Algumas dúvidas na etapa de fermentação:

[paulopinho]

olá , vamos as minhas duvidas apesar de ter lido excelentes tópicos dos mestres cervejeiros , mas sempre fica umas coisinhas..

dúvidas.......
vamos ver se eu entendi , fermentar cerveja temos 3 etapas , 1º fermentação primária de onde que na maioria dos casos termina com 7 dias , sendo que pelo que eu lí não devo me apegar muito a esse lance de quantos dias... correto.?
na maioria dos tipos de cervejas a fermentação inicial seria entre 16 e 17 graus e ir subindo 1 grau por dia até chegarmos em 22 graus que seria a temperatura para o (( descanso de diacetil )) e este descanço seria de 48 horas ?
ta aí uma dúvida , neste periodo eu fico comparando a gravidade inicial , com as desses dias passados para monitorar toda quantidade de açucar que ainda tenho correto?
bom fermentação secundária:
eu desço a temperatura para 16 graus caso seja uma cerveja tipo lager e se for uma cerveja tipo ale mantenho nos 22 graus de onde parei?
seriam 3 dias recomendados? esta etapa e verifico se identifico off-flavors na cerveja ?
apos esta etapa fazemos um cold crash em 0 grau? ou não precisa abaixar tanto ?

para fazer a clarificação , eu retiro a borra do fermento porque no meu caso adquiri um fermentador cônico 25 litros da indupropil ou não ? no caso clarificando com gelatina ?
esta etapa seria 48 horas em 0 grau ou proximo para que os sedimentos decantem?
apos a etapa de clarificação seria melhor fazer o priming dentro do proprio fermentador para não correr o risco de oxidação já que teria que trafegar a cerveja para um balde ?
desculpem o monte de perguntas algumas pode ser até bestas rss.....
mas é porque eu estou reiniciando a fazer cerveja pois quando fiz minha 1ª foi em 1987 , comprei um kit que vinha uma botija , o air-lock era uma mangueira que vinha da botija e ficava mergulhada em um copo d´gua , nem sonhava em ter controle de temperatura densimetro , panela apropriada mau mau vinha um termometro , panela dedicada eu nem sei como que acerveja na época deu certo rss.. estourou umas garrafas pois não consegui pasteurizar , a cerveja carbonatou demais , o sabor ao passar dos dias ia ficando estranha era pra fazer e tomar logo kkkkkk..

 

[minholi]

Paulo, esquece a parte da lager por enquanto. Lager é feita com outro fermento, a primaria ocorre em temperatura bem mais baixa, tem que maturar por mais tempo, etc.

Cada um tem um jeito de fazer. Eu também estou começando, fiz 2 levas. Na primeira apressei as coisas e o resultado não saiu como eu queria por ter engarrafado cedo. Na segunda estou mais relaxado e deixando as coisas acontecerem a seu tempo, já que não dá pra cobrar prazo do fermento, apesar de em linhas gerais o processo de fermentação acontecer de forma muito próxima a que a maioria aqui descreve.

Simplificando as coisas: a fermentação e o acondicionamento ocorrem de forma sequencial em alguns momentos e paralela, uma etapa "invadindo" o tempo da outra, em outros.

Do momento em que o fermento é inoculado até o inicio da primária se passam geralmente de 12 a 24 horas, mas depois que a atividade no airlock aparece geralmente, pra maioria das Ale, demora de 3 a 5 dias.

A secundária depende de vários fatores que afetam a floculação e consequentemente a clarificação, além do "arredondamento" do sabor. Cheguei a conclusão que a melhor coisa a fazer é provar antes de passar para o envase e, se preciso for, dar mais tempo ao fermento (paciência é uma virtude tão importante quanto a capacidade de planejamento).

Eu estou tentando deixar a cerveja 3 semanas no fermentador, na seguinte ordem:

1. Semana 1 (primária) a 19 graus

2. Semana 2 (secundária) a 23 graus (setando o controlador direto pra 23, dentro do freezer horizontal, demorou 3 dias pra chegar nisso)

3. Semana 3 (cold crash) a 0 graus e no quinto dia, se estiver muito turva, usar gelatina.

Depois disso penso que tem que ficar 2 semanas na garrafa pra carbonatar e 1 semana na geladeira pra resfriar direitinho.

