Witbier - Extração de óleos essenciais

[alexandretakei]

Comecei a fazer cerveja recentemente com um grupo de amigos e estamos planejando fazer uma cerveja baseada em Witbier, mas testando cascas de outros cítricos que não laranjas de curaçao (que podem ser compradas já prontas para uso).

Pretendemos usar as cascas in natura e as minha dúvidas são:

- Qual a forma mais eficiente de extrair o óleo essencial da fruta com alto aproveitamento? (Ou seja, sem desperdiçar o óleo ou ter que usar fruta em excesso)

- Qual a melhor forma de inserir na cervea? Tipo um dry hop mesmo, ou valeria a pena tentar fazer uma solução alcoólica mega concentrada pra acrescentar ao mosto (num volume mínimo, claro)?

- Aquela camada branca de pectina na parte interna da casca chega a passar amargor para a cerveja?

- Qual a quantidade (seja em frutas, seja em gramas) de frutas/cascas por volume de mosto? (sei que deve variar de fruta pra fruta, mas deve haver uma média geral)

Enfim...conto com a experiência de quem puder ajudar! Um abraço!

 

[paulo1]

O mais comum é adicionar a casca de laranja nos últimos minutos da fervura, mas também dá pra fazer um extrato com vodca ou álcool de cereais (infusão por vários dias) e misturar a gosto na hora do envase. Os resultados são diferentes, mas ambos podem produzir boas cervejas.

Normalmente se tira a parte branca pra evitar o amargor, aproveitando só a camada externa.

Quanto às quantidades, um valor de referência para casca de laranja amarga é 250mg/litro. Esse é um ponto de partida seguro, tem gente que usa bem mais.

 

[alexandretakei]

No caso da casca in natura adicionada nos últimos minutos, eu deixo ela na fermentação ou retiro após a fervura?

E o valor de referência que você me deu corresponde à casca de laranja em pó ou a ela in natura, raspada/cortada? Imagino que ela em pó deva ter uma concentração absurdamente maior de aroma.

Em tempo, obrigadão pela resposta! Ajudou muito mesmo!

 

[paulo1]

Não precisa levar as cascas pra fermentação, mas acho que não vai fazer mal se isso acontecer. Tu pode usar um saquinho de voal pra facilitar a separação.

Eu nunca usei essa casca de laranja em pó, acredito que precise um pouco menos do que eu sugeri pra ter o mesmo efeito. De qualquer forma, esse valor tem uma faixa significativa de variação, que depende, pricipalmente, do gosto pessoal do cervejeiro.

 

[BrunoRodrigues]

Cuidado se for levar as cascas pra fermentação.
Nao esquece de fazer estilo dry-hop e ir trocando elas a cada 3-4 dias.
As cascas apodrecem, vale a pena lembrar desse detalhe.

 

[JoseFaix]

Se for a primeira vez que for fazer a wit, esteja preparado para a filtragem. Fica bastante difícil se utilizar a bazooca. Entope muito. Casca de arroz pode ajudar bastante.

 

[Jiraya]

No caso da casca in natura adicionada nos últimos minutos, eu deixo ela na fermentação ou retiro após a fervura?

E o valor de referência que você me deu corresponde à casca de laranja em pó ou a ela in natura, raspada/cortada? Imagino que ela em pó deva ter uma concentração absurdamente maior de aroma.

Em tempo, obrigadão pela resposta! Ajudou muito mesmo!

Eu utilizo um infusor de chá em inox (acho que custou uns 12 a 15 reais) e coloco dentro as cascas (já utilizei laranja pêra e limão siciliano) e sementes de coentro levemente trituradas.
Da última vez coloquei 30 g de cascas de limão siciliano e 10 g de sementes de coentro p/ uma receita de 30 litros, durante os 10 min finais da fervura. Com este infusor acabando a fervura fica bem mais fácil a retirada das cascas e outros temperos.
É bem importante mesmo não retirar a parte branca das cascas, mas um bom descascador de frutas dá conta do recado (usei uns 3 a 4 limões pra conseguir as 30 g sem a parte branca).

 

[EduSampaio]

Numa witbier (40L) que fiz usei uma mescla de cascas de limão siciliano e grape fruit, que totalizou em 15g. Coentro utilizei 30g. Todos esses ingredientes foram add ao final da fervura e foi tomado o cuidado para a retirada da parte branca das cascas, essas realmente dão um amargor indesejável na cerveja. Não utilizei voal. Fiz whirpool com as cascas em suspensão mesmo. A separação do mosto pronto foi ótima e não tive presença alguma de qualquer partícula durante a trasfega.
Dizem que fica interessante congelar as frutas e depois realizar a raspagem das cascas de modo a não pegar a parte branca. Nunca tentei, mas quem sabe um dia.

 

[Fulcanelli]

Se for a primeira vez que for fazer a wit, esteja preparado para a filtragem. Fica bastante difícil se utilizar a bazooca. Entope muito. Casca de arroz pode ajudar bastante.

Para evitar esse entupimento você tem 2 opções, cascas de arroz, ou algo mais prático, que seria uma parada de Beta Glucanase á 40C por uns 10-15minutos é o suficiente, isso já deve garantir que o filtro não entupa!

