Atenuação rápida demais?

[tulioneves]

Olá cervejeiros e entusiastas,

Estou na minha terceira "fabricação" e resolvi fazer uma Weiss. Bem, a OG ficou em 1043 e eu usei um pacote todinho de WB 06 para 11 litros de cerveja. Acontece que inoculei às 01:00 do dia 11/09/2018 e hoje às 7:00 já estava em 1006!!! Achei que atenuou rápido demais.

Será que tem a ver com a quantidade de fermento que usei?

Será que pode ser a temperatura (está entre 20 e 22ºC)?

Medo de principiante?

Estou com uma viagem marcada para sexta e fico até segunda, minha ideia seria envasar semana que vem, mas se tiver atenuado tudo, vou baixar a temperatura para evitar autólise.

O que sugerem fazer?

Cordialmente,

Túlio

 

[zitro]

Fala Tulio. Blz.
Cara tu tem controle de temperatura ? Como termostato, geladeira, etc ? Ou fez a fermentação em temperatura ambiente?
Se fez em temperatura ambiente, e tu disse que estava entre 20 e 22 graus, a fermentação em si estava alguns graus acima disso. (fermentação gera calor).
E como a og foi relativamente baixa, esses 2 dias em temperatura alta, poderiam ser suficientes sim para fermentar tudo.
Tua quantidade de fermento esta ok, e eu deixaria mais uns dias em temperatura de fermentação e na semana que vem baixaria a temperatura pra clarificar.

 

[jeanpaullopes]

Se tu não errou nas medições, foi bem rápido.

Mas vamos lá:
O WB-06 é bem violento, tu colocou um pitch rate ideal,ou seja já tinha uma contagem total de células para começar o trabalho, ou seja a fase de multiplicação inicial foi bem curta. Se fora estava 22ºC na fermentação estava bem mais do que isto, pelo menos uns 3ºC. A pior hipótese é ter produzido álcool superior.

Agora medo de autólise? esquece. Em escala caseira isto é praticamente impossível de ocorrer. Tenho tido cervejas com guardas em temperatura ambiente por 6 meses, 1 ano, 1 ano e meio e nenhuma sequer deu algum traço de off-flavor ou sabor decorrente de autólise.

Já deixei baldes por 40 dias em fermentação se trocar sem problema algum.

Como tu teve uma fermentação violenta, deixar em temperatura de fermentação por 7~14 dias vai ser até benéfico pois dá tempo para as leveduras consumirem todos os seus subprodutos da fermentação primária.


Jean Paul Lopes
Instagram @babyier.rocks

 

[tomazela]

Olá cervejeiros e entusiastas,

Estou na minha terceira "fabricação" e resolvi fazer uma Weiss. Bem, a OG ficou em 1043 e eu usei um pacote todinho de WB 06 para 11 litros de cerveja. Acontece que inoculei às 01:00 do dia 11/09/2018 e hoje às 7:00 já estava em 1006!!! Achei que atenuou rápido demais.

Será que tem a ver com a quantidade de fermento que usei?

Será que pode ser a temperatura (está entre 20 e 22ºC)?

Medo de principiante?

Estou com uma viagem marcada para sexta e fico até segunda, minha ideia seria envasar semana que vem, mas se tiver atenuado tudo, vou baixar a temperatura para evitar autólise.

O que sugerem fazer?

Cordialmente,

Túlio

Normal,

O WB-06 é o bicho, ainda mais entre 20C e 22C

Experimente mosturar em temperatura mais alta com ele, tipo 70C e planejar a receita para uma OG de uns 1052.

Se ainda assim, continuarem muito secas, aí o ideal é usar um pouco mais de malte caramelo

 

[Tiburon500]

Fala Tulio beleza?
Cara , não se preocupe com a velocidade que fermentou/atenuou.
Pela temperatura elevada realmente pode gerar alguns off fkavors ,mas como o Jean Paul falou acima é soh deixar mais uns 7 a 10 dias em temperatura de fermentação , que as proprias leveduras vão consumir os resíduos indesejaveis da cerveja.
Eu mesmo deixo em temperatura ambiente após o término da fermentação por uns 7 dias ,não importando se é inverno ou verão (que aqui em SP pode ir de 10º a 30º). Ja brassei mais de 20 weiissbier aqui e nunca tive problemas.
Aliás só um toque: Eu particularmente não gosto muito do aroma de cravo e banana, que a alta fermentacao pode deixar na cerveja,por isso uso o fermento wb 06,que não costuma deixar esses aromas, sabires na cerveja. Já usei de outras empresas( bio 4 e etc) que ao abrir o balde de fermentaçao caem 4 gorilas do seu lado. Ae é do gosto de cada um.
Abçs e boas brassagens.

