Acetaldeído em todas as levas

[gevaudan1]

Caros, em todas as minhas levas tenho tido um off-flavor que me incomoda bastante e está fazendo eu perder a esperança de conseguir um resultado decente.

Não tenho certeza absoluta, mas creio ser o Acetaldeído, pois de todos os off-flavors, a descrição desse é a que mais se parece com o aroma e sabor que sinto (algo como maçã não madura).

Quando comecei, fazia a fermentação sem qualquer tipo de controle (temperatura e atenuação), então é bem compreensível que as primeiras levas tivessem este e muitos outros off-flavors. No entanto, nas últimas eu incrementei bastante o processo de fermentação.

- Faço starter utilizando a calculadora do Brewer's Friend
- Tenho geladeira com controlador de temperatura
- Faço a medição de densidade para saber quando a fermentação primária terminou
- Faço a fermentação secundária por até 5 dias, na temperatura limite da levedura
- E faço maturação/clarificação a 0 ºC por no mínimo 10 dias

A única coisa que ainda está igual em todas as brassagens é a temperatura de inoculação. Em todas eu só baixei o mosto pra 30 ºC e então inoculei a levedura (que estava em temperatura ambiente).

Sei que o ideal é baixar o máximo pra temp. de atividade da levedura, mas vejo tanta gente fazer e ensinar assim, que estou confuso se esse pode ser o problema.

O que vocês acham que pode ser?

Sei que alguns vão falar que é simples, basta eu testar. Mas eu estou desmotivado, pois cansei de tentar corrigir este problema. Creio que já ataquei as principais causas e mesmo assim continua acontecendo.

 

[guilhermesccs]

Outras formas do acetaldeído aparecer é por contaminação ou oxidação do mosto.

Para maturação/clarificação você faz trasfega da cerveja? A sanitização esta correta?

Iniciar a fermentação em temperatura mais alta também gera um aumento considerável de acetaldeído, você poderia resfriar o mosto ate 30ºC e finalizar o resfriamento na geladeira, fazendo o pitching em outro dia.

Como voce esta medindo a temperatura da geladeira? O termostato esta em poco termométrico? Colado no fermentador? Fora?
As temperaturas internas do balde fermentador são maiores do que a externa, se o termostato não estiver bem colado no balde com um isolante ou em poço termométrico a diferença de temperatura pode ser de ate 5ºC.

Segue tabela do yeast:

 

[Rodfon]

Tenta na fermentação secundária não deixar uma quantidade de dias X ou Y, espera a cerveja ajustar até o patamar que você deseja...até todos os off-flavors desaparecerem...isso acontece nas minhas levas quando elas estão muito 'verdes'...talvez com um pouco mais de paciência as coisas funcionem!

Outra coisa, você tem noção do pH da água? Você corrige o pH dessa água?

 

[paulopinho]

se voce não está conseguindo baixar o mosto até a temperatura que a receita pede..coloca o mosto na geladeira deixa abaixar até a temperatura inicial que pede a receita cola o termostato na parede do fermentador , compra aquelas bolinhas de isopor que vendem em papelaria corta ao meio encaixa ali o sensor do termostato prende com silver tape no fermentador aí depois que chegar na temperatura voce inocula o fermento

 

[tguimaraes]

Caros, em todas as minhas levas tenho tido um off-flavor que me incomoda bastante e está fazendo eu perder a esperança de conseguir um resultado decente.

Não tenho certeza absoluta, mas creio ser o Acetaldeído, pois de todos os off-flavors, a descrição desse é a que mais se parece com o aroma e sabor que sinto (algo como maçã não madura).

Quando comecei, fazia a fermentação sem qualquer tipo de controle (temperatura e atenuação), então é bem compreensível que as primeiras levas tivessem este e muitos outros off-flavors. No entanto, nas últimas eu incrementei bastante o processo de fermentação.

- Faço starter utilizando a calculadora do Brewer's Friend
- Tenho geladeira com controlador de temperatura
- Faço a medição de densidade para saber quando a fermentação primária terminou
- Faço a fermentação secundária por até 5 dias, na temperatura limite da levedura
- E faço maturação/clarificação a 0 ºC por no mínimo 10 dias

A única coisa que ainda está igual em todas as brassagens é a temperatura de inoculação. Em todas eu só baixei o mosto pra 30 ºC e então inoculei a levedura (que estava em temperatura ambiente).

Sei que o ideal é baixar o máximo pra temp. de atividade da levedura, mas vejo tanta gente fazer e ensinar assim, que estou confuso se esse pode ser o problema.

O que vocês acham que pode ser?

Sei que alguns vão falar que é simples, basta eu testar. Mas eu estou desmotivado, pois cansei de tentar corrigir este problema. Creio que já ataquei as principais causas e mesmo assim continua acontecendo.

Já tive o mesmo problema. Uma sequência de levas com muito acetaldeído. No meu caso era contaminação. Troquei o balde fermentador, torneiras e as mangueiras de silicone que utilizava pra trasfega na parte fria do processo.
Também só consigo baixar a temperatura do mosto até uns 30 graus mais ou menos. Chegando nessa temperatura, transfego pro fermentador, mando pro freezer e, enquanto o mosto resfria até uns 22 graus, vou limpando o equipamento.
Resumindo, reveja toda a sanitização na parte fria (se necessário troque o que pode estar contaminado), tenha paciência na fermentação secundária, inocule a levedura numa temperatura mais baixa.

 

[tomazela]

Caros, em todas as minhas levas tenho tido um off-flavor que me incomoda bastante e está fazendo eu perder a esperança de conseguir um resultado decente.

Não tenho certeza absoluta, mas creio ser o Acetaldeído, pois de todos os off-flavors, a descrição desse é a que mais se parece com o aroma e sabor que sinto (algo como maçã não madura).

Quando comecei, fazia a fermentação sem qualquer tipo de controle (temperatura e atenuação), então é bem compreensível que as primeiras levas tivessem este e muitos outros off-flavors. No entanto, nas últimas eu incrementei bastante o processo de fermentação.

