Aumentar sabor de malte na receita

[jhmluna]

Salve pessoal.

Estou planejando para próxima brassagem uma Pilsen.
Vou repetir uma receita que achei excelente, mas queria alterar um ponto: aumentar a presença do malte no sabor da cerveja.
O grist que fiz na primeira foi:

72.73% Weyermann Pilsner
18.18% Weyermann Vienna
9.09% Weyermann Carapils

A cerveja ficou excelente, mas faltou justamente o tal do sabor do malte, mesmo fazendo decocção simples, onde eu retirei aproximadamente 1/3 da parte mais líquida do mosto.

A pergunta é: Alguma substituição sugerida de malte para para acentuar essa presença do malte?

Abraços,
Henrique Luna

 

[bjartenataas]

Ainda tem gente que não acredita, mas vale a pena ler sobre oxigênio. O que se ganha com decocção, perde com a introdução de oxigênio. Eu faço step mash, 62-30min, 72-60min, 76-10min.
http://www.germanbrewing.net/docs/Brewing-Bavarian-Helles-v2.pdf
http://www.********************/



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[tomazela]

Salve pessoal.

Estou planejando para próxima brassagem uma Pilsen.
Vou repetir uma receita que achei excelente, mas queria alterar um ponto: aumentar a presença do malte no sabor da cerveja.
O grist que fiz na primeira foi:

72.73% Weyermann Pilsner
18.18% Weyermann Vienna
9.09% Weyermann Carapils

A cerveja ficou excelente, mas faltou justamente o tal do sabor do malte, mesmo fazendo decocção simples, onde eu retirei aproximadamente 1/3 da parte mais líquida do mosto.

A pergunta é: Alguma substituição sugerida de malte para para acentuar essa presença do malte?

Abraços,
Henrique Luna

E como ficou a composição de lúpulos?
Que levedura utilizou?
Sabe se a água que está utilizando é mole ou dura?

 

[jhmluna]

@tomazela, para 20 L foi:

10 gr de Magnum e 10 gr de Saaz @ 60 min (0.5 g/L)
15 gr de Saaz @ 10 min (0.8 g/L)
20 gr de Saaz @ 0 min (1.0 g/L)

O que deu um IBU em torno de 25. Levedura foi a W34/70 da Fermentis.
Água foi água mineral, cujo PH a embalagem diz ser 5.4.

@bjartenataas, vou dar uma lida no material que você enviou. Obrigado.

 

[tomazela]

@tomazela, para 20 L foi:

10 gr de Magnum e 10 gr de Saaz @ 60 min (0.5 g/L)
15 gr de Saaz @ 10 min (0.8 g/L)
20 gr de Saaz @ 0 min (1.0 g/L)

O que deu um IBU em torno de 25. Levedura foi a W34/70 da Fermentis.
Água foi água mineral, cujo PH a embalagem diz ser 5.4.

@bjartenataas, vou dar uma lida no material que você enviou. Obrigado.

A água mineral normalmente é mole. Em todo caso você pode usar a calculadora do Brewers friend e lançar os dados dela, selecionar o profile Light Colored Malty para ver se está dentro dos perfis que favorecem o que você está esperando.

Outra coisa. Olhando para o seu perfil de lupulagem, percebo que está adicionando uma quantidade relativamente alta de lúpulo de aroma, que acaba reduzindo a sua percepção de aroma e sabor de malte.

Na minha Helles eu uso muito menos lúpulo por litro e não tem adição a 0 min, justamente para não afetar a percepção do malte.

Segue abaixo a receita.

É para 60 litros

Essa Helles tem um sabor bem maltado e o aroma de lúpulo bem delicado.

 

[bjartenataas]

Tambem tem o estilo de leste de Alemanha que tem mais sabor de malte http://forum.germanbrewing.net/viewtopic.php?t=357


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[Kurt1]

Salve pessoal.

