther]

Até porque cold-break em algumas literaturas é dito como benéfico para a fermentação.

Abraço,