Alteração de coloração

[BrunoMiguell]

Estou tendo o mesmo problema. =/

Fiz duas levas iguais e o comportamento delas foi idêntico. Logo depois de engarrafada (por contra-pressão) é mais clara, mas depois de um tempo de garrafa escurece um pouco. Abri duas garrafas juntas (uma de cada leva) pra comparar e elas escureceram o mesmo, estão da mesma cor. Não noto oxidação nem contaminação, mas não tenho muita experiência em análise. Faço cerveja há 3 anos e nunca tinha visto isso em minhas levas.

Usei malte pilsen Globalmalt e munich dark Swaen (nunca tinha usado esses maltes antes), fiz dryhop, não fiz nenhuma trasfega, usei gelatina Royal, StarSan pra sanitizar e não usei WhirlFloc (normalmente uso). Alguém com esse problema usa algum desses insumos?

 

[Millermorais]

Pessoal,

Conforme postei anteriormente neste mesmo tópico, tive esse problema em algumas levas de cervejas diferentes.

Após ir pra Vassouras fazer o curso Tecnologia Cervejeira Avançada no Senai-RJ e através dos conhecimentos adquiridos cheguei às seguintes conclusões.

Acredito de fato se tratar de "oxidação à quente", o que começa a acontecer no momento da lavagem do malte por extração de polifenóis devido ao pH da água de lavagem.
A água de lavagem deve ter pH corrigido sempre que necessário para 5,2-5,4 para evitar a extração de taninos da casca. Dentre esses taninos estão polifenóis que são os mesmos compostos presentes, por exemplo, na maça e que causa escurecimento da polpa das frutas quando estas ficam exposta ao ar.
Este compostos, depois de extraídos e presentes no mosto podem sofrer oxidação a qualquer momento ao entrar em contato com oxigênio. É importante frisar que o oxigênio tem baixíssima solubilidade em altas temperaturas e não ficará dissolvido no mosto, entretanto ao incorporar ar no "interior" do mosto por uma fervura muito intensa onde formam-se muitas ondas de forma a prender certa quantidade de ar no líquido por alguns milésimos de segundos ou por um whirpool muito vigoroso com formação de vórtice, o contato desse ar com substâncias passíveis de serem oxidadas fará com que essa oxidação ocorra imediatamente e dentre essas substância estão estes polifénois extraídos na lavagem.

Infelizmente ainda não tive oportunidade de brassar novamente desde que voltei do curso para testar essa teoria, entretanto na última cerveja que fiz, uma imperial IPA, utilizei uma água com um pH mais baixo do que a que eu estava costumado a utilizar e mesmo tendo feito um whirpool vigoroso não notei escurecimento tão pronunciado da cerveja.

Já comprei meu pHmetro e espero brassar em breve para tirar a prova.

Se alguém tiver alguma experienciar ou comentário gostaria de ouvi-los.