Estou planejando para próxima brassagem uma Pilsen.
Vou repetir uma receita que achei excelente, mas queria alterar um ponto: aumentar a presença do malte no sabor da cerveja.
O grist que fiz na primeira foi:

72.73% Weyermann Pilsner
18.18% Weyermann Vienna
9.09% Weyermann Carapils

A cerveja ficou excelente, mas faltou justamente o tal do sabor do malte, mesmo fazendo decocção simples, onde eu retirei aproximadamente 1/3 da parte mais líquida do mosto.

A pergunta é: Alguma substituição sugerida de malte para para acentuar essa presença do malte?

Abraços,
Henrique Luna

O sabor de malte do qual vc fala pode ser o frutado produzido por esta cepa. Tente fermentar com temperatura um pouco maior e veja se os resultados são o que vc procurava.

 

[tomazela]

O sabor de malte do qual vc fala pode ser o frutado produzido por esta cepa. Tente fermentar com temperatura um pouco maior e veja se os resultados são o que vc procurava.

Esta cepa não possui características frutadas. Pelo menos não quando fermentada entre 10C e 12C...Inclusive as descrições do fabricante são que produzem uma cerveja neutra e límpida e eu concordo...

 

[jhmluna]

Realmente. Quando fiz, fermentei em 12 °C e não apareceu nada frutado conforme o @tomazela falou. Mas percebi que tinha que ficar bastante tempo maturando para sair o aroma de fermento.

Pelo que vocês estão falando, entendi que não basta tacar malte especial para aparecer o sabor do malte. Coisas complicadas como oxigenação, que não tenho condições de medir agora ou ajuste da água, que nunca fiz, interferem bastante. Pelo visto o caminho para conseguir o maltado forte vai ser mais complicado do que imaginava.

Quanto ao lúpulo, estava buscando um aroma de lúpulo, mas com sabor de malte presente. Vou tentar adaptar então para a receita que o @tomazela mandou para ver no que dá.

 

[tomazela]

Realmente. Quando fiz, fermentei em 12 °C e não apareceu nada frutado conforme o @tomazela falou. Mas percebi que tinha que ficar bastante tempo maturando para sair o aroma de fermento.

Pelo que vocês estão falando, entendi que não basta tacar malte especial para aparecer o sabor do malte. Coisas complicadas como oxigenação, que não tenho condições de medir agora ou ajuste da água, que nunca fiz, interferem bastante. Pelo visto o caminho para conseguir o maltado forte vai ser mais complicado do que imaginava.

Quanto ao lúpulo, estava buscando um aroma de lúpulo, mas com sabor de malte presente. Vou tentar adaptar então para a receita que o @tomazela mandou para ver no que dá.

Essa parada de oxigenação aí me desculpe, mas o texto indica uma baita complicação para fazer cerveja, que ao meu ver, para homebrew não sei se vale a pena. Normalmente Hot Side Aeration é problema para grandes cervejarias, onde o contato com oxigênio e as transferências são muito mais agitadas.

Basicamente se vc tem água mole, ajustar a água para realçar o malte pode nem trazer taaanta diferença.

Se você reduzir o seu lúpulo de aroma, já será mais que suficiente.

Observe que a grande maioria das cervejas tradicionais alemãs, não levam adições de aroma e isso vai ser o suficiente para detectar a presença do aroma de malte, que é sútil.

A minha Helles eu costumo fermentar a 10C e depois de uma semana vou subindo lentamente até chegar em 16C onde fica por um tempo até absorver os by-products.

Dessa receita que te mandei, você consegue sentir a presença do malte, mas não é nada brutal.

Também faço decocção, mas faço por uns 15 minutos no Mash-out.

Antes fazia durante uma das rampas de mostura, mas o efeito é praticamente o mesmo e no mash-out é muito mais prático de fazer.

Pra fazer cerveja a gente tem que ser o mais simples possível...se observar o texto que foi enviado, uma adição errada de antioxidante pode deixar a sua leva com aroma sulfuroso.