 

[JoseFaix]

Para evitar esse entupimento você tem 2 opções, cascas de arroz, ou algo mais prático, que seria uma parada de Beta Glucanase á 40C por uns 10-15minutos é o suficiente, isso já deve garantir que o filtro não entupa!

Bem mais prática mesmo! Obrigado pela dica.
Aproveitando a deixa, já vou mandar mais um questionamento aos nobres.
Estou com uma wit fermentando há 20 dias e nada de o airlock cessar. Será que é tão demorada assim? São 16 litros a uma temperatura média de 18/21ºC.

 

[zerosa]

Qual a OG?
Qual o Fermento?
A temperatura é controlada?
20 dias com atividade no airlock é bastante tempo mesmo...

 

[JoseFaix]

Desculpe a demora, dias meio ocupados.
Pois bem, fermento utilizado foi Fermentis S-33; Temperatura não foi controlada. Anotei a máxima de todos os dias, variando entre 18 e 22ºC; OG foi de 1052. Mesmo sem cessar a fermentação, quando atingiu 30 dias eu engarrafei sem fazer maturação. A FG foi de 1018. Priming com 7g por litro. Hoje, com pouco mais de 15 dias engarrafada, experimentei uma amostra. A princípio não há excesso de pressão e o gosto ficou muito bom, assim como o aroma. Vou aguardar mais uns 20 dias para ver se muda alguma coisa na pressão.
Gosto do estilo por ser bastante leve e pretendo repeti-la, porém, como já mencionado anteriormente, não gostaria de ter tanto problema com a filtragem!
Utilizei aveia em flocos na receita, aí vai a pergunta: deve passar elas no moedor de malte também? Na dúvida eu passei, está correto?
Por fim, sempre leio algum comentário que o sr. faz no fórum, antonio, são verdadeiras aulas!

 

[elbonato]

Para melhor extração de óleos essenciais, sem perdê-los na fervura vigorosa, eu adiciono nos últimos minutos de fervura.

Quanto a questão do Jose Faix de moer a aveia em flocos, eu não faço, pois ela já possui uma superfície de contato grande e na brassagem ela amolece bem.

Quanto a filtração, o grande esquema é fazer o repouso para a glucanase agir. 40-43 graus... Os glucanos só prejudicam a cerveja e se quebrarmos eles nesta parada, diminui a viscosidade do mosto e também melhora a transparencia da breja (nao é o caso em Wit, mas eu uso em todas as receitas).
Abç

 

[Kurt1]

Desculpe a demora, dias meio ocupados.
Pois bem, fermento utilizado foi Fermentis S-33; Temperatura não foi controlada. Anotei a máxima de todos os dias, variando entre 18 e 22ºC; OG foi de 1052. Mesmo sem cessar a fermentação, quando atingiu 30 dias eu engarrafei sem fazer maturação. A FG foi de 1018. Priming com 7g por litro. Hoje, com pouco mais de 15 dias engarrafada, experimentei uma amostra. A princípio não há excesso de pressão e o gosto ficou muito bom, assim como o aroma. Vou aguardar mais uns 20 dias para ver se muda alguma coisa na pressão.
Gosto do estilo por ser bastante leve e pretendo repeti-la, porém, como já mencionado anteriormente, não gostaria de ter tanto problema com a filtragem!
Utilizei aveia em flocos na receita, aí vai a pergunta: deve passar elas no moedor de malte também? Na dúvida eu passei, está correto?
Por fim, sempre leio algum comentário que o sr. faz no fórum, antonio, são verdadeiras aulas!

Witbier tradicionalmente não utiliza aveia, embora algumas variações possam apresenta esse cereal. Na minha opinião, se vc já tiver 50% de trigo não-maltado no seu grist, então vc pode eliminar esse cereal.

 

[rafaelpiovesan1]

Pessoal,

alguém já usou licor de laranja (triple-sec) numa witbier? Vi alguém falando disso em algum fórum ou blog a um tempo atras, mas não tenho ideia da quantidade.
Abraço

 

[paulo1]

Pessoal,

alguém já usou licor de laranja (triple-sec) numa witbier? Vi alguém falando disso em algum fórum ou blog a um tempo atras, mas não tenho ideia da quantidade.
Abraço

Acabei de ver isso no Radical Brewing:

 

[rafaelpiovesan1]

Valeu pela dica Paulo,

eu tb tenho este livro, mas está na fila para ser lido, dei uma foleada hoje e parece ter bastante coisa interessante.

 

[rafaelpiovesan1]

Ontem fiz uma witbier usando o S-33, qual seria a melhor temperatura de fermentação para este estilo e fermento?
Obrigado

 

[rodrigo1]

Ontem fiz uma witbier usando o S-33, qual seria a melhor temperatura de fermentação para este estilo e fermento?
Obrigado

De acordo com o site da Fermentis, a temperatura ideal é de 15 a 20 graus, apesar de aguentar uma faixa maior (http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2013/07/SFB_S33_PT.pdf).

Agora dependerá do resultado que vc queira. Se quiser ela mais esterificada e condimentada, use a faixa mais alta.