Weiss levemente azeda

[paulofilho]

Boa noite pessoal.

Fiz uma receita de weiss e no momento ela está envasada e carbonatando.

Usei malte trigo, pilsen e 100g de trigo escuro para corrigir a cor. Lupulo usei o Perle e fiz uma experiencia colocando um pouco de cascade no final da fervura. ( Sei que nao tem nada a ver com estilo mas como disse, foi uma experiencia.).

Meu processo foi o seguinte:

1) Fermentação primaria: 7 dias
2) Fermentação segundaria no mesmo balde: 7 dias
3) Envase com 7g acuçar , priming com açúcar invertido.

Quando abri o fermentador para fazer o envase, a cerveja estava com um aspecto bom, aroma gostoso porem um pouco aguada.

Como a cerveja ainda iria mudar durante a carbonatação, acredito que a questão de estar aguada, deveria melhorar.

Bom... fiz o envase no ultimo sábado e hoje abri uma somente para ver como estava a cerveja. Foram 4 dias carbonatando e está ficando bacana quanto a esse aspecto porem, estou sentindo um azedo na cerveja.

A cerveja ainda não esta "madura" o suficiente e eu estou ciente disso, abri essa garrafa porque queria ver como a cerveja estava ficando.

Pesquisando, encontrei mtos relatos parecidos com meu onde o pessoal reclamava do azedo e com o tempo de carbonatação... a cerveja melhorava e fica boa!

Outros falavam de contaminação. Sinceramente, acho muito dificil de ser isso pois sanitização é o processo que dou mais importância e sigo a risca isso... até hoje não perdi nenhuma leva por esse motivo.

A pergunta é:

Esse aspecto azedo deve melhorar com o tempo de carbonatação? Como eu sei que contaminou?

A cerveja esta apresentando um pouco de azedo e ainda um pouco aguada... mas esses aspectos já havia visto em algumas weiss que tomei por ai.

Valeu!

 

[orube]

Boa noite pessoal.

Fiz uma receita de weiss e no momento ela está envasada e carbonatando.

Usei malte trigo, pilsen e 100g de trigo escuro para corrigir a cor. Lupulo usei o Perle e fiz uma experiencia colocando um pouco de cascade no final da fervura. ( Sei que nao tem nada a ver com estilo mas como disse, foi uma experiencia.).

Meu processo foi o seguinte:

1) Fermentação primaria: 7 dias
2) Fermentação segundaria no mesmo balde: 7 dias
3) Envase com 7g acuçar , priming com açúcar invertido.

Quando abri o fermentador para fazer o envase, a cerveja estava com um aspecto bom, aroma gostoso porem um pouco aguada.

Como a cerveja ainda iria mudar durante a carbonatação, acredito que a questão de estar aguada, deveria melhorar.

Bom... fiz o envase no ultimo sábado e hoje abri uma somente para ver como estava a cerveja. Foram 4 dias carbonatando e está ficando bacana quanto a esse aspecto porem, estou sentindo um azedo na cerveja.

A cerveja ainda não esta "madura" o suficiente e eu estou ciente disso, abri essa garrafa porque queria ver como a cerveja estava ficando.

Pesquisando, encontrei mtos relatos parecidos com meu onde o pessoal reclamava do azedo e com o tempo de carbonatação... a cerveja melhorava e fica boa!

Outros falavam de contaminação. Sinceramente, acho muito dificil de ser isso pois sanitização é o processo que dou mais importância e sigo a risca isso... até hoje não perdi nenhuma leva por esse motivo.

A pergunta é:

Esse aspecto azedo deve melhorar com o tempo de carbonatação? Como eu sei que contaminou?

A cerveja esta apresentando um pouco de azedo e ainda um pouco aguada... mas esses aspectos já havia visto em algumas weiss que tomei por ai.

Valeu!

Bom dia Paulo!

Tem um pessoal que relata esse azedo relacionado ao uso do wb06. Vai encontrar muitos tópicos a respeito.

