Ajuda Off-Flavor Metálico

[Tuba]

Boa noite colegas de panela,

Nas últimas 6 brassagens noto que após 1 mês da produção, a cerveja fica com sabor metálico no final do gole. Já conversei com muitos, e parece não ser algo comum e de fácil resposta. Então quem já passou por isso ou sabe uma resposta, seria de grande ajuda.

Situações que já li, causadores de off flavor metálico:
1) Água encanada por causa de cano enferrujado ou água com muito ferro na composição;
2) Panelas sem oxidação passivam, com ranhuras ou conexões enferrujadas;
3) Malte mal armazenado.
4) Tem alguns que dizem que oxidação também causa metálico, será?

Processo quando deu o off flavor:
- Levas de 40L
- Utilizo panelas de alumínio com conexões de inox 304.
- Resfrio com trocador de placas
- Uso fermentador cônico com conexão de inox 304.
- Água da torneira
- Envase em garrafas
- Sanitização com piracético, tampinhas, garrafas e fermentador
- Lavagem leve das panelas, sem esfregar

Tentei isolar alguns itens, então segue tudo que já fiz:
1) Fiz novamente a oxidação passiva nas panelas
2) Voltei a usar chiller de imersão
3) Passei a usar água mineral engarrafada
4) Comprei novas tampinhas
5) Passei a sanitizar com Iodofor

Fiz um teste, após carbonatar, deixei parte na geladeira a 5 graus e parte fora a temperatura ambiente (25/28), após 1 mês as da geladeira estavam ótimas e as de fora com o gosto metálico, por isso pensei talvez que oxidação dê também metálico. Li que o sabor metalico tende a sair com o tempo, e o que acontece comigo é o contrário, ele aparece com o tempo.

O que penso agora é trocar as conexões principalmente do fermentador, mas não consigo enxergar uma luz no túnel. Alguém tem uma lanterna ai?

Valeu!!

 

[Fagner]

Pode ter muita influência sim da oxidação, principalmente se as cervejas da geladeira não estão apresentando isso, o que é um forte indício da diferença para armazenar em temperatura ambiente.

Como você faz sua lavagem dos grãos? Também tem a possibilidade de ser oxidação a quente.

Fermentador cônico, imagino então que você não faz nenhuma trasfega para engarrafar. Como mistura o primming? Utiliza algum acessório para engarrafar ou despeja a cerveja dentro da garrafa de qualquer jeito?

 

[allan1488]

No seu processo de envase ou de trasfega para priming... não está gerando muita espuma?

Talvez em alguma parte do processo esteja deixando muito em contato com oxigênio, e isso pode estar oxidando sua cerveja.

 

[Tiago]

Bom, oxidação de lipídios no malte ou na cerveja pode causar off-flavor metálico... Embora seja pouco encontrado na literatura, isso existe.

Pelo que li na sua mensagem, parece bem evidente que esse é o problema, já que vc isolou ele, praticamente, mudando todas as outras possíveis fontes de problema e testando o armazenamento que acelera a oxidação (a temperatura ambiente) e um que reduz a oxidação (a frio)...

Reveja suas práticas de transferências da cerveja pronta, manuseio no priming e hot side aeration e filtragem do mosto

 

[Alan1]

Já tive esse metálico e percebi que era oxidação a quente... estava fazendo errado a lavagem de grãos...

Colocaria minhas fichas em oxidação mesmo.

 

[Tuba]

Obrigado pelas respostas pessoal.
Meu processo é Biab, não faço lavagem, mas faço recirculação, mas com a mangueira bem baixa para evitar oxidação a quente.
Pra engarrafar faço diretamente do fermentador tombando as garrafas sem gerar bolhas.
Mas a questao do sabor metalico n iria contra a oxidaca, que seria mais pra papelao?
Sobre ser o malte, ja usei diferentes de lugares diferentes e nada.

 

[Tiago]

Obrigado pelas respostas pessoal.
Meu processo é Biab, não faço lavagem, mas faço recirculação, mas com a mangueira bem baixa para evitar oxidação a quente.
Pra engarrafar faço diretamente do fermentador tombando as garrafas sem gerar bolhas.
Mas a questao do sabor metalico n iria contra a oxidaca, que seria mais pra papelao?
Sobre ser o malte, ja usei diferentes de lugares diferentes e nada.

Interessante... ao retirar o saco do biab, vc espreme ele, ou faz qualquer coisa para remover mais líquido?

Oxidação gera inúmeros off-flavors que vão além do papelão. Papelão é um composto oxidado apenas (o trans-2-nonenal), mas outros compostos também se oxidam, causando percepções diferentes.

 

[pedcana]

Obrigado pelas respostas pessoal.
Meu processo é Biab, não faço lavagem, mas faço recirculação, mas com a mangueira bem baixa para evitar oxidação a quente.
Pra engarrafar faço diretamente do fermentador tombando as garrafas sem gerar bolhas.
Mas a questao do sabor metalico n iria contra a oxidaca, que seria mais pra papelao?
Sobre ser o malte, ja usei diferentes de lugares diferentes e nada.

Bom... a meu ver se vc comprar um enchedor de garrafas seu problema será resolvido.

