Adição de açúcar na fermentação

[Andersonzc]

Olá.
Segue uma duvida. Voces ja adicionaram açúcar durante o processo de fermentação. Li em alguns blogs que ao adicionar açúcar (invertido ou mascavo) depois de 4 a 5 dias de fermentação, teria a possibilidade de aumentar o teor alcoólico sem incorpar demais a cerveja. Além disso, as leveduras ja teriam consumidos boa parte do açúcar do malte e estariam mais "livre" para atuarem neste açúcar.
Dizem que a Duvel faz este processo......
Fico na duvida qual seria a quantidade deste açúcar a ser adicionado e se teríamos que mexer um pouco no fermentador para reativar as leveduras.
Obrigado.

Anderson

 

[FlaviomBianchi]

É um assunto que me interessa muito também... Algumas clones da Leffe Blond adicionam Açucar refinado mesmo na fermentação secundária. Eu ainda não fiz mas acho muito interessante a ideia. Segundo alguma coisa que li no HBT gringo alguma parte do açucar não é muito bem fermentável deixando aquele final adocicado típico da escola belga, mas não podemos esquecer do milagre que fazem os fermentos da mesma escola.

Quanto a mexer pra reativar é furada. se tiver comida a levedura vai atrás. é o mesmo que ocorre com o priming. Você agita as garrafas pra levedura consumir seu priming? A resposte deve ser não, portanto não se preocupe com isso.

Abraço.

 

[zerosa]

Eu já fiz. Prefiro adicionar açúcar na fermentação para evitar problemas de "Stuck fermentation", que podem ocorrer quando açúcar é adicionado na fervura e o fermento consome primeiro a glucose e frutose (do açúcar adicionado), perdendo a capacidade de processar maltose, encerrando a fermentação sem ter consumido todo o material fermentável do mosto.
O Açúcar é quase 100% fermentável, por isto sua indicação para cervejas mais "secas" (com pouco dulçor).
Já fiz com açúcar refinado e com açúcar mascavo (ambos em calda). Faço a adição no final da fermentação primária (4° ou 5° dia) e espero o fermento fazer o seu trabalho.

 

[paulo1]

Sim, adicionar o açúcar na fermentação ajuda, principalmente nas cervejas de densidade mais elevada. Para grandes quantidades, adicioná-lo aos poucos é melhor do que tudo de uma vez.

A cada 17g/L de açúcar você terá 1% a mais de teor alcoólico (isso tem um limite, obviamente).

Mexer o fermentador ajuda a colocar a levedura que já tinha ido pro fundo novamente em suspensão, favorecendo uma maior atenuação.

 

[RodrigoTPereira]

Isso não gera "calor de álcool" na hora de beber?

 

[paulo1]

Isso não gera "calor de álcool" na hora de beber?

Dependendo da quantidade...

 

[Renan]

Se exagerar então acaba virando uma "cervechaça".

 

[John66]

Além da quantidade, o "calor de álcool", ocasionado por álcool de fusel, normalmente surge em função de temperaturas muito elevadas durante a fermentação.

 

[John66]

A dica de adicionar o açúcar no 4o ou 5o dia se deve ao fato das leveduras ainda estarem ativas e em suspensão.

 

[tiefensee]

Brassei uma Doppel Bock ontem, e irei adicionar açucar cristal em calda na fermentação primária, pelo 4º ou 5º dia, quando a movimentação no Blow Off baixar bastante.

Pra quem já fez e puder me ajudar, tenho algumas dúvidas.
1. Tenho uma OG inicial de 1063, e quero alcançar 1071. Posso pegar a quantidade pelo beer smith, simulando 100 % de atenuação, certo?
2. qual a melhor forma para adicionar, evitando contaminação? não tem problema abrir a tampa do balde?
3. é preciso e como sanitizar a panela para o açucar em calda?

Obrigado!