Pra não estourar garrafas tem que usar a quantidade correta de açúcar. 6 ou 7 gramas por litro (não garrafa) geralmente é suficiente, mas é bom usar uma calculadora pra ver certinho, tipo a que tem no beersmith (software) ou no brewers friend (site).

 

[paulopinho]

Paulo, esquece a parte da lager por enquanto. Lager é feita com outro fermento, a primaria ocorre em temperatura bem mais baixa, tem que maturar por mais tempo, etc.

Cada um tem um jeito de fazer. Eu também estou começando, fiz 2 levas. Na primeira apressei as coisas e o resultado não saiu como eu queria por ter engarrafado cedo. Na segunda estou mais relaxado e deixando as coisas acontecerem a seu tempo, já que não dá pra cobrar prazo do fermento, apesar de em linhas gerais o processo de fermentação acontecer de forma muito próxima a que a maioria aqui descreve.

Simplificando as coisas: a fermentação e o acondicionamento ocorrem de forma sequencial em alguns momentos e paralela, uma etapa "invadindo" o tempo da outra, em outros.

Do momento em que o fermento é inoculado até o inicio da primária se passam geralmente de 12 a 24 horas, mas depois que a atividade no airlock aparece geralmente, pra maioria das Ale, demora de 3 a 5 dias.

A secundária depende de vários fatores que afetam a floculação e consequentemente a clarificação, além do "arredondamento" do sabor. Cheguei a conclusão que a melhor coisa a fazer é provar antes de passar para o envase e, se preciso for, dar mais tempo ao fermento (paciência é uma virtude tão importante quanto a capacidade de planejamento).

Eu estou tentando deixar a cerveja 3 semanas no fermentador, na seguinte ordem:

1. Semana 1 (primária) a 19 graus

2. Semana 2 (secundária) a 23 graus (setando o controlador direto pra 23, dentro do freezer horizontal, demorou 3 dias pra chegar nisso)

3. Semana 3 (cold crash) a 0 graus e no quinto dia, se estiver muito turva, usar gelatina.

Depois disso penso que tem que ficar 2 semanas na garrafa pra carbonatar e 1 semana na geladeira pra resfriar direitinho.

Pra não estourar garrafas tem que usar a quantidade correta de açúcar. 6 ou 7 gramas por litro (não garrafa) geralmente é suficiente, mas é bom usar uma calculadora pra ver certinho, tipo a que tem no beersmith (software) ou no brewers friend (site).

ok acho que deve ser nervosismo do 1º filho antes de fazer já estou pensando no que pode dar errado e se no final tudo vai ficar ok
ouvi relatos que se usar gelatina a cerveja demora mais pra carbonatar , não sei se é mito ou verdade..

 

[karkassa]

paulopinho, pode demorar mais sim, pois a gelatina vai decantar boa parte da levedura em suspensão
mas se vai valer a pena a espera extra, é subjetivo

 

[Guenther]

ok acho que deve ser nervosismo do 1º filho antes de fazer já estou pensando no que pode dar errado e se no final tudo vai ficar ok
ouvi relatos que se usar gelatina a cerveja demora mais pra carbonatar , não sei se é mito ou verdade..

@paulopinho, só é preciso entender que o processo todo é dinâmico, e que essas temperaturas citadas pelo @minholi são relativas.

Se tratando de Ales, Fermentação Primária podes iniciar a 16, 18, 19, 20...... tudo depende da cepa que vais utilizar, dos teus objetivos, etc. Temperaturas mais baixas tendem a deixar a cerveja com menos frutados, e mais altas com mais frutados. No geral, 18 graus é uma ótima temperatura pra iniciar, mas sem cervejas muito fortes pode ser interessante começar mais baixo para evitar o "estouro" da fermentação, e com isso evitar muito álcool superior, etc. Ou seja, viu como é relativo? Não existe temperatura única.... o cervejeiro que deve decidir a temperatura que vai fermentar, algo como "Hmmm, pra essa English Pale Ale, acho que vou fermentar dessa vez a 22 graus pra ver como o fermento se comporta", então, no geral, o início da fermentação deve ser um pouco mais baixo, pelos 20 (citado no livro Yeast).