[ ]´s

 

[bjartenataas]

Para alguns estilos não tem problema o oxigênio, ou até faz parte do perfil, mas especificamente helles e pilsen vale a pena ler a matéria, tem muita informação, mas o processo não precisa ser complicado.

Se usar camden tablets (440mg) até alcançar 50mg/litro, vai ajudar bastante. No sparge também é recomendado. O resto se faz como sempre. Os testes como Brulosophy não tem usado essas técnicas, mas dizem que vão tentar. Na dúvida pode fazer uma mini-brassagem para ver a diferença.


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[Kurt1]

Esta cepa não possui características frutadas. Pelo menos não quando fermentada entre 10C e 12C...Inclusive as descrições do fabricante são que produzem uma cerveja neutra e límpida e eu concordo...

Olha, já tomei uma porção de cervejas feitas com W34/70 que eram frutadas. Não é o frutado das cepas belgas ou inglesas, mas um frutado característico dela. E este frutado, remete ao sabor de malte/cereais. Faz o teste dela em temperaturas mais elevadas e vc vai obter a mesma impressão.

 

[AntonioMartins]

Segue uma receita que eu fiz, usando o W34/70, que ficou simplesmente espetacular. Cor linda, maltado delicioso.

Tem um bocado de maltes diferentes, mas essa era mesmo a intenção. Dá para simplificar, usando só um tipo de Munich e só um tipo de Cara.

Outra dica para ressaltar o sabor do malte é deixar a cerveja uns 6 meses na geladeira antes de beber. Sério, isso faz uma grande diferença. Abri um minikeg dessa aí depois de 1 ano na geladeira, estava demais.

Variety Amount Color Potential SG Grist%
Munich 10 1 kg 500 g 10 °L 1.035 1.014 25%
Munich 20 1 kg 20 °L 1.035 1.009 17%
CaraRed 1 kg 20 °L 1.035 1.009 17%
Vienna Malt 1 kg 4 °L 1.036 1.009 17%
Pilsner Malt 1 kg 2 °L 1.035 1.009 17%
CaraMunich 250 g 80 °L 1.033 1.002 4%
Victory Malt 250 g 28 °L 1.034 1.002 4%

Total 6 kg 15 SRM OG 1.055


Hops Amount AA% Use Time Type IBU
Saaz (Czech) 40 g 3.9 First Wort 90 min. Pellet 20
Saaz (Czech) 30 g 3.9 Boil 15 min. Pellet 6
Saaz (Czech) 30 g 3.9 Boil 0 min. Pellet 0

Total 100.00 g IBU 26

 

[jalexandre]

Realmente. Quando fiz, fermentei em 12 °C e não apareceu nada frutado conforme o @tomazela falou. Mas percebi que tinha que ficar bastante tempo maturando para sair o aroma de fermento.

Pelo que vocês estão falando, entendi que não basta tacar malte especial para aparecer o sabor do malte. Coisas complicadas como oxigenação, que não tenho condições de medir agora ou ajuste da água, que nunca fiz, interferem bastante. Pelo visto o caminho para conseguir o maltado forte vai ser mais complicado do que imaginava.

Quanto ao lúpulo, estava buscando um aroma de lúpulo, mas com sabor de malte presente. Vou tentar adaptar então para a receita que o @tomazela mandou para ver no que dá.

Pra mim, as dicas do @Tomazela e do @Antoniomartins vão de encontro ao que eu penso em relação ao teu problema.

Menos lúpulo e mais calma na fermentação e maturação a frio são pontos que podem contribuir e muito para o que você está procurando.

Dá uma lida no "Brewing classic styles" do Jamil, de cabo a rabo, duas vezes.

Esse livro, junto com o "Designing great beers" do Ray daniels foram os dois livros que me fizeram rever totalmente minha abordagem.