Abraço

Att
Danillo

 

[tomazela]

Bom dia Paulo!

Tem um pessoal que relata esse azedo relacionado ao uso do wb06. Vai encontrar muitos tópicos a respeito.

Abraço

Att
Danillo

O pessoal costuma relatar acidez...

Gosto azedo e/ou aguado...aí precisa ver direitinho...

Qual foi a sua OG? E qual fermento usou?

Se usou o WB, ele praticamente consome toda a maltose da cerveja e, se a OG for baixa, a cerveja tende a ficar muito seca, sem corpo...

Em todo caso, espere o tempo correto de maturação após priming. Eu particularmente só chego em uma cerveja estável após 20 dias na garrafa...

 

[paulofilho]

O pessoal costuma relatar acidez...

Gosto azedo e/ou aguado...aí precisa ver direitinho...

Qual foi a sua OG? E qual fermento usou?

Se usou o WB, ele praticamente consome toda a maltose da cerveja e, se a OG for baixa, a cerveja tende a ficar muito seca, sem corpo...

Em todo caso, espere o tempo correto de maturação após priming. Eu particularmente só chego em uma cerveja estável após 20 dias na garrafa...

OPa ! Boa noite pessoal!

Vi muitos relatos sobre o WB06 dar um aspecto de azedo a weiss mas eu estou achando que está azedo de mais.

Eu usei o WB06 sim... o corpo da cerveja está bacana... e a formação de espuma tb... embora esteja no quarto dia de carbonatação... já está bem bacana... mais esse azedo mesmo que me deixou intrigado.

Minha OG inicial foi de 1,047 e a final 1,014 ... próximo do esperado!

Eu costumo esperar a cerveja maturar legal antes de abrir mas é que falando de weiss, que na minha opinião é um estilo um tanto complicado de se obter ótimos resultados... por isso abri uma com 3 dias de maturação após priming para ver o andamento do processo.

Vou abrir outra no sábado para tentar identificar se o azedo melhorou ou piorou pois nesse caso, vou ter certeza que contaminou!

Já vi algumas cervejas fazerem milagre no tempo de maturação após priming e mudarem muito... então estou com esperança ainda!!!

Vou postando os resultados!

Valeu pessoal!

 

[tomazela]

OPa ! Boa noite pessoal!

Vi muitos relatos sobre o WB06 dar um aspecto de azedo a weiss mas eu estou achando que está azedo de mais.

Eu usei o WB06 sim... o corpo da cerveja está bacana... e a formação de espuma tb... embora esteja no quarto dia de carbonatação... já está bem bacana... mais esse azedo mesmo que me deixou intrigado.

Minha OG inicial foi de 1,047 e a final 1,014 ... próximo do esperado!

Eu costumo esperar a cerveja maturar legal antes de abrir mas é que falando de weiss, que na minha opinião é um estilo um tanto complicado de se obter ótimos resultados... por isso abri uma com 3 dias de maturação após priming para ver o andamento do processo.

Vou abrir outra no sábado para tentar identificar se o azedo melhorou ou piorou pois nesse caso, vou ter certeza que contaminou!

Já vi algumas cervejas fazerem milagre no tempo de maturação após priming e mudarem muito... então estou com esperança ainda!!!

Vou postando os resultados!

Valeu pessoal!

Se for usar o WB-06, sugiro uma OG maior...Eu costumo deixar as minhas com 1.052

Como eu disse, esse fermento consome quase toda a maltose e sendo assim, uma OG maior, deixa com um corpo melhor (minha opinião)

Usando o Mangroove, não precisaria de uma OG mais alta...

 

[Nick2]

Boa tarde Pessoal !