 

[tulioneves]

Fala Tulio. Blz.
Cara tu tem controle de temperatura ? Como termostato, geladeira, etc ? Ou fez a fermentação em temperatura ambiente?
Se fez em temperatura ambiente, e tu disse que estava entre 20 e 22 graus, a fermentação em si estava alguns graus acima disso. (fermentação gera calor).
E como a og foi relativamente baixa, esses 2 dias em temperatura alta, poderiam ser suficientes sim para fermentar tudo.
Tua quantidade de fermento esta ok, e eu deixaria mais uns dias em temperatura de fermentação e na semana que vem baixaria a temperatura pra clarificar.

Uso termostato e configurei nessa temperatura para tentar fazer um pouco de acetado de isolamila. Beleza! Vou seguir teu conselho.

Se tu não errou nas medições, foi bem rápido.

Mas vamos lá:
O WB-06 é bem violento, tu colocou um pitch rate ideal,ou seja já tinha uma contagem total de células para começar o trabalho, ou seja a fase de multiplicação inicial foi bem curta. Se fora estava 22ºC na fermentação estava bem mais do que isto, pelo menos uns 3ºC. A pior hipótese é ter produzido álcool superior.

Agora medo de autólise? esquece. Em escala caseira isto é praticamente impossível de ocorrer. Tenho tido cervejas com guardas em temperatura ambiente por 6 meses, 1 ano, 1 ano e meio e nenhuma sequer deu algum traço de off-flavor ou sabor decorrente de autólise.

Já deixei baldes por 40 dias em fermentação se trocar sem problema algum.

Como tu teve uma fermentação violenta, deixar em temperatura de fermentação por 7~14 dias vai ser até benéfico pois dá tempo para as leveduras consumirem todos os seus subprodutos da fermentação primária.


Jean Paul Lopes
Instagram @babyier.rocks

Obrigado pela tranquilização hahahahah... A temperatura eu meço com o termostato colado no balde e com um isolante em volta para tentar ser o mais preciso dentro do possível sem gastar muito.

Vou seguir teu conselho e deixar nessa temperatura mesmo por mais uns 7 dias. Abraço!

Normal,

O WB-06 é o bicho, ainda mais entre 20C e 22C

Experimente mosturar em temperatura mais alta com ele, tipo 70C e planejar a receita para uma OG de uns 1052.

Se ainda assim, continuarem muito secas, aí o ideal é usar um pouco mais de malte caramelo

Não sabia da potência dele não Tá louco! Na próxima vou fazer isso mesmo. Mosturei a 60C ea OG foi só 1043.

Fala Tulio beleza?
Cara , não se preocupe com a velocidade que fermentou/atenuou.
Pela temperatura elevada realmente pode gerar alguns off fkavors ,mas como o Jean Paul falou acima é soh deixar mais uns 7 a 10 dias em temperatura de fermentação , que as proprias leveduras vão consumir os resíduos indesejaveis da cerveja.
Eu mesmo deixo em temperatura ambiente após o término da fermentação por uns 7 dias ,não importando se é inverno ou verão (que aqui em SP pode ir de 10º a 30º). Ja brassei mais de 20 weiissbier aqui e nunca tive problemas.
Aliás só um toque: Eu particularmente não gosto muito do aroma de cravo e banana, que a alta fermentacao pode deixar na cerveja,por isso uso o fermento wb 06,que não costuma deixar esses aromas, sabires na cerveja. Já usei de outras empresas( bio 4 e etc) que ao abrir o balde de fermentaçao caem 4 gorilas do seu lado. Ae é do gosto de cada um.
Abçs e boas brassagens.

Poxa deixei nessa temperatura justamente para fazer um arominha de banana (acetato de isolamila) e inclusive fiz uma rampa de 44ºC no início da mosturação para tentar um aroma de cravo (4-vinil-guiacol) e agora me vem essa notícia que a levedura não costuma deixar esses cheiros?!?!?!?!?!?! Tanto trabalho pra nada. AHAHAH

!