Vc mencionou 6 levas... então não é um erro isolado, este "erro" está no seu processo e vc o julga normal. Mas pintou uma dúvida, todas as levas são a mesma receita ?

 

[Tuba]

Tiago, nem todas aa 6 foram biab. Mas as biab dou uma espremida sim, o que ja li sobre e nao tem problema.
Pedcana, ja comprei uma daquelas mangueiras de colocar na garrafa com dosador q bate no fundo da garrafa e vou usar na proxima, foram 4 receitas diferentes dessas 6 brassagens. Mas ainda to apostando realnente na oxidacao... Pensei inclusive em engarrafar com contra pressão ou fazer pasteurizacao após carbonatar, será q pasteurizacao ajuda?

 

[Fagner]

Tiago, nem todas aa 6 foram biab. Mas as biab dou uma espremida sim, o que ja li sobre e nao tem problema.
Pedcana, ja comprei uma daquelas mangueiras de colocar na garrafa com dosador q bate no fundo da garrafa e vou usar na proxima, foram 4 receitas diferentes dessas 6 brassagens. Mas ainda to apostando realnente na oxidacao... Pensei inclusive em engarrafar com contra pressão ou fazer pasteurizacao após carbonatar, será q pasteurizacao ajuda?

Eu apostaria no envase, usa esse plástico com dosador que bate no fundo, testa ele primeiro, me parece que ta oxidando na hora de engarrafar mesmo.
Contrapressão também deve resolver nesse caso, pasteurização a princípio não porque a oxidação é um processo químico e não biológico.

 

[Tuba]

Pessoas. Acabei de pensar uma coisa, eu não faço a moagem no dia, faço sempre 1 dia antes na loja que compro e deixo guardado de um dia pro outro em um balde fechado. Seria talvez essa moagem antecipada? Mesmo somente 1 dia seria suficiente?

 

[Kelvin Soares]

@Tuba sempre faço moagem um dia antes e nunca tive esse problema de oxidação, porém até aproveitando o seu tópico, ouvi falar que recirculação com splash pode causar oxidação a quente, isso é possível??

 

[pedcana]

Tiago, nem todas aa 6 foram biab. Mas as biab dou uma espremida sim, o que ja li sobre e nao tem problema.
Pedcana, ja comprei uma daquelas mangueiras de colocar na garrafa com dosador q bate no fundo da garrafa e vou usar na proxima, foram 4 receitas diferentes dessas 6 brassagens. Mas ainda to apostando realnente na oxidacao... Pensei inclusive em engarrafar com contra pressão ou fazer pasteurizacao após carbonatar, será q pasteurizacao ajuda?

Aposto que vc conseguirá resolverá o seu problema. Infelizmente por "N" variáveis pra alguns encher diretamente da torneira apresenta certos transtornos.

@Tuba sempre faço moagem um dia antes e nunca tive esse problema de oxidação, porém até aproveitando o seu tópico, ouvi falar que recirculação com splash pode causar oxidação a quente, isso é possível??

O prazo é muito curto para a umidade outra coisa afetar seu malte.
O ideal mesmo é usar logo o malte .Entretanto há relatos de pessoas que ficam até 1 mês com o malte moído dentro da geladeira por motivos diversos e conseguem cerveja sem problemas, apesar disso não ser aconselhável.

 

[Tuba]

@Tuba sempre faço moagem um dia antes e nunca tive esse problema de oxidação, porém até aproveitando o seu tópico, ouvi falar que recirculação com splash pode causar oxidação a quente, isso é possível??

Ja li que sim, a recirculação com splash faz com que oxigenio entre no mosto na etapa que nao poderua, causando a oxidação a quente

 

[Fulljazz]

Obrigado pelas respostas pessoal.
Meu processo é Biab, não faço lavagem, mas faço recirculação, mas com a mangueira bem baixa para evitar oxidação a quente.
Pra engarrafar faço diretamente do fermentador tombando as garrafas sem gerar bolhas.
Mas a questao do sabor metalico n iria contra a oxidaca, que seria mais pra papelao?
Sobre ser o malte, ja usei diferentes de lugares diferentes e nada.

Recirculação em BIAB?????

 

[rafaelcampolina]

Já tive este problema em 2 levas diferentes e nas duas a causa foi oxidação na hora do envase. Na primeira (uma das primeiras que produzi) não havia colocado fita veda-rosca na rosca que adaptava na torneira do fermentador, para encaixar o enchedor de acrílico. Via-se claramente as bolinhas no enchedor. Passei a usar veda rosca e resolvi o problema. Na outra vez foi meu pai que envasou e depois de 1 mês percebi a oxidação e comentei com ele, e ele tinha usado uma mangueira direto na torneira do fermentador e falou que realmente notou bolhas (com certeza estava entrando ar entre a mangueira e a torneira), só que o sacana não me avisou. Resolvido estes problemas, a oxidação e o sabor metálico não voltaram a aparecer.

 

[Alan1]

Um teste interessante pra identificar oxidação é esfregar um pouco de cerveja na pele e cheirar... se o aroma lembrar sangue é porque está oxidado