Volume menor e OG maior do que esperados

[diegooo]

Olá, pessoal. Tenho um equipamento para apenas 5 litros, então, pelo trabalho que tenho, o mínimo que eu espero é acabar a brassagem com 5 litros no fermentador. Acontece que, na minha segunda brassagem, terminei com menos de 4 litros no fermentador e, consequentemente, com uma OG maior do que a esperada. Eu lavei o malte até atingir o volume que eu queria (6,5 litros), mas acredito que tenha feito uma fervura muito forte e a evaporação acabou ocorrendo mais forte do que esperado.
Achei um tópico parecido aqui (http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=405281), mas continuo com algumas e resolvi abrir um novo tópico.

Minhas dúvidas são:

1) Ao perceber que, durante ou após a fervura, já adicionados os lúpulos de amargor e de aroma, a quantidade de água está bem mais baixa do que a esperada, se eu adicionar mais água (previamente fervida) para corrigir o volume e deixar ferver mais tempo junto com o mosto vou afetar a qualidade da cerveja, uma vez que nem toda a água foi fervida junto com os lúpulos pelo tempo correto?

2) Li opiniões de que, terminada a fermentação de um volume muito menor do que o esperado e com a FG alta, poderia adicionar água previamente fervida e resfriada até atingir a FG esperada. Nesse caso, adiciono a água previamente fervida e resfriada na temperatura do mosto após a fermentação estar concluída e deixo ela maturando normalmente? Também não vai influenciar na qualidade pelo mesmo motivo da pergunta 1 (nem toda a água foi fervida junto com os lúpulos pelo tempo correto)?

3) Vocês fazem medição da OG pré-fervura para usar como referência da quantidade de água a ser adicionada pré-fervura, mesmo ela aumentando bastante após a fervura? E qual o melhor momento para fazer a medição da OG "oficial"? Geralmente faço após o resfriamento usando o resto que ficou na panela de fervura e que não foi para o fermentador, mas imagino que, se um pouco do cold break for para o densímetro, isso vai influenciar no valor da OG.

 

[Lpera]

1) Depende do que você considerar qualidade, com certeza a percepção final será alterada. Nesse caso o melhor a fazer é conhecer seu equipamento, e isso pode demorar 3-4 brassagens. Faça medição de todos os passos e processos, saiba quanto é seu % de evaporação, quanto você perde de trub na panela com uma cerveja pouco lupulada e uma muito lupulada, o mesmo vale para o fermentador. Use suas primeiras brassagens para saber exatamente onde estão as perdas no seu processo. Para mim começou a ficar mais claro a partir da 4ª brassagem, e emsmo assim, depois de 13 brassagens eu ainda estou calculando as perdas dependendo da quantidade de lúpulo que uso na fervura e DH.

2) Você pode fazer isso....recomendável? Não. O melhor é deixar como estar, e consertar nas próximas levas.

3) Depende, as vezes eu faço as vezes não. As vezes eu só me procupo com a quantidade de água indo para a fervura, porém outras vezes uma pequena diferença na OG pode deixar uma característica na leva que eu estou fazendo que eu não quero, então eu meço a OG pré fervura e paro quando chego no número desejado, ignorando a quantidade de água. A OG "final" deve ser medida após a fervura.

 

[diegooo]

1) Depende do que você considerar qualidade, com certeza a percepção final será alterada. Nesse caso o melhor a fazer é conhecer seu equipamento, e isso pode demorar 3-4 brassagens. Faça medição de todos os passos e processos, saiba quanto é seu % de evaporação, quanto você perde de trub na panela com uma cerveja pouco lupulada e uma muito lupulada, o mesmo vale para o fermentador. Use suas primeiras brassagens para saber exatamente onde estão as perdas no seu processo. Para mim começou a ficar mais claro a partir da 4ª brassagem, e emsmo assim, depois de 13 brassagens eu ainda estou calculando as perdas dependendo da quantidade de lúpulo que uso na fervura e DH.

2) Você pode fazer isso....recomendável? Não. O melhor é deixar como estar, e consertar nas próximas levas.

3) Depende, as vezes eu faço as vezes não. As vezes eu só me procupo com a quantidade de água indo para a fervura, porém outras vezes uma pequena diferença na OG pode deixar uma característica na leva que eu estou fazendo que eu não quero, então eu meço a OG pré fervura e paro quando chego no número desejado, ignorando a quantidade de água. A OG "final" deve ser medida após a fervura.