- Faço starter utilizando a calculadora do Brewer's Friend
- Tenho geladeira com controlador de temperatura
- Faço a medição de densidade para saber quando a fermentação primária terminou
- Faço a fermentação secundária por até 5 dias, na temperatura limite da levedura
- E faço maturação/clarificação a 0 ºC por no mínimo 10 dias

A única coisa que ainda está igual em todas as brassagens é a temperatura de inoculação. Em todas eu só baixei o mosto pra 30 ºC e então inoculei a levedura (que estava em temperatura ambiente).

Sei que o ideal é baixar o máximo pra temp. de atividade da levedura, mas vejo tanta gente fazer e ensinar assim, que estou confuso se esse pode ser o problema.

O que vocês acham que pode ser?

Sei que alguns vão falar que é simples, basta eu testar. Mas eu estou desmotivado, pois cansei de tentar corrigir este problema. Creio que já ataquei as principais causas e mesmo assim continua acontecendo.

Está usando fermento seco rehidratado ou levedura líquida?

Se for a líquida, pode estar faltando oxigenação no mosto...

E o Pitching Rate? Está correto? Levedura stressada por pitching rate baixo também pode ser a causa

 

[pedcana]

Acetaldeído é Maçã Verde e isso se dá pelo metabolismo do Etanol.
Seu problema estaria relacionado a fermentação incompleta mas já que vc diz que está ok o seu problema é stress da levedura. No caso, muito alta pra inoculação. Abaixe a temperatura.

Vc não mencionou a temperatura de fermentação e o estilo da cerveja então só penso que possa ser isso.

A boa notícia é que tempo de maturação mais longo vai acabar com seu problema.
E o priming também ajuda a solucionar. (deixe a temperatura de refermentação nesse caso mais alta).

 

[gevaudan1]

Pessoal, muito obrigado pelo retorno imediato. Então vamos lá...

Outras formas do acetaldeído aparecer é por contaminação ou oxidação do mosto.

Para maturação/clarificação você faz trasfega da cerveja? A sanitização esta correta?
Só faço a trasfega quando vou envasar e sempre tomo cuidado pra não oxigenar o mosto neste processo (sem splashes e espumas). Não tenho feito nada diferente do que o pessoal costuma fazer nas dezenas de vídeos pelo youtube.

A Sanitização parece estar dentro dos conformes. Antes usava só Álcool 70, mas ultimamente só uso Iodofor.


Iniciar a fermentação em temperatura mais alta também gera um aumento considerável de acetaldeído, você poderia resfriar o mosto ate 30ºC e finalizar o resfriamento na geladeira, fazendo o pitching em outro dia.
Estava cogitando fazer isso na próxima leva, mas estava com medo de contaminação. Farei isso então.

Como voce esta medindo a temperatura da geladeira? O termostato esta em poco termométrico? Colado no fermentador? Fora?
As temperaturas internas do balde fermentador são maiores do que a externa, se o termostato não estiver bem colado no balde com um isolante ou em poço termométrico a diferença de temperatura pode ser de ate 5ºC.
Eu coloco o sensor do termostato colado na parede da bombona, com um pedaço de EVA (tipo tatame) de uns 5 cm de espessura, por cima.

Tenta na fermentação secundária não deixar uma quantidade de dias X ou Y, espera a cerveja ajustar até o patamar que você deseja...até todos os off-flavors desaparecerem...isso acontece nas minhas levas quando elas estão muito 'verdes'...talvez com um pouco mais de paciência as coisas funcionem!
Estou fazendo isso na leva atual. Vou deixar na secundária até que a análise sensorial diga pra passar para próxima etapa

Outra coisa, você tem noção do pH da água? Você corrige o pH dessa água?
Que bom que perguntou. Esqueci de comentar no post inicial.
Em todas as levas eu usei água mineral e só na penúltima leva que resolvi checar o PH. Bem, ocorre que sempre usei a mesma marca e o PH é de 7,6 e eu nunca fiz correção.

Faço a brassagem no sistema BIAB usando geralmente 80% da água na mostura e 20% na lavagem.

Achei apenas uma marca de água com PH ideal, de 5,2. O resto é tudo de 7 pra cima. Fico na dúvida se a adição de malte é suficiente pra alterar o PH de 80% do volume total de água. O que vocês acham?

se voce não está conseguindo baixar o mosto até a temperatura que a receita pede..coloca o mosto na geladeira deixa abaixar até a temperatura inicial que pede a receita cola o termostato na parede do fermentador , compra aquelas bolinhas de isopor que vendem em papelaria corta ao meio encaixa ali o sensor do termostato prende com silver tape no fermentador aí depois que chegar na temperatura voce inocula o fermento

Vou tentar isso na próxima leva. Estava com medo de tentar, mas agora estou mais confiante.

Já tive o mesmo problema. Uma sequência de levas com muito acetaldeído. No meu caso era contaminação. Troquei o balde fermentador, torneiras e as mangueiras de silicone que utilizava pra trasfega na parte fria do processo.
Também só consigo baixar a temperatura do mosto até uns 30 graus mais ou menos. Chegando nessa temperatura, transfego pro fermentador, mando pro freezer e, enquanto o mosto resfria até uns 22 graus, vou limpando o equipamento.
Resumindo, reveja toda a sanitização na parte fria (se necessário troque o que pode estar contaminado), tenha paciência na fermentação secundária, inocule a levedura numa temperatura mais baixa.

A contaminação tinha alguma característica visual? Pergunto isso, pois meu mosto tá sempre límpido, sem nenhuma "névoa" ou algo parecido com as imagens de contaminação que tem pela internet.

Eu já troquei todo meu equipamento e sistema de sanitização. Troquei tudo mesmo, panela, baldes (já perdi as contas), agora estou com bombona. Usava álcool, agora Iodofor. Antes não usava mangueira, agora uso. Antes não usava bomba, agora uso... Enfim, tá tudo diferente.

Está usando fermento seco rehidratado ou levedura líquida?

Se for a líquida, pode estar faltando oxigenação no mosto...

E o Pitching Rate? Está correto? Levedura stressada por pitching rate baixo também pode ser a causa

Já fiz de tudo. Fermento seco sem hidratar, fermento seco hidratado, fermento seco com starter e fermento líquido com starter.