 

[Ricardo Lisboa Prates]

Brassei uma Doppel Bock ontem, e irei adicionar açucar cristal em calda na fermentação primária, pelo 4º ou 5º dia, quando a movimentação no Blow Off baixar bastante.

Pra quem já fez e puder me ajudar, tenho algumas dúvidas.
1. Tenho uma OG inicial de 1063, e quero alcançar 1071. Posso pegar a quantidade pelo beer smith, simulando 100 % de atenuação, certo?
2. qual a melhor forma para adicionar, evitando contaminação? não tem problema abrir a tampa do balde?
3. é preciso e como sanitizar a panela para o açucar em calda?

Obrigado!

Opa,
Amigo, estou com uma stout no fermentador e a queria bem "Dry" mesmo. Adicionei açúcar mascavo no terceiro dia quando já tinha diminuído bastante o borbulhamento.
1. Utilizo o beer tools, coloquei o açúcar na receita e o programa já o considera na OG. Para saber se alcancei a gravidade certa na mosturação exclui o açúcar da receita.
2. Quase todos abrem seus baldes durante a fermentação e não tem problemas co contaminação. Vamos manter todos os cuidados...
3. Eu considero a temperatura para ferver a "calda" suficiente como forma de sanitiza-la...

Abraços.

 

[tiefensee]

Opa,
Amigo, estou com uma stout no fermentador e a queria bem "Dry" mesmo. Adicionei açúcar mascavo no terceiro dia quando já tinha diminuído bastante o borbulhamento.
1. Utilizo o beer tools, coloquei o açúcar na receita e o programa já o considera na OG. Para saber se alcancei a gravidade certa na mosturação exclui o açúcar da receita.
2. Quase todos abrem seus baldes durante a fermentação e não tem problemas co contaminação. Vamos manter todos os cuidados...
3. Eu considero a temperatura para ferver a "calda" suficiente como forma de sanitiza-la...

Abraços.

Fiz a mesma coisa no Beer Smith. Fiz a receita com açucar e retirei ele pra verificar se havia alcançado a OG. Mas, pelo que eu entendo, fazendo assim consideramos que realmente todo aquele açucar será fermentado, porque ele é 100% fermentável de acordo com o Beer Smith, certo?

E sobre colocar ele no fermentador, não tem problema em eu colocar ele logo após a fervura, certo? são só cerca de 300 ml de açucar para 9,5 litros dentro do fermentador. Ou tenho que esperar a calda esfriar?

 

[Ricardo Lisboa Prates]

Sim, considerei o açúcar 100% fermentavel... Também não esperei a calda esfriar por considerar a quantidade insignificante no todo...pus o mosto para girar suavemente e despejei a calda de vagar...

 

[Machado1]

Pessoal, esse assunto também tem me interessado. Terça feira fiz uns 22L de Stout. Estou pensando em separar 10L e fazer uma adição de açúcar amanhã ou sábado, seguindo as dicas lidas aqui. A princípio usaria mascavo mas estou com um pacote de high maltose aqui que usaria no priming. Alguém já usou HM?

 

[Tiago]

Pessoal, esse assunto também tem me interessado. Terça feira fiz uns 22L de Stout com 1.045 de OG e 1.062 de FG. Estou pensando em separar 10L e fazer uma adição de açúcar amanhã ou sábado, seguindo as dicas lidas aqui. A princípio usaria mascavo mas estou com um pacote de high maltose aqui que usaria no priming. Alguém já usou HM?

Não entendi

Como a OG é 1,045 e a FG 1,062? isso é impossivel...

É o contrário talvez? mesmo assim, FG de 1,045 é absurdamente alta... deu problema aí.

Abraço

 

[Machado1]

Não entendi

Como a OG é 1,045 e a FG 1,062? isso é impossivel...

É o contrário talvez? mesmo assim, FG de 1,045 é absurdamente alta... deu problema aí.