Galera vocês são demais! Dá até prazer de fazer breja sabendo que tem essa comuna gente fina, sempre tirando as dúvidas. Abraços e em breve posto mais resultados.

 

[Tiburon500]

Não que o wb não deixe o aroma de banana. Ele é apenas mais sutil que outros fermentos. E outra , nessa temperatura de brassagem que vc fez (44º) vc vai conseguir sim os aromas que vc tá procurando. Eu simplesmente pulo essa rampa de quarenta e poucos graus justamente porque não quero esses aromas. Braço direto em 66º e depois mais 10 a 15 minutos em 72º (para dar mais corpo na cerveja - açucares que não serão metabolizados pela levedura dando mais corpo).
Abç

 

[Tiburon500]

Essa é a minha weiss
Capricha ae que vale a pena. É soh alegria!,,

 

[tulioneves]

View attachment 120972 Essa é a minha weiss
Capricha ae que vale a pena. É soh alegria!,,

Ficou lindona!!!! Posto fotos quando terminar o processo todo (previsto para 05/10 pelos meus cálculos).

 

[mjay1]

Não sabia da potência dele não Tá louco! Na próxima vou fazer isso mesmo. Mosturei a 60C ea OG foi só 1043.

Você mosturou a 60°c?? Cara, acho que vai ficar bemmm seca, tenta subir essa temperatura nas próximas como foi dito nos outros comentários.

 

[rodrigo145]

Se tu não errou nas medições, foi bem rápido.

Mas vamos lá:
O WB-06 é bem violento, tu colocou um pitch rate ideal,ou seja já tinha uma contagem total de células para começar o trabalho, ou seja a fase de multiplicação inicial foi bem curta. Se fora estava 22ºC na fermentação estava bem mais do que isto, pelo menos uns 3ºC. A pior hipótese é ter produzido álcool superior.

Agora medo de autólise? esquece. Em escala caseira isto é praticamente impossível de ocorrer. Tenho tido cervejas com guardas em temperatura ambiente por 6 meses, 1 ano, 1 ano e meio e nenhuma sequer deu algum traço de off-flavor ou sabor decorrente de autólise.

Já deixei baldes por 40 dias em fermentação se trocar sem problema algum.

Como tu teve uma fermentação violenta, deixar em temperatura de fermentação por 7~14 dias vai ser até benéfico pois dá tempo para as leveduras consumirem todos os seus subprodutos da fermentação primária.


Jean Paul Lopes
Instagram @babyier.rocks

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Sobre o trecho:
"Tenho tido cervejas com guardas em temperatura ambiente por 6 meses, 1 ano, 1 ano e meio e nenhuma sequer deu algum traço de off-flavor ou sabor decorrente de autólise."

Nesse caso você trocou de balde depois da fermentação... porque depois de 6 meses, 1 ano... ?

 

[jeanpaullopes]

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Sobre o trecho:
"Tenho tido cervejas com guardas em temperatura ambiente por 6 meses, 1 ano, 1 ano e meio e nenhuma sequer deu algum traço de off-flavor ou sabor decorrente de autólise."

Nesse caso você trocou de balde depois da fermentação... porque depois de 6 meses, 1 ano... ?

o maior tempo em um balde que tive foi de 1 mês inteiro. Depois sempre faço o cold-crash, envaso com primming e guardo as garrafas em temperatura ambiente.

Nunca fiz troca de balde, exceto da fermentação para o balde de envase, somente no dia do envase. Antigamente nem isto fazia, colocava o primming nas garrafas com seringas e envasava direto do fermentador.

Este tem de 6 meses, 1 ano é depois de ter engarrafado. Sem esquecer que todas as minhas garrafas tem fermento vivo dentro.

 

[Tiburon500]

E ae Tulio fez a breja?

 

[tulioneves]

E ae Tulio fez a breja?

Fiz sim ! Ficou com muito aroma de cravo, quase nada de banana, espuma formou mas não persistiu. Carbonatou bem. A breja ficou 5/10.

 

[Gustavo Lago]

Amigos, ressucito o post...