Minha oxigenação do mosto é no sistema arcaico. Splash e chacoalhar o fermentador. Isso não deveria ser um problema para levas de 20 l com OG de 1050 (no máximo), não é?!


Mais uma vez, obrigado pelas respostas. Já estou mais animado para a próxima leva. Estava quase desistindo.

 

[gevaudan1]

Acetaldeído é Maçã Verde e isso se dá pelo metabolismo do Etanol.
Seu problema estaria relacionado a fermentação incompleta mas já que vc diz que está ok o seu problema é stress da levedura. No caso, muito alta pra inoculação. Abaixe a temperatura.

Vc não mencionou a temperatura de fermentação e o estilo da cerveja então só penso que possa ser isso.

A boa notícia é que tempo de maturação mais longo vai acabar com seu problema.
E o priming também ajuda a solucionar. (deixe a temperatura de refermentação nesse caso mais alta).

Nas últimas 5 ou 6 levas eu fiz controle de temperatura e o único momento onde isso não aconteceu, foi durante a inoculação mesmo.

Eu não mencionei a temperatura e o estilo, pois foram vários : English Pale Ale, Irish Red Ale, Oatmeal Stout, American Lager, Rauchbier.

Mas vou citar uma leva onde fiz tudo "certinho":
Irish Red Ale:
- Fermento Líquido (com starter calculado no Brewer's Friend): ESB da Bio4 (sem q não é ideal para o estilo, mas só tinha esse)
- Inoculação a 30 ºC
- Fermentação Primária: Início 17 ºC e final 21 ºC (subindo 1 ºC por dia, totalizando 6 dias. Fiz a medição de densidade diariamente e finalizei após 3 medidas iguais)
- Secundária: 25 ºC por 4 dias
- Maturação: 10 dias a 0 ºC

Já deixei cerveja na garrafa por semanas e o problema persistiu ou ficou mais evidente ainda.

 

[dexavator]

o problema persistiu ou ficou mais evidente ainda.

Isso tem cara de contaminação mesmo, se fosse pela fermentação deveria esta diminuindo um pouco pelo menos pela conversão em álcool.

 

[Fagner]

Já teve várias dicas aí. Uma que não percebi.

Em que momento você percebe o Acetaldeído? No fermentador você sente ele? Ou só aparece depois nas garrafas? Já tomou depois de quanto tempo uma garrafa? Estava igual ou mudou?

 

[gevaudan1]

Já teve várias dicas aí. Uma que não percebi.

Em que momento você percebe o Acetaldeído? No fermentador você sente ele? Ou só aparece depois nas garrafas? Já tomou depois de quanto tempo uma garrafa? Estava igual ou mudou?

Já foram tantas as vezes que não lembro mais com clareza, mas nas duas últimas (Irish Red Ale e Rauchbier), foi o seguinte:

Na Irish eu não senti off nenhum em etapa alguma. Estava muito animado, pois achei que seria a primeira leva boa. Quando abri a primeira garrafa, o sabor estava lá.

Na Rauchbier (que está no início da secundária), tenho sentido um aroma/sabor que parece ser do Acetaldeído, mas é levemente mais azedo.

Tomei ontem uma garrafa de 2 meses, mas ela ficou 1 mês ou mais, na geladeira. Ela estava com o mesmo sabor de todas.

Isso tem cara de contaminação mesmo, se fosse pela fermentação deveria esta diminuindo um pouco pelo menos pela conversão em álcool.

Eu fico na dúvida, pois visualmente não tem nada parecido com contaminação. Mas também não sei se toda contaminação gera aquela película/espuma na superfície.


Ahhh... e todas as minhas levas de Weizen ficaram EXTREMAMENTE azedas. Eu não mencionei aqui, pois achei que era por conta do fermento WB-06 + alta temperatura na inoculação.

Tô desesperado, pois já fiz mais de 10 levas e NENHUMA ficou aceitável.

 

[Gabrielcalo]

Já foram tantas as vezes que não lembro mais com clareza, mas nas duas últimas (Irish Red Ale e Rauchbier), foi o seguinte:

Na Irish eu não senti off nenhum em etapa alguma. Estava muito animado, pois achei que seria a primeira leva boa. Quando abri a primeira garrafa, o sabor estava lá.

Na Rauchbier (que está no início da secundária), tenho sentido um aroma/sabor que parece ser do Acetaldeído, mas é levemente mais azedo.

Tomei ontem uma garrafa de 2 meses, mas ela ficou 1 mês ou mais, na geladeira. Ela estava com o mesmo sabor de todas.


Eu fico na dúvida, pois visualmente não tem nada parecido com contaminação. Mas também não sei se toda contaminação gera aquela película/espuma na superfície.


Ahhh... e todas as minhas levas de Weizen ficaram EXTREMAMENTE azedas. Eu não mencionei aqui, pois achei que era por conta do fermento WB-06 + alta temperatura na inoculação.

Tô desesperado, pois já fiz mais de 10 levas e NENHUMA ficou aceitável.

Amigo, acho que a maior sugestão que poderia dar é levar essas suas cervejas para alguém que realmente tenha um conhecimento prático sobre off flavors, porque toda essa teoria que lemos e toda as repostas que as pessoas dão sem provar sua cerveja, não valem tanto assim.

Percepção é algo tão pessoal, que o que você sente como acetaldeído, de repente pode ser algo totalmente diferente. Então com esta opinião mais prática e menos teórica, você pode procurar o erro em seus procedimentos.

Abraço!

 

[Guenther]

Caros, em todas as minhas levas tenho tido um off-flavor que me incomoda bastante e está fazendo eu perder a esperança de conseguir um resultado decente.

Não tenho certeza absoluta, mas creio ser o Acetaldeído, pois de todos os off-flavors, a descrição desse é a que mais se parece com o aroma e sabor que sinto (algo como maçã não madura).

Quando comecei, fazia a fermentação sem qualquer tipo de controle (temperatura e atenuação), então é bem compreensível que as primeiras levas tivessem este e muitos outros off-flavors. No entanto, nas últimas eu incrementei bastante o processo de fermentação.