Depois de começar a fermentação (fase exponencial, ou seja, borbulhar o air-lock) tu tens que ir aumentando 1 grau por dia? Não. Tu podes fazer isso? Pode. O que é melhor? Não tem melhor........ é tudo dinâmico, vivo... isso tu tens que ir analisando com o tempo e ver o que prefere. O livro Yeast por exemplo recomenda começar a subir a temperatura até, no geral, 25 graus quando a fermentação começa a desacelerar, mais pro final, Mas essa é uma recomendação geral.... tu podes fazer isso, como podes não fazer. No geral, é bom. Pode ficar abaixo de 25? Pode. Pode ir acima? Pode.

Fermentação Secundária - O importante é entender pra que ela serve, e o que ocorre. Temperatura é algo que tu vai escolher. O Yeast sugere 25 pra Ales e 16 pra Lagers (se não me engano).... mas tu podes fazer abaixo ou acima disso? Pode. Quanto mais alta a temperatura, mais rápida a reabsorção de compostos ruins ocorrerá.

Ou seja, o importante é entender como esses ciclos biológicos funcionam, o que ocorre, quase se colocando no lugar do fermento... e não se prender a X dias pra isso, Y dias para aquilo, etc.

Abraço,

 

[paulopinho]

Valeu Guenther , e o lançe da lama no fermentador cônico posso retira-la após a clarificação e fazer alí mesmo o priming e engarrafar sem fazer transferencia para um balde?

 

[paulopinho]

paulopinho, pode demorar mais sim, pois a gelatina vai decantar boa parte da levedura em suspensão
mas se vai valer a pena a espera extra, é subjetivo

ok tá valendo

 

[Guenther]

Sim, pode.

Pode remover a lama perto do final da fermentação... não precisa ser tão depois, quando ela já está tão sólida.

Abraço,

 

[Gabrielcalo]

Sim, pode.

Pode remover a lama perto do final da fermentação... não precisa ser tão depois, quando ela já está tão sólida.

Abraço,

Guenther,

Remover a lama no final da fermentação, antes de clarificar a uma temperatura baixa, você não estaria selecionando as cepas mais floculantes? Isso, para reutilização, não acabaria selecionando cepas mais floculantes e alterando o perfil daquela levedura?

 

[minholi]

@paulopinho, só é preciso entender que o processo todo é dinâmico, e que essas temperaturas citadas pelo @minholi são relativas.

Isso aí. O que fica bom numa belga (frutado) pode ser uma tragédia numa inglesa, por exemplo.

 

[Guenther]

Guenther,

Remover a lama no final da fermentação, antes de clarificar a uma temperatura baixa, você não estaria selecionando as cepas mais floculantes? Isso, para reutilização, não acabaria selecionando cepas mais floculantes e alterando o perfil daquela levedura?

Cara, isso é completamente relativo.

Esse tipo de seleção se dá ao longo de muitas.... muitas reutilizações, e precisa diferir bem entre pegar logo do início, ou extremamente no fim. Pegar lama "PERTO DO FINAL" (ou seja, eu não falei "ao final"), faz com que você pegue essencialmente um meio-termo.... que vai fazer uma diferença........ imperceptível em poucas reutilizações.

Ou seja, recomendado no geral é só descartar a primeira lama de todas... pq essencialmente são células mortas ou velhas. Até a coloração dessa primeira lama é diferente.

No entanto, só pra lembrar..... a pergunta dele não citou que ia reutilizar, e nem eu respondi pensando em reutilização...... e sim em jogar fora e não entupir o fermentador.

Abraço,

 

[paulopinho]

sim exato descarte mesmo lama = lixo