Boa tarde Wilson, tudo certo? Sua pergunta/problema não é tão simples de identificar a causa, mas ele acontece bastante. Primeiro de tudo você deve lembrar que os compostos aromáticos do lúpulo são voláteis e são levados da cerveja por arrasto do CO2, são oxidados, são decompostos e transformados pela levedura e etc. Primeiro de tudo verifique se seu problema é oxidação e tente minimizar qualquer contato com O2 durante o processo de "maturação" e embarrilhamento. Segundo, verifique se está passando uma quantidade considerável de levedura, elas prejudicam bastante o DH, fazendo biotransformação dos principais compostos cítricos do lúpulo, isso pode acontecer mais vagarosamente após a fermentação, mas acontece.
Uma coisa ficou confusa pra mim no seu processo: você fermentou por X dias, depois fez 7 dias DH e só então foi fazer maturação e carbanotação no keg, é isso? Além disso, você experimentou a cerveja logo após seu DH certo, antes da maturação e carbonatação no keg, certo ? Se for isso acredito que você está tendo problema de oxidação mesmo, além da perda natural por arrasto. Nesse caso seria interessante você mudar algumas coisas, como por exemplo, usar mais lúpulo nos momento final da sua fervura, fazer um DH mais curto (digamos 3 dias) e aumentar para 7g/l. Faça sua maturação junto com o DH nesses 3 dias, para isso aconselho que você vá subindo a temperatura até 24ºC e depois faça o resfriamento (em qual momento você fez isso?) jogando a temperatura primeiro para 7ºC e esperando 12h e depois para zero. Deixe o tempo normal para a levedura decantar bem, já que você vai fazer carbonatação forçada. Uma outra dica é: caso você use fermentador de fundo cônico, retire a levedura antes do DH, caso não use, faça o DH no final da fermentação, cerca 1ºP para o fim, isso evita a oxidação.
Em resumo, acredito que seu problema seja uma combinação de fatores, que é o panorama mais comum, mas talvez eu possa ajudar mais se você me der mais informações.