Atividade Levedura x Temperatura

[AntonioMartins]

Estou com algumas dúvidas e gostaria de ajuda da comunidade cervejeira para esclarecer.

1) A partir de qual temperatura em geral as leveduras (Ales e Lagers) adormecem e a atividade efetivamente cai a zero?

2) Caso a atividade de fermentação tenha se interrompido por baixa temperatura, ela se reiniciará apenas com a elevação da temperatura ou seria necessário chacoalhar o fermentador também? Qual seria a taxa de elevação de temperatura recomendada para esta situação?

3) Fermentação em baixas temperaturas (digamos apenas alguns graus acima da temperatura de inativação das leveduras) apenas demora mais ou tem algum outro impacto?

Obrigado.

 

[rodrigo1]

1) Em geral, as leveduras diminuem sua atividade, passando a "fermentar mais devagar" abaixo da faixa de temperatura recomendada para a cepa. Isso não quer dizer que ela deixa de ter atividade ou que vai adormecer. Ela pode demorar mais tempo para trabalhar, mas continuará tendo atividade. Ela só cessará sua atividade completamente por volta dos -80C, que é a temperatura onde não há mais mutações.

2) Pode ser necessário dar uma suspendida no fermentador. Isso pode ser feito de várias formas, como por exemplo chacoalhando ou injetando CO2 no seu fundo para a levedura voltar a ficar em suspensão e aí voltar a ter maior área de contato com o mosto. Algumas leveduras são mais floculantes que outras, então se comportarão diferentemente.

3) No geral a fermentação na parte mais baixa da faixa de temperatura ideal para a cepa gerará menos esteres do que numa temperatura mais alta.

abs

 

[AntonioMartins]

Obrigado pela resposta, Rodrigo.

Então, mesmo se a faixa ideal para a levedura for entre 17ºC e 23ºC, mas o fermentador estiver a 12ºC ou 14ºC, vai fermentar sem maiores problemas, certo?