Estou preparando a primeira brassagem de weiss e me deram o seguinte ingrediente:
2 Kg Malte Pilsen
2 kg Malte Trigo
500 gr Malte Viena
500 gr malte defumado
Fermento M20 Bavarian Wheat
Lúpulos Hallertau Perle e Hallertau Tradition

Porém estou em dúvida se vai ficar como aquelas de trigo com saber defumado (rauchbier) ? tipo a Aecht Schlenkerla Rauchbier Weizen.

Quais as temperaturas que deverão ficar ?

Agradeço a atenção.

 

[tomazela]

Boa tarde Pessoal !

Estou preparando a primeira brassagem de weiss e me deram o seguinte ingrediente:
2 Kg Malte Pilsen
2 kg Malte Trigo
500 gr Malte Viena
500 gr malte defumado
Fermento M20 Bavarian Wheat
Lúpulos Hallertau Perle e Hallertau Tradition

Porém estou em dúvida se vai ficar como aquelas de trigo com saber defumado (rauchbier) ? tipo a Aecht Schlenkerla Rauchbier Weizen.

Quais as temperaturas que deverão ficar ?

Agradeço a atenção.

Procure sobre malte defumado no fórum...já li umas dicas...

Veja a quantidade direitinho, pois se usar demais, pode arruinar sua leva...

 

[paulofilho]

Boa tarde Pessoal !

Estou preparando a primeira brassagem de weiss e me deram o seguinte ingrediente:
2 Kg Malte Pilsen
2 kg Malte Trigo
500 gr Malte Viena
500 gr malte defumado
Fermento M20 Bavarian Wheat
Lúpulos Hallertau Perle e Hallertau Tradition

Porém estou em dúvida se vai ficar como aquelas de trigo com saber defumado (rauchbier) ? tipo a Aecht Schlenkerla Rauchbier Weizen.

Quais as temperaturas que deverão ficar ?

Agradeço a atenção.

Boa noite!

Caso você esteja se referindo a rampa de temperatura, minha sugestão seria:

15 min a 45ºC # para o aroma de cravo
45 min a 67ºC # ambas as enzimas serão beneficiadas (alfa e beta)
10 min a 76ºC mash-out #desativação de enzimas.

Eu fiz essa rampa recentemente e gostei bastante do resultado da cerveja considerando meu objetivo... cerveja de corpo mediano ...

Talvez deixaria 60 minutos ao em vez de 45 min na sacarificação.

Você busca esse sabor defumado?

 

[rodrigoschuch]

Boa noite pessoal.

Fiz uma receita de weiss e no momento ela está envasada e carbonatando.

Usei malte trigo, pilsen e 100g de trigo escuro para corrigir a cor. Lupulo usei o Perle e fiz uma experiencia colocando um pouco de cascade no final da fervura. ( Sei que nao tem nada a ver com estilo mas como disse, foi uma experiencia.).

Meu processo foi o seguinte:

1) Fermentação primaria: 7 dias
2) Fermentação segundaria no mesmo balde: 7 dias
3) Envase com 7g acuçar , priming com açúcar invertido.

Quando abri o fermentador para fazer o envase, a cerveja estava com um aspecto bom, aroma gostoso porem um pouco aguada.

Como a cerveja ainda iria mudar durante a carbonatação, acredito que a questão de estar aguada, deveria melhorar.

Bom... fiz o envase no ultimo sábado e hoje abri uma somente para ver como estava a cerveja. Foram 4 dias carbonatando e está ficando bacana quanto a esse aspecto porem, estou sentindo um azedo na cerveja.

A cerveja ainda não esta "madura" o suficiente e eu estou ciente disso, abri essa garrafa porque queria ver como a cerveja estava ficando.

Pesquisando, encontrei mtos relatos parecidos com meu onde o pessoal reclamava do azedo e com o tempo de carbonatação... a cerveja melhorava e fica boa!

Outros falavam de contaminação. Sinceramente, acho muito dificil de ser isso pois sanitização é o processo que dou mais importância e sigo a risca isso... até hoje não perdi nenhuma leva por esse motivo.