- Faço starter utilizando a calculadora do Brewer's Friend
- Tenho geladeira com controlador de temperatura
- Faço a medição de densidade para saber quando a fermentação primária terminou
- Faço a fermentação secundária por até 5 dias, na temperatura limite da levedura
- E faço maturação/clarificação a 0 ºC por no mínimo 10 dias

A única coisa que ainda está igual em todas as brassagens é a temperatura de inoculação. Em todas eu só baixei o mosto pra 30 ºC e então inoculei a levedura (que estava em temperatura ambiente).

Sei que o ideal é baixar o máximo pra temp. de atividade da levedura, mas vejo tanta gente fazer e ensinar assim, que estou confuso se esse pode ser o problema.

O que vocês acham que pode ser?

Sei que alguns vão falar que é simples, basta eu testar. Mas eu estou desmotivado, pois cansei de tentar corrigir este problema. Creio que já ataquei as principais causas e mesmo assim continua acontecendo.

Pelo processo que vc descreveu, a chance de ser acetaldeído é quase inexistente. Fora isso, a maioria das pessoas ficam fixadas na descrição "maça ainda verdade", e se esquecem que acetaldeído necessariamente acompanha adstringência.

Sinceramente, isso aí tudo que descreveste aponta diretamente pra contaminação, que pode ou não ter característica visual.

- Que sanitizante tu usa? Qual quantidade?
- Que tipo de fermentador?
- Como faz a limpeza?
- Desmonta todas as conexões?

Abraço,

 

[pedcana]

Nas últimas 5 ou 6 levas eu fiz controle de temperatura e o único momento onde isso não aconteceu, foi durante a inoculação mesmo.

Eu não mencionei a temperatura e o estilo, pois foram vários : English Pale Ale, Irish Red Ale, Oatmeal Stout, American Lager, Rauchbier.

Mas vou citar uma leva onde fiz tudo "certinho":
Irish Red Ale:
- Fermento Líquido (com starter calculado no Brewer's Friend): ESB da Bio4 (sem q não é ideal para o estilo, mas só tinha esse)
- Inoculação a 30 ºC
- Fermentação Primária: Início 17 ºC e final 21 ºC (subindo 1 ºC por dia, totalizando 6 dias. Fiz a medição de densidade diariamente e finalizei após 3 medidas iguais)
- Secundária: 25 ºC por 4 dias
- Maturação: 10 dias a 0 ºC

Já deixei cerveja na garrafa por semanas e o problema persistiu ou ficou mais evidente ainda.

Acetaldeído até pode ser adstringente mas não foge da terrível maça. Várias semanas e ainda está lá. Tenha calma que vai desaparecer. Não me parece contaminação pq vc tá bem preocupado com seu processo.

Olhe a temperatura que a cepa recomenda. 17°C não está abaixo ?

o range normalmente é 18-23°C, pelo menos para o M44, típico de Ales.

O bio 4 ESB :

Temperatura de fermentação: 18-22 ºC

As vezes pode ser isso... ou a calibração da sua sonda do tic!

Vc aferiu ?

Temperaturas baixas provocam stress e vão gerar este composto. Assim como altas demais.

E mais uma coisa:

Temperatura durante o priming ? Se for baixa também gera.


Sobre a Weiss, algumas cepas geram acidez que é confundido com "azedo" e a wb-06 é campeão. Solução ? Troque por uma líquida.

 

[tomazela]

Temperaturas baixas provocam stress e vão gerar este composto. Assim como altas demais...
...
Temperatura durante o priming ? Se for baixa também gera.

Amigo, tem alguma referência sobre essas afirmações de que temperaturas baixas geram stress de levedura?

Sobre a Weiss, algumas cepas geram acidez que é confundido com "azedo" e a wb-06 é campeão. Solução ? Troque por uma líquida.

Discordo de que trocar de seca para líquida seja uma solução...
Muitas vezes as cepas são idênticas, sendo a única diferença estar desidratada ou não...

 

[gevaudan1]

Amigo, acho que a maior sugestão que poderia dar é levar essas suas cervejas para alguém que realmente tenha um conhecimento prático sobre off flavors, porque toda essa teoria que lemos e toda as repostas que as pessoas dão sem provar sua cerveja, não valem tanto assim.

Percepção é algo tão pessoal, que o que você sente como acetaldeído, de repente pode ser algo totalmente diferente. Então com esta opinião mais prática e menos teórica, você pode procurar o erro em seus procedimentos.

Abraço!

Justamente! Como disse no post inicial, eu nem tenho certeza absoluta que é Acetaldeído, mas foi a descrição mais parecida com o sabor que senti.
Eu pensei em fazer isso, mas não conheço ninguém que faça cerveja também. Acho que tá na hora de eu socializar um pouco hehe.

Pelo processo que vc descreveu, a chance de ser acetaldeído é quase inexistente. Fora isso, a maioria das pessoas ficam fixadas na descrição "maça ainda verdade", e se esquecem que acetaldeído necessariamente acompanha adstringência.
Eu já senti adstringência, bem de leve. E aroma de solvente, bem leve tmb.

Sinceramente, isso aí tudo que descreveste aponta diretamente pra contaminação, que pode ou não ter característica visual.

- Que sanitizante tu usa? Qual quantidade?
Usava Álcool 70, mas nas últimas 6 brassagens passei a usar Iodofor. Não lembro a proporção, mas é a sugerida pelo pessoal da Bodebrown (ode compro os insumos).

- Que tipo de fermentador?
Usava balde alimentício e atualmente uso bombona. Ambos comprados em lojas cervejeiras.

- Como faz a limpeza?
Quando usava balde, apenas borrifava o Álcool ou solução de Iodofor em tudo e deixava escorrendo por mais de 15 min.
Com a bombona, fiquei com tanto medo de contaminação, que encho ela de água com Iodofor, mergulho todos os utensílios (peneira e mangueiras) e deixo recirculando no chiller de contrafluxo.

No envase (atualmente), encho a panela com solução de Iodofor. Lavo as garrafas dentro da panela e deixo elas escorrendo. Depois jogo a solução fora e faço a trasfega da bombona para a panela.