Abraço

Opa, opa, está errado mesmo, fiz confusão e vou editar e apagar esses dados pra não gerar dúvidas. A questão em foco é o uso da high maltose, que não é totalmente fermentável, correto? Tiago, valeu a observação (Y)

 

[BrunoMiguell]

Na fermentação de uma tripel, que começaria em 18 graus e subiria 1 grau por dia, quando chegasse o momento de adicionar o açúcar, a temperatura já estaria por volta de 23 graus. Isso acarretaria em alguma coisa de formação de ésteres? Ou não porque a levedura já se multiplicou lá no início?

 

[Tiago]

Na fermentação de uma tripel, que começaria em 18 graus e subiria 1 grau por dia, quando chegasse o momento de adicionar o açúcar, a temperatura já estaria por volta de 23 graus. Isso acarretaria em alguma coisa de formação de ésteres? Ou não porque a levedura já se multiplicou lá no início?

A princípio não porque o ciclo da fermentação não recomeça, ele apenas continua, mas é interessante adicionar levedura o suficiente desde o início pra dar conta desse açucar extra, acredito eu.

 

[BrunoMiguell]

Legal.
E tu acha arriscado adicionar o açúcar direto do pacote? Porque se eu for fazer uma calda, vou ter que colocar uns 500ml de água para diluir os 800g de açúcar. Acho que é meio que água demais pra uma leva de 25 litros, não?!

 

[zerosa]

Eu faria a calda, ou melhor, eu faria a inversão do açúcar. Com esta quantidade de açúcar um pouco a mais de água não vai fazer diferença.

 

[Ricardo Lisboa Prates]

Zerosa tem razão... Vc está adicionando água mas também muito açúcar.

Quanto a temperatura para adição do açúcar, Na minha cerveja eu adiciono o açúcar antes de começar a subir a temperatura, concordo que a fermentação não recomeça mas sempre há celulas fazendo de tudo... As fases ocorrem porque a maioria das células, naquele momento, tem comportamento semelhante pois estão reagindo ao meio em que se encontram. Se vc adiciona fermentáveis vc muda o comportamento das células pois mudou o meio. Sendo assim uma temperatura mais alta pode promover a geração de álcoois superiores ou ésteres, assim como no início da fermentação... Mas como geralmente a quantidade de fermentáveis adicionados nessa fase é menor estes produtos indesejados podem se diluir ou mesmo serem metabolizados mais facilmente...

 

[BrunoMiguell]

Entendi. E quantas partes de água para quantas de açúcar vocês usam? Porque eu tenho medo de usar pouca água e o açúcar endurecer depois. Será que tem esse risco?

 

[Tiago]

Legal.
E tu acha arriscado adicionar o açúcar direto do pacote? Porque se eu for fazer uma calda, vou ter que colocar uns 500ml de água para diluir os 800g de açúcar. Acho que é meio que água demais pra uma leva de 25 litros, não?!

Eu tambem ferveria com água pra eliminar qualquer risco de contaminação por alguma particula de sujeira em meio ao açucar.

Sobre a quantidade eu não sei, nunca me apeguei a isso... é só diluir o suficiente pra que não caramelize durante a fervura (e nem precisa diluir tanto pra isso).

Abraço

 

[Eleuterionatura]

Tem um artigo na elaboração de vinho de laranja por Corazza, que fala que para aumentar um grau Brix se adiciona 15gramas de açucar por litro de mosto. Na ultima leva que fiz de uma APA segui essa linha de raciocinio e deu certo a correção, apesar de usar densimetro usei uma colher rasa de sopa com açucar para aumentar 0.004 por litro.

 

[stormridersp]

Brassei uma Doppel Bock ontem, e irei adicionar açucar cristal em calda na fermentação primária, pelo 4º ou 5º dia, quando a movimentação no Blow Off baixar bastante.

Pra quem já fez e puder me ajudar, tenho algumas dúvidas.
1. Tenho uma OG inicial de 1063, e quero alcançar 1071. Posso pegar a quantidade pelo beer smith, simulando 100 % de atenuação, certo?
2. qual a melhor forma para adicionar, evitando contaminação? não tem problema abrir a tampa do balde?
3. é preciso e como sanitizar a panela para o açucar em calda?

