Autólise a baixa temperatura

[Leo Correia]

Pessoal,

A minha situação é a seguinte: trabalho embarcado e fico 5 semanas no navio, então eu faço minhas brassagens e minha esposa fica tomando conta da temperatura, controlando o termostato sob minha orientação. Claro que ela não faz trasfega e etc. Então durante 5 semanas o cerveja fica com a levedura no fermentador e tenho preocupação com a autólise e produção de off flavor

Pergunta: Se depois da primária e secundária eu (ela) baixar a temperatura para 5ºC, a essa temperatura a autólise diminui a ponto de não prejudicar a cerveja? Qual seria a melhor solução para esse caso?

Grande abraço,

Leo

 

[jeanpaullopes]

Acho que com 5 semanas não terás autólise.

Eu deixaria 3-4 semanas fermentando nas temperaturas normais de fermentação e 1 semana a frio (< 5ºC) para clarificar (com 1 semana dever[a ficar bem clarinha).

vamos pensar de forma prática: se você faz refermentação com priming e deixa uma garrafa parada por 2-3 meses e a toma, a cerveja vai estar com off-flavor de autólise? Então porque 1 mês no balde (com temperatura controlada) daria ?

 

[melecajou]

Pessoal,

A minha situação é a seguinte: trabalho embarcado e fico 5 semanas no navio, então eu faço minhas brassagens e minha esposa fica tomando conta da temperatura, controlando o termostato sob minha orientação. Claro que ela não faz trasfega e etc. Então durante 5 semanas o cerveja fica com a levedura no fermentador e tenho preocupação com a autólise e produção de off flavor

Pergunta: Se depois da primária e secundária eu (ela) baixar a temperatura para 5ºC, a essa temperatura a autólise diminui a ponto de não prejudicar a cerveja? Qual seria a melhor solução para esse caso?

Grande abraço,

Leo

Pô cara, deixa tua esposa dar seguimento no processo. Quando tu voltar pra terra firme vai ter cerveja pronta pra beber, kkk

 

[Leo Correia]

Acho que com 5 semanas não terás autólise.

Eu deixaria 3-4 semanas fermentando nas temperaturas normais de fermentação e 1 semana a frio (< 5ºC) para clarificar (com 1 semana dever[a ficar bem clarinha).

vamos pensar de forma prática: se você faz refermentação com priming e deixa uma garrafa parada por 2-3 meses e a toma, a cerveja vai estar com off-flavor de autólise? Então porque 1 mês no balde (com temperatura controlada) daria ?

Opa Jean,

Mas na garrafa não se leva tanta levedura. Já no fermentador sem trasfega toda a levedura está lá. Pelo o que sei, com o tempo pode acontecer autólise e presumo que a temperatura alta pode acelerar o processo da mesma.

 

[Leo Correia]

Valeu!

 

[Leo Correia]

Pô cara, deixa tua esposa dar seguimento no processo. Quando tu voltar pra terra firme vai ter cerveja pronta pra beber, kkk

Melecajou, precisa não quando chegar em casa é só fazer carbonatação forçada. Hehehe. Mug.

 

[jeanpaullopes]

Opa Jean,

Mas na garrafa não se leva tanta levedura. Já no fermentador sem trasfega toda a levedura está lá. Pelo o que sei, com o tempo pode acontecer autólise e presumo que a temperatura alta pode acelerar o processo da mesma.

Pode ser menos levedura, mas é muito mais tempo.

[emoji2]

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[rodrigoschuch]

muito provável que não tenha autólise

só se tu fizer um underpinching bem grande, deixando células bem fracas restantes depois da fermentação
fermento saudável, seja hidratado ou feito por starter, podem ficar meses tranquilamente em contato com a cerveja (em escala caseira, claro), ainda mais se for a frio

abraços

 

[Leo Correia]

muito provável que não tenha autólise

só se tu fizer um underpinching bem grande, deixando células bem fracas restantes depois da fermentação
fermento saudável, seja hidratado ou feito por starter, podem ficar meses tranquilamente em contato com a cerveja (em escala caseira, claro), ainda mais se for a frio

abraços

Grande Rodrigo,

Valeu, era essa duvida que eu queria exclarecer. Já deixei o fermentado sem fazer trasfega por 6 semanas a baixa temperatura, mas como sou novo nessa arte não pude concluir se teve autólise.
Você mencionou "underpinch" mas no caso seria se eu fizer um "overpinch", correto? Mais levedura maior probabilidade de ocorrer autólise.

 

[rodrigoschuch]

Grande Rodrigo,

Valeu, era essa duvida que eu queria exclarecer. Já deixei o fermentado sem fazer trasfega por 6 semanas a baixa temperatura, mas como sou novo nessa arte não pude concluir se teve autólise.
Você mencionou "underpinch" mas no caso seria se eu fizer um "overpinch", correto? Mais levedura maior probabilidade de ocorrer autólise.

Digo underpinching por que quantidade menor de levedura para fermentação faz com que elas se dividam mais para chegar num número ideal de população durante a fase exponencial..

Mais divisões celulares geram mais "cicatrizes" na membrana ao se dividir em duas, além de fragilizar a membrana por uma escasses de estóis e ácidos graxos insaturados.. esses fatores junto com pressão e temperatura são os principais fatores de autólise

O overpinching teria um efeito benéfico na verdade, menos divisões e células mais saudáveis ao final da fermentação. Só teria um problema relacionado a autólise caso existesse muuuita levedura e pouco nutriente, mas pra conseguir ir por esse lado, é muito improvável.

 

[Leo Correia]

Digo underpinching por que quantidade menor de levedura para fermentação faz com que elas se dividam mais para chegar num número ideal de população durante a fase exponencial..



Mais divisões celulares geram mais "cicatrizes" na membrana ao se dividir em duas, além de fragilizar a membrana por uma escasses de estóis e ácidos graxos insaturados.. esses fatores junto com pressão e temperatura são os principais fatores de autólise



O overpinching teria um efeito benéfico na verdade, menos divisões e células mais saudáveis ao final da fermentação. Só teria um problema relacionado a autólise caso existesse muuuita levedura e pouco nutriente, mas pra conseguir ir por esse lado, é muito improvável.

Muito obrigado pela explicação.

 

[jeanpaullopes]

Como disse o @RodrigoSchuch, autólise é um problema em escala industrial, pois as células de levedura decantam para o fundo dos fermentadores e acabam "esturando" por conta da alta pressão.

Com um pitch rate adequado ela não é problema em escala caseira.