Analise de brassagem - Pale Ale

[paulofilho]

Ola pessoal!

Meu nome é Paulo, venho acompanhando o forum e aprendendo muito! Tenho só agradecer a todos que são mais experientes e sempre que podem, ajudam os menos experientes!

Bom, gostaria de compartilhar minha primeira brassagem sozinho e os resultados obtidos. Aos que puderem analisar, criticar, sugerir e apontar onde houveram falhas, ficarei muito grato e me ajudará muito a melhorar o processo!

Receita PALE ALE - 20L

Ingredientes:

- Malte Chateau Pilsen 70% 3,15kg
- Malte Chateau Pale Ale 15% 0,68kg
- Malte Chateau Cara Blond 10% 0,45kg
- Malte Chateau Crystal 5% 0,23kg
- Lupulo Hallertau Magnum 15g
- Lupulo Saaz 15g
- Fermento S-04 | M36 | M15 11,5g

Mostura
- Comeca com 14L e adiciona 19L na lavagem para render 20L
- 20min 55ºC
- 70 min 65ºC
- 10 min 76ºC

Fervura
- 60 minutos
- Lupulo Hallertau Magnum 15g -> 10 minutos após inicio da fervura
- Lupulo Saaz 15g -> 5 minutos antes do final da fervura

Fermentação
- Minimo 6 dias a 18ºC
- Primming 8g/L

Maturação
- Recomendado 7 dias

Alcool 4,90%
IBU 28
EBC 12


Minha brassagem:

Mostura
- Iniciei a mostura já com 20L e arriei o malte a 55ºC.
- Mantive por 20 minutos nessa temperatura.
- Após o tempo, subi a temperatura para 65ºC e mantive por 70 minutos.
- Após o tempo, subi para 76ºC e mantive por 10 minutos.

Após o termino da mostura, iniciei a Filtragem.
- Fiz recirculação até clarificar
- Fiz a transferencia para a panela de fervura
- Lavei o malte completando com 5 Litros de água fria

Fervura
- Iniciei a fervura
- Após 10 minutos do inicio da fervura, coloquei a dosagem de lupulo Magnum 15g
- a 5 minutos do fim da fervura, adicionei o Lupulo Saaz 15g

Fermentação / Maturação
- deixei 15 dias fermentando/maturando

Primming / Envase
- Acuçar invertido com 200g de açucar e 300 ml de agua.
- Fiz garrafa a garrafa com 5ml de acuçar invertido para 600ml e 3ml para 300ml.

Resultado:

- Excelente tonalidade
- Boa de corpo
- Excelente carbonatação
- Pouquissimo aroma
- Pouquissimo amargor
- razoavel teor alcoolico

Saiu cerveja porem com as características bem longe de uma Pale Ale. Ficou gostosa (eu gosto de cerveja né?) mas ficou fraca. Estou tomando e feliz pela primeira brassagem porem não consegui identificar onde errei no processo pois ao meu ponto de vista, executei todas etapas de forma correta, respeitando as temperaturas, sanitização, periodo de fermentação e etc.

Meu amigo comentou comigo que quando ele fez essa receita, também achou fraca e nas levas seguintes, colocou mais lupulo para melhorar o amargor.

O fato de começar a mostura diretamente com os 20L e não conforme orienta a receita onde 14L inicial e depois 5 na lavagem, pode provocar alguma alteração na cerveja?

Não consegui identificar se houve algum erro em meu processo ou se realmente na receita falta algo.

Se puderem analisar, criticas , sugestões e dicas são bem vindas!

Obrigado a todos!

 

[dcunhamaciel]

Você utilizou algum software pra montar a receita ?? Por ele dá pra saber se o IBU está dentro do estilo..

Eu trocaria esse Saaz por algum outro lúpulo americano (ou inglês, depende do que você quiser)..

"Lavei o malte e completei com 5 Litros de água fria"

O que você completou com água fria ?? Porque não usou esses 5 litros na lavagem ??