Obrigado!

1. Usando o Brewers Friend, mesmo na versao gratuita, monte sua receita normalmente e só não inclua esse açucar. Anote a OG, IBU, etc. Em seguida, inclua o açucar como "late addition" até ajuste a quantidade até atingir o OG desejado. Não se esqueça que na calda vai uma quantidade de água. Inclua essa quantidade no Batch Size.

2. Não tem problema abrir a tampa do balde, mas faça isso rapido para minimizar o tempo de exposição a contaminantes. Se for mexer com uma pá cervejeira, que esta esteja plenamente esterilizada: ferve durante uns 15 minutos depois sanitize usando seu sanitizante preferido.

3. Para fazer não precisa sanitizar a panela, pois para caramelizar o açucar você precisa aquecer a temperaturas muito superiores a 100C e isso esteriliza o liquido e a panela. O cuidado que você deve ter é durante o periodo de resfriamento dessa calda, pois se não tomar cuidado, pode re-contaminar.

 

[LoRe]

Gostei muito da ideia de calcular no BS primeir com açúcar e depois sem e anotar. Tava mesmo pensando...como vou saber?? Mas como tem gente por aqui muito mais esperta, agradeço!! Valeu mesmo!!!

 

[dedetoledo]

Opa,
Amigo, estou com uma stout no fermentador e a queria bem "Dry" mesmo. Adicionei açúcar mascavo no terceiro dia quando já tinha diminuído bastante o borbulhamento.
1. Utilizo o beer tools, coloquei o açúcar na receita e o programa já o considera na OG. Para saber se alcancei a gravidade certa na mosturação exclui o açúcar da receita.
2. Quase todos abrem seus baldes durante a fermentação e não tem problemas co contaminação. Vamos manter todos os cuidados...
3. Eu considero a temperatura para ferver a "calda" suficiente como forma de sanitiza-la...

Abraços.

Tenho uma dúvida meio escrota. Como coloco açúcar no BeerSmith? Não achei arquivo pronto e não sei especificações pra fazer isso manualmente. Tenho o BeerSmith 3 Mobile nos telefones. Vcs pode me ajudar?

 

[Rafael Rosas]

Pessoal lendo esse tópico me surgiu uma dúvida. Ontem fiz minha segunda brassagem, uma Red Ale. Minha OG era para ter dado 1052 mas deu 1042 e minha FG é para terminar com 1012. Como ja estava muito tarde acabei colocando para fermentar. Eu consigo corrigir inserindo a calda de açúcar no fermentador? E como posso fazer? Tenho 45l no fermentador. Se puderem me ajudar. Obrigado!

 

[Sidneyjr]

Pessoal lendo esse tópico me surgiu uma dúvida. Ontem fiz minha segunda brassagem, uma Red Ale. Minha OG era para ter dado 1052 mas deu 1042 e minha FG é para terminar com 1012. Como ja estava muito tarde acabei colocando para fermentar. Eu consigo corrigir inserindo a calda de açúcar no fermentador? E como posso fazer? Tenho 45l no fermentador. Se puderem me ajudar. Obrigado!

Cara, se sua preocupação é só o nível do ABV ficar abaixo, na minha opinião não compensa tentar ajustar. Minhas experiências pra corrigir OG direto no fermentador não deram resultados como o esperado, e já fiz com açúcar e DME.
https://www.homebrewtalk.com.br/threads/adição-de-dme-durante-fermentação.415167/#post-5182631Eu até abri um tópico aqui sobre adicionar DME pra corrigir a OG, no caso era uma IPA, que o IBU ficaria muito desequilibrado se não corrigisse. Como a sua é uma red ale, acredito não ter tanto esse problema.
Eu não recomendaria tentar corrigir, mas se quiser tentar pode adicionar DME ou açúcar direto de pacote fechado, ou fazer uma calda para esterilizar.