Tenho os dois na cabeceira e nunca começo uma receita sem dar uma lida no que eles tem pra dizer.

Abraços.

 

[AntonioMartins]

Pelo que eu ando lendo no HBT Americano, o pessoal reporta que brassar com baixo nível de oxigênio dissolvido durante todo o processo também contribui bastante para ressaltar o sabor de malte.

A coisa vai além do Hot Side Aeration, pelo que entendi.

As técnicas mais simples para remover / evitar a incorporação de oxigênio são:

- Ferver a água antes de arriar os maltes. Ferver e esperar esfriar para a temperatura correta, claro.

- Muito cuidado na hora do sparge, ou nem fazer sparge. Eu acho meio exagerado pular o sparge, é só ter cuidado para não aerar o mosto.

- Fervura em baixa intensidade, para evitar o borbulhamento intenso e incorporação de oxigênio.

- Splash sem exagero logo antes de inocular o fermento. Um pouco de oxigênio incorporado seria logo consumido pela levedura. Se for terminar de esfriar no fermentador, sem splash nenhum, só umas sacudidas logo antes de inocular.

- Cuidados usuais durante a fermentação / trasfega / envase para não agregar oxigênio.

 

[bjartenataas]

Pelo que eu ando lendo no HBT Americano, o pessoal reporta que brassar com baixo nível de oxigênio dissolvido durante todo o processo também contribui bastante para ressaltar o sabor de malte.



A coisa vai além do Hot Side Aeration, pelo que entendi.

Isso, mas precisa do SMB tambem, "sodium metabisulfite", ou camden tablets, para reduzir o O2 de 5-8 até >1ppm. Mas fermentos tipo ale nao combinam tao bem com o residuo sulfurico, por isso uso uma combinação o de técnicas, primeiro agua em 40 graus, 0.5g/l de açúcar e fermento de pão meia hora, depois água fervendo com SMB 50mg/l para chegar a 62 graus. Mais informações aqui
https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=27965



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[jhmluna]

Isso, mas precisa do SMB tambem, "sodium metabisulfite", ou camden tablets, para reduzir o O2 de 5-8 até >1ppm. Mas fermentos tipo ale nao combinam tao bem com o residuo sulfurico, por isso uso uma combinação o de técnicas, primeiro agua em 40 graus, 0.5g/l de açúcar e fermento de pão meia hora, depois água fervendo com SMB 50mg/l para chegar a 62 graus. Mais informações aqui
https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=27965



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Onde você costuma comprar esses tabletes?
E como faço para calcular a quantidade a ser usada?

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[bjartenataas]

Moro na Noruega, aqui tem nas lojas de cervejeiro. Uso da marca Young's da Inglaterra, talvez se pedir a sua loja mais perto fazer um pedido? Ou comprar no eBay? Cada pastilha tem 440mg.

Outra coisa, acido ascorbico (vitamina C) tambem funciona, só mais devagar. Isso tem no mercado livre. O que tenho visto é pessoal usando uma combinação das duas coisas.


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[bjartenataas]

Para quem usa um sistema parecido, este blog pode ser util, eu uso BIAB, que não é ideal. http://accidentalis.com/practical-guide-low-oxygen-brewing-on-the-brew-magic/


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[rodrigoschuch]

minha contribuição sobre LODO

metabissulfito de potássio tem na indupropil aqui no Sul, mas tem no mercado livre tb.. ele é usado como antioxidante na industria de vinhos, mas muito mais no produto qnd se faz transfegas

todos os artigo que vi sobre LODO e HSA me parecem muuito mais recomendações gerais de processos do que necessariamente obrigatoriedade de técnicas. Essa oxigenação pode ser diminuida a níveis muito próximos com boa práticas ao invés de um investimento em equipamento. Mas todos os processos citados são importantes numa matriz de produção..