Tem algum motivo para essa rampa a 55ºC ?? Na minha opinião ela é desnecessária..

Você atingiu a OG e FG programadas ??

 

[paulofilho]

Você utilizou algum software pra montar a receita ?? Por ele dá pra saber se o IBU está dentro do estilo..

Eu trocaria esse Saaz por algum outro lúpulo americano (ou inglês, depende do que você quiser)..

"Lavei o malte e completei com 5 Litros de água fria"

O que você completou com água fria ?? Porque não usou esses 5 litros na lavagem ??

Tem algum motivo para essa rampa a 55ºC ?? Na minha opinião ela é desnecessária..

Você atingiu a OG e FG programadas ??

Ola, essa é uma receita pronta que faz parte de um kit Pale Ale que comprei. Eu não havia percebido mais escrevi errado com relação a lavagem. Eu lavei o malte com 5 litros de água fria e acredito que esse foi um de meus erros pois a finalidade da lavagem do malte é acabar de extrair açúcares fermentáveis que restaram nos grãos. Correto? Neste caso apenas lavei e não teve efeito algum... talvez esse seja um dos motivos que contribuiu para que a cerveja tenha ficado um pouco fraca.

Eu acredito que a rampa de 55ºC é para controlar a brassagem de acordo com a atuação das enzimas alfa e beta-amiliase, que trabalha melhor a uma temperatura entre 55-66ºC ... e converterá o amido em açucares fermentáveis... não sou muito experiente e me baseio mais no que estou estudando...

Como foi minha primeira brassagem, nao fiz nenhum medição e por isso fiquei perdido no resultado... já estou providenciando um densímetro tambem.

Agora... para 20 litros... no caso desta receita, tem diferença em começar a mostura com 20 litros ao em vez de 14L que a receita manda e na lavagem fazer com 5 litros ao em vez de 19 que a receita manda? Sobre a questão de usar agua fria ao em vez da agua a 76ºC, confere o que eu disse la em cima?

Valeu!

 

[dcunhamaciel]

Qual método você usa? BIAB ? Bazooka ? Fundo Falso ?

A lavagem deve ser feita com água quente (76º por exemplo)..

Acho que fazer a mosturação com 20 litros de água é muita coisa, a recomendação é utilizar de 2 a 3 litros por kilo de malte..

Eu te aconselho a utilizar um software para te auxiliar nos cálculos, pois uma mesma receita por variar de equipamento para equipamento.

 

[paulofilho]

Qual método você usa? BIAB ? Bazooka ? Fundo Falso ?

A lavagem deve ser feita com água quente (76º por exemplo)..

Acho que fazer a mosturação com 20 litros de água é muita coisa, a recomendação é utilizar de 2 a 3 litros por kilo de malte..

Eu te aconselho a utilizar um software para te auxiliar nos cálculos, pois uma mesma receita por variar de equipamento para equipamento.

Eu uso bazooka! prefiro e acho melhor!

Sobre a mosturação, realmente estou repensando sobre fazer direto com 20 litros ou começar com o que a receita fala... 14L e depois 19 na lavagem. Meu amigo diz que nao faz diferença e as brejas deles todas sao feitas assim... mas vai saber né...

Pelo que pesquisei... a média sao 3 litros por kg de malte mesmo.

Existe algum software free bom? Recomenda algum?

 

[dcunhamaciel]

Pelo que já li, se usar muita água na mosturação as enzimas ficam dispersas e pode atrapalhar na conversão completa..

Sobre o software eu uso o Beer Smith, acho que vale o investimento, a licença deve estar custando uns 80 reais..

 

[paulofilho]

Pelo que já li, se usar muita água na mosturação as enzimas ficam dispersas e pode atrapalhar na conversão completa..

Sobre o software eu uso o Beer Smith, acho que vale o investimento, a licença deve estar custando uns 80 reais..