A pergunta é:

Esse aspecto azedo deve melhorar com o tempo de carbonatação? Como eu sei que contaminou?

A cerveja esta apresentando um pouco de azedo e ainda um pouco aguada... mas esses aspectos já havia visto em algumas weiss que tomei por ai.

Valeu!

Tu fez controle de temp (com sensor medindo o líquido)?

Digo isso, pq essa cepa parece gerar já uma acidez em temperaturas ~18ºC.. então se fermentou mais alto no inicio, pode estar aí um agravante

Tive só uma experiencia com esse fermento, depois dá uma procurada no tópico.. e ela melhorou bastante após carbonatação e uns 10 dias maturando a frio, mas em contrapartida vai-se perdendo o frescor com o tempo

 

[orube]

Fiz minha primeira Weiss e segui o conselho de Guenter. Iniciei a 17... 18... E prossegui como padrão de Ale. A cerveja ficou muito boa. Usei wb06.

Att
Danillo

 

[paulofilho]

Tu fez controle de temp (com sensor medindo o líquido)?

Digo isso, pq essa cepa parece gerar já uma acidez em temperaturas ~18ºC.. então se fermentou mais alto no inicio, pode estar aí um agravante

Tive só uma experiencia com esse fermento, depois dá uma procurada no tópico.. e ela melhorou bastante após carbonatação e uns 10 dias maturando a frio, mas em contrapartida vai-se perdendo o frescor com o tempo

Então... pelo que havia pesquisado, fermentar em temperaturas mais altas favoreceria o aroma de banana e fermentar em temperaturas mais baixas ( 17 ou 18 graus), favoreceria o cravo.

Ocorre que eu não tenho ainda equipamento para controle de temperatura. O que eu fiz, foi fermentar de inicio em temperatura ambiente que estava na epoca em torno de 18 graus... depois elevei um pouco a temperatura em torno de 20 graus... fazendo uma gambiarra com cobertor.

Eu sei que o WB-06 tem esse aspecto de azedo mas estou achando que a minha ficou demais com isso. Eu estava desconfiado que havia contaminado minha leva no envase porem, abri uma garrafa com 5 dias de carbonatação e depois outra hoje com 7 dias... o azedo parece estar igual ou talvez pouquissima coisa a menos... um aroma de cravo bem la no fundo... fraquinho fraquinho. As cervejas estão carbonatando em temperatura ambiente.... acontece que ta muito calor aqui em SP. Não queria colocar na geladeira porque dependendo da temperatura... interrompe a carbonatação.

To achando que perdi minha leva...

 

[paulofilho]

Fiz minha primeira Weiss e segui o conselho de Guenter. Iniciei a 17... 18... E prossegui como padrão de Ale. A cerveja ficou muito boa. Usei wb06.

Att
Danillo

Ficou algum aspecto de azedo na cerveja? Poderia falar um pouco sobre sua receita? Malte, lupulo, rampas ... fermentação e etc?

Eu usei pilsen, trigo claro e 100g de trigo escuro para corrigir a cor... usei perle e fiz uma experiencia com cascade ( mesmo sabendo que não tem nada a ver com estilo). Ja tomei uma weiss com cascade e ficou mto boa.

Valeu!

 

[rodrigoschuch]

Então... pelo que havia pesquisado, fermentar em temperaturas mais altas favoreceria o aroma de banana e fermentar em temperaturas mais baixas ( 17 ou 18 graus), favoreceria o cravo.

Ocorre que eu não tenho ainda equipamento para controle de temperatura. O que eu fiz, foi fermentar de inicio em temperatura ambiente que estava na epoca em torno de 18 graus... depois elevei um pouco a temperatura em torno de 20 graus... fazendo uma gambiarra com cobertor.