Uso máscara e toca na hora de mandar a cerveja pro fermentador.


- Desmonta todas as conexões?
Não :smack:

Abraço,

Acetaldeído até pode ser adstringente mas não foge da terrível maça. Várias semanas e ainda está lá. Tenha calma que vai desaparecer. Não me parece contaminação pq vc tá bem preocupado com seu processo.

Olhe a temperatura que a cepa recomenda. 17°C não está abaixo ?

o range normalmente é 18-23°C, pelo menos para o M44, típico de Ales.

O bio 4 ESB :

Temperatura de fermentação: 18-22 ºC

As vezes pode ser isso... ou a calibração da sua sonda do tic!

Vc aferiu ?

Temperaturas baixas provocam stress e vão gerar este composto. Assim como altas demais.

E mais uma coisa:

Temperatura durante o priming ? Se for baixa também gera.


Sobre a Weiss, algumas cepas geram acidez que é confundido com "azedo" e a wb-06 é campeão. Solução ? Troque por uma líquida.

A sonda está Ok. A temperatura no priming eu não controlo, deixo em local fresco e longe da luz. Geralmente tá na casa dos 18 a 22 ºC.
A próxima Weiss será com levedura da Bio4


Na próxima leva vou me atentar para os seguintes fatores:

1. Baixar a temperatura de inoculação para a de atividade do fermento, mesmo que seja preciso deixar na geladeira por várias horas.
2. Atentar mais ainda para a sanitização.

Tenho os insumos para uma APA, mas tenho medo que a carga de lúpulo possa mascarar o off flavor. Devo tentar novamente uma Irish?

 

[Rodfon]

Tenta registrar também o pH ao longo do processo...assim, talvez, vc consiga pelo identificar onde pode estar ocorrendo este possível problema...

 

[eng_sergio]

O acetaldeído também é causado por fermentação incompleta...pois o penúltimo estágio da transformação da glicose em etanol é o acetaldeído.

Mas como você falou que constatou o fim da fermentação...então deve ser alguma contaminação mesmo.

Abraço!

 

[pedcana]

Amigo, tem alguma referência sobre essas afirmações de que temperaturas baixas geram stress de levedura?

Tenho sim brother, fiz um curso de off do Muller que ele cita isso. Mas vc deve estar querendo bibliografia técnica.

Livro : Brewing Science and pratice do D. Biggs

Página 421.

Discordo de que trocar de seca para líquida seja uma solução...
Muitas vezes as cepas são idênticas, sendo a única diferença estar desidratada ou não...

Brother se a levedura seca fosse a mesma cepa da liquida não existiria motivos pra ter essa diferença de tipos. Seria só seca pq é muito mais fácil transportar e armazenar. Mas a maioria infelizmente é diferente. Não há levedura seca capaz de gerar uma weiss autêntica. A wb-06 é uma que gera a acidez que é confundida com esse azedinho. A M20 copia no meio termo. E particularmente após 01 ano de testes com as mesmas eu só achei a reprodução das preciosidades alemãs quando a cepa foi trocada. Infelizmente.... :/


Se vc conhece uma me indique pq Weiss é vida. hehehe!

Abç!

 

[dexavator]

Brother se a levedura seca fosse a mesma cepa da liquida não existiria motivos pra ter essa diferença de tipos.

Vi um vídeo do Chris White onde ele explica que pode até ser a mesma cepa mas que a desidratação altera a membrana celular da levedura fazendo com que o balanço e a quantidade dos elementos liberados pela célula sejam diferentes da célula que não passou por desidratação.

Que essa alteração diminui (mas sempre será diferente) com as gerações subsequentes da célula desidratada, por isso muitas pessoas dizem que a cerveja feita com a lama do fermento seco fica melhor que a original pois a quantidade de células que não sofreram desidratação é muito maior que na primeira fermentação.

E só como adendo, ele falou também que, geralmente, a terceira geração será a que fará a melhor cerveja pois as células já estão mais desenvolvidas. Se olhar no microscópio verá que a maioria é célula "adulta", diferentemente da grande quantidade de células recém produzidas da primeira geração e que, após umas 5 levas, as células começam e envelhecer e perder qualidade, por isso se fala em reutilizar o fermento por 5x e depois começar de novo do zero.

 

[tomazela]

Tenho sim brother, fiz um curso de off do Muller que ele cita isso. Mas vc deve estar querendo bibliografia técnica.

Livro : Brewing Science and pratice do D. Biggs

Página 421.




Brother se a levedura seca fosse a mesma cepa da liquida não existiria motivos pra ter essa diferença de tipos. Seria só seca pq é muito mais fácil transportar e armazenar. Mas a maioria infelizmente é diferente. Não há levedura seca capaz de gerar uma weiss autêntica. A wb-06 é uma que gera a acidez que é confundida com esse azedinho. A M20 copia no meio termo. E particularmente após 01 ano de testes com as mesmas eu só achei a reprodução das preciosidades alemãs quando a cepa foi trocada. Infelizmente.... :/


Se vc conhece uma me indique pq Weiss é vida. hehehe!

Abç!

Não tinha conhecimento que havia stress. Para mim sempre as causas são temperaturas mais elevadas ou mudanças bruscas...Vou dar uma lida...valeu.

O W34/70 é uma cepa seca muito parecida com o WLP-830...Mas realmente você pode ter razão quanto a outras cepas, pois o W34 é uma levedura bastante neutra...

Eu já usei o WB-06 e o M-20...Gostei de ambas

Um produz Weiss mais secas (WB) e o outro mais encorpadas e com mais aroma de tutti-frutti...

Pretendo experimentar o WLP-380, mas sinceramente já tomei a Bamberg Weiss com ele e achei o M-20 bem próximo das características dele.

Muita gente reclama do WB...A única reclamação minha não é quanto ao sabor e aroma. Acho a levedura bem temperamental...kkk...qualquer mudança de perfil de fermentação, temperatura de mostura, pitching rate e a breja sai completamente diferente...kkk

 

[Guenther]

Tenho sim brother, fiz um curso de off do Muller que ele cita isso. Mas vc deve estar querendo bibliografia técnica.