Sim! Venho pesquisando bastante e pode dar uma diferença na mosturação sim! Acredito que alem da dosagem de lupulo que acredito ter sido baixa, esse fato na brassagem contribuiu para o resultado um pouco fora do esperado.

Eu comprei a licença do beersmith e estou usando... bastante bacana!

Com certeza vale o investimento.

Estou inaugurando ele com uma receita de weiss que crei após um estudo e o beersmith me ajudou muito a conclui-la!

Valeu!

 

[tiefensee]

55ºC é boa para protease. A beta amilase está recém no início da atividade.
NÃO É RECOMENDÁVEL parada proteica para os grãos "modernos", que são bem modificados. Ainda mais de 20 minutos!

provavelmente por isso tu deve ter falado que achou a cerveja "fraca". É um termo um tanto quanto genérico, mas deve ser devido a perda de corpo e sensação na boca por causa das proteínas quebradas nessa faixa de temperatura.

Da próxima vez, já inicia na faixa dos 63 ~ 68ºC.

http://www.cervejacsac.com/wp-content/uploads/2014/04/enzimas.gif

 

[paulofilho]

55ºC é boa para protease. A beta amilase está recém no início da atividade.
NÃO É RECOMENDÁVEL parada proteica para os grãos "modernos", que são bem modificados. Ainda mais de 20 minutos!

provavelmente por isso tu deve ter falado que achou a cerveja "fraca". É um termo um tanto quanto genérico, mas deve ser devido a perda de corpo e sensação na boca por causa das proteínas quebradas nessa faixa de temperatura.

Da próxima vez, já inicia na faixa dos 63 ~ 68ºC.

http://www.cervejacsac.com/wp-content/uploads/2014/04/enzimas.gif

Eu li sobre essa questão de grãos modificados... inclusive acredito que isso deve ser muito comum em cervejarias grandes...

Acho que errei também no fato de iniciar a brassagem com 20 litros, muita água e depois na lavagem... usei pouca agua e fria... objetivo dessa etapa é acabar de extrair os açucares que ainda ficaram e com temperaturas menores se perde a eficiência na extração dos açucares residuais então talvez isso deve ter prejudicado também!

Valeu!

 

[tiefensee]

Eu li sobre essa questão de grãos modificados... inclusive acredito que isso deve ser muito comum em cervejarias grandes...

Acho que errei também no fato de iniciar a brassagem com 20 litros, muita água e depois na lavagem... usei pouca agua e fria... objetivo dessa etapa é acabar de extrair os açucares que ainda ficaram e com temperaturas menores se perde a eficiência na extração dos açucares residuais então talvez isso deve ter prejudicado também!

Valeu!

Sim, sim e sim...
Mas também depende do teu elemento filtrante, às vezes essa "muita água" pode nem ser tanta assim. Se tu usar fundo falso, a água que fica abaixo do fundo falso não entra no cálculo.
1. O mais recomendado é ficar com algo entre 2,5 e 3 L de água / kg de malte + o volume abaixo do fundo falso.
2. Para a lavagem, se usa o que falta para completar o volume pré fervura. O pessoal fala na relação de 1,5 L * água de mostura, mas eu não levo isso em conta, até porque o volume de água abaixo do fundo falso entraria neste cálculo. Lavo até chegar no volume calculado pré fervura e paro.
3. água quente vai extrair mais açúcares e aumentar um pouco a eficiência. Além disso, teu mosto vai mais quente pra panela de fervura. Mas não tem maiores problemas, além destes 2, de lavar com água fria.

Eficiência em volumes pequenos não é algo tão relevante a meu ver. Vai ser questão de poucos pilas por mostura tu ter uma eficiência de 70 ou 80 % numa brassagem de 20 litros.