Eu sei que o WB-06 tem esse aspecto de azedo mas estou achando que a minha ficou demais com isso. Eu estava desconfiado que havia contaminado minha leva no envase porem, abri uma garrafa com 5 dias de carbonatação e depois outra hoje com 7 dias... o azedo parece estar igual ou talvez pouquissima coisa a menos... um aroma de cravo bem la no fundo... fraquinho fraquinho. As cervejas estão carbonatando em temperatura ambiente.... acontece que ta muito calor aqui em SP. Não queria colocar na geladeira porque dependendo da temperatura... interrompe a carbonatação.

To achando que perdi minha leva...

Sim, um dos fatores pra se chegar ao aroma de banana é pela temperatura, além de um underpinching não exagerado e menos oxigenio.. esses fatores tendem a levedura a produzir esteres, porém nessa brincadeira geram coisas ruim (entre elas, acetaldeido que contribue pra acidez).. principalmente na fase lag dela

Lembrando que a fermentação é exotérmica, produz calor, e possivelmente essa temperatura de inicio foi bem maior que 18°C

manda mais uns dados da brassagem pra gente ver: OG, FG, volume final, como inoculou a levedura, quantidade,

minha sugestão é esperar completar a carbonatação (se não possui manometro, deixa duas semanas no minimo) e depois mais 10 dias a frio, e abre uma pra testar.. creio que terá um resultado melhor. A minha não conseguia tomar dois goles, e hoje acabei a ultima garrafa hehehe

nunca está perdida, dá uma olhada nesse tópico
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=409043

 

[Nick2]

Sim, queria um toque defumado.

 

[paulofilho]

Sim, um dos fatores pra se chegar ao aroma de banana é pela temperatura, além de um underpinching não exagerado e menos oxigenio.. esses fatores tendem a levedura a produzir esteres, porém nessa brincadeira geram coisas ruim (entre elas, acetaldeido que contribue pra acidez).. principalmente na fase lag dela

Lembrando que a fermentação é exotérmica, produz calor, e possivelmente essa temperatura de inicio foi bem maior que 18°C

manda mais uns dados da brassagem pra gente ver: OG, FG, volume final, como inoculou a levedura, quantidade,

minha sugestão é esperar completar a carbonatação (se não possui manometro, deixa duas semanas no minimo) e depois mais 10 dias a frio, e abre uma pra testar.. creio que terá um resultado melhor. A minha não conseguia tomar dois goles, e hoje acabei a ultima garrafa hehehe

nunca está perdida, dá uma olhada nesse tópico
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=409043

Opa! boa noite!

OG: 1,047
FG: 1,014
Volume final 20L
Usei um pacote de WB06 ... não hidratei... baixei a temperatura para em torno de 28 graus e coloquei o fermento.

Durante a fermentação, a cerveja estava cheirosa... inclusive, quando fiz o envase também! Bem pouco azedo...

Eu descartei contaminação pois com 3 dias carbonatando... abri uma para ver pois estava desconfiado do resultado final... e ela estava bem azeda... Então, com 7 dias... abri outra pois caso estivesse mais azeda... ai não teria jeito ... tava contaminada mesmo. Pela minha surpresa, a cerveja estava com um aspecto melhor porem ainda bastante azeda...

Eu fiquei com um pouco mais de esperança após ler seus comentários e ver seu tópico também. Hoje completa 10 dias carbonatando e ontem eu coloquei uma na geladeira para daqui uns 3 dias abrir e ver se melhorou depois de maturar a frio.

Pergunta:

Espero então completar 2 semanas de carbonatação e coloco as garrafas na geladeira e deixo maturar por uns 10 dias?

Valeu! abraço!

 

[rodrigoschuch]

Opa! boa noite!

OG: 1,047
FG: 1,014
Volume final 20L
Usei um pacote de WB06 ... não hidratei... baixei a temperatura para em torno de 28 graus e coloquei o fermento.

Durante a fermentação, a cerveja estava cheirosa... inclusive, quando fiz o envase também! Bem pouco azedo...

