Depois de hidratada já era, a levedura já está recomposta. O problema maior é logo no início da hidratação, nos 15 minutos iniciais, depois pode ir mexendo de 5 em 5 minutos, e com 30 minutos pode inocular. Lembre-se que um dos fatores pelo qual não se recomenda agitar antes da hidratação completa também é a concentração de células, que depois de misturado no mosto, será diluída MUITAS vezes.
Após isso, se quiser aerar... vá em frente. Mal não vai fazer, mas na maioria dos casos, com cervejas não muitos fortes, utilizando fermento SECO, não haverá diferença (assumindo quantidade correta de fermento) simplesmente pela oxigenação.
O fermento precisa de oxigênio pra sintetizar ácidos graxos e esteróis, e esses caras são necessários para que as células tenham biomassa suficiente para se replicar.
Ocorre que os fermentos liofilizados são mantidos em condições PERFEITAS antes da liofilização, e então os caras começam a baixar a temperatura lentamente, o que faz os mesmos aumentarem ao máximo possível suas reservas de carboidratos (pois são programados genéticamente, pela evolução, para hibernar como um urso... gordo), ácidos graxos, esteróis, e ainda fazem o mesmo gerar Trealose (dissacarídeo que age como um casaco de pele, protegendo contra choques de temperatura, choques osmóticos, etc). No momento que essas células estão pra lá de gordas.... os caras liofilizam. Espertos, né?
Ou seja, o fermento seco que utilizamos, se bem hidratado, já vem com altas reservas de tudo que ele precisa pra se replicar 3, 4 vezes, sendo que isso é o suficiente pra fermentar a maioria das cervejas.
Existem testes (inclusive em vídeo) comparando o mesmo mosto fermentado com fermento seco, um sem aeração nenhuma, outro aerado com O² puro.. perfeito. Diferença em lag time, atenuação, tempo de fermentação? Nenhuma. Isso corrobora com toda a teoria.
Em 2012, Piracicaba, eu perguntei a mesma coisa pro Palmer... ele falou que precisa aerar... e disse que era bom fazer um starter tb (??). Outra vez eu perguntei a mesma coisa por e-mail, dando esse argumento que acabei de escrever (baseados em várias coisas que estudei). A resposta do Palmer foi que ele ACHA que tem que aerar do mesmo jeito que líquido pois ele ACHA que as reservas dessas células estariam diminuídas.
O que eu interpretei disso tudo, sinceramente? Que esse é um assunto que o Palmer (e a maioria dos estudiosos) sinceramente... ignora.... não pesquisa muito sobre isso, por ser fermento seco.
Assim como eu também perguntei pra ele por e-mail sobre o Efeito de Crabtree, e ele também desconversou. É uma coisa que ele não estudou muito... só disse que bateu um breve papo com o Tracy Aquila sobre isso.
Ou seja, na minha observação de tudo isso, a teoria de que fermento seco já vem com reservas altas e não necessita obrigatoriamente aeração do mosto (novamente, para cervejas normais) está totalmente alinhado com a prática, não só minha, mas de dezenas de cervejeiros que conheço.
Fermento líquido? Slurry? Aí a história é completamente diferente.
Abração,