Ipera, muito obrigado pelas respostas.
Uma informação me chamou a atenção: existe uma diferença grande na perda no trub entre cervejas lupuladas e não lupuladas?
Outra coisa: não sei se entendi corretamente, mas você disse que pára a fervura quando chega na OG desejada. Nesse caso, pode acontecer de a OG ser atingida antes do esperado, então como faria com o tempo de adição do lúpulo, especialmente o aromático, que tende a ser adicionado mais para o final da fervura? Ou você faz várias medições de OG ao longo da fervura? Aproveitando, você acha melhor colocar a amostra um pouco no freezer e esperar abaixar um pouco a temperatura ou mede na hora e aplica a correção?

 

[borrife]

3) Depende, as vezes eu faço as vezes não. As vezes eu só me procupo com a quantidade de água indo para a fervura, porém outras vezes uma pequena diferença na OG pode deixar uma característica na leva que eu estou fazendo que eu não quero, então eu meço a OG pré fervura e paro quando chego no número desejado, ignorando a quantidade de água. A OG "final" deve ser medida após a fervura.

Nesse caso tu teria que recalcular o lupulo, nao?

 

[oswaldoborba]

Ae Diego!
Cara, sobre suas dúvidas: 1ª não faz isso! pelo menos não durante a fervura!!! por quê? pq ao bolar uma receita, um dos cálculos que são feitos diz respeito ao IBU (amargor) da ceva... se tu for arrumar o volume de água durante a fervura vai acontecer duas coisas: a temperatura vai baixar e parar de ferver (tem que ferver para a extração do Alfa Ácido); ferver mais um pouco em função da água colocada durante a fervura vai mexer com o tempo de fervura dos lúpulos, o que vai interferir de novo na extração dos óleos e alfa ácidos... (lúpulo fervido por bastante tempo acaba evaporando os óleos que conferem aroma e sabor de lúpulo a ceva)... Assim, com relação a tua primeira dúvida, eu sugiro que primeiro tu termine o processo todo! Assim, antes de inocular o fermento, se quiser corrigir o volume, adiciona mais água até chegar no esperado para a ceva...
Com relação à segunda dúvida, concordo com o Ipera aí acima... pode fazer! é a melhor técnica? não! Vai ter muita diferença? provavelmente não seja tão perceptível assim...
Com relação à terceira dúvida, a OG "oficial" se mede antes de inocular o fermento, simples assim... quando tudo estiver pronto, o mosto estiver no fermentador só faltando colocar o fermento, retira o suficiente para fazer a medição da OG... ah, eu nunca pego a OG pré-fervura, mas não quer dizer que não possa....

 

[Lpera]

Ipera, muito obrigado pelas respostas.
Uma informação me chamou a atenção: existe uma diferença grande na perda no trub entre cervejas lupuladas e não lupuladas?
Outra coisa: não sei se entendi corretamente, mas você disse que pára a fervura quando chega na OG desejada. Nesse caso, pode acontecer de a OG ser atingida antes do esperado, então como faria com o tempo de adição do lúpulo, especialmente o aromático, que tende a ser adicionado mais para o final da fervura? Ou você faz várias medições de OG ao longo da fervura? Aproveitando, você acha melhor colocar a amostra um pouco no freezer e esperar abaixar um pouco a temperatura ou mede na hora e aplica a correção?

Vamos lá:

1) Tem sim, por exemplo, tem levas minhas muito lupuladas (Imperial IPAs) em que o trub de fermento e lúpulo fica acima da torneira do fermentador (eu retiro com sifão), porém em outras, como uma Strong Scotish que fiz, o trub mal cobria o fundo do balde. O mesmo serve para o trub pós fervura. Se você utilizou mais lúpulo, terá consequentemente mais trub...aí que entra uma das técnicas mais temidas pelos cervejeiros caseiros, o whirlpool. Com um WP bem feito você minimiza esse efeito e consegue levar mais cerveja pro fermentador, com um WP mal feito você acaba levando menos cerveja (não é regra, mas um procedimento adotado pela maioria) pois quer levar menos "sujeira" (e aqui não estou falando de proteínas e sim de trub mesmo)

2) Opa, acho que houve um erro de comunicação aqui e peço desculpas. Na verdade a minha fervura não muda, se eu programei ferver por 60, 90 ou quantos minutos forem, eu sigo isso a risca. Eu em referi a água pré-fervura. Acontece que muitas pessoas ficam na dúvida do quanto de água utilizar para a fervura e eu comentei de duas situações: uma é você simplesmente adicionar água (na lavagem dos grãos) para chegar na quantidade de água pre-fervura necessária para conseguir um volume X no fermentador e a outra é medindo a OG pré-fervura. Se você tem o seu equipamento bem configurado em um software (Beersmith por exemplo) isso vai acontecer automaticamente, porém se você ainda não conhece sua eficiência, pode acontecer da sua OG ser mais baixa para a quantidade de água que você levará para a fervura. Nesse caso algumas pessoas adicionam mais água, consequentemente abaixando a OG, para garantir que levarão X para o fermentador, outros preferem ficar com a OG esperada mesmo que isso signifique levar 1-2 litros a menos para o fermentador.