Eu descartei contaminação pois com 3 dias carbonatando... abri uma para ver pois estava desconfiado do resultado final... e ela estava bem azeda... Então, com 7 dias... abri outra pois caso estivesse mais azeda... ai não teria jeito ... tava contaminada mesmo. Pela minha surpresa, a cerveja estava com um aspecto melhor porem ainda bastante azeda...

Eu fiquei com um pouco mais de esperança após ler seus comentários e ver seu tópico também. Hoje completa 10 dias carbonatando e ontem eu coloquei uma na geladeira para daqui uns 3 dias abrir e ver se melhorou depois de maturar a frio.

Pergunta:

Espero então completar 2 semanas de carbonatação e coloco as garrafas na geladeira e deixo maturar por uns 10 dias?

Valeu! abraço!

Bom, eu diria que voce teve um underpitching bem grande.. o recomendado de levedura em condições normais para Ales seria:

500-750 milhões de células X L X °Plato

ou: 7,5x10^8 x 20 x 12 (aproximado)

18x10^10 ou 180 bilhões de células necessárias

Estima-se normalmente 10 Bi/g de células viáveis em fermento seco, ou seja, seria preciso 18 gramas de fermento seco..

Considerando que não foi hidratado, temos 50% menos de viabilidade, então no final das contas, você inoculou ~ 6,25 bilhões de células (equivalente a 6,25 g de fermento)... quase 3x menos o recomendado



Da uma lida nos tópicos fixos:
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403083

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=405424



Esse fator aliado a alta temperatura de incoulação e fermentação no inicio devem ser bem cuidados... etapas essenciais independende do estilo ou fermento usado. Então a acidez é muito provavelmente que seja daí, não de contaminação

Se já está uns 10 dias carbonatanto, deixe alguns dias (5-6) e coloque algumas para gelar. Abra depois de uns 10-14 dias de geladeira... creio eu que vá diminuir a acidez, mas como pode estar bem grande, acho q não vai desaparcer

 

[paulofilho]

Bom, eu diria que voce teve um underpitching bem grande.. o recomendado de levedura em condições normais para Ales seria:

500-750 milhões de células X L X °Plato

ou: 7,5x10^8 x 20 x 12 (aproximado)

18x10^10 ou 180 bilhões de células necessárias

Estima-se normalmente 10 Bi/g de células viáveis em fermento seco, ou seja, seria preciso 18 gramas de fermento seco..

Considerando que não foi hidratado, temos 50% menos de viabilidade, então no final das contas, você inoculou ~ 6,25 bilhões de células (equivalente a 6,25 g de fermento)... quase 3x menos o recomendado



Da uma lida nos tópicos fixos:
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403083

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=405424



Esse fator aliado a alta temperatura de incoulação e fermentação no inicio devem ser bem cuidados... etapas essenciais independende do estilo ou fermento usado. Então a acidez é muito provavelmente que seja daí, não de contaminação

Se já está uns 10 dias carbonatanto, deixe alguns dias (5-6) e coloque algumas para gelar. Abra depois de uns 10-14 dias de geladeira... creio eu que vá diminuir a acidez, mas como pode estar bem grande, acho q não vai desaparcer

Opa! valeu pelo retorno!

Tudo isso que você falou faz muito sentido... analisando agora com mais calma. Quando estava preparando a receita, vários colegas fizeram a sugestão de usar 2 pacotes de WB06 ao em vez de 1 pacote só... porem fui teimoso e usei um só pois achei 2 pacotes demais... talvez deveria ter usado 1,5 .

É bem provável que tenha acontecido isso sim. Outra coisa que passou pela minha cabeça também é o fato de meu termômetro ter me deixado na mão e talvez eu ter colocado fermento acima de 30 graus e isso talvez poderia ter prejudicado o fermento.

Bacana essa explicação sobre a fermentação... fica o aprendizado para a próxima leva... mas ainda não vou desistir não... vou seguir essa ideia sua e la por domingo, vou colocar algumas para maturar a frio... vamos ver!

Valeu!! Abraco