Livro : Brewing Science and pratice do D. Biggs

Página 421.




Brother se a levedura seca fosse a mesma cepa da liquida não existiria motivos pra ter essa diferença de tipos. Seria só seca pq é muito mais fácil transportar e armazenar. Mas a maioria infelizmente é diferente. Não há levedura seca capaz de gerar uma weiss autêntica. A wb-06 é uma que gera a acidez que é confundida com esse azedinho. A M20 copia no meio termo. E particularmente após 01 ano de testes com as mesmas eu só achei a reprodução das preciosidades alemãs quando a cepa foi trocada. Infelizmente.... :/


Se vc conhece uma me indique pq Weiss é vida. hehehe!

Abç!

Eu acho Weiss feitas com M20 sensacionais. Ocorre que, pra cerveja sair boa... há também outras coisas envolvidas. Não basta fazer uma tentativa com um fermento e tirar conclusão definitiva.

 

[Guenther]

Vi um vídeo do Chris White onde ele explica que pode até ser a mesma cepa mas que a desidratação altera a membrana celular da levedura fazendo com que o balanço e a quantidade dos elementos liberados pela célula sejam diferentes da célula que não passou por desidratação.

Que essa alteração diminui (mas sempre será diferente) com as gerações subsequentes da célula desidratada, por isso muitas pessoas dizem que a cerveja feita com a lama do fermento seco fica melhor que a original pois a quantidade de células que não sofreram desidratação é muito maior que na primeira fermentação.

E só como adendo, ele falou também que, geralmente, a terceira geração será a que fará a melhor cerveja pois as células já estão mais desenvolvidas. Se olhar no microscópio verá que a maioria é célula "adulta", diferentemente da grande quantidade de células recém produzidas da primeira geração e que, após umas 5 levas, as células começam e envelhecer e perder qualidade, por isso se fala em reutilizar o fermento por 5x e depois começar de novo do zero.

Discordo...... a maioria das pessoas diz que cerveja feita com Lama é melhor porque a maioria acaba dosando uma quantidade absurdamente maior de fermento quando usa lama..... na real muita gente não mede, só joga por cima.

Ou seja, aí a comparação entra no fato de que a primeira cerveja muitas vezes foi feita com Underpitching, e a segunda com Overpitching....... obvio que na maioria dos casos, a segunda acabará sendo melhor.

 

[tomazela]

Eu acho Weiss feitas com M20 sensacionais. Ocorre que, pra cerveja sair boa... há também outras coisas envolvidas. Não basta fazer uma tentativa com um fermento e tirar conclusão definitiva.

@Guenther o amigo mencionou que pode haver stress de levedura em temperaturas muito baixas, gerando off-flavours

Eu não consegui encontrar no livro que ele disse, o stress por baixa temperatura, somente por mudanças mais bruscas...

A informação procede?

Eu normalmente quando quero um perfil mais limpo (normalmente nas minhas IPAs), começo a fermentação em 17c por uns 2 dias e depois aumento para 18C na primária e vou subindo 1 por dia até concluir todo o processo da secundária...

Para compensar as temperaturas mais baixas, inoculo o US-05 com o pitching rate da calculadora do brewers em Pro Brewer 1.0

Por mais que 17C seja uma temperatura dentro da faixa de fermentação ou ao menos bem próxima, se eu mantivesse nos 15c por exemplo, teria algum problema de stress? Eu sempre achei que fosse o contrário, onde retardando um pouco o período de growth as leveduras gerariam menos compostos aromáticos e menos alcoois superiores

 

[Guenther]

@Guenther o amigo mencionou que pode haver stress de levedura em temperaturas muito baixas, gerando off-flavours

Eu não consegui encontrar no livro que ele disse, o stress por baixa temperatura, somente por mudanças mais bruscas...

A informação procede?

Eu normalmente quando quero um perfil mais limpo (normalmente nas minhas IPAs), começo a fermentação em 17c por uns 2 dias e depois aumento para 18C na primária e vou subindo 1 por dia até concluir todo o processo da secundária...

Para compensar as temperaturas mais baixas, inoculo o US-05 com o pitching rate da calculadora do brewers em Pro Brewer 1.0

Por mais que 17C seja uma temperatura dentro da faixa de fermentação ou ao menos bem próxima, se eu mantivesse nos 15c por exemplo, teria algum problema de stress? Eu sempre achei que fosse o contrário, onde retardando um pouco o período de growth as leveduras gerariam menos compostos aromáticos e menos alcoois superiores

Pra mim não procede. Os livros que li sobre fermentação nunca citaram nada sério sobre off-flavours por baixa temperatura.

Inclusive.... na última palestra do Stan Hieronymus em SC, ele citou várias cervejarias Belgas que começam a fermentar em 14 suas Ales. Já algumas cervejarias que fazem Lager começam em 6 graus.

Ou seja, a menos que cite algo deste livro (que eu não tenho).... pra mim não faz sentido considerar isso.

Abraço,

 

[tomazela]

Pra mim não procede. Os livros que li sobre fermentação nunca citaram nada sério sobre off-flavours por baixa temperatura.

Inclusive.... na última palestra do Stan Hieronymus em SC, ele citou várias cervejarias Belgas que começam a fermentar em 14 suas Ales. Já algumas cervejarias que fazem Lager começam em 6 graus.

Ou seja, a menos que cite algo deste livro (que eu não tenho).... pra mim não faz sentido considerar isso.

Abraço,

Blz...valeu

[ ]´s

 

[gevaudan1]

E sobre o PH da água?
PH de 7,6 pode gerar off flavours na fermentação, além de adstringência dos taninos?
Não sei quanto ficou o PH do mosto, mas imagino que não tenha baixado tanto, já que uso por volta de 33 litros de água para 4 ou 5 kg de malte.

Vi em algum lugar que PH nesse nível pode prejudicar a conversão dos açúcares e portanto, gerar pouco nutriente para a fermentação.

