Alcool superior

[juanchristian]

Vejam essas duas tabelas, elas falam coisas contrarias no pitch rate e na formação de álcool superior, quem esta errado?

Site Wyeast:

Livro Yeast:

 

[juanchristian]

 

[pedcana]

Fala Juan, continuando este assunto reli alguns textos e de fato só achei essa informação no YEAST.

Tentei encontrar algo no livro que ligasse a tabela mas eu não encontrei.

Achei algo que descrito no capítulo 2, vai na mesma linha do que é entendimento comum.



"It is true that fusel alcohol concentrations increase with fermentation temperature;
however, other fermentation conditions have an effect on fusel alcohol production as well. For
example, wort with either too little or too much nitrogen can also result in the production of higher
alcohols. In general, fermentation conditions that promote cell growth, such as temperature, aeration,
and nitrogen, result in higher levels of fusel alcohols"


E no capítulo 4 , mantém o que já sabemos.

"At higher fermentation temperatures the yeast ferment too fast and grow too
much, and can create flavors we do not want in our beer, such as fusel alcohols. Over the course of
brewing history, brewers and yeast have settled on a temperature range that is not too low for the
yeast, but low enough that it moderates cell growth rate and improves beer flavor."


Realmente este é um assunto que só foi citado naquela parte da tabela. E eu não encontrei ele realmente em nenhum lugar. Ainda pesquisando.

Cheers!

 

[guilhermesccs]

Tem um paper do Journal of the Institute of Brewing que o cara faz essa comparaçao para cervejas de high gravity. No caso dele a formaçao dos alcoois superiores diminui ate determinado pitching rate depois voltou a aumentar.


Segue tabela e paper:

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2007.tb00259.x/pdf

 

[pedcana]

Fala Guilherme, obrigado por contribuir na discussão!

Pela conclusão do artigo vemos que só um item do álcool superior aumentou.

"As expected, increasing the pitching rates led to faster
fermentation rates and higher yeast cell counts. Formation
of 2-methyl-1-propanol increased with increasing pitching
rate, but the formation of 2- and 3-methyl-1-butanol decreased.
The pitching rate did not alter ester formation in
these experiments, with the exception of isoamyl acetate,
where the level declined with an increased pitching rate.
Lower pitching rates led to higher levels of diacetyl and
2,3-pentanedione. The effect of pitching rate on flavour
compounds clearly merits further investigation."

Seria o 2-metil-1-propanol que é o Isobutanol.

Logo, penso eu que não se pode generalizar que aumentando o pitiching aumenta-se o "Álcool Superior".

Pesquisando ainda sobre o assunto, encontrei um artigo do GALVÃO, MANUEL PEREIRA que lista as quantidades aceitáveis (vide foto)



Vemos então que o resultado de 34 está bem abaixo.


Link para o artigo :
http://www.spq.pt/magazines/BSPQ/589/article/3000790/pdf

Pesquisando a respeito ainda, mandei um email para a wyeast mas não sei se receberam ou se vão responder.... :/

 

[guilhermesccs]

Eu li isso na conclusão mas pela tabela dele o 2- and 3-methyl-1-butanol decrescem mas em determinado momento voltam a aumentar (Mas nunca ficam maior que a primeira concentração). Provavelmente ele estava comparando com a primeira concentração.

Essa questão de Álcool Superior é meio obscura pra mim ainda.

No livro "Brewing yeast and fermentation" do Chris Boulton lembro de ter um item só disso. Chegando em casa tiro uma foto da página e envio. Mas não lembro dele comentar sobre o pitching rate e a formação de álcool superior. No livro focou mais na questão da composição química do mosto, oxigenação do mosto, aumento de temperatura.

Se a wyeast responder coloca aqui para gente.

Abraço.

 

[Tiago]

Interessante a discussão.

Olhando por cima o artigo reparei que o teste foi feito comum mosto 16% brix, usando cepa Lager, a 25ºC...

O pitching rate certo pra uma lager nessa densidade seria de pelo menos 1,5E6x16, que dá 240 milhões de células/mL (2,4E8), certo? Reparem que o pitching rate mais alto do teste foi de 1E8... ou seja, pelos meus cálculos esse teste não foi fazendo um overpitching cada vez maior e sim se aproximando cada vez mais do pitching rate correto...