E o que eu acho mais interessante: parece que as leveduras ficam em segundo plano. Do ponto de vista biológico, qnd se trabalha com um sistema de fermentação, a própria levedura tende a oxidar diversos compostos naturalmente (ROS) e não há o que fazer a não ser tentar minimizar o estresse. E ela precisa de O2, não tem jeito de substituir totalmente.. o que é melhor, uma fermentação saudável ou evitar ao extremo HSO?


abraço!

 

[bjartenataas]

minha contribuição sobre LODO

metabissulfito de potássio tem na indupropil aqui no Sul, mas tem no mercado livre tb.. ele é usado como antioxidante na industria de vinhos, mas muito mais no produto qnd se faz transfegas

todos os artigo que vi sobre LODO e HSA me parecem muuito mais recomendações gerais de processos do que necessariamente obrigatoriedade de técnicas. Essa oxigenação pode ser diminuida a níveis muito próximos com boa práticas ao invés de um investimento em equipamento. Mas todos os processos citados são importantes numa matriz de produção..

E o que eu acho mais interessante: parece que as leveduras ficam em segundo plano. Do ponto de vista biológico, qnd se trabalha com um sistema de fermentação, a própria levedura tende a oxidar diversos compostos naturalmente (ROS) e não há o que fazer a não ser tentar minimizar o estresse. E ela precisa de O2, não tem jeito de substituir totalmente.. o que é melhor, uma fermentação saudável ou evitar ao extremo HSO?


abraço!

Onde leu que as leveduras ficam em em segundo plano? Pelo contrário. http://www.********************/uncategorized/oxygenation-of-yeast/


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[Kurt1]

A cada dia há mais evidências de que o HSA não é um fator importante para a escala de produção caseira:
http://brulosophy.com/2014/11/18/is-hot-side-aeration-fact-or-fiction-exbeeriment-results/

Se vai gastar energia, recursos e tempo para resolver um problema, foque em um diagnóstico mais preciso. O ajuste de sais da água vai influenciar a percepção dos sabores, assim como a fermentação (taxa de inoculação, temperatura de hidratação, temperatura de inoculação, rampas de fermentação, etc.).

 

[bjartenataas]

Cada vez vem alguem com brulosophy. E cada vez tem que esclarecer: entre as duas alternativas, nenhuma foi feita usando metodos para reduzir O2 ate menos que a meta; 1ppm. E nem tem aparelho para medir.

Foi duramente criticado, e prometeu fazer de novo com medicão. Experimento absolutamente inválido.


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[bjartenataas]

A questão não é se pode mexer muito ou pouco durante o processo, o importante é se deve tomar medidas para alcançar o nível de oxigênio que cervejarias serias, especialmente em Alemanha, exigem. Custo/benefício. Senão quiser tentar, tudo bem, mas a ciência é indiscutível.


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[Kurt1]

A questão não é se pode mexer muito ou pouco durante o processo, o importante é se deve tomar medidas para alcançar o nível de oxigênio que cervejarias serias, especialmente em Alemanha, exigem. Custo/benefício. Senão quiser tentar, tudo bem, mas a ciência é indiscutível.


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Meu caro, o dia em que a ciência for indiscutível, ela deixa de ser ciência.

E em relação a seu comentário, coloquei a escala de produção caseira na frase com um objetivo bem claro. Se quiser comparar a panela de 20L com fábricas alemãs, tudo bem, só tenha em mente que isso pode tirar o foco do cervejeiro caseiro de fatores mais influentes.

Quanto à concentração de O2 dissolvido, há estudos mostrando que baixos níveis de HSA produzem compostos que, embora presentes, não atingem o limiar de percepção humano.

Mas cada um faz o que quiser... se o cara prefere gastar em controle do HSA ao invés de ajustar sua água e ter um controle preciso da fermentação, tudo bem pra mim.