Acabei de fazer una English Pale Ale mas como eu so tinha a T-58 em casa fiz com ela mesmo pra provar e ver o que ia sair.
Brassei sábado a noite (13/07) mosturacao entre 64/67 graus com uma OG de 1.050.
Fiz o pitch domingo por volta do meio dia quando o mosto ja estava a 17C que era a temperatura que eu estava buscando para fermentacao justamente para nao produzir muito esteres que essa levadura costuma dar.
O problema e que ontem (16/07), minha gravidade ja baixou pra 1006. Tive 88% de atenuação em 48 horas e os parametros de atenuacao da T-58 e de 70% aprox.

Fiz um pitch com 2 paquetes de T-58 para 20 litros (depois vi era muita levedura para a quantidade de mosto, segun BeerSmith), e coloquei 14 gramas de Go-Ferm como nutriente para a levadura (primeira vez que uso nutrientes).

Pode ser que essa velocidade de atenuação seja por alguma contaminação? Ou por Overpitching?

Abracos e cheers!!!

 

[jeanpaullopes]

Amigos, ressucito o post...

Acabei de fazer una English Pale Ale mas como eu so tinha a T-58 em casa fiz com ela mesmo pra provar e ver o que ia sair.
Brassei sábado a noite (13/07) mosturacao entre 64/67 graus com uma OG de 1.050.
Fiz o pitch domingo por volta do meio dia quando o mosto ja estava a 17C que era a temperatura que eu estava buscando para fermentacao justamente para nao produzir muito esteres que essa levadura costuma dar.
O problema e que ontem (16/07), minha gravidade ja baixou pra 1006. Tive 88% de atenuação em 48 horas e os parametros de atenuacao da T-58 e de 70% aprox.

Fiz um pitch com 2 paquetes de T-58 para 20 litros (depois vi era muita levedura para a quantidade de mosto, segun BeerSmith), e coloquei 14 gramas de Go-Ferm como nutriente para a levadura (primeira vez que uso nutrientes).

Pode ser que essa velocidade de atenuação seja por alguma contaminação? Ou por Overpitching?

Abracos e cheers!!!

o T-58 é uma cepa belga, então vai atenuar bem. Tu colocaste uma boa quantidade de levedura no mosto, o que considerando que estavam novas, em boa saúde e hidratadas, não precisaram fazer sua propagação inicial para "o banquete". A tua mostura deve ter ficado mais para 64 do que 67ºC, privilegiando em muito a beta-amilase.
Tu usou controle de temperatura na fermentação? pois se não tua leva foi para uns 20ºC ou mais na fermentação.
Com muita levedura, sem a necessidade de propagação, a uma temperatura mais elevada, atenuar quase a totalidade em 2 dias não é algo impossível, apesar de não ser assim aconselhável se tu não sabes o que está fazendo.

 

[Gustavo Lago]

o T-58 é uma cepa belga, então vai atenuar bem. Tu colocaste uma boa quantidade de levedura no mosto, o que considerando que estavam novas, em boa saúde e hidratadas, não precisaram fazer sua propagação inicial para "o banquete". A tua mostura deve ter ficado mais para 64 do que 67ºC, privilegiando em muito a beta-amilase.
Tu usou controle de temperatura na fermentação? pois se não tua leva foi para uns 20ºC ou mais na fermentação.
Com muita levedura, sem a necessidade de propagação, a uma temperatura mais elevada, atenuar quase a totalidade em 2 dias não é algo impossível, apesar de não ser assim aconselhável se tu não sabes o que está fazendo.

Jean, todo bem? Sim, tenho controle de temperatura e a fermentação hoje completa 3 dias entre 16.9 y 17.2. Nunca saiu dessa marca porque aqui aonde estou estamos em inverno e esta bem frio, ajudando a manter a temp. A temperatura esta controlada em 100%.
Vou esperar que se estabilize a SG e depois subo ate 20 graus pra fazer o descanso do diacetil. Nunca tive uma atenuacao tao rapida em minhas outras brassagens. Com certeza eu favoreci a Beta-Amilase ja que a FG programada era de 1.011 e ja vamos em 1006. Baixo um pouco mais a temperatura para reduzir um pouco o trabalho das "bixinhas"?
Que opina?

Obg por responder!
Abz.