Claro que o valor alto de pitching pra lagers leva em conta a baixa temperatura de fermentação delas, que não é caso aqui... mas mesmo considerando um pitching rate bastante baixo pra ale, de 0,5E6/mL, a concentração certa estaria no limte superior dos valores da tabela... (8E7). Não sei se o artigo se propõe a responder algo sobre a vida real na cerveja, mas não usa os regimes normais de fermentação e inóculo.

Eu desconheço a rota metabólica que leva à produção de álcoois superiores, seria interessante pesquisar isso, talvez levasse à algumas conclusões a respeito do assunto.

Na prática porém, o que se observa na grande maioria dos casos é que os alcoois superiores são aumentados principalmente por temperaturas altas de fermentação. Pitching rates baixos em temperaturas altas vão fazer com que o fermento se replique muito e muito rápido, isso é um problema.

O pitching rate muito alto, pode levar a um pico de atividade muito alto e rápido, num caso de descontrole de temperatura, o que possivelmente causaria alcoois superiores também... mais essa relação seria indireta com o pitching rate. Mas nos casos de taxa de inóculo incorreta, mantendo um bom controle de temperatura, normalmente o que vejo é a predominância de outros off-flavors... mas essa visão pode ser limitada.

 

[guilhermesccs]

@Tiago, nas minhas contas 16º Brix dão 1.065 de gravidade que necessitaria de um starter de 6,92M células/mL. Então o pitching dele seria um overpitching. Ate no inicio ele comenta que o pitching rate normal para o tipo de mosto é entre 5 e 20 milhões de celulas/mL. A fermentação foi realizada a 10ºC, 25ºC foi para reprodução do fermento até o volume utilizado em cada ensaio. (Talvez possa ter entendido errado hehehe).

Segue imagem da tabela de síntese de Álcool Superior do livro "Brewing yeast and fermentation" do Chris Boulton (A titulo de curiosidade).

 

[Tiago]

@Tiago, nas minhas contas 16º Brix dão 1.065 de gravidade que necessitaria de um starter de 6,92M células/mL. Então o pitching dele seria um overpitching. Ate no inicio ele comenta que o pitching rate normal para o tipo de mosto é entre 5 e 20 milhões de celulas/mL. A fermentação foi realizada a 10ºC, 25ºC foi para reprodução do fermento até o volume utilizado em cada ensaio. (Talvez possa ter entendido errado hehehe).

Segue imagem da tabela de síntese de Álcool Superior do livro "Brewing yeast and fermentation" do Chris Boulton (A titulo de curiosidade).

Legal Guilherme!

Ótima imagem... são desvios de rotas de síntese de alguns aminoácidos a partir de precursores derivados da via principal da fermentação... Associando isso com a replicação e fermentação muito acelerada como causa do problema, faz bastante sentido, já que eles acabam obtendo alguma energia a partir desses desvios..

De fato, eu entendi errado e calculei o pitching errado também. Achei a discussão interessante mas não consegui tirar o tempo necessário pra ler o artigo, lerei em breve.

 

[guilhermesccs]

Exato Tiago. Achei essa imagem bem legal também.

 

[pedcana]

@guilhermesccs, @Tiago ontem em um grupo o qual faço parte, este mesmo assunto ainda teve a contribuição do artigo

http://scottjanish.com/esters-and-fusel-alcohols/

Ele só associa o pitiching a esteres.

De qualquer modo ele cita o estudo de Kucharczyk, K., & Tuszyński, T. (2015). The effect of pitching rate on fermentation, maturation and flavour compounds of beer produced on an industrial scale. Journal of the Institute of Brewing, 121(3), 349-355. doi:10.1002/jib.242

O estudo é travado e solicitei acesso, tendo sucesso replico aqui.

Mandei e-mail a Wyeastlab também. Se for um erro deles e não da yeast creio que são serão sinceros. Se responderem também replico por aqui.

Estou ainda sem conclusão mas não sei, o posicionamento da wyeastlab casa com vários estudos...vamos aguardar.

 

[danvieira]

Tem um paper do Journal of the Institute of Brewing que o cara faz essa comparaçao para cervejas de high gravity. No caso dele a formaçao dos alcoois superiores diminui ate determinado pitching rate depois voltou a aumentar.


Segue tabela e paper:

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2007.tb00259.x/pdf

@guilhermesccs, você tem o pdf do livro? Consegue disponibilizar? Obrigado.