 

[bonitogdi]

Tenho feito a minha Pale Ale nessa mesma receita que a tua só que uso 25g. de lupulo magnum e 25g de saaz.
Talvez pode ser isso a falta de amargor e aroma, pq a minha fica bem boa.
Tenta isso pq a meu ver o resto está correto

 

[Rodfon]

Sim, sim e sim...
Mas também depende do teu elemento filtrante, às vezes essa "muita água" pode nem ser tanta assim. Se tu usar fundo falso, a água que fica abaixo do fundo falso não entra no cálculo.
1. O mais recomendado é ficar com algo entre 2,5 e 3 L de água / kg de malte + o volume abaixo do fundo falso.
2. Para a lavagem, se usa o que falta para completar o volume pré fervura. O pessoal fala na relação de 1,5 L * água de mostura, mas eu não levo isso em conta, até porque o volume de água abaixo do fundo falso entraria neste cálculo. Lavo até chegar no volume calculado pré fervura e paro.
3. água quente vai extrair mais açúcares e aumentar um pouco a eficiência. Além disso, teu mosto vai mais quente pra panela de fervura. Mas não tem maiores problemas, além destes 2, de lavar com água fria.

Eficiência em volumes pequenos não é algo tão relevante a meu ver. Vai ser questão de poucos pilas por mostura tu ter uma eficiência de 70 ou 80 % numa brassagem de 20 litros.

Já eu faço um pouco diferente, como quero que minha receita seja o que planejei, eu coloco uma panela inteira de água, sem me preocupar com o volume, e faço a lavagem dos grãos até atingir a densidade esperada independente do volume...

 

[tiefensee]

Já eu faço um pouco diferente, como quero que minha receita seja o que planejei, eu coloco uma panela inteira de água, sem me preocupar com o volume, e faço a lavagem dos grãos até atingir a densidade esperada independente do volume...

Claro, Claro...
Também vou acompanhando a densidade (com refratômetro é fácil). Mas com o equipamento conhecido, dificilmente OG pré fervura e volume pré fervura não batem... Se dá é um, dois pontos de diferença

 

[paulofilho]

Sim, sim e sim...
Mas também depende do teu elemento filtrante, às vezes essa "muita água" pode nem ser tanta assim. Se tu usar fundo falso, a água que fica abaixo do fundo falso não entra no cálculo.
1. O mais recomendado é ficar com algo entre 2,5 e 3 L de água / kg de malte + o volume abaixo do fundo falso.
2. Para a lavagem, se usa o que falta para completar o volume pré fervura. O pessoal fala na relação de 1,5 L * água de mostura, mas eu não levo isso em conta, até porque o volume de água abaixo do fundo falso entraria neste cálculo. Lavo até chegar no volume calculado pré fervura e paro.
3. água quente vai extrair mais açúcares e aumentar um pouco a eficiência. Além disso, teu mosto vai mais quente pra panela de fervura. Mas não tem maiores problemas, além destes 2, de lavar com água fria.

Eficiência em volumes pequenos não é algo tão relevante a meu ver. Vai ser questão de poucos pilas por mostura tu ter uma eficiência de 70 ou 80 % numa brassagem de 20 litros.

Foi exatamente o que pesquisei anteriormente, o mais recomendado é entre 2,5 a 3 L de agua /kg de malte. O beersmith joga 2,6 L. Para a lavagem também a proporção de 1,5 L * agua mostura. Nesta proxima brassagem, vou seguir isso mais a risca... inclusive a lavagem com agua a 76ºC.

 

[paulofilho]

Tenho feito a minha Pale Ale nessa mesma receita que a tua só que uso 25g. de lupulo magnum e 25g de saaz.
Talvez pode ser isso a falta de amargor e aroma, pq a minha fica bem boa.
Tenta isso pq a meu ver o resto está correto

Estava conversando com um amigo que faz essa receita tambem e foi exatamente a mesma coisa que ele falou... colocar mais lupulo. Inclusive, ele poe tambem cascade... Na proxima brassagem vou seguir isso que você falou! vamos ver! Valeu!