Minha dica seria: nas suas primeiras levas não se preocupe com o quanto você está levando para o fermentador, você ainda não conhece seu equipamento e é provável que você erre. Programe-se para uma quantidade X e caso você não consiga alcançar, reveja seu processo, reveja suas anotações de medição para descobrir onde está a falha, e vá corrigindo aos poucos.

Como eu disse, eu comecei a entender meu equipamento (perdas, fervura, etc) somente na 3ª ou 4ª brassagem, e hoje, depois de 12-13 eu ainda faço ajustes finos, como no caso do lúpulo que eu mencionei.

 

[Lpera]

Nesse caso tu teria que recalcular o lupulo, nao?

Sim, se você adicionar água depois da fervura o cálculo de IBUs estará errado. Tem que recalcular.

 

[diegooo]

@oswaldoborba e @lpera, obrigado pelas explicações.

 

[vitaodionisio]

E ai pessoal! to com uma dúvida parecida. Minha OG deu muito acima do que o previsto.

Vo explicar resumidamente o que aconteceu.
Fiz minha 3a brassagem e não tive o resultado esperado. Ai pesquisei e descobri que a eficiencia com que eu tiro açucares dos maltes é algo em torno de 55% e o beersmith estava setado pra 72%, isso fazia com que ele me desse menos malte pra extrair a mesma quantidade de açucar.

Arrumei o parametro no beersmith e a quantidade de maltes aumentou. ok.

fiz a 4 brassagem da mesma receita, agora com mais malte, só que entupiu na hora de recircurlação. O que eu fiz, eu mexi toda a cama de grãos, deixei decantar tudo de novo, e fiz recirculação. Entupiu de novo. Resumindo, eu fiz o processo de mexer na cama, decantar e recircular umas 3 vezes, até não entupir.

Nessa, acho q aumentei a eficiencia de extraçao de acucar, pq a OG depois da fervura ficou em 1090.

A receita é uma Witbier.

fiz a fermentação, atenuou até 1052. ai ja abaixei a temperatura pra clarificar/maturar etc. pq a idéia não é deixar muito alcoolica... essas atenuação ja ta dentro do estilo.

a dúvida é... será que vai ficar doce? por ter ainda uns açucares nao fermentados?

 

[Fagner]

E ai pessoal! to com uma dúvida parecida. Minha OG deu muito acima do que o previsto.

Vo explicar resumidamente o que aconteceu.
Fiz minha 3a brassagem e não tive o resultado esperado. Ai pesquisei e descobri que a eficiencia com que eu tiro açucares dos maltes é algo em torno de 55% e o beersmith estava setado pra 72%, isso fazia com que ele me desse menos malte pra extrair a mesma quantidade de açucar.

Arrumei o parametro no beersmith e a quantidade de maltes aumentou. ok.

fiz a 4 brassagem da mesma receita, agora com mais malte, só que entupiu na hora de recircurlação. O que eu fiz, eu mexi toda a cama de grãos, deixei decantar tudo de novo, e fiz recirculação. Entupiu de novo. Resumindo, eu fiz o processo de mexer na cama, decantar e recircular umas 3 vezes, até não entupir.

Nessa, acho q aumentei a eficiencia de extraçao de acucar, pq a OG depois da fervura ficou em 1090.

A receita é uma Witbier.

fiz a fermentação, atenuou até 1052. ai ja abaixei a temperatura pra clarificar/maturar etc. pq a idéia não é deixar muito alcoolica... essas atenuação ja ta dentro do estilo.

a dúvida é... será que vai ficar doce? por ter ainda uns açucares nao fermentados?

Se tu deixou até 1052 e refrigerou para não fermentar mais, no momento que engarrafar e subir a temperatura vai recomeçar a fermentar e consumir esse restante, resultando em supercarbonatação e garrafas explosivas.

Depois disso eu digo que não tem mais o que fazer, sobe a temperatura e deixa até o fim da fermentação e depois faz primming normal. Vai ficar mais alcóolica sim, mas se interromper teus problemas serão outros.

 

[vitaodionisio]

Uh rapaz! Muito obrigado! =)
Vou fazer isso então!