 

[jeanpaullopes]

E sobre o PH da água?
PH de 7,6 pode gerar off flavours na fermentação, além de adstringência dos taninos?
Não sei quanto ficou o PH do mosto, mas imagino que não tenha baixado tanto, já que uso por volta de 33 litros de água para 4 ou 5 kg de malte.

Vi em algum lugar que PH nesse nível pode prejudicar a conversão dos açúcares e portanto, gerar pouco nutriente para a fermentação.

quanto a PH, fará diferença no caso de lavagem, pois o malte tende a criar uma solução tampão com a água, ficando sempre levemente ácida. é claro quando em uma relação de quantidade normal.

 

[gevaudan1]

quanto a PH, fará diferença no caso de lavagem, pois o malte tende a criar uma solução tampão com a água, ficando sempre levemente ácida. é claro quando em uma relação de quantidade normal.

Pois então, como uso 80% do volume d'água na mostura, não sei se o PH abaixa tanto, pela proporção malte/água.

Enfim, aqui acho que não tem jeito. Só testando o PH pra saber.


Pessoal, mais uma vez agradeço os comentários e dicas.
Estava bem desmotivado pra tentar mais uma vez, mas agora estou esperançoso novamente.

Vou atualizando o tópico com o resultado da próxima brassagem.

 

[pedcana]

Eu acho Weiss feitas com M20 sensacionais. Ocorre que, pra cerveja sair boa... há também outras coisas envolvidas. Não basta fazer uma tentativa com um fermento e tirar conclusão definitiva.

Sim, para uma Weiss ou para qualquer outra cerveja existem várias coisas envolvidas... mas como diz palmer, fermentação, fermentação, fermentação e fermentação....e com a minha bendita weiss após diversos testes com M20, Wb06 , bio4, WLP e Artisan eu só obtive resultados próximos com as líquidas. O M20 parece bacana mas ainda dá o perfil meio "ácido". É bom lembrar que estamos falamos de percepções e não de definições. O colega estava tendo as mesmas minhas e na minha experiência deu certo. Uma coisa que esqueci de mencionar é a temperatura de inoculação. As minhas só deram "certo" após eu resfriar o mosto para 16C.

Pra mim não procede. Os livros que li sobre fermentação nunca citaram nada sério sobre off-flavours por baixa temperatura.

Inclusive.... na última palestra do Stan Hieronymus em SC, ele citou várias cervejarias Belgas que começam a fermentar em 14 suas Ales. Já algumas cervejarias que fazem Lager começam em 6 graus.

Ou seja, a menos que cite algo deste livro (que eu não tenho).... pra mim não faz sentido considerar isso.

Abraço,

@tomazela Bom.. no livro vc não vai encontrar o termo "low temperature..." e "stress"... mencionadas, mas a lógica que foi explicada e que para mim me parece aceitável é o seguinte:

O Acetaldeído é intermediário na fermentação alcoólica para formação de etanol. Em condições de baixa temperatura ou stress oxidativo (pag :421) as leveduras (Ale em temperatura baixa) não conseguem fazer a redução de acetaldeído para etanol de forma completa. Dessa forma o residual deixado por esse composto como é aromático vai aparecer muito mais fácil no perfil da cerveja.

A temperatura ótima é aconselhada pelo fabricante não é atoa.
Mas entendo quando o Guenther mencionou as belgas. Mas temos que lembrar que nem toda cepa é igual. Se ela está preparada para isso é outra coisa.


Cervejeiros tiveram por aqui probleminhas ligados a maçãzinha...uma das coisas que foi feito consistiu em adequar o rate da temperatura de fermentação.


Me passem suas considerações!

Abç

 

[tomazela]

Sim, para uma Weiss ou para qualquer outra cerveja existem várias coisas envolvidas... mas como diz palmer, fermentação, fermentação, fermentação e fermentação....e com a minha bendita weiss após diversos testes com M20, Wb06 , bio4, WLP e Artisan eu só obtive resultados próximos com as líquidas. O M20 parece bacana mas ainda dá o perfil meio "ácido". É bom lembrar que estamos falamos de percepções e não de definições. O colega estava tendo as mesmas minhas e na minha experiência deu certo. Uma coisa que esqueci de mencionar é a temperatura de inoculação. As minhas só deram "certo" após eu resfriar o mosto para 16C.



@tomazela Bom.. no livro vc não vai encontrar o termo "low temperature..." e "stress"... mencionadas, mas a lógica que foi explicada e que para mim me parece aceitável é o seguinte:

O Acetaldeído é intermediário na fermentação alcoólica para formação de etanol. Em condições de baixa temperatura ou stress oxidativo (pag :421) as leveduras (Ale em temperatura baixa) não conseguem fazer a redução de acetaldeído para etanol de forma completa. Dessa forma o residual deixado por esse composto como é aromático vai aparecer muito mais fácil no perfil da cerveja.

A temperatura ótima é aconselhada pelo fabricante não é atoa.
Mas entendo quando o Guenther mencionou as belgas. Mas temos que lembrar que nem toda cepa é igual. Se ela está preparada para isso é outra coisa.


Cervejeiros tiveram por aqui probleminhas ligados a maçãzinha...uma das coisas que foi feito consistiu em adequar o rate da temperatura de fermentação.


Me passem suas considerações!

Abç

Certo amigo, mas é justamente por isso que elevamos a temperatura na fase secundária, para que a levedura absorva o by product...O que é bastante diferente de iniciar a fermentação em baixas temperaturas....

@Guenther

 

[pedcana]

Eu estou me referindo a exatamente isso. Iniciar a fermentação em baixa temperatura. Se a cepa não está preparada para tal ela vai estressar.E vai gerar Acetaldelído. É sobre essa questão que estamos dialogando para ajudar o colega cervejeiro a se livrar da maçãzinha. Aumentar a temperatura depois do composto já estar gerado não vai resolver o problema.

O ideal é começar com o pitching rate correto, com temperatura de inoculação correta e idem para a fermentação.

Abç

 

[Guenther]

Eu estou me referindo a exatamente isso. Iniciar a fermentação em baixa temperatura. Se a cepa não está preparada para tal ela vai estressar.E vai gerar Acetaldelído. É sobre essa questão que estamos dialogando para ajudar o colega cervejeiro a se livrar da maçãzinha. Aumentar a temperatura depois do composto já estar gerado não vai resolver o problema.