 

[bjartenataas]

A parte química, a reação com o oxigênio, essa parte é comprovada. Mas tem razão, ciência também é análise sensorial, ainda falta publicações acessíveis sobre isso. Mas os testes de brulosophy não foram feitos com rigor. Se conchecer outros estudos, por favor compartilhar. As grandes cervejarias fazem testes e estudos que não são publicadas, mas tomam medidas para reduzir o O2, e também é ensinado nas escolas de cervejeiros.

So fosse um investimento grande, concordo que seria inviável, mas um pouco de SMB na água não é difícil.

Não é o mais importante, concordo, mas o assunto aqui é como aumentar o sabor de malte. E os processos mencionados podem talvez dar resultados.


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[paulo1]

Eu já provei centenas de cervejas caseiras, minhas próprias, de amigos e julgando em concursos e jamais encontrei uma lager clara que chegasse sequer perto do perfil de malte das melhores cervejas alemãs e tchecas.

O dia em que algum homebrewer me apresentar uma cerveja sua que chegue aos pés de uma Augustiner, Hacker-Pschorr ou Weihenstephaner, aí sim eu vou seguir cegamente seus métodos.

Enquanto isso não acontece, eu vou tentando por aqui. Minhas convicções de momento são as seguintes:

1) Sim, LODO parece ser o caminho (Tenho produzido minhas melhores lagers dessa forma)
2) Não, LODO não basta (Mesmo garantindo < 1ppm DO em todo o processo, ainda não cheguei lá)
3) LODO não é só adicionar metabissulfito na água (todas as etapas do processo devem ser controladas)
4) Para ampliar os horizontes, de vez em quando é bom deixar de lado Palmer, BYO, Brülosophy, etc por alguns instantes e se debruçar sobre Kunze, Narziss, Briggs... Há muitas coisas nesses autores que ainda não foram devidamente testadas ou devidamente adaptadas à escala homebrew.

 

[bjartenataas]

Eu já provei centenas de cervejas caseiras, minhas próprias, de amigos e julgando em concursos e jamais encontrei uma lager clara que chegasse sequer perto do perfil de malte das melhores cervejas alemãs e tchecas.

O dia em que algum homebrewer me apresentar uma cerveja sua que chegue aos pés de uma Augustiner, Hacker-Pschorr ou Weihenstephaner, aí sim eu vou seguir cegamente seus métodos.

Enquanto isso não acontece, eu vou tentando por aqui. Minhas convicções de momento são as seguintes:

1) Sim, LODO parece ser o caminho (Tenho produzido minhas melhores lagers dessa forma)
2) Não, LODO não basta (Mesmo garantindo < 1ppm DO em todo o processo, ainda não cheguei lá)
3) LODO não é só adicionar metabissulfito na água (todas as etapas do processo devem ser controladas)
4) Para ampliar os horizontes, de vez em quando é bom deixar de lado Palmer, BYO, Brülosophy, etc por alguns instantes e se debruçar sobre Kunze, Narziss, Briggs... Há muitas coisas nesses autores que ainda não foram devidamente testadas ou devidamente adaptadas à escala homebrew.

Concordo en tudo


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[rodrigoschuch]

Onde leu que as leveduras ficam em em segundo plano? Pelo contrário. http://www.********************/uncategorized/oxygenation-of-yeast/


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opa, foi em relação ao que o @AntonioMartins comentou sobre splash, n sei pq n deu o quote

 

[rodrigoschuch]

Será que em relação a usar metabissulfito de sódio em grande quantidade n estaria contribuindo mais nessa percepção de maltado do que propriamente a ausencia de HSO?

imagine tratar somente água com 100mg/L de metabissilfito, vai gerar ai uns 30ppm de Na residual.. certo?

 

[bjartenataas]

O residual vai depender de varios fatores, oxigenio dissolvido, levedura, entre outros. Mas parece que não é Na puro, é "sulfites" (não sei a palavra em portugues). Dizem que pode usar menos que 100ppm para reduzir o gosto sulfurico (um pouco faz parte do perfil de certas cervejas alemãs).

