Sim, vejo a necessidade por pelo menos dois motivos: que vc tem uma quantidade bem menor do que a necessária de celulas pra fazer a cerveja, e porque é white labs, sofreu com pelo menos duas viagens até chegar a vc, passou por alguns momentos sem refrigeração e ja tem um tempo que saiu da fábrica.
Fora essa necessidade mesmo pegando um fermento líquido novo, com boa viabilidade, digamos da bio4 por ex, acho interessante fazer um starter, pra nutrir novamente as celulas e inocular um fermento ativo no mosto.
Sobre a recomendação, eu desconheço o motivo, mas é algo muito frequente bem normal dos fabricantes de fermento recomendarem uma quantidade menor de fermento. O fato é que vai fermentar, mesmo se inocular quantidade 10x menor, mas vai ter um resultado pobre. Melhor seguir as calculadoras.
Abraço