O ideal é começar com o pitching rate correto, com temperatura de inoculação correta e idem para a fermentação.

Abç

Aí é que tá o ponto onde discordamos.

Sim, começando com baixa temperatura há transformação incompleta e excesso de acetaldeído....... porém, por isso que todas as cervejarias que começam com baixa temperatura (e daí a recomendação de livros clássicos e mesmo os mais básicos como o Yeast) pra aumentar a temperatura no final da fermentação, justamente porque o fermento, sim, pega o acetaldeído que está em excesso e termina de transformar em etanol.

Ou seja, sim, aumentar a temperatura depois do acetaldeído já estar gerado estimula o fermento a transformá-lo em etanol..... essa é a principal importância da Fermentação Secundária.

Abraço,

 

[gevaudan1]

Uma pequena atualização.

Minha última leva, uma Rauchbier, estava no início da fermentação secundária quando abri este tópico. Relatei que ela estava com um aroma e sabor azedo.

Pois bem, este off flavor foi se intensificando até o 5º dia de secundária. Já estava desanimando novamente, mas fiz como me orientaram e resolvi deixar na secundária até que a análise sensorial me disse pra partir pra maturação. Então, no 8º dia de secundária o off já tinha sumido uns 90% ou mais.

Ainda não sei se vai dar boa, mas já estou feliz com esse resultado. Vou deixar completar 10 dias de secundária e aí eu parto pra maturação (se tudo estiver OK).

 

[rodrigoschuch]

Uma pequena atualização.

Minha última leva, uma Rauchbier, estava no início da fermentação secundária quando abri este tópico. Relatei que ela estava com um aroma e sabor azedo.

Pois bem, este off flavor foi se intensificando até o 5º dia de secundária. Já estava desanimando novamente, mas fiz como me orientaram e resolvi deixar na secundária até que a análise sensorial me disse pra partir pra maturação. Então, no 8º dia de secundária o off já tinha sumido uns 90% ou mais.

Ainda não sei se vai dar boa, mas já estou feliz com esse resultado. Vou deixar completar 10 dias de secundária e aí eu parto pra maturação (se tudo estiver OK).

Legal! agora é acompanhar o desenrolar...

uma coisa interessante é que se esse off-flavor começar a voltar lá depois do envase.. é possível ser acetobacter, virando um vinagre da vida. Pode te indicar que todos esses problemas estão vindo na verdade da garrafa, não do fermentador

dá pra comparada abrindo garrafas em tempos diferentes depois do priming.. abrir uma com 5-7-10 dias e ver como estão.. é o que eu faria

abraço!

 

[Rodfon]

Uma pequena atualização.

Minha última leva, uma Rauchbier, estava no início da fermentação secundária quando abri este tópico. Relatei que ela estava com um aroma e sabor azedo.

Pois bem, este off flavor foi se intensificando até o 5º dia de secundária. Já estava desanimando novamente, mas fiz como me orientaram e resolvi deixar na secundária até que a análise sensorial me disse pra partir pra maturação. Então, no 8º dia de secundária o off já tinha sumido uns 90% ou mais.

Ainda não sei se vai dar boa, mas já estou feliz com esse resultado. Vou deixar completar 10 dias de secundária e aí eu parto pra maturação (se tudo estiver OK).

Que bom que o prolongamento da secundário amenizou o seu problema! Espere um pouco mais que tudo vai dar certo! Nos mantenha informado!

 

[coltro]

E aí Gevaudan blza?!

Cara li o tópico todo, na segunda página do tópico quando você responde alguns questionamentos do Guenther se eu não entendi errado na hora de envasar você transfere a cerveja do fermentador para a panela é isso?

Se for isso pode estar aí um problema, por que panela a gente geralmente não desmonta as conexões né, e aí deve ficar sujeira incrustada que mesmo enchendo ela de iodofor não vai resolver, aí pode estar dando alguma contaminação no momento de envasar que só vai aparecer na garrafa, eu testaria transferir do fermentador para um balde plástico alimentício da próxima vez que for envasar, talvez resolva.

 

[gevaudan1]

uma coisa interessante é que se esse off-flavor começar a voltar lá depois do envase.. é possível ser acetobacter, virando um vinagre da vida. Pode te indicar que todos esses problemas estão vindo na verdade da garrafa, não do fermentador

dá pra comparada abrindo garrafas em tempos diferentes depois do priming.. abrir uma com 5-7-10 dias e ver como estão.. é o que eu faria

abraço!

Pois é, na última leva que envasei (Irish Red Ale), estava tudo certo e parece que desandou mesmo na garrafa. Mas geralmente o off aparece no final da primária. Uma coisa é certa: deixar "maturando" na garrafa nunca resolveu o problema. Vou ficar de olho nessa Rauchbier e testar como vc disse.

Que bom que o prolongamento da secundário amenizou o seu problema! Espere um pouco mais que tudo vai dar certo! Nos mantenha informado!

Pode deixar. Farei o relato dessa e da próxima leva (que é a que pretendo corrigir as falhas do processo todo). Obrigado por acompanhar.

E aí Gevaudan blza?!

Cara li o tópico todo, na segunda página do tópico quando você responde alguns questionamentos do Guenther se eu não entendi errado na hora de envasar você transfere a cerveja do fermentador para a panela é isso?

Se for isso pode estar aí um problema, por que panela a gente geralmente não desmonta as conexões né, e aí deve ficar sujeira incrustada que mesmo enchendo ela de iodofor não vai resolver, aí pode estar dando alguma contaminação no momento de envasar que só vai aparecer na garrafa, eu testaria transferir do fermentador para um balde plástico alimentício da próxima vez que for envasar, talvez resolva.

Então, eu só fiz dessa forma nas duas últimas vezes. Antes eu transferia sempre para um balde alimentício, diluia o priming e envasava. Mas você tem razão. Já comprei um balde só para esta etapa e quando for envasar a Rauchbier, já elimino esta chance de contaminação.