Até agora usei a combinação de levedura de pão e açúcar 1/2g/l, e 50mg/l de metabissulfito. Ganhei uma competição com uma tripel, ficou bem claro, e manteve o típico sabor de malte de pilsner, e nem um pouco sulfúrico.

No futuro vou testar uma combinação de metabissulfito, ácido ascórbico e Brewtan B, como no blog accidentalis no link la encima.


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[bjartenataas]

http://www.********************/uncategorized/sulfite-testing-strips/


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[Kurt1]

Enquanto isso não acontece, eu vou tentando por aqui. Minhas convicções de momento são as seguintes:

1) Sim, LODO parece ser o caminho (Tenho produzido minhas melhores lagers dessa forma)
2) Não, LODO não basta (Mesmo garantindo < 1ppm DO em todo o processo, ainda não cheguei lá)
3) LODO não é só adicionar metabissulfito na água (todas as etapas do processo devem ser controladas)
4) Para ampliar os horizontes, de vez em quando é bom deixar de lado Palmer, BYO, Brülosophy, etc por alguns instantes e se debruçar sobre Kunze, Narziss, Briggs... Há muitas coisas nesses autores que ainda não foram devidamente testadas ou devidamente adaptadas à escala homebrew.

O grande desafio está justamente nessa adaptação à escala caseira, se possível. Digo isso porque a relação superfície/volume é muito grande na escala caseira, ao contrário da escala comercial. Além disso, mostura em recipientes fechados com gases inertes é difícil de fazer em casa, assim como fervura com headspace saturado de vapor sem retorno de DMS. O splash é fácil de evitar, mas as transferências precisam ser feitas para um novo ambiente saturado de gases inertes. O processo vai exigir equipamentos específicos para isso, o que exige replanejamento.

 

[bjartenataas]

Os métodos caseiros mencionados servem como alternativas para gases inertes etc, com resultados comprovados. Mostura é feito com "mash cap", e a fervura fica aberta, pois nessas temperatura o oxigenio quase não é solúvel.


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[bjartenataas]

http://forum.germanbrewing.net/viewtopic.php?t=358


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[paulo1]

O splash é fácil de evitar, mas as transferências precisam ser feitas para um novo ambiente saturado de gases inertes. O processo vai exigir equipamentos específicos para isso, o que exige replanejamento.

Exato. A ideia do metabissulfito é uma tentativa de adaptação à escala caseira, embora haja menção na literatura cervejeira profissional. Ou seja: já que é difícil trabalhar em atmosfera inerte em escala doméstica, foi proposto um método químico para remover o oxigênio através da reação com o sulfito.

Talvez os resultados sejam equivalentes, talvez não. Estamos ainda descobrindo.

 

[rodrigoschuch]

O residual vai depender de varios fatores, oxigenio dissolvido, levedura, entre outros. Mas parece que não é Na puro, é "sulfites" (não sei a palavra em portugues). Dizem que pode usar menos que 100ppm para reduzir o gosto sulfurico (um pouco faz parte do perfil de certas cervejas alemãs).

Até agora usei a combinação de levedura de pão e açúcar 1/2g/l, e 50mg/l de metabissulfito. Ganhei uma competição com uma tripel, ficou bem claro, e manteve o típico sabor de malte de pilsner, e nem um pouco sulfúrico.

No futuro vou testar uma combinação de metabissulfito, ácido ascórbico e Brewtan B, como no blog accidentalis no link la encima.


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qnt usou de fermento de pão nessa etapa ? conseguiu acompanhar os níveis de oxigenio?

abraço

 

[bjartenataas]

0.5g/l de cada. Não tenho como medir, mas o pessoal de German Brewing tem usado isso.


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[bjartenataas]

Mais sobre a mistura Brewtan B, ácido ascórbico e metabissulfito http://www.********************/ingredients/antioxin-sbt/


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