 

[jeanpaullopes]

Jean, todo bem? Sim, tenho controle de temperatura e a fermentação hoje completa 3 dias entre 16.9 y 17.2. Nunca saiu dessa marca porque aqui aonde estou estamos em inverno e esta bem frio, ajudando a manter a temp. A temperatura esta controlada em 100%.
Vou esperar que se estabilize a SG e depois subo ate 20 graus pra fazer o descanso do diacetil. Nunca tive uma atenuacao tao rapida em minhas outras brassagens. Com certeza eu favoreci a Beta-Amilase ja que a FG programada era de 1.011 e ja vamos em 1006. Baixo um pouco mais a temperatura para reduzir um pouco o trabalho das "bixinhas"?
Que opina?

Obg por responder!
Abz.

Não baixe agora a temperatura, pode é mesmo subir ela para uns 20/22ºC para as leveduras se manterem ativas consumirem todos os seus subprodutos, o que deve ter produzido pela velocidade/atividade alta.
Já tive fermentações rápidas assim, sempre com OG de 1.045, e usando toda a lama de uma leva anterior, conseguindo fazer uma leva ficar pronta, da mostura a mesa com priming em 13 dias.

 

[Gustavo Lago]

Voltando!!

Fui subindo a temperatura devagar ate chegar a 21.
Fiz uma leitura ontem com densímetro e agora esta marcando 1012 (FG estimada). Pode ser que uma FG suba de 1006 a 1012 em alguns dias? Sei que baixar pode mas subir, parece estranho pra mim.
Meu Beersmith não esta ajustando corrigindo bem a leitura do refratómetro. Em densímetro marcava ontem 1012 e em refratómetro estava marcando 1023 que depois da correção se ajusta a 1006 e não a 1012. Esta aferido com água destilada marcando 0, então supostamente estaria marcando bem. Nao sei se e meu beersmith que esta com algum erro.
Hoje depois de 9 dias de fermentação (com toda a atenuação nos 2 primeiros dias), vou começar a baixar a temperatura de pouco e vou dar um cold crash de pelo menos 5 dias a 1 grau porque essa levadura no flocula nada e tenho a cerveja como se fosse um suco de tamarindo de tao opaca que esta. Em aroma tem um pouco de aroma a peido mas em sabor não esta mal. Acho que tem algo de enxofre ainda evaporando. Nunca mais volto a cometar o erro de ser teimoso e de usar uma levedura que não corresponde ao estilo. Lição aprendida.

Abraco.

 

[jeanpaullopes]

Voltando!!

Fui subindo a temperatura devagar ate chegar a 21.
Fiz uma leitura ontem com densímetro e agora esta marcando 1012 (FG estimada). Pode ser que uma FG suba de 1006 a 1012 em alguns dias? Sei que baixar pode mas subir, parece estranho pra mim.
Meu Beersmith não esta ajustando corrigindo bem a leitura do refratómetro. Em densímetro marcava ontem 1012 e em refratómetro estava marcando 1023 que depois da correção se ajusta a 1006 e não a 1012. Esta aferido com água destilada marcando 0, então supostamente estaria marcando bem. Nao sei se e meu beersmith que esta com algum erro.
Hoje depois de 9 dias de fermentação (com toda a atenuação nos 2 primeiros dias), vou começar a baixar a temperatura de pouco e vou dar um cold crash de pelo menos 5 dias a 1 grau porque essa levadura no flocula nada e tenho a cerveja como se fosse um suco de tamarindo de tao opaca que esta. Em aroma tem um pouco de aroma a peido mas em sabor não esta mal. Acho que tem algo de enxofre ainda evaporando. Nunca mais volto a cometar o erro de ser teimoso e de usar uma levedura que não corresponde ao estilo. Lição aprendida.

Abraco.

A densidade (SG) não pode subir, exceto pela diminuição da temperatura (um densímetro calibrado a 20 ºC dará uma leitura superior em temperaturas menores, mas não para 0,006 pontos.

A tendência é sempre a densidade diminuir por conta do consumo dos açucares e do acréscimo de álcool.

Quanto a floculação da levedura: é importante que a água tenha o íon Ca- em abundância, pois ele é o responsável pela ligação entre as células da leveduras entre si, o que vai gerar a floculação. Também é possível usar gelatina, que é um bom agentes para promover a floculação.